Таблиця 12.44

РЕЗУЛЬТАТИ ОЦІНКИ ЯКОСТІ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ФАРШЕВИХ КОНСЕРВІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Із таблиць 12.42 і 12.44 видно, що дослідний зразок фаршевих консервів близький до контрольного.

В цілому, за рахунок сумісного застосування в рецептурі м’ясної сировини і БАД «Імуноакктив-Т» розроблений модельний зразок, в якому поліпшені функціо- нально-технологічні показники.

Запропоновані консерви, які включають м’ясну сировину, соєвий ізолят, лактулозу, аскорбіновокислий натрій, сіль лікувально-профілактичну, сухофрукти, круп’я- ний компонент, смакову добавку каролін 0,1 %, соняшникову і ріпакову олії або концентрат ω-3 і питну воду. Основною сировиною є баранина знежилована. Нові консерви призначені для профілактичного харчування дітей раннього віку, які хворіють алергією, дисбактеріозом, зниженням гемоглобіну в крові, серцево-судин- ними захворюваннями.

Для виробництва продуктів дитячого харчування використовують нетрадиційну сировину високої біологічної цінності — свинину, що має низькі алергенні властивості і добру засвоюваність.

М’ясні консерви для дитячого харчування містять яловичину, сіль профілактичну, емульсію пряно-ароматичну, олії соняшникову і лляну, крохмаль, м’ясо птиці / кров харчову або серце яловиче чи свиняче / мозок / печінку / язики, борошно модифіковане гречане / рисове / кукурудзяне / питну воду. Завдяки цьому створюють консерви, які володіють профілактичними властивостями у випадку харчової алергії, анемії.

Для виробництва продуктів дитячого харчування функціонального призначення доцільно використовувати м’ясо птиці (курчат бройлерів і індичок). Розроблені консерви для дитячого харчування мають збалансований склад і високу біологічну цінність. Всі продукти пройшли клінічну апробацію, підтвердивши їх ефективність.

Для вагітних жінок розроблені м’ясні консерви, які містять яловичу печінку, свинину, сухе молоко, меланж, борошно гречане, кукурудзяне, олію рослинну, соєвий ізолят, топінамбур, морську капусту, сіль профілактичну, кістковий порошок, екстракти прянощів, фолієву й аскорбінову кислоти.

Розроблені м’ясні консерви у желейній заливці, які готують шляхом змішування розчину харчової добавки целюлозної природи, розчину хітозану, коптильного препарату і смакових добавок.

12.9. ФУНКЦІОНАЛЬНІ М’ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ

Створення функціональних високобілкових продуктів на м’ясній основі обумовлено фізіологічною необхідністю збільшення квоти тваринного білка до 70 % для продуктів, рекомендованих у випадку ожиріння, серцево-судинних захворювань,

505

тоді як для здорової людини частка тваринного білка рекомендується до 50 % від загального.

Наявність у м’ясній сировині біологічно активних речовин широкого спектру фізіологічної дії, таких як біоактивні пептиди, мінеральні речовини (цинк, залізо, селен), вітаміни, жирні кислоти, харчові волокна й інші визначає його функціональні властивості: поліпшення загального статусу організму, стимулювання активності ферментів системи детоксикації й антиоксидантного захисту, підвищення імунного потенціалу і резистентності.

Поєднання з біологічно активними добавками (БАД), що є концентратами есенціональних нутрієнтів (мінеральні речовини, вітаміни, жирні кислоти), дозволяє досягати ефекту синергізму — збільшення терапевтичного ефекту як м’ясної сировини, так і БАД, на відміну від синтетичних комбінованих препаратів, які взаємодіють один з одним.

У літературі зустрічаються різноманітні види активних речовин, які можна використовувати у виробництві м’ясних напівфабрикатів.

Червона пальмова олія «Carotino» відрізняється високим вмістом каротиноїдів (473 мг/кг), вітаміну Е (730 мг/кг) і коферменту Q10 (4,3 мг/кг). Вона характеризується високою часткою олеїнової (47,6 % від суми жирних кислот), лінолевої ω-6 (12 %) і ліноленової ω-3 кислот (1,3…0,5 %), а співвідношення ω-6:ω-3 наближається до оптимального. Використання пальмової олії дозволяє досягти необхідного співвідношення рослинних олій, що обумовлює жовчогінний ефект, поліпшує обмін холестерину, сприяє утворенню більш лабільних його ефірів і тваринних жирів (2/3 тваринні і 1/3 рослинні жири).

