Примітка:

А — дитячі молочні суміші (до 1 року) В — дитячі консерви (до 3 років)

С — продукти на зерновій основі для немовлят (до 1 року) і дітей до 3 років D — молочні суміші для дітей старших 6 міс. (Follow-up Formula)

Отже, список дозволених до використання у виробництві спеціалізованих продуктів для дитячого і дієтичного харчування досить обмежений.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1.За якими ознаками класифікують харчові добавки?

2.Приведіть технологічні функції харчових добавок.

3.Яким чином можна систематизувати типові харчові добавки, що використовуються у виробництві продуктів харчування?

168

4.Що покладено в основу токсикологічної оцінки харчових добавок?

5.Які особливості відповідних етапів гігієнічного регламентування харчових добавок?

6.Які поліпшувачі консистенції харчових продуктів використовуються різними галузями промисловості?

7.За якими властивостями можна відрізняти окремі види драгле-утворювачів?

8.Порівняйте властивості гідроколоїдів як натуральних харчових стабілізаторів.

9.Які натуральні гідроколоїдні стабілізатори застосовуються у виробництві харчових продуктів?

10.Які Ви знаєте типи карагинанів і як вони відрізняються між собою?

11.Що являють собою камеді і які технологічні особливості окремих видів?

12.Порівняйте споживні властивості окремих модифікованих видів крохмалю і фосфатів.

13.Які властивості підсолоджувачів частіше всього впливають на функціональну дію харчових продуктів?

14.Порівняйте споживні властивості натуральних підсолоджувачів.

15.Які функціональні властивості фосфоліпідів враховуються під час створення харчових продуктів?

16.Дайте характеристику найбільш поширеним сумішам харчових добавок.

17.Виділіть найбільш вагомі властивості лактилатів.

18.Якими властивостями володіють харчові добавки амінокислотного типу?

19.Які харчові добавки використовуються для окремих груп продовольчих товарів?

20.За якими ознаками підбирають харчові добавки для хлібобулочних виробів?

21.Порівняйте споживні властивості натуральних барвників харчових продуктів.

22.Які харчові добавки використовуються для продуктів дитячого харчування?

169

БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ ДОБАВКИ І НАТУРАЛЬНІ БІОКОРЕКТОРИ

5.1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ ДОБАВКИ

Функціональні харчові інгредієнти бувають у вигляді складових продуктів споживання або додатково внесені у статус біологічно активних добавок як концентратів природних незамінних речовин. Їх можуть включати до звичайного харчового раціону з метою усунення дефіциту відповідних речовин в організмі або як складників рецептури спеціальних продуктів харчування (дієтичних, лікувальнопрофілактичних, для дитячого харчування і спортсменів).

Дієтичні продукти характеризуються специфічним складом, завдяки якому можуть використовуватись хворими з відповідними обмеженнями споживання традиційних виробів.

Продукти лікувально-профілактичного призначення відрізняються певними біо-

логічними властивостями, сприяють профілактиці негативної дії чинників навколишнього середовища на організм людини і терапії соматичних та інфекційних захворювань.

Продукти дитячого харчування розроблені для дітей від народження до 14 років і відповідають фізіологічним особливостям відповідних вікових категорій.

Продукти харчування для спортсменів можуть включати біологічно активні добавки, завдяки яким успішно використовуються спортсменами під час тренувань, змагань або відновлення сил.

Термін «біологічно активні добавки» повинен бути доповнений важливою частиною терміну — «до їжі». Недопустимо, замість біологічно активні добавки, використовувати термін «харчові добавки», оскільки це інший вид продукції. До харчових добавок відносять харчові барвники, консерванти, стабілізатори, смакоароматичні речовини, які вносять в їжу не для досягнення оздоровчих ефектів. Офіційно прийнятий термін «біологічно активні добавки до їжі» або скорочено БАД. Він має наступне визначення: «Це композиція натуральних або ідентично натуральних речовин, які призначені для безпосереднього приймання з їжею, або введення до складу харчових продуктів з метою збагачення раціону окремими харчовими чи біологічно активними речовинами та їх комплексами». БАД відносять до харчових продуктів, а не до лікарських засобів.

Офіційне визначення розглядає БАД як мікронутрієнти, тобто мінорні компоненти продуктів харчування у порівнянні з макронутрієнтами, тобто тими речовинами, які забезпечують організм енергією і будівельним матеріалом — жири, білки, вуглеводи, волокна і вода.

