ся високим вмістом жирів, вуглеводів і достатньо низьким, а в ряді випадків і повною відсутністю вітамінів. Тому у виробництві екструдованих виробів слід використовувати збагачення вітамінами й мінералами.

Таблиця 7.30

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА КАШ ПІСЛЯ ПРИГОТУВАННЯ

7.6. МАКАРОННІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Макаронні вироби входять до щоденного раціону багатьох груп населення, які у розрахунку на одну людину споживають їх до 10—15 кг за рік.

Макарони добре засвоюються, мають високу енергетичну цінність, але їх хімічний склад не відповідає нормам раціонального харчування, оскільки не менш як 80 % продукції виготовляють з пшеничного борошна вищого ґатунку.

274

Кількість білка у макаронах не перевищує 10 %, і до того ж цей білок неповноцінний за амінокислотним складом. Вироби також збіднені за вмістом вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон.

Найчастіше розробка рецептур макаронних виробів здійснюється в напрямку збільшення частки білка та забезпечення збалансованого амінокислотного складу. В окремих видах макаронних виробів досягають підвищення вмісту білка в 1,5— 2 рази.

Для збагачення білком макаронних виробів використовують такі продукти тваринного походження як курячі яйця, знежирене молоко, казеїнат натрію, казецит, молочний альбумін, рибний білковий концентрат та дріжджові білкові екстракти, а також білки рослинного походження — препарати клейковини, білкові концентрати, ізоляти із зерна та бобових культур.

В Японії пшеничне борошно поєднують з кукурудзяним крохмалем і м’ясним порошком (2 %), а у Великобританії для виготовлення спагеті використовують концентрат рибного протеїну, соєвого і рисового борошна та яєчного альбуміну.

Для створення функціональних макаронних виробів пропонують пшеничні зародкові пластівці, які характеризуються високими функціональними властивостями, впливають на властивості і якість напівфабрикатів, готових виробів і хід технологічного процесу. Запропонована відповідна доза пшеничних зародкових пластівців, що забезпечує виготовлення макаронних виробів з функціональними властивостями.

Розроблені зернові макаронні вироби із цілого пророщеного зерна пшениці, завдяки чому зберігаються вітаміни, мінеральні речовини. Регулярне споживання виробів поліпшує функцію органів травлення, тонізує м’язову систему, попереджує розвиток атеросклерозу, ішемічної хвороби серця і гіпертонії, цукрового діабету, підтримує нормальний рівень холестерину в крові.

Першочерговим завданням в отриманні функціональних макаронних виробів є підвищення їх біологічної цінності за рахунок білка. Білок необхідний організму у вигляді збалансованої суміші незамінних амінокислот. Біологічна цінність сумішей білків зростає у напрямі наближення їх амінокислотного складу до ідеального, що відповідає потребам організму. В таких сумішах забезпечуються ефекти взаємного збагачення білків, що доповнює один одного за співвідношенням лімітованих амінокислот.

Основна частка макаронних виробів готується із хлібопекарного борошна м’якої озимої пшениці, білок якої відрізняється дефіцитом важливих незамінних амінокислот — лізину, метіоніну і триптофану. У розв’язанні проблеми дефіциту білка важливу роль відіграє використання: зернобобових (соя, горох, квасоля, нут, сочевиця); олійних (соняшник, льон, ріпак, кунжут); злакових і псевдозлакових (просо, чумиза, амарант); вегетативна маса рослин (люцерна, люпин, цукровий буряк, конюшина). Для створення функціональних макаронних виробів важливим фактором у виборі сировини є кількість і склад білка, біологічна цінність, можливість видалення антихарчових речовин, стійкість у зберіганні, агротехніка вирощування, врожайність рослинної культури.

Найбільш доступними білковими збагачувачами є соєве борошно, соєві білкові препарати, борошно люпину й гороху.

Вдосконалення асортименту макаронних виробів підвищеної харчової цінності може здійснюватись за рахунок недефіцитних джерел сировини рослинного походження, більш повного використання білкових ресурсів. Сюди відносять звичайне (2—5 %) і знежирене (10—15 %) соєве борошно, яке забезпечує добру якість, але

275

міцність виробів зменшується на 20—30 %. Тому соєве борошно пропонують включати в рецептуру переважно коротких виробів. Завдяки цьому підвищують вміст лізину і триптофану. В Італії були спроби використати горохове борошно.

Збагачування макаронних виробів можливе за рахунок соняшнику, ядро якого включає до 22 % високоцінних білків.

