Окрім вказаного, мікронутрієнти, які входять до напою, сприяють оновленню клітин організму людини, гальмують процеси старіння, зміцнюють імунітет, попереджають швидку втому, поліпшують обмін, допомагають побутися наслідків куріння і вживання алкоголю, сприяють нормалізації зору.

На 1000 л вітамінізованого напою витрачається 0,32 кг премікса.

Важливе значення мають сиропи профілактичного призначення. На споживчому ринку представлено широкий асортимент сиропів, які володіють загальнозміцнюючими властивостями, а також сиропів спеціального призначення.

Важливим спрямуванням є створення інноваційних збагачених продуктів — з використанням сировини, традиційної для одної галузі, у виробництві продуктів іншої галузі. Розробці вітчизняних соковмісних молочних напоїв сприяло те, що крупні молочні компанії одночасно є власниками підприємств з виробництва соків. Завдяки цьому розвивається виробництво фруктово-овочевих соків і соковмісних напоїв, що веде до взаємного збагачення корисними сполуками фруктів і овочів, поєднаних в одному продукті. Воно народжує оригінальні смаки і концепції. Наприклад, комбінування в східному стилі із моркви, яблук, селери, шпинату, петрушки, буряка й лимону, а також поєднання соку червоного солодкого перцю й апельсину.

Розроблена технологія нового ферментованого безалкогольного напою журавлинка з використанням зброджувального компоненту біокультури рисового гриба Oryzamyces indici і збагаченого соком журавлини. Новий напій «Журавлинка» характеризується підвищеною біологічною цінністю і не містить таких екзогенних харчових добавок, як лимонна кислота і консерванту — бензоата натрію.

9.3. НАПОЇ ПРОФІЛАКТИЧНОЇ ДІЇ

Актуальними залишаються проблеми пошуку альтернативних вітчизняних джерел харчового рослинного білка для виробництва функціональних напоїв. Досліджується пророщене насіння рослин дводольних — культурної коноплі і гречки посівної, які містять значну кількість білка з доброю розчинністю від 52,5 до 68,7 % альбумінової й глобулінової фракції і ряд незамінних елементів. Науково обґрунтована і практично доведена можливість застосування пророщеного насіння у виробництві якісно нових продуктів харчування з лікувально-профілактичними властивостями.

На основі такої сировини розроблена серія напоїв адекватного харчування з різними функціональними властивостями, у тому числі: профілактичні торгової марки

«Знаки Зодіака», ТУ 9198-358-04605473-99 і ТУ 9198-002-42303097-01; пряно-

ароматичні напої торгової марки «Слов’янські мотиви», ТУ 9198-002-42303097-01; лікувально-оздоровчі напої торгової марки «Наші старі друзі», ТУ 9198-002- 42303097-01.

Напої на рослинній сировині характеризуються відповідними фізико-хімічними й органолептичними властивостями (табл. 9.9, 9.10).

371

Таблиця 9.9

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ Й ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ СЕРІЇ «ЗНАКИ ЗОДІАКУ»

Умовні позначення: 1 — «Козеріг», 2 — «Водолій», 3 — «Риби», 4 — «Овен», 5 — «Тілець», 6 — «Близнюки», 7 — «Рак», 8 — «Лев», 9 — «Діва», 10 — «Ваги», 11 — «Скорпіон», 12 — «Стрілець», ГВ — гіркувато-в’яжучий, СК — світлокоричневий, ТК — темно-коричневий, ЯВ — яскраво виражений.

372

Таблиця 9.10

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ Й ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ СЕРІЇ «НАШІ СТАРІ ДРУЗІ»

Умовні позначення: 1 — «Валентина», 2 — «Віктор», 3 — «Дмитро», 4 — «Саша», 5 — «Кордис», 6 — « Фекла», 7 — «Ерос».

Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин у цих напоях коливається в межах від 25 до 29 %, а масова частка залишкової вологи — від 9 до 11 %, тривалість зберігання виробів складає 12 міс. Всі продукти отримали високу оцінку експертів — не нижче 22 балів, з максимальним значенням 24. Це обумовлено високими органолептичними показниками: більшість напоїв має гіркувато-в’яжучий смак, світло-коричневий або темно-коричневий колір і яскраво виражений аромат, який зберігається тривалий час.

