легшує функціональний стан дихальних шляхів, але і як доповнення до базисної терапії захворювань інших органів і систем.

Продукт № 1 — з високим вмістом вітамінів та інших біологічно-активних речовин. Складається із (г на 100 г сухої сировини): шипшини (плоди) — 20; смородини чорної (плоди) — 20; горобини (плоди) — 20; кропиви (листя) — 20; м’яти

(листя) — 20.

Продукт № 2 складається із (г на 100 г сухої сировини): шавлії лікарської (листя) — 20; анісу (плоди) — 20; сосни (бруньки) — 20; алтею лікарського (корені) — 20; солодкого кореня — 20.

Для підсилення лікувально-профілактичної дії екстракти лікарських трав збагачують солодовим екстрактом із пророслих зерен ячменю. Ячмінно-солодовий екстракт отримав визнання як дієтичний продукт і основа для чисельних лікувальних препаратів. Найбільш цінним у солодовому екстракті є білкові речовини і набір амінокислот. Лікувальний і профілактичний ефект солодового екстракту визначається також вітамінним і мінеральним складом.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1.Чимзумовленанеобхідністьстворенняівиробництвафункціональнихпродуктів?

2.Наведіть основні методологічні підходи щодо формування функціональних продуктів.

3.Які групи функціональних продуктів Ви знаєте?

4.Що характеризує наступні терміни «збагачений харчовий продукт», «фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт», «синбіотик»?

5.Які функції виконують функціональні продукти?

6.Наведіть функціональні дії добавок, які вносять у харчові продукти.

7.Якими чинниками керуються під час проектування харчових продуктів?

8.Які Ви знаєте групи функціональних харчових продуктів?

9.Виділіть перспективні функціональні харчові продукти.

10.Які Ви знаєте перспективні групи функціональних харчових продуктів?

11.Порівняйте етапи створення традиційних і функціональних харчових продуктів.

12.Які особливості створення нових видів функціональних продуктів?

13.Які інгредієнти частіше всього використовуються у проектуванні функціональних продуктів?

14.Чим відрізняються між собою функціональні продукти дієтичного, профілактичного і спеціалізованого призначення?

15.Які чинники впливають на функціональну ефективність харчових продуктів?

16.Порівняйте властивості першої, другої і третьої груп функціональних продуктів.

17.Які документи забезпечують правовий статус функціональних продуктів і біологічно активних речовин?

18.Що розуміють під терміном «функціональне харчування» і які чинники впливають на стан організму?

19.Порівняйте різні схеми основних вимог і рекомендацій щодо створення функціональних продуктів.

20.Які Ви знаєте групи функціональних продуктів, що виробляються в Україні?

21.Охарактеризуйте загальний підхід до розробки рецептур лікувальнопрофілактичних продуктів харчування.

116

ХАРЧОВІ ДОБАВКИ

4.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК

Харчові добавки використовуються людьми з давніх часів. Під кінець кам’яного віку з розвитком сільського господарства стали застосовувати перші харчові добавки — сіль, спеції, мед.

Широке використання харчових добавок, у сучасному розумінні, почалося лише в кінці ХІХ століття і швидко розповсюджувалось, особливо в наші дні у всіх країнах світу.

Термін «харчові добавки» на даний час не має єдиного тлумачення. У більшості випадків під харчовими добавками розуміють групу речовин природного або штучного походження, яка використовується для удосконалення технології отримання продуктів спеціального призначення. До харчових добавок, як правило, не відносять сполуки, які підвищують харчову цінність продуктів (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти). Не є харчовими добавками і забруднюючі речовини (контамінати), які попадають у продукти із оточуючого середовища.

Відповідно з діючим законодавством під терміном «харчові добавки» розуміють природні або синтетичні речовини, які спеціально вводяться в харчові продукти з метою надання їм заданих властивостей (наприклад, органолептичних) і не споживаються самостійно в якості харчових продуктів або звичайних компонентів їжі.

Виробництво харчових добавок різко збільшилось у кінці ХХ ст. і щорічно воно зростає в країнах Європи на 2 %, у США — на 4,4 %, в Азії — на 10—15 %. Найбільш інтенсивно нарощується виробництво підсолоджувачів (щорічно на 7 %). Ха-

рчові добавки використовуються з метою:

—поліпшення технологічних властивостей деяких видів сировини;

—вдосконалення технологічної обробки різних видів продовольчої сировини;

—удосконалення технологічного процесу з відповідною економічною ефективністю;

—надання харчовим продуктам більш високих поживних властивостей;

—збереження найбільш цінних речовин сировини у технологічному процесі;

—підвищення стійкості харчових продуктів під час зберігання.

