Урізних країнах встановлені правила й нормативи із застосування харчових добавок у продуктах харчування, які відрізняються між собою. В Україні використання харчових добавок регламентується «Санітарними правилами по застосуванню харчових добавок», затвердженими МОЗ України 23.07.1996 р. № 222.

Принципи гігієнічної оцінки харчових добавок в Україні є загальноприйнятими

усвітовій практиці і повністю відповідають міжнародним. Згідно вказаним документам, під час проведення гігієнічної оцінки харчових добавок необхідна інформація про їх хімічні й токсикологічні характеристики.

Основним вважається принцип безпечності.

УПоложенні Об’єднаного комітету експертів ФАО/ВООЗ про застосування ха-

рчових добавок визначається, що використання харчових добавок повинно забезпе-

чити:

• збереження харчових властивостей продуктів;

• підвищення їх збереженості;

• надання їм більш привабливого вигляду;

• полегшення технологічного обробітку продовольчої сировини;

• скорочення часу технологічного обробітку.

Використання харчових добавок не дозволяється, якщо це призводить:

• до скорочення неправильного обробітку сировини;

• фальсифікації харчових продуктів;

• втрати біологічної цінності;

• визначення рівня їх безпечності проводиться на основі гігієнічної регламента-

ції.

В нормативах використання харчових добавок відображені кількісні показники, які характеризують їх безпечні рівні. Для цього в токсикологічному експерименті встановлюється ДДД (допустима добова доза) в мг/кг маси тіла і, як правило, має коефіцієнт запасу, рівний 100.

Періодичний перегляд прийнятих рішень з безпечності харчових добавок стає необхідним у зв’язку з появою однієї або декількох із приведених ситуацій:

¾новий процес обробки харчових добавок;

¾нова специфікація;

¾нові дані про біологічні властивості сполуки;

¾нові дані відносно природи, біологічних властивостей домішок, що містяться в харчових добавках;

¾наукові відкриття, які мають відношення до природи й механізму дії харчових добавок;

¾зміни стандартів оцінки безпечності, що стало можливим із-за збільшення об’єму знань, а також завдяки якісному й кількісному росту даних щодо безпечності, які вважаються необхідними під час розгляду нових добавок.

4.3.ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ДОБАВОК ДЛЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

4.3.1. ДРАГЛЕУТВОРЮВАЧІ: ЖЕЛАТИН, АГАР, ПЕКТИНОВІ РЕЧОВИНИ

Для надання харчовим продуктам відповідної консистенції або поліпшення її, застосовують харчові добавки, які змінюють реологічні властивості. Асортимент цих речовин досить широкий (табл. 4.6).

131

У таблиці представлені деякі найбільш вживані в харчовій промисловості емульгатори, пластифікатори, стабілізуючі й гелеутворюючі речовини, піноутворювачі, поліпшувачі консистенції, інші речовини, які впливають на якість харчових продуктів.

Желатин— це білковий продукт, являє собою суміш поліпептидів (з молекулярною масою 50 000—70 000), а також їх агрегатів. Він не має ні смаку, ні запаху. Отримують желатин із хрящів і кісток сільськогосподарських тварин. Желатин добре розчиняється в гарячій воді, а під час охолодження водні розчини утворюють драглі. Для вітчизняної харчової промисловості желатин випускають трьох марок, які розрізняються за якістю (10, 11, 13). Кращим є желатин марки В. Желатин — природний компонент харчових продуктів і не має обмежень щодо застосування. Його широко використовують у виготовленні желе, морозива, сальтисонів, а також у кулінарії.

Агар-агар або агар (Е 406) є класичним представником класу загущувачів, стабілізаторів і гелеутворюючих речовин. Отримують із морських червоних водоростей (анфельції) або з фурцелярії шляхом довготривалого виварювання в гарячій воді з додаванням лугу. Агар — це високомолекулярна речовина типу поліцукридів. Властивості агару представлені на рис. 4.3.

Внаслідок гідролізу агару отримують до 35 % галактози від маси вихідного агару. Крім галактози, у препаратах агару присутні кальцій, магній, калій, натрій, фосфор. Молекула агару складається із 9 залишків D-галактози, а молекулярна маса розчинної фракції агару знаходиться в межах 11 000—25 000.

Назва цього полімеру має малазійське походження і означає «желуючий продукт харчування із водоростей». Основу агару складає цукрид агароза, молекула якої побудована із D-галактози і 3,6-ангідро-L-галактози.

Властивості агару розрізняють залежно від його походження. Звичайно агар складається із суміші агароз, які відрізняються за ступенем полімеризації. До них

134

можуть входити різні метали (калій, кальцій, магній) і приєднуються за місцем функціональних груп.

Агар слабо розчиняється в холодній воді і набухає в ній, а в гарячій воді утворює колоїдний розчин. Під час охолодження перетворюється в міцні драглі, із скловидним зламом.

Застосовують його у виробництві мармеладу, пастили, зефіру, м’ясних і рибних драглів, желе, морозива, для попередження утворення кристаликів льоду, а також для освітлення соків. В Японії виробляють понад 100 видів агар-агару для отримання продуктів із відповідною консистенцією. З гігієнічної точки зору агар нешкідливий і у всіх країнах допускається для харчових цілей. Концентрація його не лімітована, передбачена рецептурами і стандартами на харчові продукти.

Комітет експертів ФАО/ВООЗ вважає допустимою добовою дозою (ДДД) агару для людини 0—5 мг/кг маси тіла, що значно вище тої дози, яка може надходити в організм з харчовими продуктами.

Пектинові речовини (Е440) — поліпшувачі консистенції: загущувачі ущільнювачі, гелеутворювачі, стабілізатори й емульгатори.

Пектини — група високомолекулярних гетерополіцукридів, які входять до складу клітинних стінок і міжклітинних утворень вищих рослин. Молекула пектинових речовин складається із похідних полігалактуронової кислоти, де залишки α-L- галактуронової кислоти зв’язані α-1-4 глікозидним зв’язком. Гелеутворення — важлива властивість пектину, залежить від молекулярної маси, ступеню етерифікації, концентрації цукру, температури і рН середовища. Властивості пектину представлені на рис. 4.4.

Пектинові речовини можуть бути у формі гідратопектину (розчинного пектину), протопектину (не розчинного у воді пектину), пектинових кислот і пектинатів, пектових кислот і пектатів. Основною структурною ознакою пектинових речовин є лінійні молекули полігалактурової кислоти, в яких мономерні кільця зв’язані α-1,4-

135