обхідний комплекс антиоксидантів, тому значна їх частина повинна надходити з їжею. Основні компоненти антиоксидантної системи харчування — нутріцевтики, антиоксидантної дії — вітаміни Е, А, С, каротиноїди, біофлавоноїди, селен, сірка та ін.

Харчування — один із напрямків стабілізації здоров’я. Поліпшення структури і здоров’я населення — основна концепція державної політики в Україні.

1.5. ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ ХАРЧУВАННЯ НАСЕЛЕННЯ

Харчування суттєво впливає на стан здоров’я, працездатність та тривалість життя людини. Здорове харчування — один із головних чинників, які визначають здоров’я нації, забезпечують гармонійний розвиток людини, профілактику захворювань.

В Україні споживання багатьох груп харчових продуктів не відповідає раціональній нормі (табл. 1.3). Особливо це стосується тваринницької продукції, завдяки якій виникає дисбаланс у співвідношенні протеїнів, інших основних макро- і мікронутрієнтів (табл. 1.4).

Таблиця 1.3

СПОЖИВАННЯ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ В УКРАЇНІ У 1990—2005 РР., КГ

17

Таблиця 1.4

СПОЖИВАННЯ ОСНОВНИХ МАКРО- І МІКРОНУТРІЄНТІВ (НА ОДНУ ОСОБУ НА ДОБУ)

У наборі продуктів переважають і значно перевищують раціональну норму: олія

(176,6 %), картопля (148,1 %), хліб і хлібопродукти (123,3 %), цукор (130,4 %). Ни-

зькозбалансований набір продуктів стосується близько 50—60 % населення України.

Порушення раціону харчування значною мірою активізує ряд захворювань, особливо системи кровообігу. Неповноцінне харчування є також вагомим чинником ризику розвитку хвороб органів травлення (табл. 1.5).

Таблиця 1.5

ПОШИРЕНІСТЬ ХВОРОБ ОРГАНІВ ТРАВЛЕННЯ СЕРЕД ДОРОСЛОГО НАСЕЛЕННЯ (НА 1000 НАСЕЛЕННЯ У ВІЦІ 15—100 РОКІВ)

18

Якщо для дорослих раціональне харчування є вагомим фактором забезпечення здоров’я, довголіття, високої працездатності, то для дітей раннього віку — провідний чинник нормального розвитку.

За результатами державного контролю за лікувально-профілактичними установами встановлено, що в них не дотримуються режиму харчування. Офіційно скорочується кількість прийому їжі, а необхідний добовий набір забезпечується тільки на 20 %. У раціоні відсутні м’ясо, масло вершкове, рослинні жири, риба, овочі, фрукти, соки. Харчова й енергетична цінність раціонів харчування не відповідає гігієнічним нормам. Через відсутність коштів фактично не проводиться вітамінізація готових страв.

Для осіб, які зазнають впливу несприятливих факторів виробничого середовища, розроблені дієти спеціально-профілактичного харчування. Вони базуються на здатності окремих складників продуктів впливати на всмоктування, метаболізм чи виведення токсичних сполук з організму.

За даними періодичних видань, у роздрібну торговельну мережу зросло надходження неякісних м’ясних напівфабрикатів і ковбасних виробів. Виробники борошна соєвого текстурованого у супровідних документах не вказують використання генетично модифікованої сої.

У зв’язку з інтенсивним розвитком генної інженерії виникає необхідність в організації ефективного Держнагляду за виробництвом і реалізацією харчових продуктів, отриманих із генетично-модифікованих джерел.

За оцінками вчених, з їжею до організму надходить понад 70 % усіх забруднювачів (ксенобіотиків, контамінатів). У разі розбалансованого харчування й дефіциту його найважливіших компонентів (білків, незамінних аміно- і жирних кислот, мікроелементів, вітамінів) зростає небезпека несприятливого впливу забруднених продуктів на життєві функції організму та здоров’я в цілому.

У сфері контролю за потенціалом безпеки харчування населення, якістю й безпечністю продовольчої сировини та продуктів харчування необхідні наступні заходи:

•активізувати прийняття «Концепції державної політики в галузі здорового харчування населення України»;

•визначити основні напрями профілактики аліментарно-залежних захворювань

істанів;

•забезпечити більш глибоке вивчення впливу генетично модифікованих продуктів харчування на здоров’я населення з врахуванням результатів наукових досліджень;

•здійснювати соціально-гігієнічний моніторинг за забрудненням харчових продуктів і продовольчої сировини потенційно небезпечними забруднювачами різної природи;

•удосконалювати методи оцінки ризику різних рівнів забруднення продуктів харчування, оцінку їх небезпеки для здоров’я людини;

•визначити найбільш вагомі регіональні забруднювачі навколишнього середовища і продуктів харчування з оцінкою експозиції і дозо-ефективної залежності їхнього впливу на здоров’я населення;

•посилити контроль за якістю виробленої, ввезеної в Україну і направленої в реалізацію продукції, з попередженням харчових отруєнь.