Роль біологічно активних добавок у харчуванні людини. Біологічно активні доба-

вки (БАД) або Food Supplements («харчова підтримка»), як їх називають за кордоном, відомі давно. Вони є об’єктом дослідження науки про здоров’я людини — фарманутриціології.

170

Оцінюючи динаміку зміни структури харчування людини в історичному аспекті, можна чітко виділити загальні для населення всіх індустріально розвинених країн явно несприятливі тенденції:

•надлишкове споживання жирів (насичених);

•значне збільшення споживання цукру і солі;

•суттєве зменшення споживання крохмалю і харчових волокон (клітковини) (табл. 5.1).

Найбільш ефективним способом корекції структури населення можна вважати широке застосування біологічно активних добавок до їжі.

В останні роки дефіцит нутрієнтів став масовим, постійно діючим фактором. Навіть достатньо добре збалансована різноманітна їжа не може бути гарантією від дефіциту необхідних організму вітамінів, макро- і мікроелементів, деяких поліненасичених жирних кислот, окремих амінокислот, харчових волокон.

За даними біохімічних досліджень, гіповітамінозами хворіє від 40 до 90 % населення України. У третини населення ранньою весною реєструються мікросимптоми вітамінної недостатності. Із інших нутрієнтів частіше недостає в їжі ω-3 поліненасичених жирних кислот, макроелемента кальцію, мікроелементів селену, фтору, цинку, заліза та ін. Недостатньо в раціоні також харчових волокон. Добова потреба в клітковині і пектині задовольняється на третину, що пояснюється високою часткою в структурі харчування населення рафінованих продуктів (близько 60 % енергетичної цінності добового раціону харчування).

За останні десятиріччя відбулося різке зниження біологічно цінних продуктів харчування — джерела повноцінних білків (м’яса, риби, молока, яєць), вітамінів і мінеральних речовин (овочів, фруктів, ягід), есенціальних жирних кислот (рослинна олія) з одночасно стабільно високим рівнем споживання основних джерел енергії (хлібобулочних виробів, картоплі).

Провідні вчені світу рекомендують широке впровадження біологічно активних добавок (БАД) до їжі. Їх приймає половина населення Європи, а в США ця цифра досягає 80 %. В Україні, за умов крайнього дефіцитного харчового статусу, БАДи щоденно приймає лише до 3—5 % жителів.

Увага до БАДів зумовлена не лише з мультидефіцитним харчуванням, а й з тим, що практично неможливо в силу різних об’єктивних причин досягти швидкої корекції структури харчування населення за рахунок збільшення об’ємів виробництва і розширення асортименту продовольчих товарів. Тому найбільш швидким, економі-

171

чно і науково-обгрунтованим шляхом вирішення проблеми є створення і широке застосування БАДів до їжі в повсякденній практиці харчування.

Біологічно активні добавки до харчових раціонів являють собою концентрати біологічно активних речовин (БАР), які отримують із натуральних продуктів або синтезують хімічним чи біотехнологічним способами.

Перспективність БАД до їжі і функціональних продуктів визначається розвитком напрямку, який названо фармакологія їжі або фармакологією живлення. Передумовами розвитку цієї науки можна вважати:

по-перше, успіхи нутриціології, яка розшифрувала роль і значення для життєдіяльності людини окремих харчових речовин, включаючи мікронутрієнти, і підтвердивши, що в економічно розвинених країнах досягнення оптимальної забезпеченості всіх груп населення енергією і харчовими речовинами практично можливо лише за умов широкого застосування БАД до їжі;

по-друге, досягнення біоорганічної хімії і біотехнології, що дозволяє отримувати в очищеному вигляді фармакологічні і біологічно активні компоненти практично із будь-якого біосубстрату (мікроорганізмів, рослин, тварин);

по-третє, успіхи фармакологічного комплексу, який розшифровує механізм дії і особливості біотрансформації багатьох природних сполук і створив нові технології отримання їх ефективних лікарських форм.

Застосування БАД до їжі дозволяє:

•ліквідувати дефіцит незамінних харчових речовин;

•індивідуалізувати харчування конкретної людини в залежності від її потреб;

•задовольнити змінені фізіологічні потреби хворої людини в харчових речовинах;

•обійти пошкоджену патологією ланку метаболітичного конвеєра;

•підвищити за рахунок посилення елементів ферментного захисту клітини стійкість організму до дії несприятливих факторів оточуючого середовища;

•підсилити й прискорити зв’язування та виведення сторонніх і токсичних речовин з організму;

•направлено змінювати обмін окремих речовин, зокрема токсикантів.