Середня кількість харчових добавок, які використовують у харчовій промисловості більшості країн світу, досягає 500 найменувань, у США перевищує 1500, у країнах ЄС досягає 1200, в Росії — 415, у ФРН — 350, в Україні — 221. Додатково в країнах ЄС дозволено застосовувати у харчовому виробництві більш як 400 ароматизаторів та підсилювачів смаку й аромату. Радою ЄС запропонована досить вдала схема цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е» (від слова Євро-

па або від англ. — їстівний). Вона включена до Кодексу Аліментаріусу ФАО/ВООЗ як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок. Кожній харчовій добавці присвоєно триабо чотиризначний код (у Європі з попередньою літерою «Е»), Коди використовуються у поєднанні з назвами функціональних класів, а та-

117

кож забезпечують групування харчових добавок за технологічними ознаками (підкласами).

Виділяють 30 функціональних класів харчових добавок, які характеризуються індивідуальними особливостями і відрізняються за насиченістю та кількістю різновидів (табл. 4.1). Дуже широкий асортимент барвників, консервантів, антиоксидантів, підсолоджувачів, емульгаторів, стабілізаторів, регуляторів кислотності. Частина добавок поєднує дві функції, наприклад, емульгатори й стабілізатори, стабілізатори й загусники. Деякі можуть виконувати кілька функцій, наприклад, модифіковані види крохмалю (загусники, стабілізатори, поліпшувачі борошна). Вимагає уточнення клас «поліпшувачі борошна», оскільки більшість добавок входить у рецептуру хлібобулочних виробів і, відповідно, використовується у технологічному процесі виробництва хліба. Тому для цього класу більше підходить назва «поліпшувачі борошна і виробів з нього» або «поліпшувачі борошна і борошняних виробів». Частина класів включає незначну кількість добавок, але вони виконують специфічні функції і їх важко об’єднати у більшу групу.

118

Більшість харчових продуктів включають харчові добавки або їх використовують під час їх обробітку. Виключення складає обмежений асортимент продуктів: мед, молоко, яйця, мінеральна вода, цукор, горілка, більшість фруктів та овочів, продукти для немовлят (з народження).

Для охорони здоров’я населення та з метою обмеження надходження до організму людини встановлені гранично допустимі рівні (ГДР) харчових добавок у продуктах, а також для багатьох харчових продуктів — добова допустима доза —

ДДД. Крім того, регламентовано перелік харчових продуктів, до яких доцільно додавати харчові добавки. Обмежено або заборонено використання харчових добавок у виготовленні дитячих продуктів.

Впровадженню нових харчових добавок повинно передувати проведення експериментальних досліджень на тваринах з вивченням загальної токсичності, кінетики в організмі, обміну речовин (на гризунах і не гризунах), дослідження віддалених

119

наслідків використання харчових добавок на 2—3 поколіннях тварин (ембріого- надотоксичність, канцерогенність, мутагенність, алергогенність), клінічні спостереження на добровольцях, а також виконання досліджень щодо їх ідентифікації та специфікації.

За умови введення добавок до харчових продуктів дотримуються таких вимог:

•додавати в мінімально необхідних для досягнення мети кількостях і не перевищувати встановлені законодавством ГДР;

•додавати лише за умови, якщо мета не може бути досягнута іншим способом;

•харчові добавки мусять бути нетоксичними і не збільшувати ризик захворюваності населення;

•харчові добавки повинні мати високу ступінь чистоти.

Класифікація. Усі харчові добавки залежно від походження поділяються на три групи: природні, аналоги природних речовин та синтетичні.

Донедавна харчові добавки природного походження вважалися нешкідливими для людини і їм у виробництві харчових продуктів віддавали перевагу перед синтетичними або аналогами природних речовин. З токсикологічної точки зору харчові добавки, навіть природного походження, не можна вважати абсолютно нешкідливими для здоров’я людей, адже більшість токсичних речовин — природного походження.

У зв’язку з бурхливим розвитком хімії в кінці ХХ ст. думка про малу токсичність природних сполук поступово змінюється. Тепер їхній токсичності приділяється більше уваги. Разом з тим, харчові добавки синтетичного походження й тепер вважають найбільш небезпечними, оскільки це — ксенобіотики, з якими організм людини протягом свого еволюційного розвитку не зустрічався і, отже, в його організмі відсутні ферменти, які в змозі перетворити їх на нетоксичні метаболіти.

Згідно Кодексу Аліментаріус до харчових добавок (Food additives) відносять «...

