- •ВСТУП
- •1.2. ЕВОЛЮЦІЯ ЄВРОПЕЙСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
- •1.3. ФУНКЦІЇ ЇЖІ, ТЕОРІЇ ТА КОНЦЕПЦІЇ ХАРЧУВАННЯ
- •1.5. ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ ХАРЧУВАННЯ НАСЕЛЕННЯ
- •1.6. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ НА ОСНОВІ ПРИНЦИПІВ СИСТЕМИ НАССР
- •1.7. ЗАБРУДНЕННЯ ДОВКІЛЛЯ І ЯКІСТЬ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •2.1. ФОРМУВАННЯ ІНГРЕДІЄНТНОГО СКЛАДУ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
- •2.2. ОЛІГОЦУКРИДИ
- •2.3. РЕЗИСТЕНТНІ ВИДИ КРОХМАЛЮ
- •2.4. ХАРЧОВІ ВОЛОКНА
- •2.6. ГЛІКОЗИДИ, ІЗОПРЕНОЇДИ ТА ПОЛІНЕНАСИЧЕНІ ЖИРНІ КИСЛОТИ
- •2.7. АМІНОКИСЛОТИ, ПЕПТИДИ І ФЕРМЕНТИ
- •2.8. ВІТАМІНИ І МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
- •2.9. АНТИОКСИДАНТИ
- •2.10. ПРОБІОТИКИ
- •2.11. ПРЕБІОТИКИ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •3.2. ОСНОВНІ ТЕРМІНИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ
- •3.3. ФУНКЦІЇ І ВЛАСТИВОСТІ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ
- •3.6. НАПРЯМИ РОЗШИРЕННЯ СЕКТОРА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ
- •3.7. ОСОБЛИВОСТІ СТВОРЕННЯ НОВИХ ВИДІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ
- •3.8. НАУКОВІ ОСНОВИ СТВОРЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ
- •3.10. ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •4.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
- •4.2. ТОКСИКОЛОГІЧНА ОЦІНКА ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
- •ДРАГЛЕУТВОРЮВАЧІ: ЖЕЛАТИН, АГАР, ПЕКТИНОВІ РЕЧОВИНИ
- •ГІДРОКОЛОЇДИ ЯК НАТУРАЛЬНІ ХАРЧОВІ СТАБІЛІЗАТОРИ
- •КАМЕДІ
- •ПІДСОЛОДЖУВАЧІ
- •ФОСФОЛІПІДИ ТА ЇХ СИНЕРГІСТИ
- •СУМІШІ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
- •ХАРЧОВІ ДОБАВКИ З ПОЛІПШЕНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ
- •СТАНДАРТИЗАЦІЯ ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
- •ХАРЧОВІ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОДУКТІВ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •5.1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ ДОБАВКИ
- •5.2. КЛАСИФІКАЦІЯ І ТОКСИКОЛОГІЧНА ОЦІНКА БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ ДОБАВОК ДО ЇЖІ
- •5.4. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНА ЕКСПЕРТИЗА БАД ДО ЇЖІ
- •5.5. ОЦІНКА БЕЗПЕЧНОСТІ І СТАНДАРТИЗАЦІЯ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ ДОБАВОК ДО ЇЖІ
- •5.6. НАТУРАЛЬНІ БІОКОРЕКТОРИ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •6.1. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗЕРНОБОБОВИХ ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ
- •6.2. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ФРУКТОВО-ОВОЧЕВИХ І ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР
- •6.3. ВЛАСТИВОСТІ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •7.2. ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ЗЕРНА, ЗБАГАЧЕНІ МІКРОНУТРІЄНТАМИ
- •7.3.ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ ІЗ ЗЕРНОВОЇ СИРОВИНИ НА ОСНОВІ БІОТЕХНОЛОГІЙ
- •7.4. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ ІЗ СОЇ І ТРИТІКАЛЕ
- •7.5. КРУПИ І СПОРІДНЕНІ ПРОДУКТИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
- •7.6. МАКАРОННІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
- •7.7. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО СПРЯМУВАННЯ НА ЗЕРНОВІЙ ОСНОВІ
- •7.8. ВИКОРИСТАННЯ МІКРОНУТРІЄНТІВ ДЛЯ НАДАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБОБУЛОЧНИМ ВИРОБАМ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •8.1. ЦУКРИСТІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ЦІЛЬОВОГО СПРЯМУВАННЯ
- •8.2. БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •9.1. ФОРМУВАННЯ РИНКУ І КЛАСИФІКАЦІЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ
- •9.2. НАПОЇ ЗАГАЛЬНОЗМІЦНЮВАЛЬНОЇ ДІЇ
- •9.3. НАПОЇ ПРОФІЛАКТИЧНОЇ ДІЇ
- •9.4. НАПОЇ АДАПТОГЕННОЇ ДІЇ