Для адекватного застосування БАД до їжі необхідно враховувати їх відмінності від лікарських препаратів. БАД є добавками до їжі і не можуть замінити ліки, їх можна вважати допоміжним засобом дієтотерапії.

Дефіцит мікронутрієнтів можна вважати дуже важливою проблемою у харчуванні населення. Моніторинг структури харчування людей свідчить про хронічний дефіцит незамінних компонентів їжі. Він зумовлений кількома об’єктивними при-

чинами:

—відхилення споживання відповідного набору продуктів від рекомендованих внаслідок місцевих, кліматичних, національних чи соціальних особливостей;

—різке зниження енерговитрат у більшості населення завдяки використанню досягнень науково-технічного прогресу, що призводить до скорочення споживання багатьох продуктів як джерела енергії і, відповідно, до зниження надходження в організм багатьох незамінних компонентів;

—ряд сучасних технологій вирощування продукції, транспортування, переробки, реалізації та приготування їжі спричиняють втрати цінних компонентів;

—несприятливі чинники навколишнього середовища зумовлюють зростання потреб у незамінних компонентах харчових продуктів.

Оптимізація раціону людини може бути досягнута за рахунок використання біологічно активних добавок, асортимент яких постійно розширюється. Завдяки ним

172

можна оптимізувати обмінні процеси та функції організму людини з урахуванням стану її здоров’я. За рахунок біологічно активних добавок харчовим продуктам можна надати дієтичні, оздоровчі чи профілактичні властивості і забезпечити нормальні та відновити порушені функції організму людини.

Зменшити дефіцит кальцію можна за рахунок використання БАД до їжі «Збагачувач мінеральний (кальцієвий) із шкаралупи курячих яєць». Він являє собою дрібний порошок сірого кольору, нерозчинний, містить кальцію не менше — 30 %, фосфору — не менше 0,1 %.

Недостаток заліза можна компенсувати за рахунок БАДів до їжі і продуктів харчування, збагачених гемоглобіном крові великої рогатої худоби — «Гемобін» і «Супергематоген», які містять гемове залізо в такій формі в якій воно входить до складу міоглобіну і гемоглобіну. Структура гема ідентична у людини і вищих тварин. БАД до їжі гемобін має швидкий і виражений ефект у разі його приймання. Гемоглобін, що входить до її складу містить до 8 % гістидину, який сприяє засвоюванню заліза із їжі; застосування добавки допомагає відновити природні механізми всмоктування і засвоєння заліза.

Застосування «Гемобіна» для збагачення харчових продуктів у поєднанні з сухим концентратом сироваткових білків молокам — «Протевіта» прискорює усунення залізодефіциту.

Для забезпечення людини біологічно цінним і легкодоступним харчовим білком виробляють БАД до їжі — це білковий концентрат «Протевіт» на основі білків молочної сироватки. Він являє собою продукт підвищеної харчової і біологічної цінності на основі білків сухого концентрату сироваткових білків молока. «Протевіт» — білок молочний сироватковий, який отримують із сирної, підсирної, казеїнової сироватки за допомогою сепарування, мембранної макро-, мікро- і ультрафільтрації з наступною сублімаційною і розпилювальною сушкою.

Завмістомбілкарозрізняють: «Протевіт-60», «Протевіт-80» «Протевіт-90» (табл. 5.2). Широкий спектр фізіологічної дії сироваткових білків молока зумовлений присутністю й інших біологічно-активних компонентів. Наприклад, біологічна цінність «Протевіт» доповнюється вмістом молочної кислоти, яка сприяє створенню кисло-

го середовища і пригнічення гнилісної мікрофлори ШКТ.

Йод використовується для синтезу гормонів щитовидної залози, які регулюють всі види обміну речовин в організмі, стимулюють клітинне і тканинне дихання. Усунути йодну недостатність можна за рахунок джерел органічного йоду, наприклад, йодказеїну.

Йодказеїн— порошок жовтого кольору, розчинний у воді з рН вище 7,5, масова частка йоду в ньому складає 7—9 %.

