фруктово-ягідну, овочеву, дикорослу сировину, морські і продукти бджільництва та збагачувачі лікувально-профілактичного призначення.

Одним із найбільш ефективних шляхів створення продуктів функціонального призначення — це використання комплексу факторів, які формують їх дієтичні і лі- кувально-профілактичні властивості. Такий підхід був здійснений під час розробки технологій м’яких сирів «Слов’янський» і «Айболит», зокрема:

•застосування в якості сировини для виробництва сиру знежиреного молока, сколотини, отриманої внаслідок виробництва вершкового масла;

•використання для сквашування суміші асоціацій культур, які складаються із молочних стрептококів і нових видів мікроорганізмів — лактобацил і біфідобактерій з вираженою антагоністичною дією на технічно шкідливу і патогенну мікрофлору і нормалізують мікробіоценоз шлунково-кишкового тракту;

•регулювання мінерального складу готового продукту, шляхом часткової або повної заміни кухонної солі на лікувально-профілактичну.

Одним із провідних напрямів харчової технології і дієтології є розробка і організація промислового виробництва функціональних продуктів для різних груп населення відповідно з вимогами сучасної науки про харчування.

Така проблема може розв’язуватися у кількох напрямках:

•введення до складу продукту про- і пребіотиків;

•використання, поряд з молочними, і компонентів немолочного походження;

•збагачення молочних продуктів вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, білками внесення різних компонентів рослинного походження або готових преміксів.

10.2. КЛАСИФІКАЦІЯ І ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

До функціональних молочних продуктів відносять більшість кисломолочних продуктів. Їх виняткова корисність була науково обґрунтована ще на початку ХХ століття російським вченим І. І. Мечніковим.

Найбільш виразні функціональні властивості мають кисломолочні продукти, що виготовляють із застосуванням бактерій L. acidophilus, які є постійними представниками мікрофлори кишечника людини. Ці бактерії вступають в антагоністичні відносини з небажаними мікроорганізмами, продукують антибіотичні речовини. З використанням цих бактерій розроблений функціональний продукт «Наріне» Він поновлює захисну мікрофлору шлунково-кишкового тракту, зміцнює імунну систему, ефективний у випадку дисбактеріозу, ентероколіту, дисфункцій кишечника.

Промисловість випускає велику кількість кисломолочних продуктів з використання комплексних заквасок, що містять лактобактерії, термофільні стрептококи та інші молочнокислі бактерії. Вагому цінність представляє нова генерація функціональних кисломолочних продуктів — біопродукти (біопростокваша, біойогурт, біоряжанка, біокефір).

Функціональні властивості біопродуктів підвищують шляхом додавання до їх складу пребіотиків — олігоцукридів, лактулози («Геролакт» і «Лактогеровіт»).

На основі функціональних молочних продуктів отримують також сухі біологічно активні добавки (БАДи). Молочні БАДи використовують для збагачення харчових продуктів, а також як лікувально-профілактичні препарати.

396

Функціональні молочні продукти найбільш поширені, а їх асортимент дуже різноманітний (рис. 10.3).

Рис. 10.3. Класифікація функціональних молочних продуктів

В Україні провідними виробниками цих продуктів є компанії «Галактон», «Білосвіт — Умань», Лакталіс — Україна», корпорація «Фанні» та ін.

Основними інгредієнтами функціональних молочних продуктів є: пектини, карагинани, камеді, закваски, ферменти, крохмаль, сухі глюкозні сиропи, агар, фосфати, карбоксиметилцелюлоза, ароматизатори, вітамінні суміші, барвники (натуральні), фруктово-ягідні наповнювачі, концентрати соків, фруктові й овочеві пюре, сухі овочеві й фруктові порошки та шматочки, сухі шматочки і порошки морепродуктів, м’яса, комбінації спецій, консерванти, антиоксиданти.