Олія лляна харчова відрізняється високою часткою ω-3 жирних кислот. Вона знижує рівень холестерину в крові, знімає алергічні реакції. Ефективна за низки захворювань: тромбофлебіти, запальні процеси сечостатевої системи, профілактики діабету й онкологічних захворювань, нормалізує роботу щитовидної залози.

ПНЖК поділяються на класи ω-3 (ліноленова, ейкозопентаєнова, докозопентаєнова) і ω-6 (лінолева і арахідонова). Жирні кислоти ω-3 і ω-6 мають взаємопригнічувальні властивості і є антагоністами в процесі ліпідного обміну. Жирні кислоти ω-3 сприяють підсиленню імунної діяльності і нормалізації кровообігу. Збільшення частки ω-3 знижує вміст холестерину в плазмі крові, зменшує ризик виникнення коронарних захворювань. Для м’ясних продуктів рекомендовано співвідношення ω- 6:ω-3 — 1,5:2,0 або 8—10 (залежно від патології).

Харчові властивості жиру визначаються співвідношенням насичених і ненасичених жирних кислот. Надлишкове споживання насичених жирних кислот збільшує ризик виникнення коронарних захворювань.

Кальцій відіграє важливу роль у фізіології серцево-судинної системи і регуляції артеріального тиску. Дефіцит кальцію може сприяти розвитку атеросклерозу. Він впливає на збільшення рівня холестерину і тригліцеридів, що підвищує ризик появлення тромбів у кров’яному руслі. Тому доцільно використовувати концентрат мінеральний (кальцевіт) із шкарлупи курячих яєць.

Соєві білки володіють антихолестериновим і протираковим ефектом, який зумовлений присутністю ізофлавонів (генестеін) і олігоцукридів (рафіноза, стахіоза); протидіабетичними властивостями завдяки вмісту харчових волокон; антиостеопорозними властивостями внаслідок пониженого вмісту сірковмісних амінокислот; гіпоалергенними властивостями; імуномоделюючою дією; поліпшують пам’ять завдяки соєвому лецитину.

506

«Вітацель» (пшенична клітковина) знижує рівень холестерину в крові, володіє іонообмінними і сорбційними властивостями, нормалізує мікрофлору в шлунковокишковому тракті.

Природні фосфоліпіди регулюють діяльність організму на клітинному рівні, відновлюють зруйновані клітини, зв’язують токсини, видаляють холестерин, проявляють бактерицидні властивості, є синергістами антиоксидантів, сприяють відновленню крові у випадку опромінення, профілактиці серцево-судинних захворювань, підвищують опірність організму.

Дигідрокверцетин за своїми хімічними властивостями є виключно активним антиоксидантом (зв’язує вільні радикали). Присутність дигідрокверцетину в їжі може забезпечити профілактику різних класів захворювань, таких як спадкові, обмінні і серцево-судинні. Вільні радикали характеризуються яскраво вираженою токсичною дією на серцевий м’яз, а дигідрокверцетин, як сильний антиоксидант, володіє су- динно-зміцнювальною дією, здатний стати ефективним засобом запобігання серце- во-судинних захворювань.

Результатом дефіциту його в організмі є формування в артеріях тонковолокнистої структури. Якщо в організмі недостатньо вітаміну С, проходить більш інтенсивне формування цієї структури із деяких жирів, що знаходяться в крові, а це робить артерії більш жорсткими.

Янтавіт — харчова янтарна кислота з глюкозою. В організмі людини вона є природнім легко окислювальним, нетоксичним метаболітом у циклі трикабонових кислот. Вона володіє антикетогенною дією у разі діабету, властивостями антиоксиданта направленої мітохондріальної дії, збільшує проникність мембран для іонів калію.

Сіль харчова профілактична з пониженим вмістом натрію. Склад солі, %: NaCl — 68,4, KCl — 26,3, MgSO4 — 5,3. Натрій відіграє суттєву роль у підтриманні осмотичного тиску клітин, але надлишок його обумовлює ризик виникнення гіпертонічних захворювань, інсульту, пошкодження нирок.

Частину функціональних м’ясних напівфабрикатів розробляють як складову частину раціону хворих із серцево-судинними захворюваннями.

Під час розробки перспективного асортименту функціональних продуктів для людей із серцево-судинними захворюваннями обов’язковим є проведення досліджень з визначення нутрієнтів, ступеню їх засвоєння, взаємозбагачення, утворення небажаних токсичних сполук, перетравності, впливу на мікрофлору кишечника та ін. (табл. 12.45).

Порушення харчування і білково-вітамінна недостатність можуть сприяти захворюванню печінки і жовчовивідних шляхів.

