но 81 і 39 %. В пакетах частка йоду через 3 міс. склала у виробах з морською капустою — 46 %, з вітайодом — 36 %, з тирейодом — 30 % від початкового.

Важливим джерелом біологічно активних речовин є продукти переробки овочів та фруктів. Розроблені рецептури макаронних виробів, до яких входить сік буряка — гомогенізовані пасти та концентрати з гарбуза, капусти, томатів, листя шпинату, кабачків, топінамбуру, винограду. Такі поліпшувачі додають у кількості 1— 1,5 % від маси борошна.

В Японії для виготовлення локшини по-китайськи застосовують порошок цукрового буряка і цим збагачують вироби амінокислотами й залізом.

У деяких країнах (Італія, Японія, США) у рецептуру макаронних виробів включають цибулю, часник і лавровий лист, селеру, клейковину і концентрат моногліцериду.

Макаронні вироби «Безбілкові» готують у вигляді ракушок, спіральок, гофрованих трубочок і вермішелі, а різнорідність асортименту досягається з використанням різних овочевих, фруктових і ягідних порошків. Для виготовлення овочевих макаронних виробів застосовують натуральні овочеві добавки моркви, паприки, зелені й буряка; ягідні — натуральні порошки журавлини, брусниці, чорної смородини, фруктові — порошки кураги та яблук. Частка порошків складає 5 % до маси крохмалю.

Включення в рецептуру макаронних виробів сухого картопляного пюре підвищує біологічну цінність виробів, оскільки підвищується вміст незамінних амінокислот, Na, К, Са, Мg, а також вітамінів В2, РР.

Запропоновано напівпрозору локшину, виготовлену на основі гранульованого крохмалю (розмір частинок < 35 мкм), що має найкращі органолептичні характеристики. Дрібногранульований крохмаль значно поліпшує реологічні властивості тіста і надає готовим напівпрозорим виробам прозорість та еластичність. Джерелом дрібногранульованого крохмалю є рано зібрана і генетично модифікована картопля.

Макаронні вироби з топінамбуром виробляють із пшеничного або житнього чи суміші цих видів борошна з додаванням порошку топінамбура. Цю добавку вважа-

ють важливим джерелом біологічно активних речовин, а завдяки високому вмісту інуліну макаронні вироби можуть використовуватись у профілактичному харчуванні для хворих цукровим діабетом. За даними деяких авторів, топінамбур містить значну кількість органічного магнію, кремнію й калію, зміцнює судини, підвищує їх еластичність. Продукти з топінамбуром інтенсивно відновлюють слизову оболонку шлунково-кишкового тракту і сечовивідних шляхів, нормалізують бронхи.

Поліпшити склад макаронних виробів можна з використанням гречаного боро-

шна, куркуми домашньої (Curcuma damastica Vab.) і мокриці середньої (Stellaria media). Ріжки з додаванням 5 % гречаного борошна до маси пшеничного борошна під час органолептичної оцінки були оцінені на «добре». Вироби з добавками (≤0,5 % куркуми і 3 % зірочника) за фізико-хімічними показниками практично не відрізнялись від контролю, мали незначні відмінності за смаком і запахом і відрізнялись за кольором. Вироби з добавками містили значно більше йоду, ніж контроль без добавок.

7.7. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО СПРЯМУВАННЯ НА ЗЕРНОВІЙ ОСНОВІ

Хліб майже на половину задовольняє потребу людини у вуглеводах, на третину — в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Водночас хімічний склад хліба не досконалий і потребує збільшення кількості та досягнення збалансованості найважливіших нутрієнтів. Наприклад, він незбалансо-

283

ваний за співвідношенням натрію й калію, оскільки 150—200 г хліба задовольняє добову фізіологічну потребу натрію, тоді як у калію — тільки в межах 5—15 %.

У розв’язанні проблеми поліпшення здоров’я населення України важливу роль можуть відіграти функціональні хлібобулочні вироби, оскільки хліб є одним із самих масових продуктів харчування. Він є найбільш доступним продуктом для корекції харчової й біологічної цінності раціону людини. Асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак виробів дієтичного, лі- кувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення недостатньо і їх частка в загальному об’ємі виробництва не перевищує 1—2 %.

