дію. В літературі наведені дані, що надходження МКЦ з хлібобулочними виробами і напоями сприяє нормалізації метаболічних процесів у хворих з патологією серце- во-судинної й ендокринологічної систем.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1.Які аспекти включає наукова стратегія створення продуктів здорового харчування?

2.Яким чином підбирають мікронутрієнти для створення продуктів здорового харчування?

3.Які способи внесення мікронутрієнтів у відповідні харчові маси?

80

4.Якими принципами керуються під час збагачення харчових продуктів біологічно активними речовинами?

5.На які групи поділяють функціональні продукти?

6.Що покладено в основу класифікації харчових інгредієнтів?

7.За якими біологічними та фармакологічними властивостями оцінюють функціональні інгредієнти?

8.Приведіть основні групи функціональних інгредієнтів харчових продуктів.

9.Дайте характеристику олігоцукридів та виділіть їх основні функції.

10.За якими функціональними властивостями оцінюють резистентні види крохмалю?

11.Дайте характеристику асортименту нових технологічно-функціональних інгредієнтів.

12.Чим відрізняються окремі групи харчових волокон і які фізіологічні ефекти характерні для відповідних волокон?

13.Які особливості будови і властивостей відповідних харчових волокон?

14.Охарактеризуйте властивості харчових волокон Witacel різних торгових ма-

рок.

15.Порівняйте споживні властивості основних видів цукрозамінників і поліцукридів.

16.Які глікозиди та ізопреноїди містяться у харчових продуктах?

17.Порівняйте роль ізофлавонів та ω-3 і ω-6 жирних кислот.

18.Приведіть основні напрями фізіологічної дії ω-3 жирних кислот.

19.Фізіологічна роль і функціональні властивості окремих амінокислот, пептидів

іферментів

20.Виділіть найбільш важливі технологічні операції отримання лактози і лактоферину. З якою метою вони використовуються?

21.Що покладено в основу класифікації ферментів?

22.Роль окремих вітамінів, вітамінів-антиоксидантів і коензиму Q-10 у функціональному харчуванні.

23.Яке значення найбільш важливих мікроелементів у функціональному харчуванні?

24.За якими ознаками класифікують біоантиоксиданти?

25.Роль флавоноїдів, біогенних амінів, сірковмісних сполук селену, токоферолів, фосфоліпідів у функціонуванні організму.

26.Охарактеризуйте роль пробіотиків у нормалізуванні складу й функцій травного каналу.

27.Наведіть основні групи пробіотиків.

28.Яким вимогам повинні відповідати мікроорганізми, що служать основою пробіотиків?

29.Розкрийте антимікробну активність лактобактерій і виділіть основні переваги пробіотиків.

30.Які Ви знаєте групи пробіотиків?

31.Виділіть основні властивості біфідо- і лактобактерій.

32.Які Ви знаєте групи і види пребіотичних сполук?

33.Яким вимогам повинні відповідати пребіотики?

34.Фізіологічна дія лактулози і для яких продуктів вона використовується?

35.Які відмінності між трансгалактозильованими олігоцукридами, фруктоолігоцукридами та ізомальтоолігоцукридами?

36.Виділіть найбільш цінні властивості лактулози і мікрокристалічної целюлози.

81

ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ І ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

3.1.ПРОБЛЕМИ СТВОРЕННЯ

ІВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

Поява продуктів функціонального призначення зв’язана з відкриттями у багатьох країнах світу. Був встановлений взаємозв’язок між різними харчовими інгредієнтами і відповідними захворюваннями, зокрема, надлишком натрію і гіпертонією; надлишком жиру і холестерину та атеросклерозом; дефіцитом кальцію і остеопорозом, заліза й залізодефіцитною анемією, харчових волокон і захворюваннями кишечника чи серцево-судинної системи та ін.

Харчові продукти можна розділити на три групи: традиційні і нові продукти масового призначення; харчові продукти здорового харчування (функціональні продукти) і національні харчові продукти.

У Міжнародному інституті науки про життя сформульоване робоче визначення функціональних продуктів: харчові продукти відносять до функціональних, якщо вони, крім адекватного харчового ефекту, демонструють благодатну дію на одну або декілька заданих функцій організму таким чином, щоб cтан здоров’я поліпшився і/або знизився ризик захворювання.

Частка функціональних продуктів поки-що не перевищує 3...5 % усіх відомих харчових продуктів. У розвинених країнах функціональні продукти досить широко розповсюджені і їх виробництво інтенсивно розвивається. Прогнозується, що в найближчі десятиріччя частка функціональних продуктів досягне 30 % всього обсягу продовольчого ринку. В багатьох країнах Європи випуск таких продуктів досягає 20 % від загального обсягу. Лідерами на європейському ринку функціональних продуктів є Німеччина (36,3 %), Великобританія (21,9 %) і

Франція (15,0 %).

Проблема неповноцінного харчування має міжнародний характер. Представники урядів 159 держав, у тому числі України, у 1992 році підписали Всесвітню декларацію та План дій зі здорового харчування, спрямовані на усунення захворювань, зумовлених недостатністю мікронутрієнтів, зниження смертності та подовження тривалості життя за рахунок факторів, пов’язаних з харчуванням. За цей період в Україні зроблено порівняно небагато і проблема незбалансованості харчування населення залишається невирішеною.

Формула харчування людини третього тисячоліття — це постійне використання в раціоні, поряд з традиційними, функціональних харчових продуктів.

На даний час сектор функціональних харчових продуктів направлений на ринкові сегменти, пов’язані з підтримуванням здоров’я людини, зокрема серцевосудинної і травної систем, а також маси тіла й кісткових тканин. У майбутньому очікується ріст цих сегментів ринку (рис. 3.1).

82

Протягом 2,5 тис. років від крилатих слів Гіппократа «Нехай їжа буде твоєю медициною», людство на різних етапах еволюції неодноразово поверталося до цієї формули. Рівність «здоров’я є функція харчування» вважається базовою для сучасної науки про харчування.

Однією з умов підтримання здоров’я, працездатності й довголіття людини є дотримання трьох основних принципів раціонального харчування, які включають: баланс енергії; задоволення потреби організму людини у певній кількості і співвідношенні харчових речовин; режим харчування.

Концептуальна сторона підходів до оцінки якості харчування за останні 70 років помітно змінювалась. Спочатку була сформульована теорія раціонального харчування (1930 р.), пізніше — збалансованого харчування (1964 р.), теорія адекватного харчування (1987 р.), теорія ідеального харчування (1991 р.) і теорія функціонального харчування (1998 р.). Остання відрізняється від попередніх тим, що направлена до біоценозу кишечника і її положення стосуються не лише оптимальних пропорцій нутрієнтів та харчових волокон, але й пояснюють механізми виникнення й розвитку ряду захворювань, виходячи з ролі мікробіологічного стану шлунково-кишкового тракту. Описано 400 симбіонтів-мікроорганізмів людини. Фізіологи, біохіміки і дієтологи сформулювали мікробіологічний принцип функціонального харчування, що дає можливість створення харчових продуктів для профілактики багатьох захворювань.

Основними методологічними підходами до формування функціональних продуктів є:

•технологічна сумісність дієтичних добавок з основними компонентами харчових систем;

•збереження біологічної активності добавок під час кулінарного обробітку і зберігання;

83