За результатами досліджень фінських вчених, додавання сортового вівсяного борошна в макаронні вироби гарантує підвищення харчової цінності, поліпшує смакові властивості і структуру. Вівсяне борошно містить кремній, який відіграє важливу роль у процесах обміну речовин, а наявний β-глюкан здатний знижувати засвоювання у харчовій системі холестерину, жирних і жовчних кислот, а також зменшує виділення інсуліну під час приймання їжі. Вівсяна клітковина знижує енергетичну цінність макаронних виробів, а для заморожених виробів, які стали популярними в останні роки, гарантується поліпшення процесу замороження й розморожування.

Перспективним джерелом харчового білка ряд науковців вважають зерно амаранту Amaranthus L. Відомо близько 90 видів амаранту. Важливе значення у харчуванні амарант має завдяки високому вмісту білка, жиру, харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів.

Проводяться дослідження щодо включення у рецептури макаронних виробів амарантового цільнозмеленого борошна (ТУ 9293-006-18932477-2004 «Борошно амарантове цільнозмолоте»). У 100 г такого борошна міститься, г: білків — 16, жирів — 7, клітковини — 6, вуглеводів — 71, у тому числі крохмалю — 68, моно- і дицукридів — 3. Енергетична цінність 100 г амарантового борошна складає

411ккал.

УТУ регламентовані органолептичні (табл. 7.31), фізико-хімічні та показники безпеки (табл. 7.32).

Таблиця 7.31

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ БОРОШНА АМАРАНТОВОГО ЦІЛЬНОЗМОЛОТОГО

Термін зберігання борошна за температури не вище 25ºС і відносної вологості до 75 % складає 12 міс. з дня виготовлення.

Розроблена технологія виготовлення вермішелі звичайної функціонального при-

значення із суміші борошна пшеничного хлібопекарського та цільнозмолотого амарантового. Амарантове борошно вносять у кількості 5, 10, 15 % до маси пшеничного борошна.

Дослідження амінокислотного складу пшеничного хлібопекарського і цільнозмолотого амарантового борошна (табл. 7.33) показало, що сума незамінних амінокислот у цільнозмолотому амарантовому борошні ліній А-3, А-4 і А-6 перевищує їх суму в пшеничному борошні на 15,8, 26,4 і 21,4 % відповідно. Максимальний вміст

276

амінокислот відмічено в амарантовому борошні лінії А-4. Так, кількість лізину, метіоніну і треоніну перевищувала цей показник у пшеничному борошні на 126, 135 і 74 %. Білки амарантового борошна, які містять у великій кількості лізин, треонін, метіонін і гліцин, виконують роль біологічного збагачувача пшеничного борошна.

277

Дослідження органолептичних варильних властивостей макаронних виробів функціонального призначення із композитних сумішей пшеничного хлібопекарського і цільнозмеленого амарантового борошна (співвідношення 95:5; 90:10; 85:15) показали, що необхідними властивостями характеризуються вироби із вмістом амарантового борошна 5 і 10 %. Вони добре зберігали форму, не розварювалися, мало злипалися, мали пружну консистенцію без борошнистого ядра, смак і запах ясно виражені. Макаронні вироби із вмістом 15 % амарантового борошна мали неправильну форму, м’яку консистенцію, злипалися, варильна рідина була з великою кількістю завислих частинок.

Амарантове борошно суттєво впливає на варильні властивості макаронних виробів (табл. 7.34).

Таблиця 7.34

ВАРИЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ІЗ КОМПОЗИТНИХ СУМІШЕЙ

Додавання амарантового борошна у кількості від 5 до 10 % призводить до незначного збільшення часу варіння, зниження водопоглинальної здатності, збільшення вмісту сухих речовин у варильній воді. Низька збереженість форми зварених виробів (90 %), максимальні втрати сухих речовин (7,4 і 7,5 %) виявлено у пробах макаронних виробів, які містять 15 % амарантового борошна лінії А–3 і А–6. Макаронні вироби з вмістом 5 і 10 % амарантового борошна були доброякісними.

Кількість основних амінокислот у зварених макаронних виробах з використаним амарантовим борошном лінії А–4 вища у порівнянні з контролем (без добавки): лізину на 23,7 %, метіоніну — 44,3, гліцину — 28,3, проліну — 35,0, аргініну — 9,4, фенілаланіну — на 18,9 % (табл. 7.35).

У макаронних виробах із пшеничного борошна лімітованими амінокислотами є лізин (скор 60,4 %), метіонін (скор 37,7 %), треонін (скор 81,6 %). Використання амарантового борошна лінії А-4 у рецептурі макаронних виробів дозволяє підвищити амінокислотний скор лізину на 8,1 %, метіоніну — на 15,4, треоніну — на

1,8 %.

