фруктози й глюкози. У ньому багато вітамінів С, В1, В2, РР, U, β-каротину. Сік червоноголової капусти містить у 5 разів більше β-каротину, вдвічі більше калію, кальцію, втричі менше натрію, ніж білоголової капусти. Цей сік багатий на калій, фосфор, залізо.

Буряковий сік, який отримують молочнокислим бродінням, вміщує до 0,5 % молочної кислоти, ацетилхолін, 1,7 % білків, 9 % цукрів, вітаміни В1, В2, РР, С, каротин, залізо та мідь. Він регулює кислотно-лужну рівновагу в організмі, сприяє профілактиці анемії. Зброджений буряковий сік гальмує утворення ракових клітин до

60%.

Увідділі біохімії коферментів інституту біохімії ім. А. В. Палладіна НАН України разом із ЗАТ «Вітагро» розроблено технологію безвідхідної переробки мо-

ркви. Кінцевими продуктами екологічно чистої технології є морквяний сік і масляний концентрат β-каротину «Каротелька», до складу якого входять β-каротин, вітаміни Е і К, також коензім Q10.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1.Які перспективи розвитку виробництва функціональних напоїв?

2.За якими ознаками класифікують функціональні напої?

3.Чим відрізняються напої фармацевтичні від нейроцевтичних і напоїв, що поліпшують самопочуття?

4.Які особливості складу напоїв адекватного харчування?

5.Чим відрізняються напої загальнозміцнюючої, профілактичної дії і спеціального призначення?

6.В якому спрямуванні буде розвиватися сегмент ринку функціональних напоїв до 2010 року?

7.Яка роль сполук фенольної природи у формуванні властивостей безалкогольних напоїв?

8.Які речовини характеризують біологічну цінність напоїв на натуральній основі з фруктів, ягід і овочів?

9.Які вітаміни використовують для поліпшення складу безалкогольних напоїв?

10.Які відмінні особливості консервованих функціональних напоїв?

11.Що являють собою безалкогольні напої направленої дії?

12.Які характерні особливості ароматизованих алкогольних напоїв?

13.Як формується асортимент функціональних слабоалкогольних напоїв?

14.Які сполуки пива характеризують його функціональність?

15.Порівняйте споживні властивості хлібного квасу різних торгових марок.

16.Які особливості сиропів профілактичного призначення?

17.Що собою являють інноваційні збагачені продукти?

18.Які відмінні особливості напоїв профілактичної дії, зокрема ТМ «Знаки Зодіаку», «Наші старі друзі»?

19.Які характерні особливості напоїв нейроцевтичної групи?

20.Дайте характеристику сиропів профілактичного призначення.

21.Які функціональні властивості характерні для полісолодових екстрактів?

22.Що собою являє напій для профілактики аліментарно залежних захворювань?

23.Які особливості лактоферментованих овочевих соків?

390

24.Що собою являють напої до сніданку «смуссі» і як формується асортимент цих напоїв?

25.Чим відрізняються напої адаптогенної дії від інших, як формується асортимент цих продуктів?

26.Порівняйте асортимент нових енергетичних напоїв для спортсменів.

27.Які природні адаптогени служать сировиною для енергетичних напоїв і в чому їх цінність?

28.Що собою являють тихі напої і які речовини характеризують їх цінність?

29.Чим відрізняються напої для спортсменів від інших?

30.З якою метою включають L-карнітин у рецептурний склад напою?

31.Приведіть асортимент функціональних напоїв з використанням рослинних екстрактів.

32.Які відмінні особливості напоїв, що поліпшують самопочуття?

33.Які напої включають водні екстракти морської капусти?

34.Виділіть основні переваги безалкогольних напоїв лікувального призначення.

35.З якою метою використовують екстракти для функціональних напоїв з антиоксидантною дією?

36.Охарактеризуйте купажовані фруктові напої.

37.Порівняйте споживні властивості соку квашеної капусти і бурякового.

391

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

10.1. СТАН ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Українах ЄС ринок молочних виробів розвивається з наданням переваги

наступним групам:

• продуктам з більш довготривалим терміном зберігання;

• продуктам, які мають найбільший попит;

• функціональним молочним продуктам з використанням оздоровчих бактерій. Перший продукт, якому був присвоєний статус функціонального, належить молочній групі. Продукт YAKULT, отримав ім’я компанії — розробника був створений у 1930 році, а на Європейському ринку появився лише в 1994 році. YAKULT

збагачений пробіотиками і бактеріями Lactobacillus casei Shirota.

