У м’ясних технологіях застосовують комплексні функціональні харчові добавки «ЛАКСА». Асортимент цих добавок включає наступні види: функціональні добавки для кутерування; для ін’єкціонування делікатесів; для ін’єкціонування м’яса птиці; білоквмісні добавки для делікатесів і білоквмісні добавки для реструктурування шинок. До складу білоквмісних добавок включені ізольовані соєві білки, отримані із генетично немодифікованої сировини. ЛАКСА-фос 110 і ЛАКСА-гель 210 рекомендовані для емульгування м’ясних продуктів (рекомендовані дози —

0,8—1,0 %).

12.4. ВИКОРИСТАННЯ ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ У РЕЦЕПТУРАХ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ

Створення м’ясних продуктів функціонального спрямування часто зв’язано з використанням рослинних екструдатів, технологічні властивості яких особливо поєднані з вмістом білків. Рослинні білки — натуральні харчові продукти, які займають значне місце у харчуванні людини. Це відноситься до різних видів зернових (пшениця), олійних (ріпак, соняшник, бавовник), бобових (горох, сочевиця), а також до соєвих білків як самому розповсюдженому джерелу рослинного білка.

Особливу актуальність набуває можливість застосування у складі м’ясних продуктів екструдатів зернових культур. Текстурати борошна вівсяного, ячмінного, пшеничного, отриманого методом термопластичної екструзії, вирізняються високим вмістом білка (від 9,5 до 24 %) і низьким — жиру — від 0,6 до 2 %. Вони також є джерелом харчових волокон і сприяють підвищенню опірності організму людини шкідливій дії довкілля.

471

За літературними даними, використання в ковбасному виробництві борошна текстурованого пшеничного, ячмінного, вівсяного, горохового і пшонного (10 % у гідрованому і 5 % у сухому вигляді залежно від помелу), дає позитивні результати. Ковбаси мають добру консистенцію, менш виражений смак у порівнянні з контролем, що зумовлене великим вмістом зв’язаної вологи.

Для виробництва посічених напівфабрикатів текстуроване борошно добавляють на стадії приготування фаршу як у гідратованому (до 15 %), так і в сухому (до 6 %) вигляді. У цьому випадку котлети не зменшуються в об’ємі під час смаження і залишаються соковитими.

Продукти переробки ячменю вирізняються високими фізіолого-біохімічними властивостями у порівнянні з іншими злаковими культурами. Добрі функціональ- но-технологічні властивості текстурату ячменю підтверджуються застосуванням його в ковбасному виробництві.

Хімічний склад зернових культур і продуктів їх переробки (табл. 12.9) показує, що в залежності від виду зерна вміст білка в ньому складає від 9 до 14 %. У пшениці білка в середньому на 3 % більше, ніж у ячмені. Але продукти її переробки (пшеничне борошно, манна крупа) не вирізняються за цим показником від продуктів переробки ячменю (крупа ячна, перлова і борошно ячмінне).

Таблиця 12.9

ПОРІВНЯЛЬНИЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЗЕРНА ЯЧМЕНЮ І ПШЕНИЦІ ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ

За якісним складом білка зерно ячменю вирізняється від пшениці, а амінокислоти лізин і треонін є лімітованими (табл. 12.10).

472

Таблиця 12.10

ВМІСТ НЕЗАМІННИХ АМІНОКИСЛОТ У БІЛКАХ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ І ЯЧМЕНЮ

У зернових культурах добре представлені майже всі вітаміни групи В — тіамін 0,4...5 мг, рибофлавін — 0,2 і ніацин — 2...5 мг на 100 г.

Борошно ячмінне текстуроване зберігає всі корисні речовини (вітамін Е, групи В, незамінні амінокислоти, макро- і мікронутрієнти). Це порошкоподібний продукт світло-кремового кольору з нейтральним запахом, вирізняється від борошна ячмінного необробленого більш крупним помелом (розмір частинок 0,5 мм).

Текстурування борошна ячмінного супроводжується незначною зміною хімічного складу продукту, пов’язаного із зменшенням масової частки білка і жиру, підвищенням частки мінеральних речовин (табл. 12.11).

473

Завдяки термомеханічній обробці текстурат містить менше вологи, ніж необроблене борошно.

Під час термопластичної екструзії руйнується частина замінних і незамінних амінокислот білка (табл. 12.12).

Рис. 12.1. Залежність розчинності двох видів борошна із ячменю від температури

Функціональні властивості рослинної екструдованої сировини представлені на рис. 12.2.

474