На сучасному етапі розвитку найбільш результативною є концепція створення функціональних молочних продуктів, які сприятливо діють на організм людини. До них можна віднести продукти з невеликою кількістю жиру, з додаванням фруктового або овочевого соку, напої, у тому числі на основі сироватки, збагачені вітамінами, мікроелементами, природною клітковиною та ін.

Досить активно підприємства молочної промисловості використовують пектини й карагинани.

Функціональні молочні продукти з пектином можна розділити на такі групи:

1.Кисломолочні напої (йогуртовий, кефірний продукт та ін.), сметанні продукти. Для їх виробництва використовують низькоетерифікований пектин (НЕпектин), який вносять у молоко до пастеризації.

Додавання пектину в продукт дозволяє розв’язати проблеми, пов’язані з недостатньою кількістю молока — сировини (низький вміст сухих речовин білка та ін.). Продукт з пектином стабільний в умовах зберігання, має в’язку структуру і глянцеву поверхню, а також більш виражений смак і аромат.

2.Напої прямого підкислення, у тому числі з вмістом фруктового соку. До них відносять напої на основі молока, сироватки або на кисломолочній основі. Виробництво даної групи продуктів найбільш актуально для підприємств, які розширюють асортимент високоякісних соковмісних напоїв довготривалого терміну зберігання.

397

Застосування високоетерифікованих (ВЕ-пектинів) дозволяє не лише підвищити стійкість молочного білка до дії кислоти і термічної обробки, але й змінити в’язкість готового продукту, надати напою відповідну структуру.

3.Термізовані молочні продукти довготривалого зберігання, наприклад, десерт на основі сиру кисломолочного або термізований сметанний продукт. Для їх виробництва застосовують ВЕ-пектини, дію яких направлено на захист молочного білка

вкислому середовищі з наступним нагріванням і термізацією. Термін придатності термізованого продукту з пектином, залежно від обладнання, способу фасування й упаковки — перевищує 30 діб.

4.Комбіновані масла отримують з використанням ВЕ-пектину, який принципово відрізняється від звичайного пектину зі ступенем етерифікації понад 50 %. Такий пектин взаємодіє з вільною вологою продукту, внаслідок чого утворюються м’які еластичні частини, які за формою і розміром нагадують жирові кульки. Вони впливають не лише на органолептичні, структурні, алеймікробіологічніхарактеристикиготовогопродукту.

Однією з важливих особливостей пектинових речовин можна вважати комплексоутворююч здатність, що ґрунтується на взаємодії молекули пектину з іонами важких металів. Наявність у пектинових речовинах вільних карбоксильних груп гала-

ктуронової кислоти сприяє зв’язуванню в шлунково-кишковому тракті іонів токсичних металів (Pb+2, Hg+2, Cu+2, Cd+2), а також радіоактивного стронцію, цезію, цирконію та інших з подальшим утворенням нерозчинних комплексів (пектинати й пектати), які не всмоктуються, а виводяться з організму.

Молоко згущене з цукром і пектином має позитивний вплив на показники гемоглобіну, еритроцитів і лейкоцитів. Його рекомендують для населення як лікуваль- но-профілактичний засіб, а також для тих, хто проживає в екологічно забруднених зонах, як продукт з радіопротекторними властивостями.

«Пектомол» — молоко згущене з цукром і пектиновим концентратом. Як наповнювач використовують яблучний або буряковий пектиновий концентрат, що містить пектинові речовини, амінокислоти, органічні кислоти, глюкозу, комплекс макро- і мікроелементів.

Завдяки вмісту у пектиновому концентраті пектину й біологічно активних речовин, молочні пектинвмісні продукти набувають детоксикаційних функцій, сприяють підвищенню опірності організму до несприятливих факторів. З використанням цього наповнювача можна знизити вміст цукру в продукті на 38 %. Особливості технології «Пектомол» полягають у підготовці наповнювача і введення його у молочну суміш.

Незбиране молоко нормалізують знежиреним або сколотинами. Нормалізовану суміш пастеризують за температури 102—104 °С, охолоджують, гомогенізують і направляють у вакуум-апарат. Підготовлений пектиново-цукровий сироп подають у вакуум-апарат у кінці варіння.