На основі дослідженої ефективності йодказеїну для ліквідації йодної недостатності встановлено:

•організм отримує достатню кількість йоду за умов регулярного споживання хлібобулочних виробів, збагачених йод казеїном;

•припинення споживання йодованого хліба приводить до початкового вмісту йоду в організмі;

•йодну профілактику слід проводити постійно і під контролем спеціалістів. Білки сполучної тканини колаген і еластин здатні частково зв’язувати йод, на-

приклад 1 г еластину зв’язує від 50—320 мкг йоду. Незасвоєнна форма еластину (природний білок) у харчуванні відіграє роль харчового волокна, а засвоєнна частка білка (пептиди), у поєднанні з м’язовими білками сприяє підвищенню біологічної цінності харчової системи.

173

Отримані продукти можуть бути використані як БАДи до їжі або у складі рецептур харчових продуктів масового споживання з наданням їм функціональності.

Запропонована біологічно активна добавка до їжі «йод-еластин», що являє собою порошок, в 1 г якого міститься 100 мкг йоду. Для збагачення «йоделастином» пропонують рецептурні основи консервів м’ясних фаршевих і посічених напівфабрикатів та пельменів.

«Йод-еластин» вносять під час змішування фаршу зверх рецептури у вигляді розчину із розрахунку на 200 г продукту 100 мкг йоду. У готових пельменях залишається: 98,2, а в консервах — 74,7 % від внесеної кількості йоду.

У виробництві напої на натуральній основі використовують концентрат лактулози з вітаміном С «Лазет-ПС».

Напої серії «Фруктоманія» поєднують «Біойод» 3 г на 100 дол з полікомпонентними концентратами на основі екстрактів з плодів вишні, ягід полуниці і червоних поричок.

Розроблена БАД до їжі на основі хітину, нерозчинного в шлунково-кишковому тракті з високими сорбційними властивостями до ліпідів «Хізітел». Це хітинмінеральний комплекс, отриманий депротеїнуванням хітинвмісної сировини електрохімічним способом. Сорбційні властивості у неї на рівні хітозану, але вона нерозчинна у шлунково-кишковому тракті.

БАД «Хізітел» характеризується сорбційною дією щодо жирних кислот на рівні хітозана (від 3,2 до 4,5 г/г за лінолевою кислотою) і суттєво перевищує всю вели-

174

чину відносно тригліцеридів. Його можна використовувати як жиропоглинач, здатний виводити з організму не лише ліпіди, але й іони важких і перехідних металів.

Застосовують БАД із тканин гідробіонтів (морських ссавців, риб, безхребетних, водоростей) застосовують із-за своїх унікальних фармакологічних властивостей, відсутності побічних ефектів у порівнянні із синтетичними медичними препаратами.

Харчові БАД із відходів розбирання безхребетних — із гонад кальмару і морсь-

кого гребінця містять всі незамінні амінокислоти, w-3 і w-6 поліненасичені жирні кислоти, макро- і мікроелементи в легкозасвоюваних формах, а з морського гребінця також таурін, як компонент лікувально-профілактичних харчових продуктів.

Встановлено, що молоки лососевих, осетрових, оселедців, коропа є найбільш перспективним джерелом ДНК. Нуклеопротеїди ДНК молок лососевих і осетрових риб володіють найбільш ефективною фармакологічною дією, так як їх білки мають специфічний склад — протаміни (сальміни) на відміну від білків інших риб і безхребетних (пістонів) володіють високою біологічною активністю.

Найбільш широко застосовуються препарати ДНК — дериват (натрієва сіль ДНК із молок осетрових риб) і біологічно-активна добавка ДНК із молок лососевих для профілактики онкологічних, хронічнобронхо-легеневих, підвищення розумової і фізичної працездатності. Вміст нуклеїнових кислот в препараті досягає 70—80 %, молекулярна маса складає 270—500 кДа.

В Японії препарат ДНК («лососева-сила») застосовується для уповільнення процесу старіння та як зміцнюючий засіб. Ефект ДНК має широкий діапазон: лейкостимулюючий, радіопротекторний, імунностимулюючий, ранозаживлюючий.

Запатентована БАД до їжі у вигляді пігулки без оболонки. Вона містить у максимально підібраному співвідношенні аскорбінову кислоту, гранули ретинола ацетата, залізо сірчанокисле, калій дигідроортофосфат, калій йодид, кальцій стеарат, кальцій пантотенат, фотієву кислоту, крохмаль, лимонну кислоту, ліпоєву кислоту, магній фосфорнокислий, молоко сухе знежирене, натрій селенисто кислий, нікотинамід, вітамін В6, полівінілпірролідон, вітамін В2, рутин, вітаміни В1, В12, Е, цинк сірчанокислий, янтарну кислоту. Використання добавки дозволяє підвищити неспецифічну резистентність організму до несприятливих дій зовнішнього середовища, підвищити працездатність і нервово-емоційну стійкість організму, а також оптимізувати обмінні процеси.

