•виключення із інгредієнтного складу таких компонентів (алкоголь, цукроза, штучні харчові барвники), які приводять посилення вищезгаданих соціальних проблем суспільства;

•збагачення напоїв такими компонентами, як БАД у натуральній формі, споживання яких призводить до розв’язання згаданих соціальних проблем суспільства.

Особливо цінними є сполуки фенольної природи, здатні послаблювати токсичну дію спирту і перешкоджати розвитку алкогольної залежності. Ці сполуки сприятливо впливають на організм завдяки наявності невеликої частки алкоголю (пиво, квас), поліфенолів, органічних кислот, вітамінів та ін. Введення до складу слабоалкогольного напою «Трофі», міцністю 7 об. % натурального соку в кількості 9 % знижує негативну дію алкоголю на реактивні здатності, увагу, пам’ять й емоційний стан споживачів і навіть сприятливо впливає на нервові процеси в організмі, а також на працездатність.

9.2. НАПОЇ ЗАГАЛЬНОЗМІЦНЮВАЛЬНОЇ ДІЇ

Напої служать джерелом вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин та інших біологічно активних компонентів. Безалкогольні напої, соки, виготовлені на натуральній основі з фруктів, ягід, овочів — ідеальне джерело необхідних людині вітамінів. Овочі і фрукти, а також виготовлені на їх основі напої і сиропи, служать джерелом вітамінів С, РР, фолієвої кислоти, каротину. Що стосується вітамінів групи В, жиророзчинних вітамінів D і Е, то їх вміст в овочах, фруктах і продуктах на їх основі дуже незначний (табл. 9.1).

Для підвищення цінності напоїв вносять вітаміни до рівня, який відповідає фізіологічним потребам людини. Безалкогольні напої збагачують аскорбіновою кислотою (150—160 мг/л), тіаміном (1,0—1,2 мг/л), рибофлавіном (0,5—1,0 мг/л), вітаміном В6 (1,5—2,5) мг/л. Споживання цих напоїв у кількості 200 мл на день забезпечить 30—50 % добової потреби людини у вітаміні С і близько 30 % — у вітамінах групи В. Регулярне споживання функціональних напоїв гарантує 30+40 %

добової потреби людини в 10 основних вітамінах А, D, Е, В1, В2, В6, В3, С, В12, фолієвій кислоті.

Для цього розроблено і апробовано збагачувальні суміші (премікси), склад який відповідає фізіологічним потребам організму з урахуванням глибини дефіциту тих чи інших мікронутрієнтів у структурі харчування різних груп дитячого й дорослого населення. Під час розробки вітамінізованих напоїв з використанням полівітамінних преміксів враховують особливості технології виробництва, вид натуральної сировини у складі рецептури, тривалість зберігання продукту.

Розроблені технології каротиновмісних пастоподібних БАД на основі гомогені-

зованого моркв’яного пюре і екстрактів з пряно-ароматичної рослинної сировини.

Вони відрізняються значним вмістом β-каротину (11,4—12,7 мг %), вітаміну С (133,2—134,6 мг %), фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (62,2— 72,4 мг %), мінеральних речовин, таких як калій (112—120 мг %), кальцій (29— 34 мг %, магній (21—27 мг %), фосфор (3—4 мг %). Серед каротиновмісних напоїв в Україні присутні «Оражон», «Картинка», «Каротела». В одній склянці такою напою міститься близько 5 % добової потреби у вітаміні С і β-каротині.

У ферментованому морквяному соку жовтий колір, приємний і характерний смак. Завдяки високій частці мінеральних речовин, особливо калію і заліза, а також β-каротину, його можна використовувати у разі нестачі цих речовин у харчуванні.

360

Консервовані функціональні напої. Консервовані функціональні напої з овочів, фруктів, ягід повинні забезпечувати гарантований вміст біологічно активних речовин, які виконують в організмі людини регулювальні захисні функції. Це досягається використанням для виготовлення консервів сировини, особливо багатої на біологічно активні речовини і максимальним їх збереженням під час технологічної переробки. Консервовані функціональні напої мають високу харчову цінність, добре перетравлюються і засвоюються, забезпечують відповідний лікувально-профіла- ктичний ефект, здатні мобілізувати захисні сили організму й запобігати захворюванням.

У складі функціональних консервованих напоїв обмежують вміст будь-яких небажаних компонентів чи продуктів, завдяки відповідним змінам інгредієнтів чи продуктів. Для цього підбирають відповідні рецептури, надаючи перевагу хімічно-

361

му складу продукту, що одержують, а також використовують спеціальні методи технологічної обробки.

