розробити та впровадити практично кожне підприємство, що має відношення до продуктів харчування, у тому числі:

•первинне виробництво (тваринництво та рослинництво);

•виробництво кормів для тварин;

•переробка сировини;

•транспортування та доставка;

•виробництво пакувальних матеріалів;

•виробництво харчової продукції;

•підприємства громадського харчування;

•зберігання продуктів у складських приміщеннях та торгових залах оптової і роздрібної торгівлі.

1.7. ЗАБРУДНЕННЯ ДОВКІЛЛЯ І ЯКІСТЬ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

Їжа може містити значну кількість небажаних токсичних домішок антропогенного походження, які суттєво знижують якість основних продуктів харчування і їх нешкідливість. Харчові продукти можуть забруднюватись різними джерелами

(табл. 1.6).

Таблиця 1.6

НАЙБІЛЬШ ЗАБРУДНЕНІ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ РОСЛИННОГО І ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

Встановлена висока токсичність і канцерогенність афлатоксинів. Тому ведуться розробки ефективних методів детоксикації сировини, харчових продуктів і кормів. З цією метою використовують комплекс заходів, які можна розділити на механічні (відділення забрудненої сировини), фізичні (досить жорсткий термічний обробіток в автоклавах, з використанням ультрафіолетового опромінення і озонування) і хімічні, тобто обробіток матеріалу сильними окислювачами. В системі організації контролю за забрудненням продовольчої сировини і харчових продуктів можна виділити два рівні — інспектування і моніторинг, які включають регулярні якісні аналізи продовольчої сировини і харчових продуктів.

23

Приблизно половина із загальної кількості ртуті, яку людина отримує з їжею, приходиться на продукти тваринного походження і близько третини — на рослинну їжу. Риба та інші гідробіонти характеризуються підвищеною акумулятивною здатністю відносно важких металів та інших сполук (табл. 1.7).

Таблиця 1.7

ВМІСТ ВАЖКИХ МЕТАЛІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ, МГ/КГ

Свинець — дуже токсичний елемент і близько 70 % його людина отримує з їжею. Вміст свинцю у продуктах харчування наземного походження невеликий і залежить від регіону (0,01—1 мг/кг).

Кадмій — найбільш небезпечний важкий метал, тому що акумулюючись у рослинах і м’язовій тканині тварин, він легко попадає в харчові продукти, а через них в організм людини.

Миш’як присутній у більшості харчових продуктів, оскільки широко розповсюджений в оточуючому середовищі. Із продуктів рослинного походження найменша кількість миш’яку виявлена в овочах і фруктах, дещо більша — в зерні і крупах.

Джерела надходження кадмію в організм людини з їжею розподілені наступним чином: м’ясні, рибні продукти і дичина — 39 %; зернові культури — 22,8; картопля і овочі — 20,2; фрукти — 10,3 %. Природними акумуляторами кадмію є листові зеленні овочі. Гриби можуть накопичувати кадмій у дуже високих концентраціях — до 170 мг/кг.

1.8.СУЧАСНІ ДОСЯГНЕННЯ ХАРЧОВОЇ ТОКСИКОЛОГІЇ

Вкінці ХХ ст. сформувалось уявлення про те, що не існує абсолютно нешкідливих харчових продуктів. Адже всі продукти рослинного походження містять продукти вторинного обміну рослин, до яких відносять глікозиди, алкалоїди, флавоноїди, терпеноїди, органічні кислоти, що слугує способом їх захисту від вторгнення інших рослин у зону їх зростання (явище алелопатії).

Зараз доведено, що синтез токсинів спостерігається у багатьох культурних рослин як зернових (пшениця, овес), так і овочевих (огірки, помідори та ін.) (табл. 1.8).

Зростає кількість нових потенційно небезпечних хімічних сполук. Багато з них різними шляхами потрапляє до харчових продуктів (пестициди, нітрати, нітрити, токсичні елементи, антибіотики, гормони, харчові добавки та ін.). Не випадково останнім часом почали вживати термін «хімічна патологія продуктів».

З поглибленням уявлень про можливі біологічні ефекти хімічних сполук у кінці

ХХст. сформувалось нове уявлення про можливі мішені токсичної дії, а разом з тим і нові напрями досліджень у харчовій токсикології — вивчення мутагенної активності харчових продуктів. Тепер відомо понад 200 рослин, що містять сполуки,

24

мутагенні ефекти яких можна порівняти з руйнівною дією такої отруйної речовини як іприт. Класифікація токсичних компонентів харчових продуктів наведена на рис. 1.12.