Головна позитивна якість баштанних овочів (кабачки, гарбузи) — їх харчова й біологічна цінність, низька калорійність, ніжні харчові волокна, що дозволяє віднести їх до дієтичних продуктів, які відрізняються достатньо широким спектром ліку- вально-профілактичних властивостей.

373

Самим простим способом використання кабачків і гарбузів є переробка їх на напої, які найбільш повно зберігають лікувально-профілактичні властивості й біологічну цінність (табл. 9.11).

Із мінеральних елементів сировина багата калієм (до 200 мг %), кальцієм (до 100 мг %), магнієм (13—18 мг %), залізом (0,6—0,8 мг %). Вона також містить сірку, хлор, фосфор, натрій, йод, марганець, мідь, фтор, цинк, молібден, алюміній. Із вітамінів у найбільшій кількості в кабачках і гарбузах відповідно міститься, мг %: β-каротин — 0,4—1,0; 1,5—4,7; вітамін С — 10—15; 8—12, а також пантотенова кислота — до 0,4—0,55; рибофлавін і тіамін — до 0,05—0,08; фолацин — до 12— 18 мкг; біотин — до 0,15—0,20 мкг; ніацин — до 0,5 мкг.

Кабачки — зручний лікувальний і профілактичний продукт для профілактики раку (завдяки вітамінам С, А і волокнам) і для людей, що страждають серцевими захворюваннями.

Гарбузи використовують також у лікувально-профілактичному харчуванні для оздоровлення кишечника, у разі ожиріння, захворювання нирок, печінки, серцевосудинної системи, гіпертонії, атеросклерозу, холециститах, колітах, діабеті і порушенні обміну речовин.

Нейроцевтичну групу складають напої, які містять інгредієнти з науководоведеним довгостроковим позитивним впливом на здоров’я людини. Вони включають специфічні натуральні компоненти, які сприяють підвищенню резистентності організму до дії несприятливих чинників навколишнього середовища — добавками, що знижують рівень ліпідів у крові, прискорюють медикаментозну дезінтоксикацію, проявляють антистресову дію та інші корисні ефекти.

Нейроцевтичний напій, що містить ферментативно модифікований білок галогену, солі кальцію і вітаміни сприяє зміцненню кісткової тканини людини, лікує остеопороз, переломи.

До серії нейроцевтичних відносять дієтичні напої, створені для людей з порушеннями вуглеводного обміну — таких, що страждають на цукровий діабет, ожиріння. Ці напої містять значну кількість полі фенолів, характеризуються антистресовою, антигіпоксичною функцією, є стимуляторами працездатності, знижують рівень холестерину в крові.

Розроблені дієтичні напої і соки з топінамбуру без додавання цукру, що мають гіпоглікемічний ефект, сприяють накопиченню інсуліну в підшлунковій залозі. Топінамбуровий сік, який отримують екстрагуванням чи пресуванням, ферментують до рН 3,2-6,5, піддають мембранному діалізу для зниження вмісту мінеральних речовин, концентрують та купажують з овочевими чи фруктовими соками.

374

Розроблені сиропи профілактичного призначення, які сприяють корекції функції щитовидної залози. До складу сиропу «Морський» входять: яблучний сік, мед, цукор, лимонна й аскорбінова кислоти, настої ламінарії, трави материнки, плодів глоду, м’яти перцевої; напою «Любительський» — яблучний і буряковий соки, цукор, молочна сироватка, відвар аїру, лимонна й аскорбінова кислоти, харчова йодована добавка «Йодоказеїн.»

Напій нейроцевтичної дії готують на основі пектинового екстракту з бурякового жому, а також лікарської сировини.

Пектиновмісна добавка «Біопект» виробляється із рослинної сировини. Вона має профілактичне значення у випадку дії на організм іонізуючого опромінювання або надходження підвищеної концентрації іонів важких металів і радіонуклідів.

Для заміни цукру в рецептуру напоїв вводять аспартам, завдяки чому отримують низькокалорійні дієтичні напої. Поєднання аспартаму з рослинною сировиною підсилює смак і аромат натуральних компонентів, що дозволяє понизити дозу підсолоджувача на 10—15 % від рекомендованого.