Урозвинених країнах світу постійно працюють над створенням нових продуктів функціонального харчування, які мають широкий спектр застосування, а також цільове спрямування. У США, Канаді, Японії, Франції, Великобританії та ін. країнах реалізуються національні програми з оздоровлення населення шляхом розробки й організації виробництва харчових компонентів, які коректують біохімічний склад продуктів масового споживання.

Створення функціональних продуктів харчування і їх впровадження у виробництво є одним із напрямків гуманістичної програми харчування людини, яку пропагує ООН.

Сучасний ринок функціональних продуктів на 65 % складається з молочних продуктів (рис. 10.1).

35%

65%

Молочні продукти Інші продукти

Рис. 10.1. Частка молочних продуктів у загальному обсязі продуктів функціонального призначення

392

До їх складу входять біфідобактерії, різні молочнокислі мікроорганізми, а також стимулятори росту, біологічно активні білки, пептиди, амінокислоти, олігоцукриди, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна та інші нутрієнти.

Молочні функціональні продукти можна розділити на три основні групи:

•молочні продукти з пробіотичними і пребіотичними властивостями, до яких можна віднести традиційні кисломолочні продукти, кисломолочні продукти, збагачені пробіотичними культурами, молочні продукти з пребіотиками і молочні продукти із синбіотиками;

•біокоректори і біологічно активні добавки до їжі, які включають БАД — нутрицевтики, БАД — пробіотики і БАД — парафармацевтики;

•продукти спеціального призначення: дитячого харчування, геродієтичні, ліку- вально-профілактичні.

Частка функціональних продуктів, об’єднаних у першу групу, складає близько 80 %, а другої і третьої — відповідно 12 і 8 % (рис. 10.2).

12%

8%

80%

БАД Інші ПФП Пробіотики і пребіотики

Рис. 10.2. Структура ПФП на молочній основі

Серед кисломолочної продукції в Україні провідне місце займає кефір як основний продукт. Це відповідає світовим тенденціям популяризації кефіру у споживачів

(табл. 10.1).

За останні десять років ліцензії на виробництво кефіру придбано рядом країн (Японія, Канада, США та ін.). На друге місце з останнього за об’ємом у структурі виробництва змістився йогурт. Середнє річне споживання йогурту вітчизняного виробництва склало понад 3 кг на людину. Асортимент йогурту значно розширився не лише за масовою часткою жиру, видами наповнювачів, консистенцією, упаковкою, строками зберігання, але й за функціональними властивостями: пробіотичними, пребіотичними, симбіотичними і нутрицевтичними.

Функціональні молочні продукти на вітчизняному ринку як за якісним складом, так і за об’ємом виробництва не відповідають сучасним потребам. Тому актуальною є розробка нових функціональних продуктів для різних груп споживачів.

393

Встановлені оптимальні межі основних технологічних параметрів у виробництві йогурту з використанням: фруктової м’якоті — від 6,1 до 14 %; ароматизаторів — від 3,5 до 7 % і чистих культур Str. Thermophilus і L. bulgaricus — від 1,4 до 7 %.

Оптимальні концентрації відіграють важливу роль в отриманні бажаної якості йогуртів.

Розроблений концентрат біологічно активних білків молока «МІЛКАНГ», до складу якого входять такі унікальні білки, як ангіогенін, панкреатична рибонуклеаза, лізоцим і пептиди з ефектом синергізму. Лізоцим і панкреатична рибонуклеаза отримали широке застосування у функціональному харчуванні.

Ангіогенін — відкриття ХХ ст. Вперше білок ангіогенін був виділений у 1985 р. із культурального середовища клітин людини в Гарвардському університеті США. Ангіогенін введений у тканину з недостатнім кровопостачанням. Він індукує ріст кровоносних судин аж до повернення тканини до нормального стану, проявляє напівфункціональні властивості, у тому числі імуномоделюючі і бактеріостатичні.

Препарат «МІЛКАНГ» із чистого ангіогеніну, а також у комплексі з біологічно активними білками молока може бути використаний у функціональному харчуванні.

Реалізація наукових основ отримання біологічно активних речовин молока до-

зволяє розв’язати важливі соціально-економічні проблеми:

•найбільш повне і раціональне використання сировинних ресурсів молочної промисловості й підвищення ефективності виробництва;

•зниження екологічної дії підприємств молочної промисловості на довкілля;

•забезпечення різних прошарків населення продуктами функціонального призначення.