До складу функціональних консервованих напоїв вносять вітаміни, мінеральні речовини та інші біологічно активні речовини.

Найбільш розповсюдженими функціональними напоями є соки і соковмісні напої природного складу, а також газовані і соковмісні напої на основі мінеральної води. Менш розповсюджені напої на соєвій основі, соковмісні збагачені розчинні концентрати і енергетичні напої.

Функціональні безалкогольні напої. Одною із перспективних груп продуктів для збагачення функціональними інгредієнтами вважаються безалкогольні напої. Розширення асортименту оздоровчих напоїв і їх споживання замість напоїв, які не мають харчової цінності, буде сприяти зміцненню здоров’я населення, підвищенню захисних функцій організму від дії несприятливих факторів зовнішнього середовища.

Для розробки функціональних безалкогольних напоїв направленої дії, використовують рослинну сировину: звіробій, календулу, кропиву, липу, ламінарію (морська капуста), м’яту, корінь кульбаби, деревій. Рослинна сировина із функціональних інгредієнтів містить:

•Звіробій — флавоноїди, дубильні речовини, каротин, ефірну олію, нікотинову

йаскорбінову кислоти, вітаміни Р і РР, холін, антоціани, спирти, сліди алкалоїдів та інші сполуки. Звіробій характеризується спазмолітичними, капілярозміцнюючими, протизапальними й антибактеріальними властивостями;

•Календула лікарська — включає каротин, рубиксантин, флавохром, флавоксантин, глікозиди, смоли, слизисті й гіркі речовини, органічні кислоти, аскорбінову кислоту, вітаміни. Основні властивості календули — протизапальні, ранозаживлюючі, бактерицидні, протипухлинної дії;

•Кропива — містить дубильні й білкові речовини, вітамін К і аскорбінову кислоту, пантотенову кислоту, каротиноїди, хлорофіл, сітостерин, гістамін, солі заліза. Кропива нормалізує в організмі ліпідний обмін, володіє гемостатичними, жовчогінними, протизапальними, судиннозвужуючими властивостями;

•Липа має у своєму складі сапоніни, флавоноїди, аскорбінову кислоту, каротин, ефірну олію. Цвіт липи підсилює секрецію шлункового соку, збільшує жовчоутворення, володіє патогенними, протимікробними, протизапальними властивостями;

•Ламінарія (морська капуста) — містить поліцукриди (ламінарин), альгінову

кислоту, йодити й дийодтирозин, вітаміни В1, В2, В12, аскорбінову кислоту, каротиноїди, мікроелементи;

•М’ята багата ефірною олією (не менше 2 %), містить органічні кислоти, дубильні речовини, флавоноїди, каротин, мікроелементи (мідь, марганець, стронцій та ін.). М’ята відрізняється заспокійливими, жовчогінними, антисептичними властивостями, а також підсилює секрецію травних залоз, поліпшує апетит, має спазмолітичну дію;

•Кульбаба включає каротин, інулін, нікотинову кислоту, органічні кислоти, фе-

нолкарбонові кислоти, вітаміни РР і В1, мікроелементи. Коріння кульбаби застосовують для підсилення травлення, як жовчогінний і спазмолітичний засіб;

•Деревій містить ефірну олію, дубильні речовини, амінокислоти, органічні кислоти, каротин, вітамін К, аскорбінову кислоту, гіркі речовини. Він володіє спазмолітичними, протизапальними, бактерицидними, антиалергічними, ранозаживлюючими властивостями.

362

Хімічний склад лікарських рослин представлений основними групами фізіологі- чно-активних речовин: флавоноїди, дубильні речовини, вітаміни, макро- і мікроелементи, органічні кислоти, ефірні олії (табл. 9.2).

З врахуванням смакових порогів екстрактів рослинної сировини і ароматичних порогів настоїв пряноароматичної сировини створені функціональні безалкогольні напої «Лісова свіжість» і «Сонячний промінь».

Компонентами екстрактивної частини напою «Лісова свіжість» є деревій, календула, звіробій, м’ята, ароматичної частини — мускатний горіх, смородина, материнка. До складу напою «Сонячний промінь» входить екстракт кульбаби, кропиви, ламінарії й настою мускатного горіху, коріандру, кардамону й меліси.

Для підсилення смакоароматичних властивостей у рецептуру напоїв включені яблучний сік й екстракт липи, аскорбінова кислота в кількості 25—30 % від добової норми її споживання.

