компонентів (білок курячого яйця) і перемішують до зникнення грудок. В отриману базову масу додають різні овочі, прянощі і спеції. Досить поширені різноманітні бутербродні пасти рослинного походження.

12.8. М’ЯСНІ КОНСЕРВИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Формування асортименту консервів функціонального спрямування базується на двох групах: м’ясорослинні і дитячого та дієтичного харчування.

М’ясорослинні консерви представлені широким асортиментом, у тому числі з використанням бобових. Серед них важливе місце займає нут, завдяки якому розширюється можливість застосування нетрадиційних високобілкових джерел рослинного походження.

Нут — однорічна культурна рослина родини бобових, що здатна накопичувати в зерні значну кількість поживних речовин. Основною сполукою, яка визначає харчову й кормову цінність насіння зернобобових культур, є білки. За вмістом білка нут переважає квасолю й горох, а за кількістю жиру й крохмалю переважає горох і сочевицю (табл. 12.32).

Таблиця 12.32

ХІМІЧНИЙ СКЛАД БОБОВИХ КУЛЬТУР

Бобові містять різну кількість вуглеводів — 26—60 %. Вуглеводи нута представлені крохмалем, пектином, моноцукридами і поліцукридами — олігоцукридами, галактозидами цукрози і галактоманози. Білки бобових культур повноцінні, збалансовані за вмістом незамінних амінокислот і характеризуються високою часткою лейцину і лізину (табл. 12.33).

За сумою незамінних амінокислот нут наближений до ідеального білка ФАО/ ВООЗ. Білки нуту добре розчиняються у воді (до 62 %) і вони близькі до білка тваринного походження.

494

Таблиця 12.33

ВМІСТ НЕЗАМІННИХ АМІНОКИСЛОТ

Примітка: А/С — амінокислотний скор

Насіння нуту містить 8 % жиру, в якому переважають лінолева і олеїнова кисло-

ти (табл. 12.34).

Таблиця 12.34

ВМІСТ ОСНОВНИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ У БОБОВИХ КУЛЬТУРАХ, %

Сирий жир нуту складається переважно з ненасичених жирних кислот. Відомо, що поліненасичені жирні кислоти ефективно використовують у лікуванні різних захворювань — гіпертонічної хвороби, цукрового діабету, шлунково-кишкових, шкіряних і ряду інших захворювань.

495

Нут — джерело вітамінів і мінеральних речовин. Його зерно містить вітаміни С, групи В, каротин, токоферол, ніацин, а також ряд макро- і мікроелементів

(табл. 12.35).

Таблиця 12.35

МІНЕРАЛЬНИЙ СКЛАД БОБОВИХ КУЛЬТУР

Розроблено нормативну документацію на нутове борошно і м’ясні продукти з використанням нута — ковбасні вироби (варені і напівкопчені), напівфабрикати січені і пельмені, паштети.

Пропонують комбінований паштет пікантний на основі субпродуктів з додаванням бобів нуту для функціонального харчування. Він має ніжну, мазку консистенцію, тонкоподрібнений фарш з характерним для комбінованих продуктів кольором і виражений аромат.

Споживання 100 г паштету з нутом задовольняє потребу людини в залізі — на

40—50 %, в цинку — на 90 %, у міді — на 66 %, у селені — на 15—20 %.

Вироби дієтичного харчування готують за відповідною схемою. Так, технологія паштетів геродієтичного призначення включає підготовку тваринної і рослинної сировини, її постадійне подрібнення і тепловий обробіток, складання рецептурних сумішей із забезпеченням рівномірного розподілу макро- і мікронутрієнтів, зниження масової частки кисню повітря, підготовку споживчої тари, фасування рецептурних сумішей.

Розроблена технологія отримання м’ясорослинних паштетів з використанням білково-жирової емульсії на основі ячмінного текстурованого борошна, що додається як структуроутворювач.

З метою підвищення функціонально-технологічних властивостей, органолептичних показників і виходу, у рецептуру паштету м’ясного включають гідратований ізолят білка сочевиці і гідратований порошкоподібний молочно-овочевий напівфабрикат.