Харчові продукти

Рис. 1.12. Класифікація токсикантів хімічного походження в харчових продуктах

Завдяки наявним токсикантам сформоване поняття ризику і його оцінки. Оцінка ризику включає три основні критерії: важкість небезпеки, частоту та час появи ефекту. Важкість небезпеки може коливатися від слабковираженої, що проявляєть-

25

ся тимчасовим дискомфортом, до більш серйозних, але зворотних ефектів, а потім до незворотних наслідків.

Частота появи небезпеки зумовлює час виникнення ефекту з моменту дії небезпеки і може змінюватися від раптової появи ефекту до віддалених наслідків.

Прийняття ризику та його оцінки привели до розробки допустимих рівнів шкідливих речовин у харчових продуктах. У 70-х роках ХХ ст. під егідою ФАО/ВООЗ була створена міжнародна програма розробки стандартів харчових продуктів. Головним її органом стала комісія «Кодекс аліментаріус». Членами її є 117 країн світу. В результаті роботи комісії створено 200 міжнародних стандартів на харчові продукти. У цей же період були розроблені державні стандарти на харчові продукти і харчові добавки.

Внутрішнє середовище організму людини від токсичних сполук оберігають три системи: монооксигеназна цитохром Р-450-система печінки, імунологічна та видільна.

Новими токсикантами, які постійно забруднюють харчові продукти, є діоксани та фурани, що здатні концентруватися у жировій тканині.

Основним джерелом надходження діоксанів і фуранів в організм людини є їжа, особливо тваринного походження, оскільки з атмосферним повітрям надходить лише 1—5 %. Серед тваринних продуктів найбільше діоксанів і фуранів виявлено у рибі та рибних продуктах. В організмі наземних тварин діоксин накопичується переважно у молоці та м’ясі. Вміст діоксинів і фуранів у харчових раціонах коливається в значних межах, що зумовлено різним рівнем місцевого забруднення території (табл. 1.9).

Таблиця 1.9

ВМІСТ ДІОКСИНІВ ТА ФУРАНІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ ПІВНІЧНОЇ ЄВРОПИ, ПГ/Г ЖИРУ

1.9.СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНІ ПЕРЕДУМОВИ СТВОРЕННЯ

ВУКРАЇНІ ІНДУСТРІЇ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ

Востанні роки на світовому ринку нових технологій і харчових продуктів визначилася тенденція до збільшення кількості якісно нових продуктів, які призначені для попередження різних захворювань, зміцнення захисних сил організму, зниження ризику впливу токсичних сполук і сприятливої екологічної дії.

26

В ринкових умовах харчова промисловість динамічно розвивається за рахунок впровадження нових інтенсивних технологій і випуску на їх основі харчових продуктів оздоровчого та профілактичного напрямку, що забезпечує умови підвищення стану здоров’я населення і створює можливість конкурентноздатного виходу на міжнародний ринок.

Проблема здоров’я вирішується двома шляхами. Перше спрямування направлене на досягнення і підтримку здоров’я на належному рівні, а друге — лікування захворювань. Обидва шляхи тісно пов’язані між собою, одначе стратегія й тактика досягнення мети вимагає різних наукових підходів і двох різних систем практичного розв’язання.

Для реалізації першого спрямування розвитку програми соціальноекономічних перетворень в Україні, необхідно забезпечити всі групи населення харчовими продуктами, які б не лише відновлювали енергетичні затрати організму, але й позитивно впливали на нормалізацію його життєдіяльності. Дослідження в цьому напрямку розширяються у всьому світі, встановлюючи все нові аспекти функціональної (фізіологічної) ролі тих чи інших інгредієнтів харчових продуктів.

Відомо, що харчування, яке викликає ряд захворювань, характеризується наступними показниками:

•надмірне споживання загального жиру, насичених жирних кислот, холестерину, рафінованого цукру, солі, алкогольних напоїв;

•недостатня кількість поліненасичених жирних кислот, складних вуглеводів, харчової клітковини, вітамінів антиоксидантного ряду, визначених мінеральних елементів.

