4.3.7. СУМІШІ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК

Комплексні добавки ефективніші індивідуальних лактовмісних сполук, щодо антимікробної, антиокислювальної й технологічної дії. Це обумовлено сукупністю фізико-хімічних властивостей добавок, особливо більш високим значенням буферності і вмісту лактат іонів. До числа перспективних відноситься напівфункціональна комплексна добавка — «Ділактин-S», що включає молочну кислоту і лактат натрію. Вона може бути використана у виробництві м’ясних, рибних, хлібобулочних, кондитерських виробів, соусів, майонезів, приправ і дозволяє стабілізувати функці- онально-технологічні показники продуктів під час зберігання, підвищити їх якість і безпечність.

Введення «Ділактину-S» у продукт змінює активність іонів водню, окисновідновний потенціал харчової системи, знижує активність води, завдяки чому уповільнюється ріст небажаної мікрофлори. Наявність цієї добавки у складі продукту сприяє зниженню інтенсивності окислення жирів, завдяки здатності лактат-іонів зв’язувати присутні в незначних кількостях важкі метали, що підвищує безпечність продуктів харчування.

Розробка продуктів з новими споживними властивостями, перш за все з новою текстурою — є одним із напрямків інноваційного розвитку харчових технологій, що пов’язано із застосуванням харчових добавок чотирьох груп

(рис. 4.12).

Синтетичні фосфоліпіди, які використовуються у харчовій промисловості, є складовою сумішшю амонієвих або натрієвих солей різних фосфатидних кислот з тригліцеридами. Їх застосування у шоколадному виробництві дозволяє економити какао-масло, в маргариновій — отримувати низькожирові маргарини з вмістом жирової фази 40—50 %. У рецептурі маргарину передбачений емульгатор Т-Ф — суміш емульгатора Т-1 і фосфатидних концентратів.

Емульгатор Т-1 — це суміш моно- і діацилгліцеролів жирних кислот, які отримують гідролізом ацилгліцеролів або етерифікацією гліцерину високомолекулярними жирними кислотами. Застосування такої харчової добавки у кількості до 0,18 % до маси борошна в хлібопеченні поліпшує якість хліба, гальмує процес черствіння, а в складі маргарину — підвищує його пластичні властивості із вмістом емульгатора Т-1 не більше 1000 мг/кг

Емульгатор Т-2 — (твердий) отримують шляхом реакції етерифікації гліцеролів з насиченими жирними кислотами з 16 і 18 атомами вуглецю і використовують у виробництві маргаринів в якості пластифікатора і антирозбризкувача, а також у хлібопеченні для підвищення якості хліба.

Основні напрямки розробок пов’язані з «конструюванням» багатокомпонентних сумішей — синергетичні суміші гідроколоїдів і стабілізаційні системи.

Синергетична суміш — комплексна харчова добавка, на основі комбінування двох або більше гідроколоїдів, що проявляють ефект синергізму. Практичне використання мають синергетичні комбінації нейтральних і кислих поліцукридів та комбінації кислих поліцукридів і білків (рис 4.13).

153

Рис. 4.12. Харчові добавки, які регулюють консистенцію продуктів харчування

Рис. 4.13. Синергізм гідроколоїдів

Стабілізаційна система — комплексна харчова добавка, яка включає гідроколоїди й емульгатори в різних комбінаціях, що забезпечує технологічний ефект утворення і стабілізації дисперсної системи з відповідними реологічними властивостями.

Таким чином, традиційні види виробів можуть бути модифіковані у функціональні харчові продукти.

Токсикологічні властивості емульгаторів Т-1 і Т-2 добре вивчені. Об’єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок установив допустиме добове споживання (ДСС) цих сполук 125 мг на 1 кг маси тіла (табл. 4.16).

154

Таблиця 4.16

ЕМУЛЬГАТОРИ, ЩО ДОЗВОЛЕНІ ДО ЗАСТОСУВАННЯ У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ (САНПІН 2.3.2.560-96)

ЛАКТИЛАТ — узагальнена назва ПАР-лактилату натрію (Е481) і лактилату кальцію (Е482), які синтезують з молочної і вищих насичених жирних кислот у присутності натрію або кальцію.

155

Будова лактилату визначає його особливе місце серед ПАР, які практично застосовуються, — це аніонактивна речовина із значенням гідрофільно — ліофільного балансу (ГЛБ) 10—12 і особливими властивостями.

Відчутний ефект досягається від застосування лактилату у виготовлені виробів із борошна з пониженими хлібопекарними властивостями: цукрове печиво, пряники, макаронні вироби і тісто для пельменів — борошно із слабкою клейковиною; у виробництві хлібобулочних, здобних виробів — борошно з високою зольністю, з низьким показником білизни, схильне до потемніння.

З урахуванням того, що вироби із пшеничного борошна займають значне місце у харчуванні населення, лактилат може стати одним із провідних харчових ПАР і невід’ємним компонентом комплексних поліпшувачів для виготовлення такої продукції. Лактилат можна використовувати і в інших продуктах, у рецептуру яких входять протеїни, ліпіди, а також і вуглеводи.

Основна функція лактилату як харчової добавки — технологічна, ПАР виступає як регулятор консистенції і формує структуру продукту.

Харчова добавка технологічного призначення радикальним чином впливає й на органолептичні властивості цільового продукту.

Механізм дії лактилату у харчових системах, як аніонактивна ПАР, активно проявляє себе в процесах солюбілізації, у взаємодії з білками, в комплексоутворенні з крохмалем та ін. Саме здатність до утворення складних комплексних сполук з клейковиною і крохмалем, визначає особливе місце лактилату серед поліпшувачів якості виробів із пшеничного борошна.

Комплексоутворення з амілозною фракцією крохмалю — важливий процес формування оптимальної структури м’якушки хліба з рівномірною пористістю. Також уповільнюється процес ретроградації крохмалю і, як результат, черствіння виробу.

Взаємодіючи з клейковиною, лактилат зміцнює її, підвищує еластичність. Це приводить до поліпшення структурно-механічних властивостей тіста, що особливо помітно в процесі його інтенсивного механічного обробітку. В результаті випікання отримують об’ємний виріб, з дрібнопористою м’якушкою і тонкою скоринкою.

Лактилати ефективно взаємодіють не тільки з клейковиною, але також як і ефіри моногліцеридів, з діацетилвинною кислотою, але на відміну від останніх, здатні до комплексоутворення з крохмалем.

Незважаючи на різний механізм дії моногліцеридів і лактилату, сумісне їх застосування підсилює дію кожної добавки (синергізм).

Ефективність лактилату виявлена також у виробництві цукрового печива, де його застосовують індивідуально і в суміші з моногліцеридами (0,05—0,1 % до маси сухих речовин тіста). Завдяки цьому економія меланжу може досягти 70—80 % від рецептурної кількості.

Лактилат використовують у ковбасному виробництві. Передозування сухого молока (вище 3 %) призводить до надлишкового «зневоднення» ковбаси, порушенню її консистенції; нерівномірного забарвлення, що обумовлено високою гідрофільністю молочного білка (казеїну).

Для вітчизняного виробництва лактилат — новий продукт, перспективний поліпшувач якості виробів із пшеничного борошна.

У багатьох функціональних добавках використовують карагинан, камедь рожкового дерева, ксантан, гуарову камідь, які характеризуються відповідною функціональною складовою. Наприклад, збільшення вмісту гуарової камеді у складі доба-

156