5.5. ОЦІНКА БЕЗПЕЧНОСТІ І СТАНДАРТИЗАЦІЯ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ ДОБАВОК ДО ЇЖІ

Розробка і широке практичне застосування БАД до їжі, як джерело дефіцитних у харчовому раціоні природних БАР, є важливою частиною оптимізації харчування населення. Використання ефективних і безпечних БАД дозволяє підвищити опірність організму до негативного впливу, поліпшити якість життя людини. Серед зареєстрованих БАД вітчизняного і зарубіжного виробництва половина приходиться на БАД, які містять компоненти рослинного походження.

Оцінка безпечності і ефективності БАД є основним завданням експертизи й реєстрації даного виду продукції.

Токсичність БАД рослинного походження пов’язана як з їх контамінацією патогенними мікроорганізмами, радіонуклідами, важкими металами, пестицидами, так і здатністю наявних у рослинній сировині БАР за умов підвищених доз їх надходження в організм викликати побічні ефекти.

Оцінка безпеки БАД до їжі (у тому числі рослинного походження) здійснюється у відповідності з санітарними правилами і нормами — СанПіН 2. 3.2.1078 — 01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів». Згідно з цим документом, у БАД визначають вміст токсичних елементів (свинець, миш’як, ртуть, кадмій); пестицидів, радіонуклідів, а також цілу низку мікробіологічних та інших показників (табл. 5.8).

У БАД на основі чистих субстанцій (вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти) або їх концентрати (екстракти рослин) з використанням різних наповнювачів, у тому числі сухі концентрати для напоїв, кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів не повинна перевищувати 5 104 КУО/г. Бактерії групи кишкової палички не допускаються в 0,1 г продукту, Е.coli — в 1 г, патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Сальмонела — у 10 г, дріжджі і плісені — у 100 г.

193

Крім того, в додатку СанПіН перераховані БАР, компоненти їжі і продукти, що є їх джерелами, які можуть проявляти шкідливу дію на здоров’я людини у разі використання для виготовлення БАД до їжі (заборонені для застосування у складі БАД компоненти).

Цей перелік включає:

—рослини, які містять сильнодіючі, наркотичні, психотропні або отруйні речо-

вини;

—речовини, не властиві їжі, харчовим і лікарським рослинам;

—неприродні синтетичні речовини, які не є ессенціальними факторами харчування;

—антибіотики;

—гормони;

—потенційно шкідливі тканини тварин, їх екстракти і продукти переробки, у тому числі матеріали ризику передачі агентів пріонових захворювань;

—тканини і органи людини;

—спороносні мікроорганізми (B.Subtilis, B.Lichenifornus та ін.); представники родин і видів мікроорганізмів, серед яких розповсюджені умовно-патогенні варіан-

ти мікроорганізмів (Entoracoccus faecalis, Eschirichia, Candida); живі дріжджі.

З2003 року МОЗ введено в дію додаток до СанПіН 2.3.2.1153-02 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів», де включено список рослин (177 найменувань), які не можуть бути використані у складі БАД до їжі.

Уцьому списку перераховані рослини, які містять наркотичні, психотропні, отруйні і сильнодіючі речовини (аконіт, беладонна, коноплі, чистотіл, конвалія, блекота, мак та ін.).

Додаток включає також перелік рослин та продуктів їх переробки, які не підлягають включенню до складу однокомпонентних БАД. До таких рослин відносять звіробій, женьшень, лимонник китайський, елеутерокок та ін.

Актуальність чіткої стандартизації БАД до їжі з включенням цих рослин, пояснюється тим, що за стимулюючою активністю вони розрізняються у десятки разів; такі ж відмінності спостерігаються і за токсичністю.

Рослини цієї групи мають виражені побічні ефекти (табл. 5.9).

Біологічно активні добавки (БАД) до їжі широко використовуються населенням як джерела необхідних організму сполук. Разом з тим, частина БАД, які містять у своєму складі рослині компоненти із лікарських рослин, можуть викликати побічні ефекти, у тому числі важкі. Дуже часто побічні ефекти зумовлені безпосередньо лікарськими рослинами.

