Українах Західної Європи, США, Японії та інших створюються мультикомплексні БАДи, які можуть містити до 70—100 інгредієнтів для підтримки різних систем організму людини.

Усучасній Європі спостерігаються дві тенденції вдосконалення харчування:

1.Розвиток «екзотичної» кухні різних народів, що виражається в розширенні підприємств ресторанного господарства, які спеціалізуються на принципах національних кухонь різних народів.

2.Розгалуження «опосередкованого» типу харчування, що ґрунтується на естетично упакованій магазинній чи покупній їжі (market food) харчової індустрії Західної Європи, яка дає швидке насичення. Така їжа може тривалий час зберігатися і швидко готовитись до споживання.

Еволюційні зміни в харчуванні поділяють на якісні та кількісні. Якісна еволюція — це споживання якісно нових продуктів (продукти нової технології, БАД, харчові добавки, генетично модифіковані продукти та ін.). Кількісна еволюція — це зміни в кількості споживання продуктів. Сучасні дані свідчать про те, що якісна і кількісна еволюція харчування продовжуються.

Своєчасне виявлення стійких небезпечних тенденцій та прогнозування у сфері харчування відноситься до числа найважливіших завдань науки про харчування.

Воцінці харчування потрібно уникати елементів євроцентризму, адже вони можуть призвести до негативних наслідків. Це зумовлене тим, що національна кухня, традиції харчування зумовлені тривалою адаптацією популяції до умов навколишнього середовища. Вони спираються на доступні ресурси і відповідають типу фізіологічної активності, необхідні для поповнення енергетичних затрат організму. Відкриття в галузі нової харчової технології, біотехнології та генної інженерії дали інтенсивний поштовх розвитку і впровадженню у харчування нових харчових продуктів, харчових формул, модулів, біологічно активних добавок, харчових добавок синтетичного походження, до яких організм людини не адаптований. Стан харчування людини в черговий раз суттєво змінився.

Отже, європейський тип харчування на першому етапі свого розвитку формувався внаслідок запозичень харчових продуктів з інших континентів. Важлива роль у створенні європейського типу харчування належить Стародавній Греції, а потім Римській імперії, яка заволодівши Європою, тим самим сприяла поширенню культур на всі Європейські країни, а також періоду Великих географічних відкриттів, особливо відкриттю Америки. В ХХ ст. зміни в харчуванні європейців зумовлені відкриттям нової харчової технології.

1.3. ФУНКЦІЇ ЇЖІ, ТЕОРІЇ ТА КОНЦЕПЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

Їжа — це надзвичайно складний комплекс, який містить велику кількість компонентів, здатних проявляти різноманітний і дуже суттєвий вплив (фізіологічний) на організм.

Їжа принципово відрізняється від усіх інших факторів зовнішнього середовища. Під час харчування вона перетворюється із зовнішнього у внутрішній фактор і її елементи трансформуються в енергію фізіологічних функцій та структурних елементів тіла людини. З їжею в організм надходить понад 600 різних речовин органічної і неорганічної природи, які сприяють виконанню їжею різноманітних функцій у процесі життєдіяльності організму та забезпечують сталість внутрішнього середовища і здоров’я людини (рис. 1.9).

11

Рис. 1.9. Функції їжі у процесі життєдіяльності організму людини

Людина, як і будь-який інший живий організм, являє собою відкриту термодинамічну систему, яка може зберігати свою цілісність та здатність до самовідтворення завдяки постійному обміну речовин із зовнішнім середовищем. Схематично взаємодію організму із зовнішнім середовищем можна уявити наступним чином (рис. 1.10).

Зовнішнє середовище

Центральна нервова система

Ендокринна система

Ферментна система

Обмін речовин у тканинах

Встановлення динамічної рівноваги

Рис. 1.10. Схема взаємодії організму людини з навколишнім середовищем

12

Теоретичними аспектами харчування вчені почали займатися ще в античні часи. Відомі чотири теорії харчування.

Антична теорія пов’язана з іменами давньогрецького філософа Аристотеля (IV ст. н.е.) і давньоримського лікаря Галепа (II ст. н.е.), які вважали, що потрапивши в травний канал їжа зазнає у ньому процесів, що схожі на бродіння і перетворюється у кров.

У середині ХІХ ст. були закладені основи класичної теорії збалансованого харчування. Ця теорія встановлює норми фізіологічних потреб в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах і мінеральних речовинах для різних груп населення. Класична теорія збалансованого харчування ґрунтується на таких основних положеннях:

•їжа складається з компонентів, різних за фізіологічним значенням: нутрієнтів, баластних речовин (від них її можна очистити), шкідливих і токсичних сполук;

•надходження харчових речовин відбувається шляхом руйнування харчових структур і всмоктування корисних речовин — нутрієнтів, необхідних для метаболізму, пластичних і енергетичних потреб організму;

•нутрієнти, що всмоктуються і асимілюються, звільняються шляхом ферментативного гідролізу органічних продуктів за рахунок позаклітинного (порожнинного)

івнутрішньоклітинного травлення, внаслідок якого харчові речовини засвоюються в два етапи: порожнинне травлення — всмоктування;

•утилізація їжі здійснюються самим організмом;

•метаболізм організму визначається необхідним рівнем амінокислот, моноцукридів, жирних кислот, вітамінів і мінеральних солей;

•ідеальним вважається харчування, за якого надходження харчових речовин відповідає їх витратам.

Експериментальна перевірка положень класичної теорії внесла певні корективи до теорії збалансованого харчування і сформувала нову систему поглядів на харчування — теорію адекватного харчування. Згідно з цією теорією харчовий раціон повинен не тільки бути збалансованим і оптимальним, відповідати характеру обміну речовин, але й враховувати механізми травлення, що вироблені еволюцією. Важливою її складовою є теорія збалансованого харчування.