Вміст дубильних речовин у напої «Лісова свіжість» досягає 15 мг, а в напої «Сонячний промінь» — 8 мг у см3 напою. Масова частка аскорбінової кислоти в напоях знаходиться на одному рівні — 4,2—4,3 мг (табл. 9.3).

Таблиця 9.3

ВМІСТ ДУБИЛЬНИХ РЕЧОВИН Й АСКОРБІНОВОЇ КИСЛОТИ В НАПОЯХ «ЛІСОВА СВІЖІСТЬ» І «СОНЯЧНИЙ ПРОМІНЬ»

В напої «Лісова свіжість» у смаку домінують освіжаючий, солодкий, плодовий і кислий. Відчуваються пряні і злегка трав’янисті відтінки. В ароматі напою переважає плодовий, а також виділяється аромат пряних трав. Смакові складові напою «Сонячний промінь» — солодкий, освіжаючий, пряний, кислий, плодовий,

363

трав’янистий. Аромат напою формується із пряних і плодових відтінків. Інтенсивність аромату більш виражена в напої «Сонячний промінь» (рис. 9.6).

"Сонячний промынь"

"Лісова свіжість"

Рис. 9.6. Смако-ароматичний профіль безалкогольних напоїв

Функціональні властивості напоїв забезпечуються екстрактивними речовинами лікарських рослин, компонентами яблучного соку, аскорбінової кислоти. В 0,5 л напоїв міститься 25—30 % добової потреби вітаміну С.

Серед різноманітних продуктів харчування напої бродіння представляють особливу групу, яка знаходиться під постійною увагою. Це зумовлене, з одної сторони, масовістю споживання населенням напоїв бродіння, а з другої — наслідками надмірного споживання цих напоїв для фізичного й психічного здоров’я нації.

Ароматизовані алкогольні напої. Здорові тенденції у виробництві напоїв полягають у малій кількості цукру або калорій, а також значному вмісті натуральних інгредієнтів і натурального фруктового соку.

Алкогольні напої не вважаються продуктами здорового харчування, за останні декілька років появилося ряд напоїв, які можна віднести до категорії здорових продуктів харчування.

Сектор функціональних напоїв, збагачених вітамінами, мінералами і мікроелементами зростає. До цієї категорії відносяться напої з високим вмістом соку. Серед ароматизованих алкогольних напоїв зустрічаються і напої, збагачені молочнокислими бактеріями, енергетичними інгредієнтами (кофеїн, гуаран і женьшень) — ароматизований солодовий напій і з смаком малини із кофеїном, гуараном і женьшенем; слабоалкогольний енергетичний коктейль з гуараном; зимовий напій, отриманий зброджуванням.

Зустрічаються ароматизовані алкогольні напої з гострими або трав’яними ароматизаторами, такими як чорний перець, кмин або лемонграс — газований алкогольний напій із смаком яблука і чорного перцю.

Ароматизовані алкогольні напої можуть включати натуральні фруктові соки.

З нових виробів виділяють серію заморожених коктейлів (Frozen Cocktails), напої на основі вина, як альтернативна алкогольним напоям; збільшується спектр здорових продуктів, що містять іноваційні види смако-ароматичних добавок, збільшується виробництво фруктовмісних напоїв.

364

Функціональні слабоалкогольні напої. Пріоритетним напрямком є розробка ре-

цептур слабоалкогольних напоїв профілактичної дії преміум-класу, які позиціонуються як продукти на натуральній сировині (з високим вмістом соків, екстрактів, виноматеріалів).

На основі аналізу сировини й напівфабрикатів вибрано наступний компонентний склад напоїв: виноматеріал оброблений сухий червоний «Каберне Совіньон», фруктозний сироп, лимонна, аскорбінова кислота, спирт етиловий ректифікований вищої очистки, сіль кухонна харчова «Екстра», вуглеводний модуль «Алкософт», спиртові настої: апельсинової шкірки, кориці, мускатного горіха, чорного перцю.

Кількість внесених компонентів і їх сполучення визначають за результатом органолептичної оцінки зразків напоїв (рис. 9.7, 9.8).

Із запропонованих рецептур вибрані два: № 3 на основі настоїв кориці, мускатного горіха «Прем’єр класик», чорного перцю і № 4 на основі настою апельсинової шкірки — «Прем’єр люкс». Показники якості готових напоїв наведені в табл. 9.4

і 9.5.