будь-які речовини, які в нормальних умовах не споживаються як їжа і не використовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від наявної харчової цінності, які спеціально добавлені в їжу з технологічною метою (включаючи поліпшення органолептичних властивостей) під час виробництва, обробки, пакування, транспортування або зберігання харчових продуктів (рис. 4.1).

Харчові добавки

Рис. 4.1. Харчові добавки з різними технологічними функціями

Існує декілька способів класифікації харчових добавок. Комісія Кодекс Аліментаріус виділяє 23 функціональні класи (функціональна класифікація) з метою маркування, їх дефініцій (визначень) і технологічних функцій (табл. 4.2).

120

Така класифікація є важливою для вчених і спеціалістів, які працюють у цій галузі, а для широкого кола споживачів харчової продукції існує більш доступна й спрощена з урахуванням їх особливостей і призначення. З цією метою відібрано 60 найбільш широко використовуваних типових харчових добавок, які є представниками своїх груп і систематизовані за їх призначенням на 6 груп (табл. 4.3).

Таблиця 4.3

СИСТЕМАТИЗАЦІЯ ТИПОВИХ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК, ЯКІ ВИКОРИСТОВУЮТЬ У ВИРОБНИЦТВІ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

Види харчових добавок, які використовують у виробництві продуктів харчування

Першу групу склали добавки, які сприяють формуванню харчової цінності харчових продуктів: білкові композити, біобактон, мікроелементи, мультідобавки.

Друга група — добавки, які сприяють підвищенню біологічної цінності продуктів: амінокислоти, біопрепарати, біокоректори, ізоляти, текстурати, концентрати, збагачувачі.

До третьої групи віднесено добавки, які сприяють поліпшенню смакових й ароматичних властивостей продуктів: ароматизатори, смакоароматичні добавки, підсолоджувачі, екстракти, ефірні олії, кислотоутворювачі, поліпшувачі, композити.

Добавки четвертої групи призначені для збереження високих, вихідних якостей продуктів. Представником їх є: антиокислювачі, антиоксиданти, консерванти, гід-

123

ролізати, стабілізатори, ферменти, фосфати, емульгатори, барвники, інгібітори, по- верхнево-активні речовини, адсорбенти і підкислювачі.

П’яту групу складають добавки, які сприяють підвищенню лікувально-профіла- ктичних і дієтичних властивостей продуктів: вітаміни, антибіотики, мінеральні елементи, бакконцентрати, нутрієнти, нутрицевтики, мікронутрієнти, цукрозамінники, цитрати, пектини.

В шосту групу включені добавки, які підвищують ефективність технологічних процесів виробництва харчової продукції: розчинники, розпушувачі, загусники, гелеутворювачі, піноутворювачі, желеутворювачі, вологоутримувачі, піногасники.

Одна і та ж харчова добавка може виконувати декілька функцій, наприклад, сприяти підвищенню харчової й біологічної цінності продукту, його смакових властивостей і забезпечувати подовження термінів зберігання. Харчова добавка може бути віднесена одночасно до двох або декількох видів. Її включають у той вид, який для неї є більш переконливим.

Таким чином, ця систематизація дозволяє навіть не спеціалістам з відповідних проблем, наглядно й просто інформативно зрозуміти та освоїти види і призначення харчових добавок, але з елементами визначеної наукової спрямованості.

Згідно європейської цифрової кодифікації харчової добавки класифікують на

функціональні класи:

Е100-Е 182 — барвники;

Е200 і далі — консерванти;

Е300 і далі — антиокислювачі (антиоксиданти);

Е400 і далі — стабілізатори консистенції;

Е450 і далі — емульгатори;

Е500 і далі — регулятори кислотності, розпушувачі;

Е600 і далі — підсилювачі смаку і аромату;

Е700 — Е 800 — запасні індекси для другої можливої інформації;

Е900 і далі — антифламінги, поліпшувачі якості хліба та ін.

Згідно з технологічним призначенням харчові добавки класифікують наступним чином:

А. Харчові добавки, які забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості:

•поліпшувачі консистенції;

•харчові барвники;

•ароматизатори;

•смакові речовини.

Б. Харчові добавки, які попереджують мікробне або окислювальне псування продуктів (консерванти):

•антимікробні засоби: хімічні й біологічні;

•антиокислювачі.

В. Харчові добавки, які необхідні в технологічному процесі виробництва харчових продуктів:

•прискорювачі технологічного процесу;

•фіксатори кольору;

•технологічні харчові добавки: розпушувачі тіста, гелеутворювачі, піноутворювачі, відбілювачі та ін.

Г. Поліпшувачі якості харчових продуктів.

124