вки приводить до підвищення її стабілізуючих властивостей, але знижується желююча здатність і погіршується консистенція ковбасних виробів. Збільшення вмісту κ-карагинану у добавці, яка призначена для цільном’язевих продуктів, позитивно впливає на органолептичні й структурно-механічні властивості готової продукції.

З метою надання найбільшої функціональності і оригінальності стабілізатор краще використовувати у поєднанні з іншими гідроколоїдами, які взаємодіючи один з одним, можуть позитивно впливати на властивості готового продукту. Тому дуже важливо у виробництві функціональних добавок використовувати інгредієнти відповідних пропорцій.

Серед багатофункціональних комплексних добавок відома LUXARA багатьох різновидів, орієнтована на відповідні групи продуктів. Наприклад, у виробництві м’ясних копченостей доцільно застосовувати стабілізатор LUXARA 5570 (0,2— 0,4 % до маси готового продукту). До його складу входить переважно κ-карагинан високого очищення і ксантанова камедь. Різновид карагинану найбільш повно проявляється у м’ясній м’язовій масі, де взаємодіючи з її клітинною структурою, утворює міцний гель. Він сприяє фіксуванню щільної монолітної структури на розрізі готового продукту, що полегшує сервірувальне нарізання й утримує вологу у готовому продукті. Ксантанова камедь відіграє подвійну позитивну роль. Під час приготування багатокомпонентного розсолу ксантанова камедь перешкоджає інгредієнтам швидко осідати на дно місткості. У м’язовій тканині вона виключає надлишкові втрати вологи під час термічного обробітку виробів.

У виробництві емульгованих м’ясних продуктів (варені ковбаси, сосиски, са-

рдельки та ін.) використовують LUXARA 5595 і 5586 (0,4—0,5 % і 0,3—0,4 % до маси відповідно). Ці стабілізатори складаються із κ-карагинану — гелеутворювача, глюко- і галактомананів — синергістів рослинного походження. Склад стабілізаторів забезпечує максимальну стабільність емульсії на всіх стадіях її приготування.

Технологія деяких груп м’ясних консервів передбачає отримання щільного желе з приємним смаком, яке стійке до температурних і механічних дій. Найбільш підходить для цього LUXARA 5562 (0,4—0,6 % до маси консервів). Стабілізатор включає компоненти, які витримують температури 130 °С і вище. До його складу входить κ-карагинан, як основний желюючий агент і камедісинергісти, властивості яких максимально проявляються тільки після нагрівання за температури вище 75 °С. Взаємодіючи з карагинаном, вони підсилюють гелеутворення і надають желе приємного смаку. Желе володіє термостійкістю до підвищених температур, що особливо важливо під час транспортування і зберігання консервів у літній період.

4.3.8. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ З ПОЛІПШЕНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

Нові функціональні амінокислотні комплекси типу «СФАГ-2». В НПО «Біоінду-

стрія» розроблена технологія промислового виробництва нової харчової добавки — «Сухий ферментований амінокислотний гідролізат («СФАГ-2»), призначений для білкового збагачення ряду функціональних продуктів для військових.

Амінокислотні комплекси (білкові гідролізати) й ізольовані амінокислоти відносяться до важливих продуктів спеціального харчування.

Добавка препарату «СФАГ-2» до продуктів дозволяє змінити їх амінокислотний профіль.

157

Крім харчової добавки «СФАГ-2», у функціональних продуктів бажані амінокислоти у вільній формі, необхідні на випадок інтенсивних фізичних навантажень, стресів — глютамін у порошку, суміш ізольованих лейцину, ізолейцину і валіну в капсулах і метаболіту лейцину. Аргінін і таурин добавляють у функціональні продукти для підвищення засвоєння креатину.

Отримана йодвмісна добавка на основі білка тваринного походження — еластину. Йодвмісна добавка еластин-йод здатна відновлювати гормональний фон у разі експериментального гіпотиреозу і може бути використана разом з іншими засобами, які усувають дефіцит йоду. Запропонована технологія збагачення фаршевих консервів йодованою добавкою.

Розроблений порошок «Білар» містить значну кількість деценових кислот (до 7,9 %) і сульфгідрильних груп (до 1160 мг/ %), — що набагато перевищує їх вміст у маточному молочку. Він відрізняється високим вмістом білка (50— 51 %), включає всі незамінні амінокислоти, а за лізином, триптофаном і гістідином перевищує рівень ідеального білка за шкалою ФАО/ВООЗ майже у 2 рази. Вітаміни представлені групою В, β-каротином, α-токоферолом. Порошок містить до 5 % жирів, у складі яких 10 % поліненасичених жирних кислот (есенціальних), 28 % — мононенасичених, 45 % — насичених, тобто склад жиру наближається до формули раціонального й збалансованого харчування і тим самим забезпечується його біологічна цінність.