Антиоксидантні властивості розроблених напоїв представлені в табл.9.6.

365

Розроблені слабоалкогольні напої на натуральній сировині мають приємний, повний кисло-солодкий смак та легкий, гармонійний аромат з тонами прянощів і цитрусових. Вони проявляють профілактичну дію, знижують негативний вплив алкоголю на організм людини і підсилюють захисні властивості органів та систем.

Окремі види пива можна розглядати як функціональний продукт. Розглядаються дві «альтернативні» теорії, які пояснюють механізм запобігання атеросклерозу внаслідок споживання пива. Згідно з одною з них наявні у пиві природні антиоксиданти, головним чином, поліфеноли хмелю і солоду здатні запобігати виникненню окислювально-модифікованих ЛПНГ, які ініціюють початкові етапи розвитку атеросклерозу. Інший механізм розглядає зміну метаболізму гомоцистеїну під впливом фолієвої кислоти і бетаїну, які містяться в пиві.

Встановлено, що вживання пива не зв’язане з розвитком цирозу печінки. Це пояснюється наявністю в пиві речовин з гепатотропними властивостями, зокрема бетаїну, фолієвої кислоти, антиоксидантів. Тривале споживання пива не викликає також і хронічного панкреатиту. Пиво сприяє зниженню активності інфекційного агенту Helicobacter pilori, з яким пов’язують розвиток хронічних захворювань, у тому числі виразкової хвороби. Антибактеріальні властивості пива повною мірою

366

зумовлені бактерицидною активністю етанолу, а також фенольних сполук і гірких речовин, які є природними консервантами продукту.

Пиво з точки зору енергетичної цінності не може суттєво впливати на масу тіла. Разом з тим, пиво відноситься до аперитивів, тобто напоїв, що стимулюють апетит і таким чином сприяють надмірному споживанню їжі. Гіркі речовини хмелю — гумолони і лупуліни пива, а також органічні кислоти стимулюють секрецію шлункового соку і панкреатичних ферментів, що сприяє кращому перетравлюванню і засвоюванню їжі.

Внаслідок споживання пива посилюється утворення холецистокініну, який стимулює секрецію жовчі і сприяє кращому засвоюванню жирів.

Пиво, на відміну від інших алкогольних напоїв, характеризується високим вмістом калію (500—600 мг/л) та відносно низьким вмістом натрію (30—32 мг/л). Підвищене надходження води й калію з пивом збільшує виведення нирками натрію і хлору, обумовлює діуретичний ефект. Щоденне вживання 240—330 мл пива на 20—40 % знижує ризик утворення каменів у нирках, а також сприяє розчиненню й виведенню ниркових каменів.

Пиво є одним з багатьох природних джерел кремнію, який відіграє важливу роль у формуванні кісткової тканини і регуляції метаболічних процесів у кістках.

Етанол є головним, але не єдиним компонентом пива, який обумовлює його кардіопротекторну дію. Позитивна дія пива обумовлена також наявністю в ньому низькомолекулярних сполук із солоду й хмелю, а також продуктами життєдіяльності дріжджів. Майбутнє за безалкогольним пивом, що є яскравим прикладом функціонального лікувально-профілактичного продукту широкого використання.

Розроблена технологія і затверджено нормативну документацію на «Напої із сироватки». Напої виробляють з натуральної сироватки з додаванням смакових, ароматичних і барвних речовин або без них. Суміш піддають тепловій обробці. Залежно від сировини виготовляють сироватку пастеризовану, напої сироваткові з томатним соком, коріандром, ванільний, кавовий, фруктовий, цитрусовий. Як смакові наповнювачі використовують сиропи, цукор, коріандр, томатний сік, сіль, цикорій розчинний, ваніль, а також ароматизатори й барвники.

Напої мають чистий кислосироватковий смак і запах, зеленуватий колір. Кислотність напоїв — від 50 до 80 °Т, густина — від 1023 до 1030 кг/м3, масова частка цукрози повинна не перевищувати 5 %, солі 0,5 %.

Технологічний процес виробництва напоїв передбачає підготовку сировини, сепарування сироватки, приготування суміші, теплову її обробку, упакування і маркування.

Упаковують напої у скляні пляшки, пакети, фляги й автоцистерни, зберігають за температури 4±2 °С не більше 48 год. після закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві — до 18 годин.

Створення продуктів на основі молочної сироватки може бути реалізовано за рахунок її збагачення корисною мікрофлорою, вітамінами й мінеральними речовинами, комбінування з компонентами рослинного походження.