Академік О.Покровський оцінював їжу не тільки як будівельний та енергетичний матеріал, але й складний фармакологічний комплекс, оскільки компоненти їжі

єбіологічно активними речовинами.

Зусилля медиків і технологів направлені на розробку і виробництво нових харчових продуктів, які не тільки задовольняють потребу людини в енергії, пластичних матеріалах, але й забезпечують імуномоделюючий, біорегуляторний, реабілітаційний та інші фізіологічні дії на всі органи, системи й функції організму.

Збереження і зміцнення здоров’я людини — це основне завдання цивілізованої держави. За оцінкою експертів, здоров’я нації залежить від системи охорони здоров’я лише на 8—12 %, тоді як соціально-економічні умови, включаючи раціони харчування, визначають стан здоров’я на 52—55 %.

В Україні відчутний дисбаланс харчування значної частки населення, помітна нестача тваринного білка (30—40 %) і вітамінів (40—60 %).

Задовго до виникнення науки про харчування філософи, а пізніше і лікарі зв’язували раціон харчування із здоров’ям людини. В країнах, де визнаний буддизм, широко відоме релігійний напрямок лікувального харчування — «АУВЕДА», у мусульман — «ХІКМЕТ».

Існуюча багато років в Японії традиція лікування харчовими продуктами призвела до виділення в 1990 р. групи функціональних харчових продуктів. У 1991 р. в Японії була узаконена інструкція з виробництва харчових продуктів ФОШУ— FOSHU — їжа із специфічною лікувальною дією.

Зараз в Японії зареєстрований широкий асортимент найменувань таких продуктів, а японські дієтологи активно розробляють індивідуальні програми харчування для людей залежно від їх віку, фізичного та фізіологічного стану.

27

Недосконалість харчового раціону сучасної людини обумовлена наступними чинниками:

•низька харчова цінність харчових продуктів;

•неповноцінний розбалансований раціон;

•низький рівень біодоступності нутрієнтів;

•недостатні знання, низький рівень культури харчування;

•низька купівельна спроможність чисельних верств населення;

•неправильні і шкідливі звички харчування.

Споживання функціональних продуктів гарантує усунення недостатнього харчування, поповнення організму необхідними компонентами, а також послаблення токсичної дії елементів, які містяться в продуктах або утворюються в самому організмі.

Розвиток виробництва основних груп харчових продуктів ХХІ століття тісно пов’язаний з використанням різноманітних інгредієнтів (харчових добавок, спецій, приправ, комплексних поліпшувачів, нутріцевтиків та ін.). Споживання таких речовин випереджує на 2—4 % виробництво решти продуктів харчування.

На Міжнародній конференції з питань харчування, організованої ВООЗ/ФАО (грудень 1992 р.), представники 159 країн, включаючи Україну, одноголосно прийняли «Всесвітню декларацію і Програму дій відносно харчування».

Для виконання положень цієї Декларації більшість країн, у тому числі й Україна, уже сформулювали і реалізують на державному рівні національні програми здорового харчування населення. Вони вкрай необхідні, оскільки співвідношення впливу різних чинників на здоров’я нації, згідно оцінки експертів ВООЗ, виглядають наступним чином:

•стан оточуючого середовища впливає на здоров’я людини на 20—25 %;

•генетичні фактори — на 18—20 %;

•система охорони здоров’я — на 8—12 %;

•спосіб життя — на 52—55 %, причому раціон і структура харчування є найбільш суттєвими складовими цього чинника.

Тому найбільш приоритетною проблемою для України і її харчової промисловості є створення принципово нових технологій глибокої комплексної переробки сільськогосподарської сировини у продукти високої якості, які мають оздоровчий вплив на організм людини, забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють ліквідації дефіциту вітамінів, макро — і мікроелементів, інших ессенціальних речовин. Всім цим вимогам відповідають оздоровчі продукти — функціональні харчові продукти і функціональні інгредієнти, біологічно активні добавки до їжі та інші групи.