Розроблена технологія і нормативний документ ТУ 9217-870-000419779-05 Консерви м’ясорослинні. «Другі страви з нутом». Результати аналізів фізико-хімічних показників консервів наведені в табл. 12.36.

496

Таблиця 12.36

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОНСЕРВІВ М’ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

В табл. 12.37 представлений мінеральний склад консервів, 12.38 — жирнокислотний склад і в табл. 12.39 — показники окислювального псування консервів.

Таблиця 12.37

МІНЕРАЛЬНИЙ СКЛАД КОНСЕРВІВ М’ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

Аналіз даних табл. 12.37 свідчить про те, що всі зразки нових видів консервів характеризуються високим вмістом селену (від 0,117 до 0,230 мг/кг) та інших мінеральних речовин, таких як залізо, магній, кальцій, калій і мідь.

497

Таблиця 12.38

СПІВВІДНОШЕННЯ ПОЛІНЕНАСИЧЕНИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ ω6 ДО ω3 У КОНСЕРВАХ М’ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

З даних табл. 12.38 видно, що всі м’ясорослинні консерви мають оптимальне співвідношення ω6:ω3.

Встановлені незначні значення кислотного й тіобарбітурового чисел. Це свідчить про те, що в жировій тканині і в добавленій в рецептуру лляній олії проходять незначні окислювальні й гідролітичні процеси. Окислювальні перетворення за величиною перекисного числа не виявлені.

Якість консервів високо оцінена за органолептичними показниками

(табл. 12.40).

498

Таблиця 12.40

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА КОНСЕРВІВ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

Використання нуту у виробництві м’ясорослинних консервів розширює перелік нетрадиційних високобілкових джерел рослинного походження і лляної олії, завдяки яким отримують продукти з високим ступенем збалансованості харчових речовин і підвищеної біологічної цінності.

Крім того, застосування нуту і лляної олії дозволяє:

•створити продукцію дієтичного призначення, підвищити її якість, розширити асортимент готових страв, надати продуктам функціональну направленість;

•поліпшити економічні показники виробництва: збільшити об’єм виготовлення продукції з одночасним зниженням витрат м’ясної сировини;

•раціонально використовувати сировину тваринного і рослинного походження;

•забезпечити стабільність технологічного процесу і якість консервів під час зберігання.

Функціональне харчування дітей повинно передбачати використання м’ясної сировини з високою біологічною цінністю — печінку, кров, курячі грудки. Останні мають гіпоалергенні властивості, що важливо для дітей з харчовою алергією. Кров забійних тварин і печінка вважаються джерелом біодоступного заліза, оскільки в своєму складі містять залізовмісні сполуки типу порфірінових компонентів (гемоглобін, міоглобін).

Для функціонального харчування використовуються імпортні (США, Голландія)

івітчизняні суміші, виготовлені на основі молочних, яєчних і соєвих білків.

Відомі вітчизняні функціональні суміші «Оволак» і «Композит», які адаптовані для дорослого населення. Ці суміші містять молочні і яєчні білки. У зв’язку з непереносимістю білків коров’ячого молока дітьми раннього віку, використання м’ясних білків у продуктах для дитячого харчування більш привабливе. Алергія до м’яса зустрічається рідше, ніж до молока і сої.

З врахуванням цього створено продукт для дитячого харчування — «Ентерон курячий» і «Ентерон з печінкою».

Порівняльний аналіз хімічного складу розроблених продуктів на м’ясній основі і імпортних на молочній основі для функціонального харчування дітей раннього віку показує, що вони мають високу біологічну цінність (табл. 12.41).

499

Таблиця 12.41

ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ДІТЕЙ РАННЬОГО ВІКУ

Рецептурний склад «Ентерону курячого» включає курячі грудки, харчову кров, соєвий ізольований білок, соєву клітковину, сухий м’ясний бульйон, олію соняшникову, лляну, соєву і кукурудзяну, патоку, мальтодекстрин, лактулозу, стабілізуючу добавку «Палсгаард»; «Ентерону з печінкою» — свинячу печінку, соєвий ізольований білок, сухий м’ясний бульйон, свинячий жир, соєву олію, топінамбур, кукурудзяну патоку, мальтодекстрин, стабілізуючу добавку «Палсгаард».