З використанням мікроорганізмів або ферментів у таких напоях добре поєднуються цінні компоненти самої сироватки і продукти метаболізму мікроорганізмів, які представляють собою смакові та ароматичні речовини. Вони мають важливе значення для харчування людей. Зброджування лактози до молочної кислоти і інших речовин дозволяє поліпшити смак напою.

Ферментовані напої не лише оздоровляють шлунково-кишковий тракт, але й сприятливо діють на нервову систему і обмін речовин.

367

Розроблений спосіб виробництва ферментованого напою на основі пермеата (сироватка, отримана методом ультрафільтрації), збагаченого БАД меліси лікарської (табл. 9.7).

Таблиця 9.7

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ І ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ НАПОЮ «МЕДОВИЙ БАШМАЧОК»

Для виробництва напою підібрана комбінація із трьох видів мікроорганізмів (термофільний стрептокок, болгарська й ацидофільна палички).

Лактобактерії мають особливе значення у забезпеченні захисних сил організму, оскільки беруть участь у синтезі природних імуноглобулінів, природних антибіотиків і вітамінів групи В. Вони синтезують речовини, які протидіють гнилісним мікробам, зокрема, молочну кислоту, яка пригнічує розмноження патогенної мікрофлори і нормалізує роботу кишечнику. Крім цього, ацидофільна паличка характеризується підвищеним кислотоутворенням, що допомагає всмоктуванню й засвоєнню солей кальцію організмом.

Ферментований сироватковий напій з мелісою можна зберігати без змін органолептичних властивостей і збереження максимальної кількості аскорбінової кислоти протягом 3 діб.

Розроблений спосіб отримання молочного напою із молочної сироватки. Він передбачає введення в сироватку 1 % колоїдного розчину хітозана (2,5—10 %) від загального об’єму. Потім вносять яблучний або апельсиновий сік (4—5 %) і 0,03— 0,08 % лимонної кислоти від об’єму суміші. Суміш нагрівають до 87 ˚С, витримують при цій температурі 20—60 хв., осад відділяють, а в освітлену рідину вносять цукрозу 0,5—1,0 % і повторно нагрівають, охолоджують, вносять бензоат натрію й фасують. Напій має високу ступінь очищення і підвищені функціональні властивостіСтворені. напої на основі підсирної сироватки, збагачені пробіотичною мікрофлорою. Для отримання ферментованих напоїв на основі підсирної сироватки підходить бакконцентрат «Біфілакт-АД» (5 %), що виготовлена на знежиреному моло-

368

ці, дозволяє отримати напій (після 9—12 год. ферментації), який має виражені кис-

ломолочний смак і містить достатньо високий рівень пробіотичної закваски (~108 КУО/см3).

У нагріту і профільтровану сироватку вносять сироватковий екстракт подрібнених плодів шипшини, пагонів чорниці, трав горця пташиного, листків кропиви дводомної, трав хвоща степового (8,4 % до маси сироватки). В отриману суміш добавляють купажований фруктовий сік (20—30 %) і мед (2—5 % до маси сироватки). Все перемішують, суміш пастеризують, охолоджують, вносять аспартам і ацесульфам калію по 0,005—0,01 % і розливають. Напій молочний має профілактичне призначення, підвищену концентрацію БАР, а також вихід екстрактивних речовин із рослинної сировини.

Створюються напої із сироватки з лікарськими рослинами. Для цього використовують сироватку, отриману методом ультрафільтрації (пермеат). Пермеат практично не містить жиру і білку, азотовмісні речовини в ньому представлені розчинними сполуками. Це дозволяє не проводити додаткового очищення від білку і жиру. В пермеаті присутні лактоза і органічні кислоти, що дозволяє використовувати його як екстрагент для вивільнення лікарських речовин, наприклад із кропиви дводомної. Для покращення смаку, запаху, кольору на пермеаті пропонують різні композиції із цілющих трав. Розроблено технологічний процес виробництва неферментованого напою «Валерія», він рекомендується для лікувально-профіла- ктичного харчування. Фітонапій із цукрозамінником (аспартамом) вживають для профілактики діабету, а наявність секретину, який стимулює утворення інсуліну є протидіабетичним і сприяє виведенню цукру з крові. Термін реалізації напою — 3 доби.

Намітилась тенденція збагачення молочних продуктів фруктовими й овочевими соками — «питних сніданків» (питний йогурт «Активіе» із злаками, питний продукт «НЕО»). «Питні сніданки» включають у різних поєднаннях молочну, фруктову сировину, зернові інгредієнти, мінеральні речовини, вітаміни, рослинні екстракти.