Хліб можна вважати перспективним продуктом для збагачення на есенціальні інгредієнти завдяки тому, що він є загальновживаним і доступним за ціною. Надання виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілеспрямованої оптимізації їх хімічного складу на базі використання нових видів сировини й біологічно активних харчових добавок. Уже розроблено велику кількість технологій хліба функціонального призначення. В їх ряду важливе місце посідають технології, що передбачають використання продуктів переробки зародків пшениці — пластівців зародку, зародкового борошна, пророщеного зародку та ін.

Поліпшити споживні властивості хліба можна з використанням нетрадиційної зернової сировини та продуктів її переробки. Наглядно це помітно на порівнянні виробів з борошна пшеничного першого і вищого ґатунків, які набагато бідніші вітамінами, ніж продукти з борошна другого гатунку (рис. 7.5).

284

Основними принципами в процесі проектування хлібобулочних виробів функціонального призначення повинні бути:

•вміст білкової складової у хлібі має бути максимально можливим;

•амінокислотний склад білків хліба повинен максимально відповідати складу «ідеального білка»;

•співвідношення окремих фракцій жирних кислот (насичених, мононенасичених, поліненасичених) у складі ліпідів хліба має максимально наближатись до рекомендованого з позицій біологічної ефективності;

•співвідношення основних мінеральних елементів: кальцію, фосфору, калію, магнію — слід наближати до оптимального.

Збагачення (фортифікація) хліба мікронутрієнтами повинно зберегти традиційні органолептичні і фізико-хімічні характеристики кінцевого продукту, гарантувати фізіологічно оптимальний вміст у ньому добре засвоюваного мікронутрієнта у безпечній для здоров’я людини формі, для чого слід врахувати, як технологічні, так і медико-біологічні та економічні аспекти проблеми.

Розроблені хлібобулочні вироби для використання в дієтотерапії. В якості джерела харчових волокон і біологічно активних речовин використані пшеничне, вівсяне, гречане борошно і кукурудзяна олія. Найкращою сумішшю для приготування хлібобулочних виробів призначених для осіб, які страждають ожирінням, була су-

285

міш, яка містить пшеничне, вівсяне і гречане борошно у співвідношенні 75:50:25. Виготовлений із неї хліб був багатий вітамінами, мікро- і мікроелементами і може бути рекомендований для застосування в дієтотерапії людей, які страждають ожирінням.

Зметою поліпшення складу розширено асортимент виробів з використанням висівок та дробленого зерна. Розроблено рецептури й налагоджено виробництво хлібців та рогаликів висівкових, хліба «Зернятко», житнього з висівками та пшеничновисівкового, рогаликів з висівками, хлібців з вівсяними пластівцями, «Колосок», зернових.

Розширюється виробництво зернового хлібу, який виготовляється шляхом замочування і подрібнення зерна, додавання дріжджів, інших технологічних добавок та випікання зернової маси. Деякі способи виготовлення зернового хлібу передбачають використання зерна, що проросло, в окремих випадках подрібнене зерно піддають екструзії.

Зерновий хліб містить всі біологічно активні інгредієнти зерна, а в разі необхідності одержання спеціальних дієтичних видів хліба, він додатково збагачується необхідними компонентами.

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів актуальним є застосування нетрадиційних видів сировини тваринного й рослинного проходження, яка багата на цінні біологічно активні і харчові речовини. До них можна віднести вторинні молочні продукти, сою, ферментовані зернові продукти, солодові екстракти, висівки, зародки пшениці, плющене зерно, борошно з льону, топінамбур, морські водорості, лікарські трави, листові овочі та ін.

В Україні створено хлібобулочні вироби підвищеної харчової й біологічної цінності з включенням у рецептуру білка зародків пшениці, кукурудзи, сої, амаранту, продуктів переробки листових овочів, листя амаранту, гарбуза, моркви, буряку, екстрактів лікарських рослин.