Запропонована харчова біологічно активна композиція в основі якої продукти переробки насіння бобових — проростки сої із часткою глютамінової і аспарагінової кислот не менше 43 % від суми амінокислот, а інгібіторів трипсину і соєвого гемаглютініну не більше 0,1 г/кг і 0,005 Ге/г відповідно подрібнену масу часнику і концентрат лактулози «Лактусан». Ця композиція підвищує стійкість організму до пухлин, інфекційних і аутоімунних захворювань.

Харчові імуностимулятори можуть виробляти із тімуса, селезінки і лімфатичних вузлів тварин. Вони призначені для стимуляції функцій імунної системи і відновлення недостатнього надходження макро- і мікроелементів з їжею. БАД може використовуватись самостійно або як добавка до продуктів функціонального призначення.

БАД до їжі «Пектібон» — містить одержані із кісткової тканини гідролізат органічного матрікса і мінеральні речовини, а також рослинний пектин — целюлозний комплекс. Ця добавка забезпечує стимулювання процесів біологічної мінералізації кісткової тканини, регулювання обміну речовин.

175

Із цикорію виробляють лікувально-профілактичні засоби і БАД, які мають стійкі лікувально-профілактичні властивості. В їх числі «Інуліновий екстракт», який випускають у вигляді пасти або порошку.

Розроблена біологічно активна добавка до їжі, яка володіє гепатопротекторними властивостями, представляє собою порошок із вичавок гарбуза. Порошок отримують шляхом сушіння вичавок гарбуза до вологи 6—7 % з наступним подрібненням в тонкій плівці товщиною 0,1—0,5 мм при температурі 20—30 ºС. Надання біологічно активній добавці гепатопротекторних властивостей досягається за рахунок наявності в ній харчових фізіологічно функціональних інгредієнтів, таких як харчові волокна, вітаміни С і РР, токофероли і β-каротин.

БАД із олійної сировини включає олію гарбузову і розторопші у співвідношенні 1:1 і органічний селен у вигляді селенопірана (10 мкг/кг). Ця добавка забезпечує організм збалансованим комплексом поліненасичених жирних кислот, токоферолів, алкалоїдів, інших біологічно активних компонентів, а також підвищує стійкість жирів до окислення.

Запропоновано спосіб отримання біологічно активної добавки із обліпихової си-

ровини, який заключається в тому що плоди обліпихи пропускають через протирочну машину або соковижималку. Відділяють густу фракцію від рідкої, густу фракцію сушать при 80—85 ºС до вологи 10—15 %. Дана БАД містить сухих речовин 80—90 %, у т.ч. ліпідів — 40—50; білків — 6—8; клітковини — 20—23; пектинів 4—8; загального цукру — 8—10 %; крім цього містить, мг/ %: каротиноїдів — 120—150, токоферолів — 70—100, біофлавоноїдів — 410—460, вітаміну С — 500—700. Винахід дозволяє розширити асортимент БАД із рослинної олієвмісної сировини і продуктів з використанням цієї добавки.

Досліджено і запропоновано харчовий склад, який має цілющу дію на організм людини і містить один або декілька видів ягід, зокрема ягоди бузини і/або чорну смородину. Вміст поліфенолів у складі відповідає значенням ≥ 300 мг/кг, що обумовлює його цілющу дію на серцево-судинну систему. Одну групу поліфенолів червоних ягід представляють антоціаніни, що обумовлюють антиоксидантні властивості. Червоні ягоди також є джерелом таких поліфенолів, як проціанідіни, флаваноли, флавоноли, гідроксиціанамати, еллагітаніни. Споживання ягідного складу сприяє зниженню високого артеріального тиску, зменшенню рівня загального холестерину і ліпопротеїнів низької щільності, попередженню накопичення тромбоцитів. Ягідний компонент складу може бути використаний у вигляді соку або екстракту. Склад містить вітамін С в кількості ≥ 100 мг/кг.