У вітчизняній народній медицині давно відома і все більше широко застосовується як біологічно активна добавка — розторопша плямиста. Особлива зацікавленість до цієї рослини проявилася після виділення з неї силімаринів — активних у біологічному плані флаволігнанів (різновид флавоноїдів), яких мало у вітчизняній флорі.

Флавоноїди є переносниками водню в організмі і сильними оксидантами. Силімарини мають антигепатоксичну, жовчогінну, антиоксидантну дію, сприяють утворенню нових клітин, захищають і відновлюють оболонки. Особливо активно проявляється ця здатність відносно клітин печінки.

Розробники біологічних добавок використовують цю рослину як основний ліку- вально-профілактичний компонент, оскільки в ній, крім силімаринів, міститься ряд елементів і сполук, що сприяють відновленню функцій печінки:

507

•селен характеризується антиоксидантними властивостям і акумулюється розторопшою у значних кількостях;

•комплекс поліненасичених жирних кислот сприяє виведенню холестерину з організму;

•каротиноїди володіють протиалергічною активністю, стимулюють обмін речовин у печінці і серцевому м’язі, активно приймають участь в окисно-відновних реакціях клітин;

•токофероли ефективно захищають організм від дії хімічних і фізичних факторів, володіють сильною антиоксидантною й антимутагенною дією.

Шрот із розторопші містить харчові волокна, ферменти, мікроелементи (мідь, цинк), а також значну кількість вітамінів групи В, необхідних для регулювання жирового обміну.

Підбір компонентів рецептур функціональних напівфабрикатів передбачає профілактичний ефект, що досягається завдяки поєднанню властивостей складових: конини, шроту із розторопші, баранини, нуту, соєвих білків, соєвої клітковини, «Ветерона», олії «Carotino» і профілактичної йодованої солі.

Баранина, особливо ягнятина, відрізняється високими смаковими й дієтичними властивостями і є джерелом вітамінів В1, В2, В6, В12, К, Е, РР, фолієвої кислоти, холіну, фізіологічно активних пептидів, які сприяють біоактивності організму.

508

Соєва клітковина — порошок білого кольору з нейтральним смаком і запахом. Містить 28 % білка і 50 % дієтичної клітковини, абсорбує умовно-патогенну мікрофлору в кишечнику, впливає на процес виділення жовчі. Харчові волокна зв’язують жовчні кислоти і підвищують активність їх виділення з організму. Для підтримання оптимального співвідношення жовчних кислот організм збільшує їх синтез із холестерину, що призводить до зниження холестерину в жовчі.

Застосування білкових концентратів із зернобобових культур у виробництві по-

січених напівфабрикатів дозволяє збалансувати їх склад за основним інгредієнтом, збагатити харчовими волокнами, вітамінами, мінеральними речовинами і виключити залежність від імпортованих білків і білкових сполук. У зв’язку з цим, розроблені рецептури і технології комбінованих напівфабрикатів з використанням борошна з квасолі.

Важливими характеристиками рослинних добавок у виробництві м’ясопродуктів функціонального призначення є їх функціонально-технологічні властивості (ФТВ). Від ступеня їх вираження залежить механізм структурування інгредієнтів рецептури і перетворення в єдину харчову систему — готовий продукт, тобто на основі знання ФТВ формуються структурні форми.

Основними функціонально-технологічними властивостями квасолевого борошна є водо- і жироутворююча здатність, а також величина критичної концентрації гелеутворення (ККГ).

Величини водоутримуючої здатності квасолевого і соєвого борошна наведені на рис. 12.8.

Рис. 12.8. Водоутримувальна здатність квасолевого і соєвого борошна

Як свідчать дані рис. 12.8, за температури 20...25 °С водоутримувальна здатність соєвого борошна вища, ніж квасолевого, але в умовах 72...74 °С вони вирівнюються.

Жироутримувальна здатність білка визначає його кількість у рецептурі, що перешкоджає відділенню жиру під час технологічного обробітку (рис. 12.9).

Жироутримувальна здатність квасолевого і соєвого борошна зростає з підвищенням температури.

509

Рис. 12.9. Жироутримувальна здатність квасолевого і соєвого борошна

До важливих функціональних характеристик білків відноситься критична концентрація гелеутворення (ККГ), за якої утворюється однорідний гель у всьому об’ємі продукту (рис. 12.10).

Рис. 12.10. Гелеутворювальна здатність соєвого і квасолевого борошна

Квасолеве і соєве борошно має практично однакові гелеутворювальні властиво-

сті (9 %).