Зцією метою запропоновано використовувати біологічно активну добавку «Глюкорн-100» — спиртовий екстракт жмиху зародків пшениці. Основними біологічно активними речовинами цієї добавки є вітаміни групи В, токофероли (вітамін Е), каротин, а також амінокислоти та мікроелементи: калій, залізо, мідь, кальцій, алюміній, магній, молібден, селен. Багатий вітамінний і мінеральний склад «Глю- корна-100» дозволяє використовувати його в технології хліба функціонального призначення. Вплив добавки (1,0...8,0 % від загальної маси борошна) на якість хліба наведено в табл. 7.39 і 7.40.

Таблиця 7.39

ВПЛИВ БАД «ГЛЮКОРН-100» НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА

286

Закінчення табл. 7.39

Використання добавки «Глюкорн-100» дозволяє отримати випечені вироби з більш високими показниками фізико-хімічних властивостей, порівняно з продукцією без неї. Так, вологість дослідних виробів на 1,2...1,6 % вища, ніж у контрольних зразках. Це пояснюється високою вологоутримуючою здатністю добавки. Підвищення вологості готових виробів веде до збільшення виходу хліба на 6,0...10,0 % відносно контрольних зразків. Кислотність готового хліба з дослідною добавкою практично не змінюється і знаходиться в допустимій нормі.

Величина пористості виробів з біологічно активною добавкою «Глюкорн-100» також значно вища, ніж пористість контрольного зразка, а отже і питомий об’єм виробів зі збагачувальною добавкою також перевищує цей показник контрольного зразка без добавки на 7,0...15,0 %. Формостійкість виробів з дослідною добавкою перевищує формостійкість хліба без добавки на 10,0—12,0 % порівняно з контрольним зразком. Таким чином, використання біологічно активної добавки «Глю- корн-100» у концентраціях 1,0—8,0 % до маси борошна для виготовлення пшеничного хліба дозволяє отримати вироби з високими органолептичними і фізикохімічними показниками якості, що служить підставою рекомендувати добавку для розробки технології хліба функціонального призначення.

287

Новим напрямком є виготовлення хлібобулочних виробів з використанням диспергованого (біоактивованого) зерна пшениці, жита, сої, гороху. Такі продукти відрізняються підвищеним вмістом цінних компонентів цілого зерна: вуглеводів, харчових волокон, амінокислот, ліпідів, мінеральних речовин, вітамінів, а також відсутністю антипоживних факторів (алкілрезирцинолів, інгібіторів трипсину, незасвоюваних олігоцукридів та ін.).

Життєво необхідним є створення продукції з лікувально-дієтичними властивостями. Одним з напрямків розв’язання даної проблеми є виділення біополімерних комплексів — харчових волокон із рослинної сировини і включення цих добавок до складу хліба. Здатність добавок знижувати вплив негативних змін у харчуванні забезпечується завдяки мобілізації захисних функцій організму. Так, харчові волокна трав, топінамбуру поліпшують вуглеводний обмін завдяки зниженню рівня цукру в крові хворих на цукровий діабет. Харчові волокна зернових і бобових сприятливо впливають на функціонування шлунково-кишкового тракту. Найбільш розповсюдженими є хлібобулочні вироби, збагачені харчовими волокнами. Розроблені технології хлібобулочних виробів з введенням різноманітних концентратів зернових харчових волокон. Харчові волокна бобових трав і винограду здатні виводити радіонукліди з організму, а більшість видів харчових волокон є ентеросорбентами.

Композиційні добавки у суміші з хлібопекарськими і пивними дріжджами є не лише джерелом білка і вітамінів групи В, але й сприяють прискоренню реабілітації організму в післяопераційний період. Прикладом можуть бути складові частини вівса, амаранту, сої та інших культур.