Виробники напоїв, особливо безалкогольних, спеціально включають у їх інгредієнтний склад речовини, які сприяють звиканню до цих продуктів. Наприклад, у напої Соса-Соla, містяться кофеїн і ортофосфорна кислота.

Аналогічними властивостями викликати залежність постійного споживання володіють пиво і слабоалкогольні напої.

Використання для заквашування різних видів дріжджів і молочнокислих бактерій дозволить збагатити отримані напої природними метаболітами, які сприятливо діють на організм людини.

Подібні напої слід класифікувати як напої бродіння із соціально значущими властивостями. Це група напоїв, отриманих методом зброджування натуральної зернової, фруктово-ягідної та іншої рослинної сировини, споживні властивості яких відповідають вимогам регламенту гігієни харчування.

Внаслідок технологічних прийомів змінився склад і кількість молочнокислих мікроорганізмів, які надходять в організм. Одночасно змінився і склад нормальної мікрофлори організму людей. Можливим напрямком вирішення вказаної проблеми стане розробка напоїв бродіння, в технології яких використовують молочнокислі бактерії. Такими напоями можуть стати напої бродіння на основі зернової сировини, наприклад, квас. Квас — це харчовий продукт з вираженими корисними властивостями. Він багатий вітамінами, у тому числі групи В. Крім того, харчова цінність цього напою бродіння доповнюється присутністю органічних кислот та інших

369

продуктів життєдіяльності дріжджів й молочнокислих бактерій. Кількість алкоголю в цьому напої не велика (близько 0,5 об. % етилового спирту).

Розроблено технології хлібного квасу, який виготовляється з концентрату квасного чи житнього сусла та містить вітамін В1, що тонізує нервову систему. Цей ароматний і корисний напій усуває почуття втоми, стимулює працездатність, обмін речовин, травлення, регулює діяльність центральної нервової системи.

Внесення до складу інгредієнтів квасного сусла соків із натуральних ягід, фруктів і овочів, екстрактів, а також інших корисних рослин, сировини тваринного походження, біологічно активних добавок, дозволить проектувати харчову цінність цих напоїв до рівня, що відповідає гігієні харчування.

Активно розвивається сегмент квасу пляшкового. Квас — продукт молочнокислого бродіння з використанням житнього або ячмінного солоду, містить молочну кислоту, вітаміни, амінокислоти, мікроелементи та ін. Напій має цілющі властивості: поліпшує обмін речовин, діяльність серцево-судинної системи, шлунковокишкового тракту, проявляє бар’єрні й бактерицидні дії, підвищує життєвий тонус, позитивно діє на м’язеві тканини у разі фізичних навантажень.

Лідерами з виробництва квасу є ЗАТ «Росинка» (бочковий ТМ «Хлібний український», ТМ «Древнєкиївський»), компанія «Авіс» (ТМ «Добрий квас»), ЗАТ «Оболонь» (ТМ «Богатирський»), компанія «БАН» (ТМ «Ярило»), компанія «Монастирський квас» (ТМ «Монастирський», «Вєркін квас»,»Фамільний квас» зі смаком житнього хліба.), компанія «Сеса» (ТМ «Добрий пан»).

В Росії випускається невелика кількість готових киселів на основі крохмалю й цукру з вмістом фруктово-ягідного соку. Початок формування ніші готових киселів гальмує те, що для цього необхідно забезпечити стерильність і високу технологічність процесу. Кисіль міг би стати базою для створення продукту, додатково збагаченого цілим спектром корисних інгредієнтів.

З метою підвищення попиту на безалкогольні газовані напої і їх конкурентоспроможність окремі виробники стараються надати їм додаткові властивості, які були б корисні для здоров’я, зрозумілі і авторитетні для споживача. Прикладом може служити збагачення напоїв вітамінними компонентами (преміксами).

Виробник вітамінних преміксів НВО «Російська іноваційна компанія « пропонує вітамінний премікс для виготовлення вітамінізованих безалкогольних газованих напоїв серії «Друге життя». Він підвищує харчову цінність напою, робить його функціональним.

Основу премікса складають 5 вітамінів: (В1, В3, В6, РР, С), які вважаються високоефективними засобами нормалізації обміну речовин, відновлення біохімічних показників вітамінної забезпеченості й оптимально сприяють підвищенню виносливості і стійкості організму до захворювань (табл. 9.8).

370