Аналіз публікацій показує, що компоненти рослинного походження також можуть викликати важкі побічні ефекти. Наприклад, для регулювання маси тіла і як тонізуючий засіб БАДи, які містять ефедру, зумовлюють підвищення артеріального тиску, втрату свідомості. На основі цього в США заборонено виробництво і продаж БАД, що містять ефедру.

В кінці 90-х років появилися повідомлення про гепатотоксичність БАД, які містять кореневища кави, що призвели в 2004 р. до заборони їх використання в ряді країн (США, Канада, Німеччина, Великобританія). Встановлена нефротоксичність і канцерогенна дія на епітелій сечовивідних шляхів арістолохієвої кислоти, тому в Росії заборонено виробництво і використання цих БАД.

Аналізом безпеки і стандартизації БАД, до складу яких входять часник, ехінацея, женьшень, звіробій, валеріана, розторопша, кава та ін. було встановлено, що вміст у них аліцину, цикорієвої кислоти, гіперицину та інших речовин відрізняється

194

у 5—10 разів. З використанням БАД, які містять ці речовини, спостерігаються різні побічні ефекти, у тому числі важкі: кома, кровотеча, інфаркт міокарда.

Таблиця 5.9

ОСНОВНІ ПОБІЧНІ ЕФЕКТИ ДЕЯКИХ РОСЛИН, ЯКІ ВКЛЮЧЕНІ ДО СКЛАДУ БАД ДО ЇЖІ

«Седативні» рослини (валеріана, меліса, хміль, подорожник та ін.) не проявляють виражені побічні дії, але можуть порушувати координацію рухів, особливо коли до складу БАД входять два і більше таких компонентів.

Більшість рослинних компонентів можуть викликати незначні побічні ефекти (алергічні реакції, нудота, подразнення, порушення перистальтики, головна біль), які не є небезпечними для організму і, як правило, проходять після відміни БАД.

Значну небезпеку представляють рослини, які викликають побічні ефекти, що повільно розвиваються. Це відноситься до рослин, які мають канцерогенну, мутагенну, гепатотоксичну і нефротичну дію (бораго, аїр, мати-і-мачуха). Токсичні ефекти цих рослин пов’язані з вмістом у них піролізідінових алкалоїдів. Більшість цих рослин заборонені для використання у складі БАД.

Небезпечними можуть бути і рослини, які впливають на згортання крові. Встановлено, що антикоагулянтну активність проявляють: люцерна, арніка, селера, імбир, женьшень, кінський каштан. Антикоагулянтний ефект пов’язаний з наявністю в цих рослинах кумарину або саліцілатів.

Не слід використовувати довготривалий час БАДи, які містять у своєму складі рослини, що характеризуються гормональною активністю: люцерна, аніс, женьшень, солодка.

195

На етикетці наведено додаткові відомості про можливі БАД, уточнення доз і курсу прийому, що дозволяє більш об’єктивно оцінити спектр активності БАД і знизити ризик виникнення побічних ефектів.

Різні компоненти, які містяться в лікарських рослинах, можуть впливати на ферменти біотрансформації (ізоферменти цитохрома Р-450) і транспортери лікарських засобів (глікопротеін-Р), що виступають у ролі їх індукторів або інгібіторів. Індуктори ізоферментів цитохрома Р-450 прискорюють біотрансформацію лікарських засобів, що призводить до зниження їх концентрації й послаблення фармакологічних ефектів. Інгібітори переважно гальмують біотрансформацію лікарських засобів, що сприяє підвищенню їх концентрації і ризику розвитку побічних ефектів.

Здатність індукувати або інгібірувати ізоферменти цитохрома Р-450 виявлена у значній кількості лікарських рослин, що входять до складу БАД (звіробій, ехінацея, хміль, розторопша, часник, лимонник, елеутерокок, бузина, солодка та ін.). Змінювати ефективність лікарських засобів можуть і деякі фрукти (грейпфрут), червоне вино.

Серед лікарських рослин найбільш ефективним є звіробій, який змінює дію понад 50 % лікарських засобів. Саме тому на етикетках БАД, які містять звіробій, повинна міститися інформація: не застосовувати разом з прийомом лікарських засобів.