Овес містить цінну клітковину, особливо β-глюкан, який частково розчиняється у воді і утворює розчини високої в’язкості. Він позитивно впливає на роботу шлун- ково-кишкового тракту, знижує вміст загального холестерину і LDL-холестерину у крові. Тому вівсяна продукція з відповідним вмістом β-глюкану сприяє зниженню рівня холестерину і ризику серцево-судинних захворювань. У США, Швеції і Великобританії дозволено наводити на упаковках вівсяних продуктів, що містять не менше 0,75 г засвоюваної клітковини на одну порцію, інформацію про користь продукту для здоров’я. Найбільший вміст β-глюкану (до 15 %) характерний для продукції, що включає зернову оболонку. Вівсяні пластівці містять 4 % розчинної клітковини, а продукція із традиційних висівок може бути використана для збільшення масової частки клітковини в хлібі до 6 % і вище.

Амарантове борошно інтенсифікує процес газо- і цукроутворення, поліпшує властивості тіста, скорочує тривалість бродіння і вистоювання тіста у хлібопекарному виробництві. Невисокий вміст білка, який не утворює клейковину, введення амарантового борошна не призводить до погіршення властивостей клейковинного комплексу пшеничного борошна, а навпаки, за рахунок вмісту ліпідів, у тому числі ПНЖК, які мають окислювальну активність, гарантує поліпшення властивостей пшеничної клейковини (табл. 7.41).

За даними дослідників, хліб з амарантовим борошном, порівняно з традиційним, мав більш яскраве, золотисте забарвлення, приймав особливий «здобний», приємний смак і був більш ароматним. Поверхня скоринки стала більш гладкою, м’якушка мала приємну «ажурну» структуру, більш еластичну і ніжну, пористість краще розвинуту, рівномірну, дрібну і тонкостінну.

Збагачення хлібобулочних виробів продуктами переробки сої вважається перспективним шляхом розв’язання проблеми білкового дефіциту харчування.

288

Застосування сої у хлібопекарській галузі обумовлене цілим рядом її багатофункціональних технологічних якостей (табл. 7.42).

289

Приготування продуктів на основі пшеничного борошна, в основному, передбачає використання соєвого борошна й крупів, і значно менше концентратів, ізолятів, гідролізатів і текстуратів (табл. 7.43). Додавання 5 % соєвого борошна у рецептуру пшеничного хліба істотно поліпшує його поживну цінність і забезпечує оптимальний амінокислотний склад продукту.

Функціональні властивості соєвих білків, такі як зв’язування води, зв’язування жирів, емульгування води й жирів у стійку систему, формування в’язкості продукту, добра стійкість під час заморожування і відтаювання, формування розсипчастості та інші мають велике значення у виробництві продуктів хлібопечення. Ці властивості соєвих білків, які містяться в добавленому соєвому борошні або крупці, поліпшують реологічні властивості і пухкість тіста, полегшують його машинний обробіток, краще розподіляють воду й жир у ньому, поліпшують сенсорні властивості готових продуктів (поверхневе забарвлення, хрустка скоринка, смак та ін.), подовжують свіжість і термін придатності продукту.

Застосування знежиреного борошна, яке виробляють з урахуванням збереження в сої ферменту ліпоксигенази, допомагає отримувати хліб з світлішою м’якушкою, що пояснюється відбілюванням ліпоксигеназою каротинових пігментів. Окислювальні властивості ліпоксигенази також проявляють зміцнювальну дію на білки клейковини, що сприяє підвищенню питомого об’єму хліба. Одночасно помітне підсилення смакових і ароматичних показників хліба.

Соєві білки з природною емульгуючою здатністю надають хлібному тісту велику пружність, аналогічно з використанням знежиреного сухого молока. Внаслідок цього тісто стає більш придатним до машинного обробітку.

Соєве борошно з додаванням лецитину або борошно з підвищеним вмістом жи-

ру, завдяки підвищенню емульгуючої здатності, дозволяє зменшити кількість яєць і жирів, що закладаються в тісто.

290

Поживні властивості соєвих продуктів добре відомі і визначаються їх хімічним складом. Як багате джерело есенціальних амінокислот, соєве борошно значною мірою поліпшує біологічну цінність і засвоюваність білка в самому пшеничному борошні і борошні інших зернових. Соєве борошно підвищує в продукті кількість білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В. Одночасно зменшується кількість вуглеводів, що особливо важливо для дієтичних видів хліба і булочних виробів, наприклад, для діабетиків.