Україна має всі необхідні передумови для створення вітчизняної індустрії здорового харчування. Основними з них можна вважати наступні:

•значні природні ресурси на території України і сировина, потенційно придатна для переробки в оздоровчі продукти;

•структура харчової промисловості дозволяє організувати їх виробництво на різних типах підприємств харчової промисловості;

•збільшення прогнозованого попиту на оздоровчі продукти пов’язано з несприятливими екологічними факторами;

•існує тісний зв’язок між харчовою промисловістю та іншими галузями АПК;

•закордонний досвід організації подібного виробництва свідчить про його високу ефективність, соціальну значимість;

28

•досить вагомими є експортні можливості даної продукції, оскільки по-перше, на світовому ринку від закордонних аналогів її буде відрізняти нижча ціна, а подруге, існують практично не використані ринкові сектори споживання цих продуктів;

•можливим є розширення вертикальної і горизонтальної структур виробництва: оздоровчі продукти можна випускати в спеціальних цехах підприємств харчової промисловості;

•загальний інвестиційний клімат в Україні не дуже сприятливий для фінансування виробництва оздоровчих продуктів, які характеризуються значним соціальним ефектом. Враховуючи їх експортні можливості, конкурентноздатність, достатній рівень економічної ефективності, реально отримати необхідні засоби для фінансування виробництва оздоровчих продуктів;

•промислова політика на макрорівні пов’язана з розширенням виробництва товарів поліпшених споживних властивостей, здатних конкурувати на міжнародному ринку зі своїми іноземними аналогами. Промислова політика на макро- і мезорівнях економіки України повністю сприятлива для організації виробництва оздоровчих продуктів із різних видів природної сировини.

Забезпечення населення України оздоровчими продуктами має виключно важливе соціальне і політичне значення, створює необхідні умови для продовольчої безпеки і збереження генофонду нації.

На підприємствах галузі можна нарощувати виробництво традиційних, збагачених ессенціальними мікронутрієнтами харчових продуктів. Особливо доступними є хліб, хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби з добавками вітамінів групи В, А, Е, кальцію, заліза, йоду, селену; молоко і молочні продукти з полівітамінними комплексами, молочнокислими бактеріями, лактобактеріями; асортимент низькокалорійних жировмісних продуктів з функціональними інгредієнтами; безалкогольні напої з екстрактами лікарських рослин.

1.10.АДЕКВАТНЕ ХАРЧУВАННЯ

ІЙОГО ПРАКТИЧНА РЕАЛІЗАЦІЯ

Нова система адекватного харчування — це сучасна організація раціонального життєзабезпечення людини в умовах агресивного навколишнього середовища.

Основними напрямками наукових досліджень за системою адекватного харчування є:

•розробка науково обґрунтованих підходів до створення комплексної системи адекватного харчування як фундаментальної основи вітчизняної профілактичної охорони здоров’я;

•створення теоретичних і практичних основ об’єктивної систематизації населення за групами здоров’я;

•експертна оцінка сучасного стану світового і вітчизняного товарного ринку продуктів адекватного харчування і на цій основі створення цілісної концепції ролі

ізадач харчової індустрії у вирішенні проблем адекватного харчування;

•розробка нових видів спеціального технологічного обладнання, технічної й технологічної документації на нові види продуктів адекватного харчування з різноманітним вмістом біологічно активних речовин і сполук, а також здійснення промислового випуску цих продуктів на основі простих технологій із застосуванням екологічно чистої рослинної сировини;

29

•розробка теоретичних і практичних основ проведення цілеспрямованих ліку- вально-оздоровчих заходів серед різноманітних функціональних груп населення з використанням широкого асортименту продуктів адекватного харчування.

Нова система адекватного харчування природна і досконала. Вона дає можливість людині чинити опір агресивній дії оточуючого середовища, дозволяє зберегти

ізміцнити природне здоров’я, а також позбавитися від хвороб, не змінюючи своїх звичок, повсякденного раціону харчування і ритму життя.

В своїй основі нова система адекватного харчування поділяє традиційну медицину на два самостійних і рівноправних функціональних напрямки: медицину швидкої допомоги і профілактичну.

Науковою основою нової системи адекватного харчування є світова концепція, згідно якої хвороби людини мають чотири негативних фактори:

•порушення роботи функціональних систем (імунної, гормональної, нервової, кровоносної та ін.):

•порушення складу функціонування норм флори;

•загальне забруднення організму (у тому числі хвороботворною мікрофлорою);

•порушення клітинного метаболізму.

Харчові продукти адекватного харчування дозволяють нормалізувати «параметри здоров’я».