Основним джерелом білка в продуктах слугують гомогенат курячого філе і печінки. Відношення незамінних амінокислот триптофан: метіонін: лізин = 1 : 2: 4,2, що наближено до ідеального білка (1 : 2,5 : 3,5) і забезпечує оптимальне засвоєння білкового компоненту.

Амінокислотний склад білка композицій «Етерон курячий» і «Етерон з печінкою» наближений до еталону для дітей раннього віку (рис. 12.5), яким слугує амінокислотний склад жіночого молока.

Поєднанням свинячого жиру із сумішшю рослинних олій (соєвої, лляної і соняшникової) досягнуто досить вдале співвідношення ω-6 і ω-3 жирних кислот.

Вуглеводний комплекс не містить молочного цукру (лактози) і представлений декстрин-мальтозою і патокою, що складається в основному із моно- і дицукридів, які рівномірно і добре засвоюються без особливої напруги ферментних систем організму дитини.

Перевагами декстрин-мальтози є її низька осмолярність у розчині, що особливо важливо для новонародженого з малою масою тіла.

Продукт збагачений L-аргініном сприяє забезпеченню адекватного імунітету глютаміном — постачальником азоту для синтезу пуринів. Джерелом цих нутрієнтів є м’ясний бульйон.

500

Рис. 12.5. Порівняльні гістограми амінокислотного складу білка розроблених продуктів і еталону для дітей раннього віку

До складу продуктів входить також лактулоза і топінамбур. Лактулоза — важливий біфідогенний фактор для створення нормальної мікрофлори товстого кишечника, яка активно бере участь в обміні білків, жирів і вуглеводів, сприяє всмоктуванню вітамінів, макро- і мікроелементів. Продукти з лактулозою мають виражені біфідогенні властивості. Вони підвищують рівень лактобацил, пригнічують патогенну й умовно-патогенну мікрофлору, усувають розлади кишечника.

501

Використання топінамбура обумовлено відсутністю токсичної й алергійної дії; його важливою особливістю є збалансованість за мікро- і макроелементним складом. У топінамбурі міститься велика кількість пектину, органічних кислот і природної біологічно активної речовини — інуліну.

Технологічна схема виробництва продукту для функціонального харчування дітей раннього віку представлено на рис. 12.6.

Рис. 12.6. Технологічна схема виробництва стерилізованого продукту для функціонального харчування дітей раннього віку

Дегустація розроблених продуктів підтвердила їх високі органолептичні якості. Проведені мікробіологічні дослідження показали, що «Ентерон курячий» і «Ентерон з печінкою» відповідають вимогам промислової стерильності, яка ставиться

до продуктів для харчування дітей раннього віку.

Імунодефіцитний стан, що виникає внаслідок захворювання, а також постійний вплив несприятливих факторів довкілля, є незмінним супутником сучасної людини.

Одним із перспективних напрямків імунокорегувальної терапії — широке застосування біологічних регуляторів пептидної природи, які містяться у різних органах і тканинах організму тварин.

502

Фізіологічно активні пептиди застосовують також як БАДи до їжі з метою підтримання нормального рівня обмінних процесів і профілактики різних захворювань. Ведуться розробки засобів профілактики і лікування вторинних імунодефіцитних станів за допомогою природних біосубстратів тваринного походження. Створено пептидний біорегулятор на основі тимусу телят, умовно названого «Іму- ноактив-Т», який можна використовувати як в рідкому, так і в порошкоподібному вигляді. «Імуноактив-Т» рекомендують для перорального способу корекції вторинних імунодефіцитних станів як самостійну БАД, так і біологічно активний компонент продуктів функціонального харчування.

«Імуноактив-Т» був використаний також для виготовлення фаршевих консервів, технологічна схема виробництва наведена на рис. 12.7.

Розроблений модельний зразок фаршевих консервів за органолептичними і фі- зико-хімічними показниками не поступається контрольному (табл. 12.42, 12.43, 12.44).

503

Стерилізація, банка № 3

20 −80 − 20

114°C

Охолодження до t = 40 ºС

Сортування

Упакування

Зберігання t = 1—5ºС, W = 75%

Реалізація

Рис. 12.7. Технологічна схема виробництва фаршевих консервів з додаванням БАД «Імуноактив-Т»

504