Здійснювати аналітичний контроль за вмістом у БАД конкретних біологічно активних речовин, які викликають побічні ефекти в даний час неможливо, оскільки вони часом зумовлені дією кількох речовин.

Рослини, що потенційно небезпечні завдяки можливим побічним ефектам (особливо екзотичні рослини і недостатньо вивчені відносно безпеки), забороняються до використання у складі БАД у встановленому порядку.

5.6. НАТУРАЛЬНІ БІОКОРЕКТОРИ

Одне із перспективних, безпечних, біораціональних і економічно вигідних напрямків — масштабне виробництво і широке застосування натуральних напівфункціональних біологічно активних речовин, що гарантують безпеку і різноманітне застосування в напрямках екології, харчуванні і здоров’ї населення.

Нові натуральні біологічно активні комплекси можна використовувати для відновлення і збереження середовища існування, біологічної різноманітності, у сільському господарстві, харчовій, переробній, вітамінній, біотехнологічній, дріжджовій та інших галузях промисловості. Широка сфера їх застосування можлива завдяки новій технології, яка виключає токсикологічні хімічні речовини, кислоти, луги, спонтанні мікробіологічні процеси, дорогі ферменти, довготривалі, неконтрольовані і важко регулюючі операції. Нова біопродукція містить біологічно активні комплекси життєво важливих інгредієнтів для організму людини, тварин, рослин і мікроорганізмів. Вони безпосередньо беруть участь в обмінних, фізіологічних і біохімічних процесах, а також забезпечують гомеостаз і адаптацію до факторів середовища існування. Внаслідок цих життєво важливих властивостей і особливостей їх назвали натуральними біокоректорами (БК).

Ефективні біокоректори визначаються як пероральні препарати на основі натуральних і/або ідентичних натуральним продуктам, які проявляють оздоровчу дію, призначені для профілактики неінфекційних та інфекційних захворювань шляхом пригнічення хронічних патологічних процесів і корекції основних функцій організ-

196

му. Вони призначаються для довготривалого (постійного) приймання і застосування у багатьох випадках тільки як допоміжний засіб.

Біокоректори є біологічно активними речовинами рослинного, тваринного, мікробного походження, які включають до рецептури харчових продуктів для підвищення біологічної цінності і надання їм визначеної фізіологічної направленої дії. Це досягається шляхом внесення в рецептуру визначених харчових добавок або використання сировинних компонентів, багатих біологічно активними речовинами. Водночас такі добавки можуть також виконувати й технологічні функції, наприклад, текстуро-, смако- й ароматоутвачі та ін.

Вперше термін «натуральні біокоректори» був прийнятий учасниками Першого Міжнародного сімпозіуму (грудень, 1996). До цього він офіційно не використовувався у світовій і вітчизняній практиці.

З врахуванням нових і сучасних наукових досягнень стали відомі три групи речовин: харчові добавки, біологічно активні добавки до їжі і натуральні біокоректори. Запропонована класифікація більш точно визначає і відображає функціональне призначення і сферу застосування речовин та сполук, які відносяться до цих самостійних груп.

Натуральні біокоректори (багатофункціональні БАД) — джерело вітамінів, ма-

кро- й мікроелементів, природних антиокислювачів та інших БАР, лецитину, що поліпшують технологічні властивості сировини, і є цінною багатофункціональною БАД (food supelments):

•пшеничні зародкові пластівці, які є природними мультивітамінними концентратами;

•цикорлакт (суха суміш, яка може використовуватись не тільки для виготовлення цілющого кавового напою, але і як БАД у виготовленні ряду десертних та кондитерських виробів);

•лецитин (якщо у рецептурі відсутні яйцепродукти або продукти переробки сої);

•дріжджовий біокоректор «Александріна»;

•еламін (або морська капуста);

•полісолодові екстракти.

5.6.1.БІОКОРЕКТОРИ НА ОСНОВІ ДРІЖДЖІВ ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ

Впромислових масштабах переважно використовують дріжджі Saccharomyces cerevisiae. В Україні розроблено технологію комплексної їх переробки для отримання харчових добавок: білкових концентратів — харчового білкового концентрату, вітамінізованої та ферментовано модифікованої його форм, дріжджових екстрактів.