278

Проблема збагачення продуктів харчування біологічно активними речовинами особливо актуальна. Одним із шляхів її розв’язання — поєднання цільнозмолотого борошна із зерна амаранту і сетарії, які містять у порівнянні з пшеничним борошном більше білків, ліпідів, вітамінів, харчових волокон і мінеральних речовин. Сумісне застосування борошна амаранту й сетарії сприяє підвищенню харчової цінності макаронних виробів практично з усіх незамінних факторів харчування і дозволяє коректувати співвідношення окремих важливих нутрієнтів у готових виробах.

Таблиця 7.35

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД МАКАРОННИХ ВИРОБАХ ДО І ПІСЛЯ ВАРІННЯ, МГ/100 Г

Для отримання функціональних макаронних виробів запропоновано композитну суміш, що включає борошно пшеничне, цільнозмолоте амарантове і сетарії.

Амінокислотний склад білків борошна амаранту й сетарії взаємно доповнюють один одного за вмістом незамінних амінокислот (табл. 7.36).

279

У цільнозмолотому борошні амаранту лімітованими амінокислотами є: метіонін+цистин (скор 0,70), лейцин (скор 0,75), а скор лізину складає 0,90. У цільнозмолотому борошні сетарії лімітовані амінокислоти: лізин (скор 0,63), треонін (скор 0,82), скор амінокислот метіонін+цистин складає 1,13 і перевищує скор незамінних амінокислот білків пшеничного борошна.

Оптимальне співвідношення борошна з пшениці, амаранту і сетарії для макаронних виробів коливається в межах 90:(6—7):(4—3). Таке співвідношення компонентів у композиційній суміші є найбільш збалансованим за вмістом незамінних амінокислот.

Фізико-хімічні показники якості макаронних виробів, отриманих із композитної суміші, представлені в табл. 7.37.

Харчова цінність макаронних виробів, виготовлених із композитної суміші, вища продукції із пшеничного борошна за показником біологічної (лізину — на 7 %, треоніну — на 2,5 %), мінеральної (кальцію — на 10 %, калію — на 9, заліза — на 40, фосфору — на 20, магнію — на 13 %) і вітамінної (В1 — на 40 %, В2 — на 15, В9 — на 10, Н — на 20 %) цінності.

У США виготовляють макаронні вироби з додаванням гречаного й кукурудзяно-

го борошна та висівок.

Окремо випускають макаронні вироби кукурудзяні, рисові, гречані для людей хворих целіакією — алергією на білок пшениці, жита й вівса. На упаковці наведена жовта смуга, яка вказує на відсутність у складі макаронів пшеничного, житнього і

280

вівсяного борошна і в них немає глютену. Макаронні вироби кукурудзяні готують із кукурудзяного борошна у вигляді гофрованої трубочки і трикутного ріжка. Вони мають яскраво-жовтий колір і містять каротин, солі калію, фосфору й кальцію.

Для дієтичного харчування можна використовувати вироби з безклейковинної сировини, тобто борошно рису, кукурудзи, ячменю, крохмалю кукурудзи і ячменю з нагріванням тіста до 80ºС.

Макаронні вироби «Житні» характеризуються значним вмістом клітковини й геміцелюлози, які підсилюють перистальтику кишечника, тому вироби рекомендують різним категоріям населення, а також людям з порушеним обміном речовин Актуальним можна вважати збагачення макаронних виробів мікронутрієнтами — вітамінами та мінеральними речовинами. Для цього використовують спеціальні премікси — комплексні препарати вітамінів та мінеральних речовин. У преміксах мікронутрієнти знаходяться в мікрокапсулах або входять до складу сполук, які

захищають їх від руйнування під час технологічної обробки та споживання. Збагачення макаронних виробів кількома функціональними інгредієнтами викорис-

товують не тільки для збільшення корисних властивостей продуктів, але й з метою збереження функціональних інгредієнтів, що вносяться, протягом технологічного процесу. Так, включення до рецептури макаронних виробів соєвого лецитину та аскорбінової кислоти сприяє збереженню β-каротину в процесі одержання продукту.

Виробництво харчових продуктів функціонального призначення — ефективний засіб підвищення захисних функцій організму та зниження впливу шкідливих факторів довкілля. Це можна розв’язати шляхом використання добавок, що містять біологічно активні речовини.