За органолептичним показниками молоко «Пектомол» має солодкий чистий смак і запах з присмаком і ароматом пектинового концентрату, однорідну, помірно в’язку консистенцію; колір приємний, рівномірний в усій масі. Масова частка вологи в ньому 29 %, жиру — 5 %, цукру — 38 %.

Крім пектинів, для отримання функціонального молочного продукту використовують суміші різних типів карагинанів (каппа, йота, лямбда).

Молочні продукти з карагинаном можна поділити на такі групи:

1.Молочні коктейлі, шейки, шоколадне молоко. Основна роль інгредієнта — контроль в’язкості, стабілізація какао-частинок, які запобігають утворенню осаду, надання напою відповідної структури.

398

2.Швидкорозчинні суміші й напої готують на основі спеціальних типів карагинанів, які здатні змінювати структурні характеристики готового продукту без попередньої підготовки.

3.Молочні десерти, у тому числі на основі сиру кисломолочного, аеровані. Включення карагинану дозволяє частково або повністю вилучити із рецептури желатин, підвищити стабільність продукту під час зберігання.

4.Плавлені сири. Найбільш доцільно застосовувати карагинан у виробництві скибкових і порційних плавлених сирів. Його внесення допомагає розв’язати проблеми, пов’язані із структурними характеристиками продукту, знизити усихання сиру під час зберігання, виробити нові види сирів з підвищеним вмістом вологи.

5.Згущене молоко з внесеним карагинаном має кращі органолептичні показники і підвищену в’язкість.

В якості функціональних молочних продуктів широко застовують енпіти — сухі молочні суміші з підвищеним чи зниженим вмістом харчових інгредієнтів. Виробляють енпіти білковий, знежирений, калорійний, протианемічний, ацидофільний та ін. (табл. 10.2).

399

Ацидофільний енпіт виробляють шляхом змішування сухої ацидофільної основи з розчинним харчовим копреципитатом, сухим знежиреним молоком, цукровою пудрою, гліцерофосфатом заліза і вітамінами В1, В2, В6, С, РР.

Низьколактозні енпіти відрізняються зниженим вмістом лактози, а вуглеводи в сумішах представлені цукрозою, декстрин-мальтозою і крохмалем. Прикладом низьколактозного енпіту є суха молочна суміш «Малютка» (жиру — 28 %; білка — 16,4 %; лактози — 0,4 %; вологи — 4 %; цукрози — 36,9 %; вітаміни А, Е, D2, C, РР,

В1, В2, В6).

До спеціальних енпітів відносять сухий молочний продукт «Пектоміл», збагачений пектином із яблук чи буряка та вітамінами А, Е, C, РР, В6.

Для ентерального харчування дітей розроблені спеціальні «Енпіти» — біологічно збалансовані продукти, які характеризуються підвищеним вмістом повноцінних, легкозасвоюваних білків у невеликому об’ємі харчування у разі захворювання шлунково-кишкового тракту.

Залежно від рецептури та призначення «Енпіти» поділяють на:

•білкові («Енпіт білковий»);

•низькокалорійні («Енпіт низькокалорійний»);

•калорійні («Енпіт калорійний»);

•протианемічний («Енпіт протианемічний (Fe)»).

Поряд з рідкими молочними функціональними продуктами («Біфівіт», «Геролакт», «Наріне»), випускають сухі («Протеїн», «Олімпієць», «Біостиле», «Бадьорість») і таблетовані продукти («Лактовіт білковий»).