Однією з переваг застосування соєвого борошна у хлібобулочних виробах є збереження свіжості. Білок сої зв’язує воду і тим самим гальмує переміщення вологи із крохмалю в клейковину, подовжує свіжість хліба мінімум на 3 дні.

Розроблені рецептури для хлібобулочних виробів із соєвим борошном (табл. 7.44).

Таблиця 7.44

РЕЦЕПТУРИ ДЛЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ІЗ СОЄВИМ БОРОШНОМ

291

Використання сквашеного соєвого молока позитивно впливає на газоутворення в тісті, що сприяє скороченню тривалості його виготовлення, збільшенню питомого об’єму готових виробів і кращій пористості м’якушки. За фізико-хімічними й органолептичними показниками дослідні зразки хліба перевершують контрольний. Найбільш високі результати спостерігаються у зразків хліба з використанням сирної закваски і настою чайного гриба. Пробіотичному ефекту від внесення сквашеного соєвого молока в рецептуру хліба супроводжує поліпшення органолептичних і фізико-хімічних властивостей продукту.

Ефективними є «порошкові технології» з використанням композитних сумішей, наприклад, сумішей підсолоджувачів із зародковими пластівцями, вітамінномінеральними препаратами, харчовими волокнами (висівками), соєвими продуктами. Такі готові суміші використовуються для замішування тіста і кожна композитна суміш відповідає певному типу дієтичного виробу.

Розроблена технологія порошкоподібних білково-жирових продуктів із збалансованим аміно- і жирнокислотним складом на основі використання білкового концентрату із пшеничних висівок, соєвого напівзнежиреного борошна, олії соняшникової рафінованої і олії пальмової.

Білково-жирові продукти мають такий склад, %: жиру — 8—21, білка — 45—51, клітковини — 2—3, вуглеводів (переважно крохмалю) — 20,6—30 і золи 4—5. У них відсутні лімітовані амінокислоти, а жирнокислотний склад збалансований, оскільки частка насичених жирних кислот складає 28 %, мононенасичених — 25 %, поліненасичених — 47 %. Співвідношення цих груп кислот на рівні 1,1:1:1,9, що близьке до необхідного. Трансізомери жирних кислот у продуктах практично відсутні (не більше 1 %).

Для вивчення можливості використання білково-жирових продуктів у технології хлібобулочних виробів визначають їх функціональні властивості. Біл- ково-жирові продукти мають розчинність 15—21 % від загального білка, водозв’язуючу здатність — 1,7—1,8 г/г, жирозв’язуючу здатність — 0,68—0,85 г/г і стабільність емульсії 50—58 %. У них збалансований аміно- і жирнокислотний склад, завдяки чому їх можна використовувати для підвищення харчової й біологічної цінності хлібобулочних виробів. Вони здатні зв’язувати воду, жир і емульгувати останні.

Внесення білково-жирових продуктів у вигляді суспензії і емульсії є кращим, ніж додавання у сухому вигляді. Найвищі показники має хліб з додаванням 12 % продукту до маси борошна у вигляді суспензії.

Питомий об’єм хліба збільшився на 13 %, пористість — на 4 %, формостійкість — на 24 %, а загальне стискання м’якушки — на 71 %. Білково-жировий продукт із збалансованим аміно- і жирнокислотним складом сприяє також збереженню свіжості хліба. Запропоновано два варіанти цих продуктів, які мають однакову хімічну природу білкових компонентів і жирової складової, але відрізняються особливостями їх приготування, структурою і функціональними властивостями

(табл. 7.45).

Білково-жировий продукт 2 має сильнішу зміцнювальну дію на клейковину за рахунок більш високого вмісту в ньому клейковинних білків, дисульфідних зв’язків, але меншої кількості водневих і гідрофільних взаємодій. Менша ступінь закріплення клейковини з продуктом 1 пов’язана з великою кількістю в останньому розчинних білків і нековалентних зв’язків.

Під впливом білково-жирових продуктів хліб збагачується збалансованим за амінокислотним складом білком на 38—40 %, лізином і треоніном — на 28—49 %

292