Найбільш популярними вважаються функціональні продукти з пробіотичними властивостями на основі молочнокислих і біфідобактерій. Біологічна цінність пробіотичних кисломолочних продуктів обумовлена не лише компонентним складом використаної сировини, але й набором застосованої корисної мікрофлори.

Існує два способи отримання молочних продуктів функціонального харчування: 1. Конструювання комбінацій, консорціумів мікроорганізмів (заквасок) і бакте-

ріальних концентратів, які забезпечують мікроекологію (тобто біфідогенний фактор) і кількість життєздатних клітин мікроорганізмів 108–109 в 1 см3 (г), із яких не менше 40 % складають біфідобактерії.

394

2. Збагачення молочних продуктів багатовидовими полікомпонентними заквасками, які характеризуються високою біохімічною активністю і стійкістю до несприятливих факторів середовища у порівнянні із заквасками, які надають продуктам нові функціональні властивості. Культури, які використовуються у складі полікомпонентної закваски повинні бути біологічно сумісними.

Для отримання полікомпонентної закваски плавленого сиру використовують біомасу біфідобактерій з антагоністичною активністю штаму Bifidobacterium bifidum і бактеріальний препарат молочнокислих мікроорганізмів для сиру.

Основний критерій у створенні полікомпонентної закваски,- симбіотичне взаємовідношення між мікроорганізмами. Мікроорганізми полікомпонентної закваски мають більш високу антагоністичну активність у порівнянні з вихідними заквасками молочнокислих бактерій і біфідобактерій.

Полікомпонентна закваски для плавленого сиру включає мікроорганізми з більш високою антагоністичною активністю до патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів у порівнянні з вихідними заквасками, що проявляють природну стійкість до більшості антибіотиків і здатні приживатись у шлунково-кишковому тракті людини. Використання її у виробництві молочних продуктів забезпечить більш виражену терапевтичну дію на споживачів, а також розширить асортимент пробіотичних молочних продуктів для різних вікових груп населення.

Функціональні молочні продукти вирізняє від традиційних підвищена харчова цінність, дієтичні й профілактичні властивості з нормалізації діяльності шлунковокишкового тракту. Це забезпечується наявністю в молочних продуктах вітамінів (А, D, Е, В1, В2, В6), мікроелементів, біологічно активних речовин, мезофільних молочнокислих мікроорганізмів, закваски на чистих культурах пропіоновокислих бактерій, біфідо-лакто-ацидофільних бактерій, йодованого білка, БАД, кальцію, фтору та ін. Заслуговують на увагу низькокалорійні, знежирені й комбіновані продукти, які містять у своєму складі молочний і рослинний жири.

Провідні місця на ринку функціональних молочних продуктів розподілились се-

ред компаній Danone (ТМ «Данон», «Данісімо», «Активія», «Aktimel», «Vitalinea»),

Вімм-Білль-Данн (ТМ «Біомакс», «Біойогурт») і Ehrmann (ТМ «Біогурт», «Ермігурт»). Під час позиціювання функціональних молочних продуктів компанії роблять акцент на різні ефекти від споживача, намагаються орієнтуватися на більш визначені цільові аудиторії. В умовах формування споживчого попиту на нові продукти компанії пропонують як традиційні, так і нетрадиційні способи просування товару.

Створення молочних функціональних продуктів спрямоване на збереження корисних речовин молока, оскільки молоко є природним функціональним продуктом, основні функціональні інгредієнти якого — це кальцій та рибофлавін. Переробка молока за традиційними технологіями призводить до втрати частини його біологічно активних речовин. Зменшити ці втрати та підвищити вміст функціональних інгредієнтів у молочних продуктах можна шляхом використання мембранних технологій, зокрема мікрофільтрації (одержують концентрати функціональних інгредієнтів, лактоглобуліни). Крім мікрофільтрації, використовують електродіаліз, іонний обмін, кислотно-лужні технології.

Функціональні властивості молока та продуктів їх переробки можуть бути підвищені додаванням вітамінів A, D, E, β-каротину, мінеральних речовин, таких як магній, харчових волокон (наприклад, пектинів), біологічно активних вуглеводів (наприклад, інуліну). Молочні продукти, збагачені шляхом додавання немолочних інгредієнтів, відносяться до комбінованих продуктів. Для них використовують:

395