19

1.6. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ НА ОСНОВІ ПРИНЦИПІВ СИСТЕМИ НАССР

Раціональне, збалансоване харчування, споживання якісних та безпечних продуктів гарантують людині здоров’я, працездатність і довголіття. Приоритетним для споживачів є безпечність продуктів харчування. Сучасний підхід до цього передбачає впровадження на підприємствах, які виробляють і реалізують продукти харчування, систем управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції аналізу небезпечних чинників у критичних точках контролю, у латинській абревіатурі — НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point).

Система НАССР є науково обґрунтованою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації й контролю небезпечних чинників. Концепція НАССР була розроблена в 60-х роках минулого століття спільними зусиллями компанії «Pillsbury», збройних сил США і Національного управління з аеронавтики і космонавтики (NASA) під час роботи над американською космічною програмою. NASA поставила за мету виключити утворення токсинів у харчовій продукції, яку споживають астронавти у космосі і, як наслідок, попередити захворювання, зумовлені недоброякісними продуктами харчування. На відміну від системи контролю безпечності та якості продукції, яка базується на періодичних випробуваннях, НАССР передбачає заходи, що забезпечують необхідний рівень показників безпеки продукції в процесі її виробництва, причому саме в тих критичних точках технологічного процесу, де може виникнути загроза появи небезпечних чинників. Система дозволяє виділити всі потенційно небезпечні чинники у харчовому продукті та запобігти їх виникненню. У середині 80-х років Національна академія наук США запропонувала поставити цю систему на службу харчовій промисловості.

Система НАССР схвалена в усьому світі, зокрема, Комісією харчового кодексу (Комісія ООН — Codex Alimentarius) та Європейським Союзом, а також прийнята рядом країн, у т. ч. Канадою, Австралією, Новою Зеландією та Японією як обов’язкова до застосування.

На початку 60-х років FAO/WHO (Організація з питань харчових продуктів та сільського господарства/Всесвітня організація охорони здоров’я) прийняла рішення про створення спільної Програми стандартизації харчової продукції FAO/WHO. Мета цієї Програми — захист здоров’я споживачів та сприяння міжнародній торгівлі продовольством. Виконавчим органом цієї програми є Комісія Codex Alimentarius.

Комісія опублікувала декілька важливих документів:

•Рекомендований міжнародний звіт правил «Основні принципи гігієни харчових продуктів»;

•Настанови для застосування системи аналізу небезпечних чинників та критичні точки контролю (НАССР) (АLINORM 97/13А).

Комісія Codex Alimentarius відіграла активну роль у формулюванні та підтримці системи НАССР як міжнародного способу забезпечення виробництва безпечних харчових продуктів.

На 25 засіданні Комітету з питань гігієни харчових продуктів (1991 р.) було прийнято документ «Загальні визначення НАССР та процедури використання Кодексу». Комітет погодився, що система НАССР повинна бути внесена до Кодексу з врахуванням загальних принципів виробництва харчових продуктів.

20

Найбільш важливим законодавчим актом ЄС, що регламентує сферу застосування НАССР, — є Директива 93/43/ЄЕС «Про гігієну харчових продуктів». Вона застосовується на всіх підприємствах, які працюють з харчовими продуктами.

Для європейських компаній дуже важливою є стаття 3: «Виробники харчових продуктів повинні ідентифікувати будь-який етап у своїй діяльності, який є критичним для забезпечення безпеки і гарантувати, що відповідні процедури ідентифіковані, впроваджені, підтримуються та переглядаються на основі наступних принципів, що використовуються для розробки системи НАССР...».

У числі цих принципів можна виділити наступні:

Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників, пов’язаних з виробництвом харчових продуктів на всіх стадіях життєвого циклу продуктів, починаючи з розведення або вирощування, і до кінцевого споживання, охоплюючи стадії оброблення, перероблення, зберігання, транспортування та реалізації. Виявлення умов виникнення небезпечних чинників і вжиття заходів щодо їх контролювання на всіх стадіях.

Принцип 2. Визначення критичних точок етапів (операцій) технологічного процесу, в яких треба його контролювати, щоб усунути (мінімізувати) вплив небезпечних чинників або можливість їх появи. Під «етапом» («операцією») розуміють будь-яку стадію життєвого циклу харчових продуктів.

Принцип 3. Визначення критичних меж, яких слід дотримуватись для того, щоб упевнитися, що критична точка перебуває під контролем.