- •9.5. НАПОЇ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •10.1. СТАН ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •10.2. КЛАСИФІКАЦІЯ І ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •10.6. МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ ЗІ ЗМІНЕНИМ БІЛКОВИМ, ВУГЛЕВОДНИМ І ЖИРОВИМ СКЛАДОМ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •11.2. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ОЛІЄЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ
- •11.3. ЕМУЛЬСІЙНІ ЖИРОВІ ПРОДУКТИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •12.1. М’ЯСО ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ПРОДУКТ
- •12.3. ВИКОРИСТАННЯ СОЄВИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ФОРМУВАННЯ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ ЦІЛЬОВОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
- •12.4. ВИКОРИСТАННЯ ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ У РЕЦЕПТУРАХ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ
- •12.5. ВКЛЮЧЕННЯ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У РЕЦЕПТУРИ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
- •12.7. КОВБАСНІ ВИРОБИ І М’ЯСНІ КОПЧЕНОСТІ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
- •12.8. М’ЯСНІ КОНСЕРВИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
- •12.9. ФУНКЦІОНАЛЬНІ М’ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •13.1. ОСНОВНІ ЗБАГАЧУВАЧІ ДЛЯ РИБНИХ ТОВАРІВ
- •13.2. ПРОДУКТИ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ НА ОСНОВІ РИБНОЇ ІКРИ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
|
Закінчення табл. 5.7 |
|
|
Група БАД |
Підгрупа БАД |
|
|
2. Рідкі |
2.1. настої, відвари, сиропи, бальзами та настоянки з вмістом етанолу не біль- |
|
ше 30 % |
|
2.2. напої (рідкі композиції з чистих хімічних речовин, у тому числі вода з |
|
біоінформаційними властивостями) |
3. Еубіотики |
3.1. на основі чистих культур мікроорганізмів |
|
3.2. змішаного складу |
4. Консервовані |
4.1. стерилізовані |
|
4.2. пастеризовані |
Розподіл БАД до їжі на групи та підгрупи з однаковими мікробіологічними вимогами безпеки доцільно проводити, виходячи з їхнього складу (за домінуючим компонентом), та особливостей технології їх виготовлення (наявність чи відсутність процедур, які б впливали на життєдіяльність мікроорганізмів).
5.4. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНА ЕКСПЕРТИЗА БАД ДО ЇЖІ
Розробка і застосування біологічно активних БАД до їжі повинна контролюватися спеціальними органами.
Порядок гігієнічної експертизи і державної реєстрації БАД наведені на рис. 5.3.
Первинна експертна оцінка документів, які характеризують БАД
Встановлення потреби у проведенні необхідних досліджень
Проведення комплексу санітарно-хімічних, санітарномікробіологічних та інших досліджень
Експериментальні дослідження токсикологічних, фізіологічних і метаболічних ефектів БАД
Клінічна оцінка ефективності
Комплексна експертна оцінка результатів з врахуванням даних, отриманих під час досліджень
Оформлення реєстраційного посвідчення на БАД до їжі
Присвоєння номера і включення в реєстр
Рис.5.3. Порядок гігієнічної експертизи і державної реєстрації БАД до їжі
189
Гігієнічна експертиза БАД до їжі проводиться спеціально уповноваженими організаціями в порядку, затвердженому МОЗ, на основі нормативних і методологічних документів Державної системи санітарно-епідеміологічного контролю України.
Державна реєстрація проводиться через департамент Держсанепід-нагляду МОЗ України.
УФедеральний Центр Держсанепіднагляду МОЗ фірми подають необхідний комплект документів. Якщо експертизою встановлено, що дана продукція не представляє небезпеки для життя і здоров’я людини в процесі виготовлення, переміщення і застосування, відповідає правилам і гігієнічним нормам, то свідчення про БАД до їжі заносяться в Держреєстр, а фірмі видається свідоцтво про державну реєстрацію продукції, що дає право на виготовлення в країні.