Желатинові капсули олії із рисових висівок можуть бути добавкою для харчових раціонів. Олія із рисових висівок має антиоксидантну дію на організм, попереджує деякі онкологічні захворювання й атеросклероз, запалення, алергію. Олію із рисових висівок можуть змішувати з вітамінами, ароматизаторами, смаковими добавками, барвниками, антиоксидантами й олігоелементами.

Дієтична харчова добавка розроблена в Японії на основі циклічного тетрацукриду, отриманого із крохмалю. Її рекомендують використовувати в харчових продуктах і напоях.

Запропоновано функціональну харчову добавку із листя бадану з метою збагачення продуктів біологічно активними речовинами. Вона характеризується антагоністичною активністю відносно патогенних мікроорганізмів, безпечна і сумісна з пробіотичними мікроорганізмами.

Встановлені стресопротекторні властивості екстрактів солодки уральської на основі меду натурального, який завдяки своїм консервуючими властивостям стабілізує властивостей рослинних компонентів. Екстракт солодки уральської суттєво знижує негативний ефект стресових факторів, а це дозволяє рекомендувати її екстракти в якості харчової добавки.

4.3.9. СТАНДАРТИЗАЦІЯ ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК

Харчові добавки, для яких з точки зору гігієни вимагається лабораторний контроль, і які слід включати у фізико-хімічні показники, приведені в табл. 4.17.

Під час вирішення питання про якість та безпечність харчових продуктів з метою їх сертифікації, повинно бути враховано вміст у продукті наведених вище харчових добавок.

158

4.3.10.ХАРЧОВІ ДОБАВКИ У ХЛІБОПЕЧЕННІ

ІНАТУРАЛЬНІ БАРВНИКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Ухлібопекарному виробництві харчові добавки в основному використовують з

метою:

¾ поліпшення якості продукції у випадку переробки борошна з низькими хлібопекарськими властивостями;

¾ інтенсифікації технологічного процесу; ¾ поліпшення структурно-механічних властивостей тіста;

¾ подовження тривалості зберігання продукції; ¾ надання виробам відповідних функціональних властивостей.

Залежно від призначення і особливостей дій харчові добавки хлібопекарного виробництва об’єднують у кілька груп: добавки окисної дії, відновної дії, ферментні препарати, поверхнево-активні речовини, структуроутворювачі, органічні кислоти, мінеральні солі, ароматизатори, підсолоджувачі, консерванти, комплексні поліпшувачі.

Переробка борошна із слабкою клейковиною повинна поєднуватися з використанням добавок окисної дії. Ними служать йодат калію, персульфат амонію, аскорбінова кислота. Остання під дією ферменту аскорбінатоксидази окислюється в дегідроаскорбінову кислоту, що діє як окисник. В основному подібні сполуки окислюють сульфгідрильні групи білків, внаслідок чого молекула білка ущільнюється.

Зміцнюючи клейковину окислювачі підвищують її здатність до гідратації, а це призводить до зростання водопоглинання.

Окислювальні процеси в тісті може активізувати ферментний препарат глюкооксидаза. Він каталізує окислення глюкози з утворенням кінцевих продуктів глюконової кислоти і перекису водню, що є окисником.

Увипадку надходження борошна з короткорваною клейковиною застосовують добавки, які підвищують набухання клейковини, збільшують її розтяжність, пластичність, внаслідок чого зростає газоутримувальна здатність тіста і збільшується об’єм хліба. У цьому випадку ефективними добавками виступають тіосульфат натрію, L-цистеїн, ПАР, ферментний препарат Нейтраза та інші.

Для регулювання структурно-механічних властивостей тіста з урахуванням сили борошна можуть використовувати окислені або набухаючі види крохмалю, які підвищують гідрофільні властивості тіста, зміцнюють клейковину, інтенсифікують окисно-відновні процеси.

Пектинові речовини підвищують водопоглинальну здатність та еластичність тіста, збільшують об’єм і формостійкість хліба.

Альгінати магнію й кальцію та еламін з морських водоростей в якості гідроколоїдів значно підвищують еластичність і стабільність тіста. Мікробні поліцукриди (ксантан, поліміксан, етаполан) взаємодіють з компонентами тіста, а з білками утворюють білково-поліцукридні комплекси. Подібні властивості і позитивний вплив на якість хліба мають метилцелюлоза, карбоксиметилцелюлоза.

З метою подовження тривалості збереження хлібом свіжості рекомендують ферментний препарат Новаміл, який гідролізує крохмаль з утворенням відповідної частки мальтози та декстринів різної молекулярної маси. Останні активно зв’язують вологу і цим затримують ретроградацію крохмалю, яка обумовлює черствіння.

164