Органічні кислоти розглядають як інтенсифікатори технологічного процесу і вони запобігають розвитку картопляної хвороби хліба.

Мінеральні амонійні та фосфатні солі застосовуються для поліпшення живлення дріжджів у процесі активації, а пропіонати, ацетати калію та кальцію — з метою запобігання картопляній хворобі і пліснявіння хліба.

Комплексні хлібопекарські поліпшувачі, як композиційні добавки поліфункціональної дії, застосовують з метою інтенсифікації технологічного процесу.

Смакові якості хліба поліпшують підсолоджувачі й цукрозамінники. Актуальним є розробка виробів, що мають імуномоделюючі, антиоксидантні,

сорбційні властивості. З цією метою рекомендують збагачувати хліб лізином. Внесення лецитину (до 2 %) поліпшує білково-ліпідний обмін в організмі людини.

Натуральні барвники харчових продуктів. Куркумін (Е100) — яскраво жовтого кольору, з характерним ароматом, отримують екстрагуванням із коріння куркуми. Використовується переважно в кондитерському виробництві.

Бета-каротин (Е160) — від жовтого до яскраво-помаранчевого кольору. Отримують із деяких рослин (морква, червона пальмова олія, люцерна) мікробіологічним і синтетичним шляхом. Використовують у виробництві молочних продуктів, морозива, кондитерських виробів і безалкогольних напоїв.

Лютеїн (Е161b) — жовтого кольору, виробляють із люцерни або бархатців, стійкий до світла і тому рекомендують для надання жовтого забарвлення продуктам у прозорій упаковці.

Анато (Е160) — яскраво оранжевого кольору, розчинний в олії пігмент біксин, який вилучаютьізнасінняанато. Характеризується малоюстійкістю додіїкислотісвітла.

Живиця стручкового перцю — оранжевого кольору. Основними пігментами її є капсантин і капсарубин. Барвник розчинний в оліях.

Кармін (Е120) — яскраво червоного кольору. Отримують із комахи кошенілі. Найбільш стійкий, широко використовується у виробництві кондитерських, молочних продуктах, морозива та ін.

Антоціанін (Е163) — темно-червоного кольору, виділяють із шкірки винограду, а також із червоних ягід. Використовують для приготування напоїв і кондитерських виробів.

Бетанін— червоного кольору, малостійкий до нагрівання (не вище 80 °С) і дії світла. На відміну від антоціанів стійкий у діапазоні рН 2-7, що дозволяє використовувати його в молочних продуктах.

4.3.11. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОДУКТІВ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ

Різні галузі харчової промисловості виробляють достатньо широкий асортимент спеціалізованих продуктів, які призначені для дитячого і дієтичного харчування. Ці продукти розраховані для дітей самого раннього віку і дітей з певними захворюваннями. Організм хворої дитини потребує спеціально підібраної дієти, враховуючи фізіологічні особливості і можливості травного апарату дитини.

Спеціалізовані продукти для дитячого й дієтичного харчування поділяють на шість груп:

•дитячі адаптовані молочні суміші — замінники грудного молока, призначені для змішаного і штучного харчування дітей першого року життя;

•сухі продукти дитячого харчування на зерновій основі;

•рідкі й пастоподібні молочні продукти для дітей раннього віку;

165

•дитячі фруктово-овочеві консерви (соки, пюре, супи-пюре та ін.);

•дитячі спеціалізовані продукти на основі м’яса птиці і риби;

•спеціалізовані м’ясні продукти.

Крім цього, все більш широке розповсюдження мають різні біологічно активні добавки до їжі, які застосовуються для збагачення раціонів здорових і хворих дітей.

Промислове виробництво спеціалізованих продуктів допомагає формувати необхідний асортимент і склад харчових продуктів.

Промислове виготовлення готових до споживання продуктів, страв і напівфабрикатів для дітей перших трьох років життя має свої технологічні й гігієнічні особливості. Спеціалізовані продукти для дітей і дієтичного харчування повинні характеризуватись високою харчовою й біологічною цінністю, відповідати біохімічним, а також анатомо-фізіологічним і функціональним особливостям організму.

Однією із важливих гігієнічних особливостей виробництва спеціалізованих продуктів для дитячого й дієтичного харчування є обмеження використання харчових добавок. Застосовують харчові добавки для спеціалізованих продуктів переважно з технологічною метою, тим не менше основною вимогою їх є безпечність.

Перелік харчових добавок, дозволених до застосування у виробництві продуктів і сумішей за міжнародним стандартом, представлено в табл. 4.18.

Таблиця 4.18

ХАРЧОВІ ДОБАВКИ, ДОЗВОЛЕНІ ДО ЗАСТОСУВАННЯ У ВИРОБНИЦТВІ ДИТЯЧИХ ПРОДУКТІВ І СУМІШЕЙ ЗА МІЖНАРОДНИМ СТАНДАРТОМ (CODEX ALIMENTARIUS)

166

167