Імпортовані БАД повинні супроводжуватися гігієнічним сертифікатом, в якому вказується, що дана речовина вироблена у відповідності з міжнародними вимогами
GMP (Good Manufacture Practice), стандартами ISO 9000, 9001, 9002 або сертифіка-
ту міжнародної організації «EuroNett».
Увипадку відсутності або непредставлення необхідних документів, наявності у складі БАД недозволених компонентів або лікарської сировини, вмісту сильнодіючих компонентів, які є лікарськими засобами в терапевтичних дозах, може бути прийняте рішення про відмову в реєстрації. БАД до їжі, якість яких не відповідає гігієнічним нормативам, знімаються з обігу і не підлягають реалізації за цільовим призначенням.
СанПіН 2.3.2.1078-01 регламентує склад БАД до їжі. У ньому чітко визначені компоненти, дозволені і заборонені для виготовлення біологічно активних добавок до їжі.
Маркування БАД або продуктів, які їх містять, передбачає на упаковці позначення, що дана БАД не є лікарським засобом.
На ринку України реалізується декілька сотень різноманітних БАД вітчизняного та імпортного виробництва. Загальна схема експертизи БАД, яка передує їх практичному впровадженню, включає:
1. Ідентифікацію БАД, визначення хімічного складу, основних діючих компонентів.
2. Визначення санітарно-хімічних і санітарно-мікробіологічних показників безпеки, токсикологічна оцінка, яка складається із аналізу загальної токсичності і віддалених ефектів.
3. Попередня оцінка ефективності застосування в експерименті на тваринах.
4. Вивчення клінічної ефективності в натурних спостереженнях в умовах ліку- вально-профілактичних установ.
Укожному конкретному випадку схема може змінюватися, але визначальними показниками завжди будуть дані про безпеку за рівнем вмісту ксенобіотиків хімічного й мікробіологічного генезу, а також клінічної ефективності. Всі БАДи, які реалізуються в Україні, повинні пройти гігієнічну експертизу і сертифікацію з врахуванням діючого законодавства.
Санітарно-епідеміологічна експертиза біологічно активних добавок здійснюється Державною комісією, куди фірма-виробник або зацікавлена організація направляє середні зразки БАД і супровідні документи із зазначенням рецептури продукту, його діючі начала, показники якості та безпечності; сфери використання БАД, протипоказання та рекомендації щодо застосування, матеріали з токсико-гігієнічної і біологічної оцінки БАД.
190
Імпортна продукція супроводжується сертифікатом якості та безпечності фірмивиробника, документами офіційно уповноваженого органу країни-експортера щодо безпечності даної продукції, короткі відомості про технологію виробництва.
БАДи не повинні містити наркотичні та психотропні речовини, сильнодіючі та отруйні, у тому числі препарати списку А або Б, не фармакопейну рослинну сировину або яка не використовується в харчовій промисловості.
Не дозволяється застосовувати у виробництві БАД сировину, отриману за допомогою генної інженерії чи матеріали ризику.
Державна санітарно-епідеміологічна експертиза БАД повинна передбачати:
1.Визначення показників та ідентифікацію отриманого зразка БАД за відповідними ознаками.
2.Встановлення критеріїв та параметрів якості й безпечності БАД.
3.Комплексне випробування за відповідними показниками якості та безпечності дослідного зразка БАД з використанням хімічних, мікробіологічних та радіологічних досліджень.
4.Оцінку ефективності БАД:
—за складом на основі аналізу та визначення відомої дії складників БАД;
—за результатами клінічних випробувань;
—за наслідками епідеміологічних спостережень.
5.Обґрунтування вимог щодо маркування БАД з урахуванням фахових рекомендацій лікаря-дієтолога.
6.Оцінку проекту заявленого виробником БАД раціону або розробку раціону харчування, до якого рекомендується включати БАД у випадку його відсутності.
Спочатку визначають хімічний склад БАД, ідентифікують основні діючі інгредієнти з використанням сучасних санітарно-мікробіологічних та інших методів дослідження. Завдяки цьому можна встановити відповідність складу БАД його рецептурі, а також визначити безпечність інгредієнтів БАД. За цих умов керуються вимогами СанПіН «Тимчасові гігієнічні нормативи вмісту контамінантів хімічної і біологічної природи в БАД»: Гігієнічні нормативи ГН 4.4.8.073-2001.