Розроблений і випущений безалкогольний напій «Іммортель» на основі натурального екстракту винограду сорту Каберне. Виноградний концентрат для приготування виноградного напою «Іммортель» отримують шляхом екстракції винограду Каберне, у тому числі виноградного насіння і шкірка, з наступною активізацією біологічно активних сполук. «Іммортель» містить біофлавоноїди, ненасичені жирні кислоти, вітаміни, мікроелементи (табл. 9.12).

375

Ненасичені жирні кислоти беруть участь у жировому обміні, сприяють відновленню структури та функцій органів і тканин, нормалізують інтенсивність перекисного окислення ліпідів, поліпшують функцію еритроцитів і гематозу. Наявність поліфенолів знижує рівень ендопероксидів, обумовлений дією радіаційного випромінювання. Комплекс вітамінів сприяє активізації процесів в організмі. Наявність в «Іммортелі» комплексу мікроелементів, підсилює метаболічні процеси в організмі людини.

Напій «Іммортель» проявляє загальнозміцнювальну дію; стимулює активність імунної системи; має гепатопротекторні властивості, стабілізує структуру мембран клітин; сприяє зниженню рівня холестерину в крові профілактиці атеросклерозу; зменшує надлишкову масу; виводить важкі метали, радіонукліди й токсини; підвищує опірність в екологічно несприятливих умовах.

Широкий спектр біологічної дії напою «Іммортель» дозволяє застосовувати його як загальнозміцнювальний і тонізуючий засіб у разі зниження захисних сил організму, розумовій і фізичній перевтомі.

Напій «Іммортель» особливо рекомендується застосовувати людям, які працюють на шкідливих виробництвах.

Полісолодові екстракти з пророщених зерен пшениці, ячменю і кукурудзи також використовують для створення безалкогольних напоїв. Технологія полісолодових екстрактів складається з наступних основних етапів: очищення подрібнення солоду, затирання — переводу в розчинний стан нерозчинних речовин солоду під дією ферментів, фільтрування затору, пастеризації, вакуум-випаровування сусла, пастеризації та розливу. Розроблена технологія дозволяє не тільки зберігати у збалансованому співвідношенні оптимальний набір харчових речовин сировини, але й підвищувати вміст в екстрактах вітамінів С, В, Е, ферментів та інших біологічно активних речовин. Одержані екстракти за набором амінокислот, білків, вітамінів, ферментів, фітогормонів і мінеральних речовин значно багатші за відомі ячмінносолодові екстракти та мають більш високу біологічну цінність. Вони стимулюють обмінні процеси, підвищують працездатність, компесаторно-пристосувальну активність і опірність організму, забезпечують позитивний вплив на організм людини.

Збагачуючи полісолодові екстракти лікувальними травами, екстрактами бобових культур, концентратами молочної сироватки, рослинними оліями та іншими природними добавками одержують функціональні напої для профілактики різноманітних захворювань.

Розроблений напій для профілактики аліментарно-залежних захворювань. У рецептуру входять: екстракт топінамбуру на молочній сироватці і концентрат квасного сусла. Закваскою служить культура дріжджів Sacclharomycts cerevisia і біфідобактерії. Подібний напій містить пребіотик (інулін), що стимулює ріст і активність нормальної мікрофлори кишечника та пробіотики (біфідобактерії), які забезпечують активне функціонування шлунково-кишкового тракту.

Розроблено технологію лактоферментованих огіркового й морквяного соків, а також соків купажованих з сирною сироваткою. Запропоновано комбіноване ферментування молочнокислих бактерій (Lactobacillus acidophilus) і дріжджів для си- роватково-огіркового купажу. Впроваджено виробництво лактоферментованих комбінованих продуктів і консервів «Лактоферментований морквяний сік», «Каротолакт», пастеризований напій «Лактокаротинка». Ці функціональні лактоферментовані продукти мають високу харчову цінність, збагачені вітамінами, мінеральними речовинами, продуктами метаболізму лактобактерій і призначені для дитячого та дієтичного харчування.

376