Створені модельні рецептури посічених напівфабрикатів, де замінено 12 % основної сировини на квасолеве борошно.

Комплексне дослідження м’ясорослинних напівфабрикатів наведено в табл. 12.46. За органолептичними показниками м’ясні напівфабрикати не мають суттєвих

відмінностей з напівфабрикатами, що містять 12 % квасолевого борошна. Введення квасолевого борошна у м’ясні напівфабрикати сприяє зниженню ма-

сової частки вологи в них. У готовій продукції функціонального призначення вміст її залишається високим (у середньому на 4,3 % вищий).

510

Для створення функціональних м’ясорослинних паштетів пропонують вичавки брусниці й журавлини.

Ускладі вичавок залишається близько 90 % вітамінів і мінеральних речовин, що містяться в ягодах.

Більшість продуктів, внаслідок теплового й механічного обробітку, містять мало вітамінів, тому вичавки ягід частково усувають цей недолік раціонального харчування.

Ягоди багаті калієм, менше містять кальцію, магнію й натрію, у вичавках залишається 65—75 % цих речовин. У ягодах і їх вичавках виявлена значна кількість марганцю й заліза (відповідно 108—119 і 61—63 мг/100 г) і мікроелементів, необхідних для нормальної життєдіяльності. Контрольними мінеральними компонентами є свинець, нікель, мідь і цинк.

Журавлина й брусниця є цінним джерелом Р-активних сполук, що менше зустрічаються в інших харчових продуктах: антоціанів відповідно в 100 г до 195 мг і 182 мг, катехінів відповідно до 89 мг і 59 мг, лейкоантоціанів відповідно до 88 мг і

84 мг.

Вичавки ягід брусниці і ожини містять близько 72—75 % антоціанів, 68—70 % лейкоантоціанів, 63—65 % катехінів.

Увичавках після пресування залишається 91—92 % ретинолу, 88—90 % токоферолу, значно менше вітаміну С — 14 мг/100 г. Це пояснюється тим, що аскорбінова кислота, як водорозчинний вітамін, до 80 % переходить у сік.

Розроблені технології і рецептури м’ясо-рослинних паштетів з додаванням вичавок ягід брусниці й журавлини.

511

Паштетні і фаршеві маси є цінними харчовими продуктами. У їх виробництві використовують яловичу печінку, а для підвищення біологічної цінності, амінокислотного складу і структурно-механічних властивостей у рецептуру включають рослинну олію й сухе знежирене молоко.

Під час створення паштетів функціонального призначення акцент робиться на збалансованість складу продуктів за основними компонентами і більш тонким подрібненням основних інгредієнтів.

Одержані напівфабрикати містять біологічно активні речовини, позитивно впливають на здоров’я людини. Вони краще засвоюються організмом, мають тривалий термін зберігання, реалізації і нові оригінальні смакові характеристики.

Патентується розробка функціонального м’ясного продукту — змішування нарізаних м’ясних шматків з жиром-сирцем і подрібнення на м’ясорубці, потім додають БАД до їжі (суміш шроту лікарських рослин: корені елеутерококу, валеріани, листя м’яти, трави чебрецю, собачої кропиви).

Вироби збагачені малозасвоюваними харчовими волокнами, ефірними оліями і магнієм, що поліпшує перистальтику кишечника й кровотворення в організмі, а також структуру, колір і органолептичні показники продукту.

Найбільш високий рівень вологозв’язуючої здатності виявлений у м’ясних фаршів, які містять препарат Біфунгінтм. Під час обробітку м’ясних фаршів втрати маси скорочуються у порівнянні з контрольними на 1,6—4,7 %. Відповідно, зменшуються втрати розчинних у воді речовин. Введення до 3 % препарату позитивно впливає на консистенцію, соковитість, смак і запах. Підвищення частки до 5 % препарату Біфунгінтм, приводить до появи пряного, не властивого м’ясу запаху.

Мікробіологічні показники м’ясних і комбінованих фаршів під час зберігання представлені в табл. 12.47.

Волокна Джелуцель знижують енергетичну цінність готового продукту, стабілізують його органолептичні показники (табл. 12.48).

Досліджені посічені котлети, виготовлені згідно відповідних рецептур. В якості м’ясної сировини використані яловичина І сорту і жирна свинина. Крім того, додають білковий гідролізат Кальмарин у кількості 2,4 і 6 % до маси м’ясної сировини. М’ясні січені вироби, вироблені з додаванням Кальмарину, характеризуються більш високою стабільністю споживних властивостей протягом зберігання у замороженому стані у порівнянні з продуктами, виробленими без використання Кальмарину.

512