Пропонується дієтична добавка, яка використовується як компонент лікарських засобів для покращення стану організму (зокрема для послаблення симптомів алергії і дії мікроорганізмів Heliobacter pylori, попередження остеопорозу і зниження рівня холестерину) і замінник пробіотиків, які не рекомендують застосовувати разом з антибіотиками. До складу добавки входять пребіотики (фруктоолігоцукриди, інуліни, лактитол, лактулоза, соєві олігоцукриди) і фізіологічно активні жирні кислоти (w-3 жирні кислоти), їх солі або складні ефіри. Добавка, макроабо мікроінкапсулірована, може бути використана в таких харчових системах як йогурти.

Розроблені рецептури функціональних харчових продуктів і біологічно харчових добавок, споживання яких дозволить підвищити захисні функції організму і нормалізувати його харчовий статус. При розробці рецептур використовували фосфоліпідні БАД серії «Вітол», БАД Енотокол із насіння винограду червоних сортів,

176

БАД Янтарна із вичавок томатів, БАД Колосок із солоду ячменю і БАД Сочевична із солоду сочевиці. Продукти Біостатус крім БАД містять альгінат натрію, аскорбінову кислоту і смакоароматичні добавки. Розроблені продукти рекомендують споживати у вигляді коктейлю при співвідношенні продукту і охолодженої кип’яченої води 1:8.

Для безпосереднього споживання в їжу в якості профілактики, або для створення функціональних харчових продуктів запропонована біологічно активна добавка до їжі, яка володіє гіпохолестеринемічними властивостями і представляє собою подрібнене насіння винограду. В ній присутні харчові фізіологічно функціональні інгредієнти, такі як мінеральні речовини, полі ненасичені жирні кислоти, незамінні амінокислоти, жиро- і водорозчинні вітаміни.

Досліджена можливість використання відварів цетрарії ісландської в якості біологічно активної добавки під час виготовлення солодких збитих виробів — муссів, кремів і солодких страв — киселів, желе. Виявлено, що добавляння цетрарії в якості БАД під час приготування солодких страв для лікувально-профілактичного і дитячого харчування дозволяє підвищити їх біологічну цінність, знизити вартість за рахунок заміни вершків сметани, яєць, желатину, — натуральних рослинних, наблизити їх смакові характеристики до традиційних смаків, розширити кондитерський асортимент.

Останнім часом ведеться розробка ферментованих білкових добавок шляхом культивації лакто- і біфідобактерій в спеціально розроблених середовищах ферментації. На основі проведених досліджень була розроблена технологія і нормативна документація для виробництва ферментованого білкового збагачувача. Рекомендована кількість біфідовмісного молочного збагачувача в рецептурах кисломолочних продуктів складає 5—10 % для сирних продуктів до 30 %. Безпосереднє споживання збагачувача в харчуванні забезпечує профілактику дисбактеріозів, дозволяє проводити імуннокорекцію організму, підвищуючи його резистентність до інфекційних захворювань і несприятливих факторів довкілля.

Обґрунтовується використання молочно-рослинних білкових препаратів (МРБП) «Білкон Алев 1» і «Білкон Алев 2» (Росія). До складу МРБП входять концентрат сироваткових білків, отриманий методом ультрафільтрації, знежирене молоко, харчова соєва основа «Молоко соєве». Препарати виробляються шляхом загущення з наступним висушуванням на розпилювальних установках. Результати досліджень будуть використані при розробленні технологій виробництва нових видів комбінованих продуктів.

До сучасних функціональних біологічно активних добавок можна віднести хітозан. Хітозан — біополімер тваринного походження, дезацетилліроване похідне хітину, яке отримують із панциру ракоподібних, скелетних пластинок кальмарів, біомаси міцелярних і вищих грибів. За хімічною природою це співполімер D-глюкоза-міна і N-ацетил-глюкозаміна, що володіє рядом цінних властивостей, а саме добрий сорбент і комплексоутворювач, зв’язує токсини і радіонукліди, сприятливо впливає на шлунково-кишковий тракт, його активно використовують в медицині при атеросклерозі, гіпертонії, цукровому діабеті, онкозахворюваннях. Хітозан відноситься до харчових волокон, які не засвоюються організмом людини, але в кислому середовищі шлунку утворюють високов’язкі розчини, проявляючи властивості ентеросорбента і імуномодулятора. Широко використовується в різних галузях харчової промисловості і фармакології, як самостійний продукт і як біологічно активний сорбент. Він володіє високою волого- і жироутримуючою здатністю, тому використовується у фаршах,

177