10.3. ВИКОРИСТАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ

І ХАРЧОВИХ ДОБАВОК ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ (ПІДСОЛОДЖУВАЧІВ, ЛАКТУЛОЗИ, ВІТАМІНІВ, СТАБІЛІЗАЦІЙНИХ

СИСТЕМ)

З використанням функціональних інгредієнтів, харчових добавок і стабілізаційних систем (рис. 10.4) розроблена група функціональних молочних продуктів, призначених для харчування різних категорій населення: груп людей з порушеним обміном речовин — низькокалорійні продукти, збагачені підсолоджувачами; хворих на шлунково-кишкові захворювання — продукти з лактулозою; для підвищення опірності організму різним захворюванням — продукти, збагачені каротином і полівітамінними преміксами; людей, які не переносять лактози — продукти безлактозні на соєвій основі; людей із захворюваннями се- рцево-судинної системи — продукти, збагачені природними антиоксидантами (біологічно активними речовинами амаранту); для профілактики ЙДЗ — молочні продукти, збагачені йодказеїном; для підтримання кісткової структури організму — продукти збагачені кальцієм.

400

Підсолоджувачі включають у рецептури функціональних молочних продуктів (молочні напої, сирні й желеподібні продукти, напої із сироватки та ін.) (табл. 10.3).

Молочні продукти з підсолоджувачами наведені в табл. 10.4.

Запропонована стевія як джерело низькокалорійного натурального замінника цукру у виробництві молочних продуктів десертного призначення. Для цього застосовують очищений концентрат солодких речовин стевії, глікозиди якої (стевіозид, ребаудиозид А) мають антидіабетичні, антикарієсні, атоксичні властивості і визначають перспективність використання у різних продуктах функціонального призначення. Відсутність у травній системі людини ферментів, що розщеплюють стевіозид на стенол і глюкозу, обумовлюють зниження калорійності стевіозидвмісних десертів на 30 % у порівнянні з продуктами, що виробляються з цукром.

Очищений концентрат стевії — сироп коричневого кольору з масовою часткою сухих речовин 35—45 %, у тому числі дитерпенових глікозидів не менше 15 %, рН складає 6,0—7,5, в 100—150 разів солодший цукру, вносять у молочну основу (знежирене молоко, концентрат казеїну натуральний) у кількості 0,5—1 %. Суміш пастеризують за різних температурних режимів, охолоджують до температури заквашування і вносять 3—5 % закваски (мезофільні стрептококи, ацидофільна паличка, кефірні грибки).

Ідею технології молочних продуктів з лактулозою можна представити як формулу «із молока в молоко». На основі сучасних наукових принципів вибрані продукти для збагачення: кисломолочні напої, кефір, простокваша, ряжанка, варенець, сметана.

402

Таблиця 10.4

АСОРТИМЕНТ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ З ПІДСОЛОДЖУВАЧАМИ

Клінічними дослідженнями встановлена доза лактулози (0,175 г/100 г) і режими внесення лактулози «Лактусан» у молочні продукти (табл. 10.5, 10.6).

Таблиця 10.5

СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ КОНЦЕНТРАТУ «ЛАКТУСАН»

403

Таблиця 10.6

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З ЛАКТУЛОЗОЮ

Оптимальне забезпечення вітамінами традиційними методами, за рахунок збільшення споживання натуральних продуктів — вітаміноносіїв, особливо молочних продуктів, важко здійснити, що наглядно демонструють дані табл. 10.7.

Таблиця 10.7

ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ, ЗБАГАЧЕНІ ВІТАМІНАМИ

404

Зметою досягнення збалансованості вітамінів за складом, точнішого дозування

ірівномірного розподілу в масі продукту, скорочення ризику помилок і гарантії постійної їх кількості у готовому продукті, спрощення проведення контролю вмісту використовують вітамінні суміші або полівітамінні премікси (табл. 10.8).

405

*0,3 мкг вітаміну А дорівнює 1 МО

**1 мкг вітаміну D дорівнює 40 МО

Розроблена і затверджена технічна документація на виробництво молочних про-

дуктів, збагачених полівітамінними преміксами, β-каротином (табл. 10.9).

406

За допомогою стабілізаційних систем молочним продуктам надають відповідну консистенцію (табл.10.10).