Більшість авторів виділяють наступні основні положення адекватного харчу-

вання:

•необхідними компонентами їжі є не тільки нутрієнти, але й баластні речовини (харчові волокна);

•нормальне харчування забезпечується як потоком нутрієнтів із травного каналу, так і кількома спрямуваннями нутрітивних і регуляторних речовин, що мають життєво важливе значення;

•у метаболічному і особливо трофічному відношенні асимілюючий організм розглядається як надорганізм;

•існує ендоекологія організму, що утворюється мікрофлорою його кишок;

•баланс харчових речовин досягається внаслідок звільнення нутрієнтів із структур їжі шляхом ферментативного розщеплення її макромолекул за рахунок порожнинного й мембранного травлення (у ряді випадків внутрішньоклітинного), а також внаслідок синтезу нових речовин, у тому числі незамінних;

•харчування підтримує молекулярний склад і відшкодовує енергетичні та пластичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу й ріст.

13

За теорією адекватного харчування, крім основного потоку харчових речовин з травного каналу, у внутрішнє середовище організму людини спрямовано ще п’ять потоків, важливість яких раніше недооцінювалась:

•гормонів та гормоноподібних сполук;

•вторинних корисних харчових сполук, які утворюються з баластних речовин під впливом мікрофлори товстої кишки;

•токсичних сполук, які формуються з токсичних компонентів харчових проду-

ктів;

•продуктів господарської діяльності людей;

•токсичних продуктів життєдіяльності бактерій у товстій кишці.

За теорією адекватного харчування, баластні речовини — еволюційно важливий компонент харчових продуктів, необхідний для нормального функціонування шлу- нково-кишкового тракту й організму в цілому.

1.4.ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ХАРЧУВАННЯ

Улітературі зустрічаються різні підходи до тлумачення критеріїв гігієнічної оцінки харчових продуктів, відсутні уніфіковані науково обґрунтовані терміни для оцінки якості, енергетичної, біологічної й харчової цінності продуктів харчування та їх безпечності. Автори пропонують відповідні критерії.

Якість харчових продуктів — сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров’я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживних властивостей. Отже, якість продукту базується на широкому спектрі вимог до нього. Оцінити всі вимоги до якості продуктів можна у разі використання диференційованих показників якості, які мають чітке визначення та уніфіковане тлумачення.

Енергетична цінність — кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин. Вона обумовлена інтегральним скором харчових продуктів — загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів. Цей показник необхідний для підрахунку енергетичної цінності раціонів харчування, корекції їх за цим показником, створення дієтичних та лікувально-профілактичних продуктів зниженої або підвищеної енергомісткості.

Біологічна цінність — вміст у харчових продуктах пластичних та каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин. Вона характеризується наявності у харчових продуктах усіх незамінних (есенціальних) нутрієнтів: незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макрота мікроелементів. Достатня кількість у харчовому раціоні всіх есенціальних нутрієнтів дозволяє підтримувати пластичні та каталітичні процеси на адекватному енергетичним витратам, віку, статі та фізіологічним станом (вагітність, годування) рівні.

Харчова цінність характеризує більш повно споживні властивості продукту, ніж біологічну цінність — це органолептичні властивості продуктів, можливий асортимент страв з них, здатність перетравлюватися та рівень засвоєння нутрієнтів, що входять до складу продуктів.

14

Безпечність харчових продуктів — це відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Вона гарантується установленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної й біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров’я.

У загальній та комунальній гігієні використовують два показники для характеристики якості води та побутових предметів: санітарної доброякісності та епідемічної безпеки. Для уніфікації підходів до проведення системного аналізу показників контамінації харчових продуктів використовують аналогічні показники безпечності харчових продуктів:

•санітарна доброякісність — відсутність у продукті ознак мікробної та фізикохімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних й отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що не перевищують гранично допустимі кількості чи гранично допустимі рівні;

•епідемічна безпека — відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними й потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх паличок, бактеріальних чи грибкових токсинів.

Мікробіологічні критерії безпечності продуктів харчування включають чотири групи показників:

•санітарно-показові (бактерії групи кишкової палички, включаючи роди ешеріхія, клебсієла, ентеробактер, нітробактер та серація);

•потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазо-позитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючі клостридії, бактерії роду протею);

•патогенні мікроорганізми (сальмонели, шигели та ін.);

•показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).

Отже, харчові продукти й раціони вважаються безпечними, якщо не містять шкідливих речовин або їх кількість не перевищує законодавчо визначені норми.

Всі шкідливі речовини їжі можна умовно поділити на три основні групи: природні компоненти харчових продуктів та речовин, що потрапляють до них з навколишнього середовища — контамінанти (забруднювачі біологічної чи хімічної природи) і харчові добавки (речовини, що спеціально вносять у харчові продукти для досягнення технологічних ефектів). З природних компонентів їжі до шкідливих можуть бути віднесені звичайні складники їжі, якщо вони містяться в занадто великій кількості та сполуки, що мають фармакологічну активність, якщо їх кількість у продукті може викликати небажану реакцію організму

(рис. 1.11).

Внаслідок глобального антропогенного забруднення навколишнього середовища їжа все частіше стає джерелом ксенобіотиків — сторонніх токсичних речовин, які шкідливо впливають на фізіологічні механізми гомеостазу на різних рівнях регуляції — від нижчих (молекулярних та клітинних) до вищих (гіпоталамічних та кортикальних). Водночас хімічний склад їжі й парафармакологічна активність її компонентів є важливими чинниками, здатними модифікувати фармакотоксикологічну активність сторонніх речовин, які надходять в організм людини (табл. 1.2).

15