Для нормального клітинного харчування необхідна велика кількість нутрієнтів, які можуть змінюватися в межах доби й сезону, з врахуванням місця проживання, віку, стресів та ін. Нова система адекватного харчування враховує наведені фактори. Для цього в раціон харчування включають спеціальні продукти чи харчові добавки, що забезпечують надходження в організм необхідного набору речовин: вітамінів, незамінних амінокислот і поліненасичених жирних кислот ω-3 і ω-6, ряду мікроелементів, деяких вуглеводів, харчових волокон та інших життєво важливих речовин. Водночас мінімізується надходження в організм небажаних речовин: холестерину, тваринних жирів, гормонів, синтетичних сполук та інших.

У 80—90 роках ХХ ст. формується нова теорія збалансованого харчування, яка декларує ряд закономірностей:

•структура харчування повинна бути змінена: в харчуванні повинні переважати продукти рослинного походження, а споживання тваринних продуктів має бути контрольованим;

•правильний раціон має включати помірну кількість жирів (не більше, як 25— 30 % енергетичної цінності), солі (не більше, як 5 г на добу) та цукру (не більше, як 8—10 % енергетичної цінності раціону);

•раціон повинен включати достатню кількість різноманітних свіжих фруктів та овочів.

Директор Інституту харчування РАМН акад. В. А. Тутельян вважає, що основними напрямками концепції здорового харчування державної політики є:

•ліквідація дефіциту повноцінного тваринного білка і мікронутрієнтів;

•розширення асортименту продуктів вітчизняного дитячого харчування;

•забезпечення безпечності харчових продуктів;

•обізнаність населення і спеціалістів з основами здорового харчування.

Їжа є носієм енергії, пластичних матеріалів, біологічно активних речовин (БАР) і з нею надходить в організм людини близько 50 % життєво важливих речовин.

Всі біологічно активні речовини можна розділити на дві групи: ендогенні (внутрішні) і екзогенні.

30

До ендогенних відносяться хімічні елементи (кисень, водень, калій, натрій, кальцій та ін.), низькомолекулярні регулятори процесів обміну (АТФ, глюкоза, адреналін) та високомолекулярні біополімери (ДНК, РНК, білки). Вони входять до складу організму, беруть участь у процесах обміну речовин і мають виражену біологічну та фізіологічну дію.

Екзогенні БАР включають сполуки, що надходять в організм з їжею та водою (білки, жири, вуглеводи, вітаміни) або з лікарськими препаратами.

БАР їжі можуть виконувати в організмі пластичні функції (утворення клітин, тканин), поповнювати організм енергією і сприяти його нормальному функціонуванню.

Їжа сучасної людини відзначається не стільки різноманітністю, скільки її надлишком. За останні століття кількість рослинної їжі у раціоні зменшилась у два рази. Частина продуктів включає синтетичні сполуки: консерванти, барвники, емульгатори, стабілізатори. У США застосовують близько 8 тис. харчових добавок. Загальна маса харчових добавок складає 532 тис. тонн на рік.

За останніми даними, для нормального функціонування організму щоденно потрібно понад 600 БАР, у тому числі не менше 17 вітамінів, 20 амінокислот, 60 мінеральних сполук та ін.

Особливостями БАР рослинної сировини та їх терапевтичного впливу є:

1.Загальною особливістю сільськогосподарських та лікарських рослин є наявність у їх складі БАР, яким притаманна лікувальна дія. Багатовіковий досвід народної медицини базується на науковій основі. Із всіх наявних в Україні видів рослин вивчено близько 10 тис. Ці дослідження дозволили з’ясувати вплив рослинних матеріалів на організм людини, оскільки рослинний світ брав найактивнішу участь у формуванні фізіологічних процесів живих організмів.

БАР рослин належать до найрізноманітніших хімічних класів органічного й неорганічного світу і чим багатший раціон харчування людини фруктами, овочами, травами, тим більше шансів на підтримання нормального здоров’я та запобігання багатьох захворювань.

Лікувальну дію рослин пов’язують з тим, що вони під час росту синтезують велику кількість БАР, які можна розділити на дві групи:

•безазотисті сполуки: крохмаль, цукри, глікозиди, альдегіди, кетони, жири, ефірні олії, целюлоза, таніни, органічні кислоти;

•азотисті сполуки: алкалоїди, білки, аміди, нуклеїнові кислоти, ферменти, вітаміни, гормони.