407

10.4.ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

ЗВКЛЮЧЕННЯМ ЗЕРНОБОБОВИХ І ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ

Зернобобові і продукти їх переробки досить часто використовуються як наповнювачі окремих груп молочних продуктів функціонального спрямування. Прикла-

408

дом можуть бути функціональні кисломолочні продукти із екструдованими пшеницею, рисом і гречкою. Порівняти склад злакових можна з даних табл. 10.11.

Таблиця 10.11

СКЛАД ЗЛАКОВИХ НАПОВНЮВАЧІВ

409

Злакові, оброблені методом екструзії, мають достатньо високу вологопоглинальну здатність. З урахуванням цього показника такі наповнювачі доцільно вносити, наприклад, у знежирений сирковий продукт з підвищеним вмістом вологи (84 %). Асортимент молочних продуктів із злаковими наповнювачами наведений в табл. 10.12.

Розроблені технології кисломолочних продуктів профілактичного призначення «Біосол-1», «Біосол-2», «Протосол-1» і «Протосол-2» із сумішами солодових екст-

рактів ячменю, кукурудзи, пшениці і листового протеїну кропиви, люцерни (4—5 % від маси молочної основи).

Запропоновано виробництво кисломолочного продукту з борошном із зародків пшениці «Вітазар». Спосіб передбачає внесення в нормалізоване молоко борошна «Вітазар», яке попередньо розчиняють в частині нормалізованого молока у співвідношенні 1:3 відповідно. Потім суміш гомогенізують, пастеризують за температури 90—95 ºС протягом 30 хв., охолоджують і заквашують до кислотності згустку 75— 80 ºТ. Після заквашування згусток перемішують 3—9 хв. Це дає змогу отримати продукт функціонального призначення, підвищити в’язкість згустку, зменшити час заквашування, підвищити стійкість у зберіганні. За допомогою рослинних добавок у нових продуктах збільшений вміст вітамінів А, В2, С, біотину, а також Ca, K, P, Fe, Mg і амінокислот.

Зародки і висівки пшениці багаті мінеральними речовинами (кальцій, фосфор, магній, залізо), вітамінами (токофероли, тіамін, рибофлавін, піридоксин, ніацин та ін.), поліненасиченими жирними кислотами. Вуглеводи представлені у вигляді крохмалю, клітковини, геміцелюлози, лігніну, гумі і розчинних вуглеводів (цукроза, редукуючі цукри). Висівки містять велику кількість харчових волокон. Поєднання зернових компонентів з молочною сировиною значно підвищує харчову й біологічну цінність готового продукту.

Рецептури багатокомпонентних продуктів на молочній основі із зерновими добавками розробляють методом математичного проектування. За критерієм мінімізації енергетичної цінності з врахуванням обмежень на загальний вміст жирів, білків, вуглеводів, незамінних амінокислот — 25—26 г/добу, мінеральних речовин —

Ca : P : Mg = (0,8 – 1,0) : (1,0 – 1,5) : (0,3 – 0,5), харчових волокон — 25 г/добу. Ос-

новним компонентом служить нежирний кисломолочний сир, цукор, добавки — пшеничні висівки або зародки пшениці. Розрахований склад двох нових сирно-

410

рослинних продуктів, у %: «Лактоалейрон» — сир нежирний (84), висівки пшеничні (11) і цукор (5); «Осінній» — сир нежирний (87), зародки пшеничні (9), цу-

кор (4).

Принциповою відмінністю у технології цих двох сирно-рослинних продуктів є внесення зернових добавок на різних стадіях. Зернові добавки, що застосовуються у виробництві білкових кисломолочних продуктів, піддаються вторинній тепловій обробці, виконують роль стабілізатора. Вони забезпечують пастеризованість кислого казеїнового згустку, фіксацію і стабілізацію консистенції готового продукту.

Нові сирно-рослинні продукти мають більш високу харчову цінність у порівнянні з традиційним нежирним сиром, що зумовлено введенням зернової добавки. На відміну від нежирного сиру, вони проявляють напівфункціональні властивості і перевершують його за вмістом мінеральних речовин і вітамінів.