Білкові концентрати містять до 75 % білка, який включає всі незамінні амінокислоти і в поєднанні з білками тваринного походження можна отримувати повноцінні білки («Біологічно активна композиція», «Молочно-дріжджова композиція»). Крім того, білкові концентрати містять 8 % мінеральних елементів, вітаміни групи

Вта інші біологічно активні речовини і характеризуються високими функціональними властивостями.

Дріжджові екстракти містять багато білків (40 %) та зольних елементів (30 %), здатні підсилювати смак і запах м’ясних та інших продуктів. Вони застосовуються як окремо, так і в складі функціональних добавок («Біологічно активна композиція для комбінованих консервів та харчових концентратів»).

Харчовими добавками може бути суміш амінокислот та інших речовин, отриманих із дріжджів-сахароміцетів (добавка «Александріна»).

197

Більш широке застосування харчових одноклітинних організмів обумовлено дефіцитом сировини рослинного й тваринного походження.

Порівняльне вивчення хімічного складу харчових дріжджів та багатоклітинних організмів рослинного й тваринного походження показало, що одноклітинні організми характеризуються більш високою екологічною безпечністю і ступенем корисності для організму людини і тварин. Традиційна харчова сировина містить ксенобіотики різної хімічної природи, якіпрактичнонеможливовидалитиізнешкодитивпромисловихумовах.

Харчові дріжджі вирощують у захисних промислових умовах, які легко контролюються, регулюються і стабільні, добре вивчені. Під час їх вирощування не використовують пестицидів, антибіотиків, ветеринарних антипаразитних небезпечних для людини хімічних речовин. Харчові дріжджі вважаються економічно вигідною та біораціональною сировиною.

Важлива перевага харчових дріжджів — можливість підвищення в продуктах не лише білків, амінокислот, але й вітамінів та мінеральних речовин. Висока корисність і біораціональність дріжджів обумовлена й тим, що вони більш як у 3 рази перевищують вміст білків порівняно з м’ясом різних видів забійних тварин. За біологічною цінність їх білок переважає білки рослинних організмів й близький до протеїну тваринного походження.

Харчові дріжджі використовують дуже давно у виготовленні хлібобулочних, кисломолочних виробів, пива, вина та ін. В ХХ столітті їх почали широко застосовувати для лікувально-профілактичного харчування, отримання медичних препаратів, амінокислот, вітамінів та іншої корисної для людини й тварин продукції.

У виробництві БАД економічною, доступною і екологічною сировиною служать дріжджі, як спеціально вирощені, так і ті, що є побічними продуктами основного виробництва. Дріжджі здатні розвиватись на дешевих субстратах досить швидко, можуть змінювати хімічний склад клітин у заданому напрямку, відносно стабільні, безпечні для людейідовкілля, порівняно швидкоутворюютьвелику кількістьнетоксичноїбіомаси.

Дріжджову біомасу отримують із тростинової, цукрової меляси, молочної сироватки, відходів виробництва крохмалю. Дріжджі забезпечують більший вихід біомаси, ніж бактерії, оскільки їх клітини крупніші.

З використанням побічних продуктів хлібопекарних дріжджів отримано дві добавки: «Александріна» і «Еліта». В їх складі незамінні і замінні амінокислоти, водорозчинні вітаміни, а також макро- і мікронутрієнти. Обидві добавки містять велику кількість азотистих речовин, що важливо для регулювання обмінних процесів в організмі людини. Їх кількість у БАД «Александріна» складає не менше 70 %, тоді як у вихідній сировині не більше 45 %. Харчова цінність добавки досягає 90 %, а переварювання in Vitro досягає не менше 80 %.

Завдяки невеликій кількості ліпідів БАДи можна довше зберігати без зміни якості і підвищувати енергетичну цінність продуктів харчування, виготовлених з їх використанням. Завдяки відсутності холестерину цінність добавок зростає.

Жирнокислотний склад ліпідів БАД на 50 % представлений ненасиченими жирними кислотами (ліноленова, олеїнова та ін.), на 20 % поліненасиченими і на 30 % насиченими жирними кислотами (пальмітинова, стеаринова) та ін.