У рослинних матеріалах більшість БАР знаходиться в такому співвідношенні, завдяки якому вони зразу й повністю включаються у метаболічні процеси людського організму.

2.Наступною особливістю рослинних матеріалів є те, що їх складові компоненти за хімічною структурою подібні або повністю ідентичні фізіологічно-активним речовинам організму людини, зокрема його метаболітам (вітаміни, амінокислоти, ферменти).

Наприклад, основна діюча БАР наперстянки, конвалії, грейпфрутів — серцеві глікозиди, за своєю структурою є похідними спиртів, тобто метаболітів організму.

3.Важливим для БАР рослин є те, що вони дуже рідко зумовлюють ускладнення, у тому числі алергію, тому їх можна використовувати порівняно тривалий час. «Не буває отруйних ліків, бувають отруйні дози.........» (Парацелос).

4.У рослинній сировині є комплекс БАР з широким спектром фармакологічної активності. До основних складових біологічно активного комплексу відносять: цу-

31

кри, крохмаль, клітковину, інулін, пектинові речовини, вітаміни та мікро- і мікроелементи.

5.Рослини вважають невичерпним джерелом для отримання складних гормональних та інших препаратів. Наприклад, з деяких рослин виготовляють БАР, які аналогічні гормону, що виробляється в організмі наднирковою залозою.

6.Нові сполуки рослин, які виявляють у рослинах, досліджують за хімічною будовою та структурою і, виявивши лікувальні властивості, вчені отримують можливість синтезувати аналогічні препарати.

7.Вилучені з рослин БАР можна успішно комбінувати із синтетичними препаратами, завдяки чому досягається посилення їх взаємної дії на організм, а наявність рослинного компоненту позбавляє організм людини від небажаної побічної дії синтетичних препаратів.

8.Більшість рослин мають радіозахисну дію і тому їх використовують як БАДи або для їх виготовлення. Рослини за особливостями радіозахисної дії поділяють на

три групи:

• рослини, які зменшують радіоактивне забруднення організму;

• рослини з антиоксидантною дією;

• рослини, які зміцнюють стан імунної системи та організму в цілому. Рослини першої групи проявляють антагоністичну дію на радіонукліди, а другої

ітретьої — непряму дію, оскільки вважаються адаптогенами, які адаптують організм до впливу радіації та інших шкідливих факторів, завдяки підвищенню його захисних властивостей.

Погіршення здоров’я може мати місце у разі перевищення енергетичної цінності їжі енергетичним витратам організму та невідповідності хімічного складу раціону хімічним і фізіологічним потребам людини.

Порушення харчового статусу може відбуватися за рахунок:

• надлишкового споживання тваринних жирів;

• дефіциту поліненасичених жирних кислот, особливо ω-3;

• дефіциту повноцінних тваринних білків;

• дефіциту вітамінів С, В1, В2, фолієвої кислоти, ретинолу, Е, β-каротину та ін.;

• дефіциту макро- (кальцію й заліза) та мікроелементів (йоду, селену, фтору,

цинку);

• недостатнього надходження харчових волокон.

З метою зменшення негативного впливу наслідків глобалізації акад. В. А. Туте-

льян пропонує:

• збільшити фізичне навантаження людини і раціональніше використовувати

природні ресурси,

• цілеспрямовано прискорювати еволюцію щодо виведення нових сортів сільськогосподарських культур (наприклад, відомий жовтий рис, який синтезує β-

каротин);

• у харчовій промисловості раціонально поліпшувати хімічний склад продуктів (збагатити їх вітамінами, білками, харчовими волокнами, знизити частку цукру й

жиру);

• підвищити роль індивідуальних заходів (додаткове приймання вітамінів і мікроелементів).

Отже, складовими здорового харчування можна вважати:

• оптимальний асортимент харчових продуктів;

• доступність і різноманітність продовольчих товарів;

• гармонійний склад харчового раціону.

32

Паралельно з розвитком та становленням теорій харчування обґрунтовувалися різні його концепції. Найактивніше поширюються концепції вегетаріанського, редукованого й роздільного харчування.

Вегетаріанське харчування буває жорстке (харчування тільки рослинними продуктами); лактоово-вегетаріанство (рослинними, молочними і яйцями); лактовегетаріанство (харчування рослинними і молочними продуктами).