Принцип 4. Розроблення системи моніторингу, яка дає змогу забезпечити контролювання у критичних точках технологічного процесу за допомогою запланованого випробування або спостерігання.

Принцип 5. Розроблення та застосування коригувальних дій у разі, якщо результати моніторингу свідчать про відхилення від встановлених критичних меж.

Принцип 6. Розроблення процедур перевірки, яке дає змогу впевнитися в ефективності функціонування системи.

Принцип 7. Документування процедур і реєстрування даних, необхідних для функціонування системи.

Реалізація цих принципів допоможе виробникам харчових продуктів зосередитись на етапах (операціях) технологічного процесу та умовах виробництва, критичних для безпечності харчових продуктів.

Застосування директиви стало обов’язковим для країн-членів ЄС з 14 грудня 1995 року. З цією директивою в європейське законодавство було інтегровано принципи НАССР та основні принципи гігієни харчових продуктів.

Європейська Комісія в січні 2000 року опублікувала Білу книгу з безпеки харчових продуктів. Головна мета — досягнення найвищого рівня захисту здоров’я споживачів. Біла книга встановлює радикальний план реформування: головна запропонована програма реформування законодавства має завершити формування європейського підходу «від поля до столу», а також передбачає заснування нового Європейського органу з контролю харчових продуктів.

Поки-що відсутній міжнародний стандарт систем управління безпечністю харчових продуктів на основі принципів НАССР. У цих умовах різні країни розробили та ввели в дію національні стандарти з безпечності продуктів харчування. Прикладом може служити Російська Федерація, яка у 2001 році затвердила національний стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системи якості. Управління якістю харчових продуктів на основі принципів НАССР. Загальні вимоги».

21

Міжнародна організація зі стандартизації підготувала проект міжнародного стандарту «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги» (ISO 22.000). Стандарт описує відокремлену систему управління безпечністю продуктів харчування.

Застосування систем НАССР в окремих країнах світу регламентується національними законодавчими та нормативно-правовими актами.

На необхідності приведення національного законодавства у відповідність з європейськими директивами у сфері регулювання якості та безпечності харчових продуктів і продовольчої сировини, впровадження на підприємствах, що виробляють продовольчі товари, сучасних підходів до забезпечення безпечності харчових продуктів наголошувалося в указах Президента України від 07.08.2001 № 601/2001 «Про заходи щодо розвитку продовольчого ринку та сприяння експорту сільськогосподарської продукції та продовольчих товарів», від 05.02.2002 № 104/2002 «Про Програму заходів щодо завершення вступу України до світової організації торгівлі» та від 03.03.2004 № 266/2004 «Про посилення державного контролю за виробництвом і обігом спирту, алкогольних напоїв та тютюнових виробів, забезпечення захисту життя і здоров’я громадян».

Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» (стаття 20) зобов’язує суб’єкти підприємницької діяльності «...здійснювати заходи щодо поетапного впровадження на підприємствах харчової промисловості міжнародної системи забезпечення безпеки харчових продуктів НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point) у порядку та строки, визначені законодавством України для окремих видів харчових продуктів».

У2003 році в Україні набув чинності національний стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги». Стандарт ДСТУ 4161-2003 — це інструмент управління, що забезпечує більш структурований підхід до контролю ідентифікованих небезпечних чинників, у порівнянні з традиційними методами, такими як інспектування або контроль якості, дозволяє перейти від випробування кінцевого продукту до розробки превентивних методів забезпечення безпечності харчової продукції.

У2004 році наказом Держспоживстандарту на Укрметртестстандарт як науковометодичний центр з сертифікації харчової продукції покладені функції координації робіт із впровадження та сертифікації систем управління безпечністю харчових продуктів.

За власною ініціативою Укрметртестстандарт розробив і здійснює власний «План першочергових заходів щодо впровадження в Україні системи НАССР за ДСТУ 4161:2003», а також «План першочергових заходів Укрметртестстандарт щодо розробки, впровадження та сертифікації систем НАССР на підприємствах м. Києва.

Передові українські підприємства харчової промисловості вже почали розробляти та впроваджувати системи управління безпечністю продуктів харчування. Таку систему вже сертифікувало підприємство з іноземними інвестиціями «Кока-Кола Беверіджиз Лімітед», завершуються роботи з сертифікації системи НАССР на ВАТ «Галактон». Здійснюють роботи з впровадження системи НАССР інші відомі київські підприємства — ТОВ «Київський лікеро-горілчаний завод «Столичний стандарт» та ТОВ «ВДК «Княжий град».

Крім підприємств, які безпосередньо виробляють продукти харчування, систему управління безпечністю продуктів харчування на основі принципів НАССР, може

22