Вуглеводи добавок складаються із трегалози, маннана, глікогена і деяких інших поліцукридів, які позитивно впливають на організм людини. Доведено, що мікробні поліцукриди перспективні у профілактиці серцево-судинних захворювань.

Аніонний склад добавок представлений хлоридами, фосфатидами, сульфатами. Встановлена придатність БАД «Александріна», «Еліта» для проектування, моделювання й отримання різних продуктів харчування із заданими властивостями і ха-

198

рактеристиками, а також для підвищення амінокислотної, вітамінно-мінеральної цінності традиційних харчових ресурсів. Науковці вважають, що їх можна застосовуватиь для створення нового покоління харчових продуктів напівфункціональної дії.

Амінокислоти вважаються не лише незамінними харчовими речовинами, але й високоефективними функціональними агентами, завдяки чому широко використовуються у харчовій промисловості. З їх допомогою підвищують біологічну цінність харчових продуктів, поліпшують органолептичні властивості, усувають небажані запахи і надають специфічні присмаки, імітують запах, смак грибів, м’яса, горіхів та інших продуктів харчування. Крім цього, вони здатні підвищувати стабільність під час зберігання сировини і готової продукції за рахунок антиоксидантних та антимікробних властивостей. Їх використовують не лише як смакові й ароматичні агенти, але і як добавки до протеїнів, які недостатньо збалансовані за амінокислотним складом, а також як підсолоджувачі.

Натуральні харчові БАД не лише підвищують біологічну цінність продуктів, але

йпроявляють наступні властивості:

•підсилюють властивий запах і смак;

•підвищують водопоглинальну і емульгуючу активність;

•стабілізують і збільшують піноутворення;

•гальмуютьпроцесичерствінняхлібобулочнихіборошнянихкондитерськихвиробів;

•забезпечують збереження форми макаронних та інших борошняних виробів після варіння;

•надають приємний горіховий аромат сухим сніданкам на основі рисового борошна та іншим харчовим продуктам;

•знижують енергетичну цінність цукристих, борошняних кондитерських та інших виробів;

•гальмують небажані мікробіологічні процеси і підсилюють необхідні у виробничих умовах.

Одним із важливих і перспективних напрямків є використання БАД «Александріна» для виробництва продуктів харчування, які містять недостатню кількість білків, амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин.

Досліджена можливість застосування БАД «Александріна» для:

•екструдованих сухих сніданків із рисового борошна (кількість внесеної добавки складає 5 % загальної маси продукту);

•пшеничногоборошнавищогогатунку(кількістьвнесеноїдобавкискладає1—5 %);

•рослинних консервів для дитячого харчування (кількість внесеної добавки складає 1—2 %);

•цукерок типу «помадка»(кількість внесеної добавки складає 2 %);

•сухих напоїв (кількість внесеної добавки складає 1—1,5 %).

Висока біологічна цінність, відсутність фізіологічно небажаних або токсичних для здоров’я людини речовин, добрі сенсорні властивості, проста й доступна для масового виробництва форма застосування та низька собівартість у порівнянні із зарубіжними аналогами відкриває широкі перспективи для впровадження БАД «Александріна», Еліта».

Біокоректор «Александріна» включає більшість амінокислот, у тому числі всі незамінні. Частка їх може досягати 82 % у загальній масі цього біокоректора. Крім амінокислот, у натуральних біокоректорах присутні низькомолекулярні пептиди, вітаміни і мінеральні речовини.

«Александріна» забезпечує організм практично всіма незамінними харчовими речовинами, які передбачено формулою збалансованого харчування (табл. 5.10.).

199

За даними розробників, «Александріна» характеризується високою харчовою й біологічною цінністю, ефективна в малих дозах, безпечна у випадку довготривалого постійного застосування завдяки відсутності токсичних, радіоактивних і невластивих для обмінних процесів організму людини сполук.

Використання натуральних біокоректорів можливе у вигляді розчину, пасти, порошку, гранул, пігулок, капсул, драже.

«Александріна» повністю розчинна у воді, що сприяє максимальному засвоєнню і використанню амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин.

Поліфункціональний склад, оптимальна кількість біологічно активних речовин забезпечує нормалізацію і оптимізацію фізіологічних функцій та біохімічних реакцій в організмі.