Вітамінний склад сирного продукту «Лактоалейрон» (з висівками) характеризується високим вмістом жиророзчинного вітаміну Е. Споживання 100 г продукту забезпечує на 37 % потребу організму в токоферолі, на 13—15 % — у рибофлавіні і на 8 % — у ніацині, на 14—19 % потребу в кальції, на 19—22 — у фосфорі і на 10 % — у магнії й залізі.

Використання пшеничних висівок збагачує сирно-рослинний продукт харчовими волокнами, 100 г якого забезпечує задоволення потреби в них на 30 %.

Продукт «Осінній» (з пшеничними зародками) містить більше білка, вітаміну Е, поліненасичених жирних кислот. Використання 100 г продукту забезпечить потребу організму в токоферолі на 30 %, у поліненасичених жирних кислотах — на 40 % і в рибофлавіні — на 23 %.

Сирно-рослинні продукти мають приємний, добре поєднаний із зерновими добавками кисломолочний смак, однорідну ніжну консистенцію, світло-кремовий (з пшеничними висівками) і світло-жовтий колір (з пшеничними зародками), добре зберігають свою структуру без розшарування.

Випуск таких продуктів частково вирішує проблеми економії сировинних молочних ресурсів, використання цінної вторинної рослинної сировини і одночасно розширює асортимент конкурентноздатних функціональних продуктів. Термін зберігання готових продуктів — 10 діб за температури 4 ±2 ºС.

У процесі розробки сирно-злакового комбінованого продукту піддають аналізу всі основні компоненти: сир, сиркову масу з курагою, злаковий наповнювач, отриманий під час пророщення пшениці м’якої ярової (табл. 10.13).

Таблиця 10.13

РІВЕНЬ ТОКСИЧНИХ МАТЕРІАЛІВ У СИРОВИНІ

411

За матеріалами публікацій, всі компоненти сирково-злакового комбінованого продукту відповідають СанПіН 2.3.2.1078.

Розроблена технологія виробництва молочно-білкових продуктів з талганом — хакаським національним продуктом переробки зернових — ячменю, пшениці з додаванням різних компонентів і наповнювачів. Молочно-білкові пасти як повноцінний продукт харчування, джерело білків, вітамінів, мінеральних речовин. Білки мо- лочно-білкових паст мають добре збалансований амінокислотний склад і високу біологічну цінність. Молочно-білкові пасти можуть бути рекомендовані людям усіх вікових груп, у тому числі і підліткам. Технологічною переробкою компонентів талгану і різних харчових наповнювачів можна отримати продукти харчування спеціального призначення для різних груп людей (туристи, спортсмени, діти) і швидкого приготування (сніданки). Вони багаті білками рослинного і тваринного походження, харчовими волокнами, вуглеводами, добре набухають у кишечнику, що створює відчуття ситості, тому їх можна рекомендувати для дієтичного і лікувального харчування.

З використанням ізольованих соєвих білків розроблений асортимент низьколактозних і безлактозних молочних і кисломолочних продуктів для визначених груп населення (табл. 10.14, 10.15 і 10.16).

412

Таблиця 10.16

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Мінімальний скор за метіоніном і цистином.

Для характеристики цінності харчового раціону часто враховують вміст кальцію, значна кількість якого міститься у молоці і молочних продуктах, а також бобо-

вих (табл. 10.17).

413

Таблиця 10.17

ХАРЧОВІ ДЖЕРЕЛА КАЛЬЦІЮ

Частину молочних продуктів збагачують кальцієм (табл. 10.18).

Найбільш високі профілактичні і лікувальні властивості забезпечують ацидофільні продукти. Для їх виробництва застосовують закваски, виготовлені повністю або частково на чистих культурах ацидофільної палички. На їх основі виробляють соєвий молочно-білковий продукт з приємним смаком і ароматом. Для цього знежирене молоко змішують із соєвим напоєм у співвідношенні 1:1. Отриману соєвомолочну суміш пастеризують і охолоджують до 37—40 ºС, вносять закваску з використанням штамів ацидофільної палички і термофільного стрептококу у співвідношенні 1:1 (4—5 % до об’єму соєво-молочної суміші), потім коагулянт (CaCl2). Після цього суміш заквашують протягом 6—8 год. до досягнення кислотності 70— 120 ºТ. Потім відділяють сироватку до отримання згустку пастоподібної консистенції, вносять у нього наповнювач (фруктово-ягідний сироп, повидло, протерті ягоди) і гомогенізують під тиском 10—12 мПа.