Редуковане харчування ґрунтується на постійному різкому обмеженні споживання їжі — у середньому в 2—3 рази менше від норми. Цей вид харчування широко застосовують у дієтотерапії для регуляції маси тіла у разі її надлишку.

Роздільне харчування передбачає роздільне споживання різних за хімічним складом продуктів, його практикують індійські йоги.

З інших нетрадиційних напрямків харчування пропагуються концепції харчування макробіотиків (довгожителів) і пращурів (сироїдіння, сухоїдіння), індексів харчової цінності (очкова дієта), абсолютизація оптимальності харчування (ідеальна дієта) та ін.

Харчування макробіотиків передбачає 10 ступенів духовного росту, чим вищий ступінь, тим вужчий асортимент харчових продуктів.

Концепція індексів харчової цінності — її суть полягає у тому, що цінність харчових продуктів визначається тільки за однією ознакою — вмістом у них енергії (без урахування хімічного складу продуктів).

Прихильники концепції абсолютизації оптимальності харчування створюють ідеальний раціон для всіх людей без врахування їхньої біохімічної індивідуальності.

Розробляються індивідуальні дієти і програми способу життя, адаптовані до особливостей організму людини в залежності від групи крові, оскільки існує зв’язок між групою крові та особливостями функціонування організму людини в цілому.

Відображенням потреби у збільшенні оздоровчої функції їжі стала концепція оптимального харчування. Згідно з нею для забезпечення здоров’я до раціону харчування сучасної людини повинні входити природні харчові продукти, а також збагачені біологічно активними речовинами і біологічно активні добавки, що містять мікронутрієнти.

Сучасні дані науки про харчування дають змогу виділити чотири сторони біологічної дії їжі на організм і відповідно 4 різновиди харчування (табл. 1.10).

33

Раціональне харчування має певний режим і враховує фізіологічні потреби організму в поживних речовинах.

Превентивне (функціональне) харчування— це скореговане раціональне харчування з урахуванням чинників ризику захворювань багатофакторного походження (атеросклероз, гіпертонія, цукровийдіабет, ішемічнахворобасерця, патологіяорганівтравлення).

Лікувально-профілактичне харчування — близьке до раціонального з підсилен-

ням тих чи інших специфічних функцій їжі щодо запобігання несприятливому впливу шкідливих виробничих факторів.

Дієтичне (лікувальне) харчування — раціональне харчування, що його призначають переважно хворим людям, враховуючи їхній стан здоров’я.

Науково обґрунтоване харчування різних вікових і професійних груп населення, незалежно від його різновиду базується на вченні про функції їжі, на фізіолого-гігієнічних вимогах дохарчовогораціону, режиму харчуванняіумовприйому їжі (рис. 1.13).

У кожному продукті харчування превалюють сполуки певного призначення. Тому умовно розрізняють 4 основні групи продуктів:

•енергетичного призначення (хлібобулочні, макаронні, круп’яні, кондитерські вироби, картопля, цукор, жири і жирові продукти);

•пластичного призначення (м’ясо, риба, молоко, яйця і продукти з них);

•біорегуляторного, пристосувально-регуляторного і захисно-реабілітаційного призначення (овочі, фрукти, ягоди, печінка тварин і риб, продукти дієтичного харчування та ін.);

•сигнально-мотиваційного призначення (цибуля, часник, петрушка, та інші пряні рослини).

Раціони, що містять певну кількість продуктів кожної групи, надійно забезпечують гомеостаз організму і підтримують на високому рівні функціональні системи. Тривала відсутність у раціоні будь-якої групи продуктів призводить до порушення обміну речовин і діяльності різних органів і систем.

Звичайна їжа, що складається із тваринних і рослинних продуктів, засвоюється добре: білки — на 84,5 %, жири — на 94 %, вуглеводи — на 95,6 %. Коефіцієнти засвоюваності поживних речовин окремих продуктів наведені у табл. 1.11.

34

Рис. 1.13. Парадигма гігієнічних основ харчування

іаліментарної профілактики захворювань

Воснову сучасних уявлень про здорове харчування покладено концепцію оптимального харчування, яка передбачає необхідність і обов’язок повного забезпечення потреб організму не тільки в енергії, ессенціальних макро- і мікронутрієнтах, але й

35