Основні властивості біологічно активного комплексу «Александріна»:

•здатність підвищувати фізичну, розумову працездатність і стійкість організму до несприятливих факторів професіональної діяльності й природного середовища існування;

•оптимізувати і нормалізувати водно-сольовий, амінокислотний, вітамінний і ліпідний обмін речовин;

•забезпечувати оптимальну діяльність серцево-судинної, нервової, дихальної, травної й сечовидільної систем;

•підсилювати дію цілющих засобів й фармакологічних препаратів, знижуючи їх токсичність та інтоксикацію організму;

•прискорювати заживлення ран, виразок;

•швидко забезпечувати синтез білка в організмі людини за рахунок поверхневого і звичайного харчування;

•усувати шкірні захворювання і дефекти у вигляді вугрів, рубців, швів;

•підвищувати імунні реакції;

•гальмувати ознаки старіння шкіри і всього організму людини.

«Александріна» містить три групи незамінних речовин біогенної природи, які постійно необхідні організму людини і оптимально збалансовані за хімічним складом й кількісним вмістом незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних елементів. Оптимально збалансований склад комплексів й чисельних компонентів, їх складових, надає натуральним біокоректорам поліфункціональні властивості.

Натуральний біокоректор «Еліта» містить харчовий білок, різні вітаміни й мінеральні речовини. Він є побічною продукцією в процесі отримання натурального біокоректора «Александріна « і характеризується сприятливими харчовими, медичними, аграрними й економічними властивостями.

Натуральний біокоректор «Еліта» дозволений і рекомендований як додаткове джерело білка й вітамінів для населення. Він може бути використаний також як біораціональна і безпечна сировина для виробництва біологічно активних добавок до їжі («Еліта-С»).

«Еліта» компенсує дефіцит білків, вітамінів й мінеральних речовин в їжі, знижує енергетичну цінність борошняних, цукристих та інших харчових виробів. Вона покращує харчову й біологічну цінність сировини рослинного і тваринного походження, стимулює імунну систему, посилює безпечність, корисні властивості й хімічний склад продовольчих ресурсів.

Білок натурального біокоректора не містить патогенних мікроорганізмів, небезпечних екотоксикантів, агротоксикантів, небажаних продуктів життєдіяльності, характерних для забійних тварин.

204

Натуральний біокоркетор «Еліта» широко застосовується у виробництві дієтичних і харчових продуктів, діабетичного хліба, кормових добавок для рослин, худоби й птиці продовольчого призначення.

5.6.2. БІОКОРЕКТОРИ НА ОСНОВІ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

Зародки зерна пшениці — це природній полівітамінний концентрат, ефективне джерело вітамінів, мікроелементів, білків, який відновлює нормальну життєдіяльність, підвищує захисні сили організму. Речовини зародків полегшують перенесення фізичних та розумових перевантажень, знімають втому, очищують організм від радіонуклідів та солей важких металів, хімічних речовин, зміцнюють імунітет, попереджують алергію. У складі зародків — 40 % білків (переважають фракції, що добре засвоюються); 12 % жирів (у складі яких 8 поліненасичених жирних кислот), 40 % вуглеводів; фітогормони — стимулятори росту (ауксин, гетероауксин), 12 вітамінів (токоферол, каротин, ергокальциферол, тіамін, рибофлавін, біотин, ніацин, пантотенова кислота, піридоксин, фолієва кислота); багатий комплекс макро- і мікроелементів, у тому числі фосфор, кальцій, магній, калій, натрій.

Зародки пшениці усувають негативний вплив підвищеного фізичного та розумового навантаження, сезонного дефіциту вітамінів, мінералів, нерегулярного, неповноцінного харчування, редукованих дієт. Вони корисні для людей які проживають в екологічно несприятливому середовищі.

Солодові екстракти, зокрема полісом, для виготовлення якого використовують проросле зерно пшениці, вівса та кукурудзи, мають високу біологічну активність. Для них притаманна тонізуюча й загальна зміцнювальна дія. Полісом підвищує опірність організму до інфекційних захворювань, збільшує вміст гемоглобіну в крові, регулює обмін речовин і функцію органівтравлення, укріплює нервову систему.