414

Низькокалорійні продукти займають особливе місце у дієтичному харчуванні, оскільки кількість людей, які страждають надлишковою масою, постійно зростає.

Серед продуктів здорового харчування виділяють напої соєві, які виробляються із соєвого молока шляхом сквашування заквасками, виготовленими на кефірних грибках або болгарській паличці і термофільному стрептокоці. Масова частка жиру напоїв передбачена 2,5—3,2 %, кислотність — 60—90°Т, термін придатності до 7 діб. Впроваджені соєві напої «Наріне», «Морозко», «Сонечко» з дієтичними і ліку- вально-профілактичними властивостями.

З метою пошуку рівноцінних замінників тваринного білка застосовують методи біотехнології, що дозволяє збільшити об’єми переробки сировини рослинного походження, у тому числі насіння нуту, і розширити асортимент продуктів для функціонального і спеціального харчування.

Нут — цінний продукт харчування, завдяки сприятливому поєднанню у його зерні білків, жирів і вуглеводів, макро- і мікроелементів, вітамінів і біологічно активних речовин.

Білки нуту мають досить високу біологічну цінність завдяки наявності всіх незамінних амінокислот, які складають 32,5 % загальної їх кількості. Важливою перевагою насіння нуту є малий вміст антипоживних речовин й інгібіторів харчових ферментів. Аналіз фракційного складу білків виявив переважання солерозчинних, які відіграють важливу роль в утворенні структури харчових продуктів. Масова частка вологи в нуті складає 12—14 %, білка — 24,8, жиру — 5,1, загальних вуглеводів — 23,7 %.

Специфічний хімічний склад нуту дозволяє створювати багатофункціональні системи, включаючи комбіновані кисломолочні продукти.

У виробництві комбінованих молочних продуктів низької жирності в процесі виділення білкової фракції із насіння нуту втрачаються вітаміни. Тому виникає необхідність збагачення розроблених продуктів вітамінами і мінеральними речовинами — молочно-овочевими напівфабрикатами. Добре поєднуються дисперсії білків нуту і знежиреного молока у створеному функціональному кисломолочному напої йогурту «Нутик».

Кисломолочний напій типу йогурту «Нутик» має деякі відмінності:

•зовнішній вигляд, консистенція — густа рідина, з однорідною консистенцією

вусій масі, без сторонніх домішок;

•смак і запах — чисті, з добре вираженим смаком і запахом наповнювача;

•колір — від світлого до темно-жовтого.

Фізико-хімічні показники йогурту «Нутик»:

•масова частка, %

•вологи — 83,4

•жиру — 1,4

•білка — 3,5

•вуглеводів — 11,7

•рН — 4,2

•ступінь переварюваності, % — 93,5

•незамінні амінокислоти, мг/100 г

•валін — 122

•ізолейцин — 283

•лейцин — 189

Завдяки такому складу і властивостям продукт близький до традиційних і його можна рекомендувати для збагачення раціонів людей із захворюваннями шлунко- во-кишкового тракту.

415

10.5.ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

ЗВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ

Устворенні молочних продуктів функціонального призначення важливе місце займають наповнювачі на основі нетрадиційної сировини.

Перспективними для використання можуть бути плоди шипшини, які характеризуються багатокомпонентністю складу (табл. 10.19).

У виробництві аерованих заморожених молочних продуктів використовують пюре й підварку шипшини, що містять біологічно активні компоненти. Завдяки цьому вони поліпшують якість аерованих заморожених молочних продуктів (рис. 10.5).

416