Експертна оцінка рецептур БАД-нутрицевтиків здійснюється на основі загальновідомих даних з урахуванням рекомендованих доз складників нутрицевтиків порівняно з добовою фізіологічною потребою здорової людини. Для вітамінів та мінеральних речовин допускається перевищення рекомендованих доз не більше як у 3 рази.
Рослини, які входять до складу парафармацевтика, повинні перевірятися відносно можливості їх застосування у харчовій промисловості, чи у складі фіточаїв відповідно вимог Української та Міжнародної фармакопеї. Добова доза парафармацевтика або діючих речовин парафармацевтиків не повинна перевищувати дозу, яка б могла ввійти у раціон харчування людини, якби вона використовувала рослинний відвар та настій із цими фармацевтиками три рази на день у вигляді чаю. Якщо кількість парафармацевтиків у БАД наближається до терапевтичної дози, встановленої для застосування цих речовин як лікарських засобів, такі препарати повинні стати об’єктом дослідження фармакологів.
Залежно від особливостей активних добавок проводять відповідні дослідження.
УБАД-нутрицевтиках визначають вміст вітамінів, мінеральних речовин, ліпідів, вуглеводів, білків. Аналіз парафармацевтиків досить складний, особливо екстрактів різноманітних харчових та лікарських рослин. БАД-парафармацевтик на основі однієї чи двох рослин досліджують за діючим началом. Наприклад, у женьшеня визначають кількість панаксозидів, у родіоли рожевої — антраглікозиду, у китайсь-
191
кому чаї — алкалоїдів кофеїну та ксантину, у м’яті і соснових бруньках — ефірної олії.
Багатокомпонентні БАД з вмістом більше 5—6 рослинних складників переважно досліджують на їх ефективність в експериментальних умовах і в умовах клініки.
Клінічні спостереження для визначення ефективності біологічно активних добавок проводять у таких випадках:
—біологічно активні добавки містять нові діючі інгредієнти, які до цього ще не вивчені;
—відома БАД використовується з новими показаннями до вживання;
—істотно змінюється склад вже дозволеної БАД, яка проходила клінічні дослідження;
—змінюється доза основних компонентів вже існуючої БАД;
—вносяться зміни до нормативних документів, за якими виготовляються БАД. Під час проведення досліджень визначається переносність БАД, оцінюється їх
ефективність, визначаються можливі сторонні ефекти. Крім клінічних показників, до плану обстеження включають гематологічні, спеціальні, функціональні тести, а також біохімічні, імунологічні, мікробіологічні та інші показники.
БАД можуть бути дозволені до застосування без проведення клінічних досліджень у таких випадках:
—за наявності наданих фірмою-виробником матеріалів, що свідчать про достатні клінічні дослідження ефективності запропонованої БАД;
—якщо біологічно активна добавка містить окремі нутрієнти та їх комплекси в дозах, вже визначених та апробованих для цього виду БАД;
—якщо парафармацевтика містить вивчені рослинні компоненти, які вже застосовуються в клінічній практиці і випробувані в дозах, що дають можливість віднести їх до БАД.
Маркування БАД передбачає нанесення на етикетку назви спеціального харчового продукту, його склад, рекомендації щодо застосування, застереження, термін споживання, форма випуску, умови зберігання, термін придатності до споживання, рекомендований раціон, до якого включається БАД.
У США на маркуванні біологічно активної добавки заборонено вказувати показання до вживання. В анотаціях не можна зазначати, що дана БАД може зменшити ризик виникнення того чи іншого захворювання, чи спричинити лікарську дію.
БАД застосовуються для оптимізації раціону людини з урахуванням рекомендованих норм споживання основних нутрієнтів, для корекції структури харчування населення, а також для профілактики багатьох захворювань. Вони тісно зв’язані з раціоном дієтичного чи раціонального харчування.
Необхідно раціонально поєднувати харчовий раціон і БАД-парафармацевтики, які призначаються з метою нормалізації або відновлення порушення функцій організму.
Реалізація БАД здійснюється через аптеки, дієтичні відділи магазинів та спеціалізовані магазини. Централізована система реалізації біологічно активних добавок дає змогу:
—здійснювати належний контроль відповідно документації, дотримання умов та термінів зберігання і реалізації продукту;
—кваліфікованому персоналу здійснювати продаж БАД, надавати покупцям консультативну допомогу на належному рівні;
—детально пояснити ефекти окремих компонентів, що входять до складу БАД;
—надавати рекомендації щодо правильного їх застосування;
—передбачити та запобігти можливим побічним реакціям.
192