Поряд з багатим вітамінним і мінеральним складом, високим вмістом вільних амінокислот у певних співвідношеннях, полісолу притаманні цінні технологічні властивості. Наприклад, з включенням його в рецептуру молочних коктейлів не тільки значно підвищується їх біологічна цінність, але й дає можливість отримати продукти високої здатності до піностійкіості. Піноутворююча здатність полісолу зумовлена наявністю в його складі специфічних білків та первинних продуктів їх гідролізу. Гуміречовини та декстрини, які входять до складу полісолу, відіграють також важливу роль в утворенні структури піноподібних напоїв.

Цикорлакт — суха суміш, де основною сировиною для її виготовлення є цикорій і молоко. Вона запропонована проф. Рудавською Г. Б. Цілющі властивості цикорію зумовлені його хімічним складом. Корінь містить 0,5—0,2 % гіркої речовини інтибін, 4,5—9,5 % — фруктози, 10—20 % левульози, 4,7—6,5 % — пентозанів, холіну, пектинових речовин, клітковини й близько 20 % інуліну, який під час обсмажування розкладається з утворенням оксиметилфурфуролу, аромат якого нагадує запах смаженої кави.

Виробництво цикорію постійно зростає. Споживання його на одну особу коливається від 50 г у Великобританії до 2,5—4,1 кг у Швейцарії, Нідерландах, Франції і 7,8 кг — у Бельгії. Найбільшим виробником цикорію є Франція, а Бельгія посідає друге місце за виробництвом і перше — за експортом цикорію.

З використанням екстракту цикорію і молока розроблено нормативно-технічну документацію та впроваджено у виробництво новий продукт «Цикорлакт», який отримав високу оцінку гігієністів як оздоровчий продукт.

205

Загальний хімічний склад цикорлакту та його компонентів наведено в табл. 5.11 (Рудавська Г.Б.).

Сухі суміші «Цикорлакт» та «Цикорлакт для діабетиків» можуть використовуватися не тільки для виготовлення кавових напоїв, але й як добавки до десертів, печива, пряників, вафель, цукерок та інших кондитерських виробів, а також сухих сніданків, морозива тощо.

Суміш «Цикорлакт для діабетиків» додатково включає підсолоджувач стевію

(Stevia Revandiana Bartond) або корінь солодки.

З використанням сумішей «Цикорлакт» і «Цикорлакт для діабетиків» розроблена рецептура, затверджена нормативна документація та впроваджено на різних харчових підприємствах України понад 30 видів різних кондитерських виробів, сухих сніданків, сухих сумішей для коктейлів та м’якого морозива.

Застосування цикорлакту (як напою або добавки до інших продуктів) нормалізує процеси кровотворення і кровообігу та кров’яний тиск, поліпшує роботу серця. Висока антиоксидантна активність цикорлакту гальмує процеси переокислення в організмі, що сповільнює процеси старіння. Завдяки нейтралізації вільних радикалів в організмі, цикорлакт допомагає антиоксидантній системі людини продовжити її активне довголіття. Цикорлакт нормалізує обмін холестерину й виводить зайвий холестерин з організму, знижує рівень цукру в крові.

Цикорлакту притаманний заспокійливий ефект, він усуває безсоння, стимулює функцію печінки й нирок, поліпшує травлення, підвищує імунобіологічну активність організму, допомагає виведенню з організму токсинів і запобігає накопиченню радіоактивних елементів в організмі. Цикорлакту притаманні також антиканцерогенні властивості.

Еламін — екстракт бурої морської водорості — ламінарії (морської капусти). Ламінарія містить значну кількість йоду 150—300 мг/100 г, який є необхідним для функціонування щитовидної залози. Окрім того, морська капуста включає калій, кальцій, залізо (відповідно 6850, 2200 та 120 мг/100 г), які беруть участь у виконанні важливих функцій організму, та біогенні мікроелементи: мідь, нікель, марганець, кобальт, цинк, хром, ванадій, титан, молібден та ін. В сухому залишку еламіну містяться також біологічно активні вуглеводи (альгінати, ламінарин, фукоїдан, β- ситостерин та ін.).

206