Серед біологічно активних речовин важливого значення у виробництві макаронних виробів надають природному антиоксиданту — β-каротину. У харчовій промисловості віннабувпоширеннязавдяки своїмтехнологічним іфізіологічним функціям. Його застосовують як натуральний барвник (харчова добавка Е160а), додають до продуктів лікува- льно-профілактичного призначення як провітамін А, а також використовують як антиоксидант. Бета-каротин застосовують у виробництві багатьох видів макаронних виробів— «Янтарні», «Бекар», «Вітамінізовані з β-каротином», «Каротинові» та ін. для надання ви- робамсвітло-жовтогозабарвленняйодночасноїїхвітамінізації.

Включення β-каротину у рецептуру макаронних виробів функціонального призначення забезпечує 25—50 % денної норми споживання провітаміну А за рахунок вживання 100 г макаронних виробів і становить 1—3 г на 100 г борошна.

Рецептурами передбачено застосування водорозчинного β-каротину виробництва швейцарської фірми «Хофман Ля Рош», що являє собою 100 %-вий кристалічний β-каротин на желатино-вуглеводній основі та препарат β-каротину «Ветерон» у вигляді 2 %-вого водного розчину провітаміну, який емульгується у воді за наявності поверхнево-активної речовини ТВІН-80.

Використання препаратів β-каротину не впливає на основні показники якості та варильні властивості макаронів, але зумовлює зміну кольору від жовтого до яскра- во-жовтого, залежно від кількості β-каротину.

На технологічній стадії виробництва макаронних виробів руйнується близько 22,8 % β-каротину. На етапі пресування виробів втрати β-каротину незначні, а під час сушіння втрачається 24 % провітаміну А. Під час зберігання виробів протягом трьох місяців вміст β-каротину зменшується ще приблизно на 18 % (табл. 7.38).

Руйнування β-каротину на технологічних стадіях виготовлення макаронних виробів функціонального призначення найбільш помітне у місцях аерації повітрям і пов’язане з окисленням β-каротину.

281

Таблиця 7.38

КІЛЬКІСНІ ЗМІНИ Β-КАРОТИНУ НА ТЕХНОЛОГІЧНИХ СТАДІЯХ ВИГОТОВЛЕННЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ТА В ПРОЦЕСІ ЇХ ЗБЕРІГАННЯ

Для запобігання руйнування β-каротину використовують соєвий лецитин та аскорбінову кислоту.

З даних табл. 7.38 видно, що соєвий лецитин істотно запобігає руйнуванню провітаміну А на стадії замішування тіста. Ступінь збереження β-каротину на інших етапах технологічного процесу виготовлення макаронних виробів та під час їх зберігання від внесення лецитину практично не залежить. Як наслідок, у готових виробах β-каротин зберігається на 70,5 %, а після тримісячного зберігання — на 64 %.

Додавання аскорбінової кислоти більш помітно впливає на збереження β- каротину як після замішування макаронного тіста (95 % від розрахункового значення), пресування (93,2 %), так і після сушіння готових виробів (89,9 %). Після трьох місяців зберігання ці вироби з добавкою аскорбінової кислоти містили 85,8 % провітаміну А.

Макаронні вироби «Морські» виробляють із пшеничного борошна з додаванням морської капусти, яка вважається біологічно активною добавкою, дозволяє знизити дію несприятливих чинників на організм людини. Морська капуста збагачує організм людини йодом та іншими мінеральними речовинами, а тому вироби рекомендують для профілактичного харчування. Використання до 5 % морської капусти дозволяє збагатити макаронні вироби йодом до вмісту 50—52 мкг/100 г і в незначній мірі підвищує вміст сухих речовин у варильній воді, а також призводить до зміни кольору, смаку й запаху готового продукту. Збереженість йоду після варіння складає понад 70 %.

На основі дослідження збереженості йоду в макаронних виробах з різними йодвмістимими добавками після виготовлення, зберігання, варіння і впливу йодвмісних добавок на фізичні й органолептичні якісні показники макаронних виробів деякі автори вважають, що макаронні вироби слід збагачувати йодом, використовуючи в якості його джерела натуральну морську капусту в кількості 7—10 % до маси борошна.

Використання вітайоду і тирейоду мало впливає на якісні характеристики макаронних виробів, але збереженість йоду після варіння нижча — 52 і 56 % відповідно. За 3 міс. зберігання макаронних виробів з морською капустою вміст йоду склав майже 93 % від початкового, а через 6 міс. — 60 %. Зберігання зразків з вітайодом в аналогічній упаковці призвело до зменшення кількості йоду за 3 міс. на 22 % від початкового, а через 6 міс. — на 40 %, у виробах з тирейодом — відповід-

282