(табл. 7.46), а жиром із збалансованим жирнокислотним складом — до 2,4 % проти 0,81 у контролі.

Таблиця 7.45

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ І ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ

Співвідношення між насиченими, мононенасиченими і поліненасиченими жирними кислотами у хлібі наближається до рекомендованих норм — 1:1:2,1 проти

1,2:1:4,1 у контролі.

Отже, вплив білково-жирових продуктів на показники клейковини, тіста і хліба залежить від особливостей способів їх приготування і фізико-хімічних властивостей їх білків.

7.8. ВИКОРИСТАННЯ МІКРОНУТРІЄНТІВ ДЛЯ НАДАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБОБУЛОЧНИМ ВИРОБАМ

Різке збільшення потреб людини в мікронутрієнтах встановлено чисельними дослідженнями науковців, завдяки дії несприятливих техногенних і екологічних чинників. Суттєва роль у профілактиці недостатньої забезпеченості населення мікронутрієнтами традиційно відводиться збагаченню харчових продуктів — в першу чергу хліба цінними біологічно активними речовинами. В числі цих сполук особливу увагу приділяють вітамінам-антиоксидантам (А, Е, С і β-каротин), які попереджують перекисне окислення ліпідів і накопичення вільних радикалів; флавоної-

293

дам; поліненасиченим жирним кислотам; мінеральним речовинам (Ca, K, Zn, Se, Mg); харчовим волокнам. Джерелом деяких з наведених сполук може бути спеціальна біологічна добавка «Долюцар», у складі якої містяться флавоноїди, уронові й гумінові кислоти, різноманітні вільні амінокислоти та ін. Розроблені булочні вироби, 100 г яких містить понад 25 % добової потреби флавоноїдів.

Для хлібобулочних виробів можна використовувати фосфоліпідну БАД «Вітол» із насіння соняшника і модифікованого порошку із витяжок томатів, отриманих методом механо-хімічного обробітку. За певної температури механо-хімічного обробітку вичавок томатів можна отримати БАД у вигляді тонко дисперсного порошку і зберегти високу активність ліпоксигенази.

Хлібопродукти є класичним, створеним природою джерелом вітамінів групи В у харчування людини. Вміст вітамінів В1, В6, РР, Е і фолієвої кислоти у зерні пшениці, жита та інших культур збалансовано у відповідності з потребою людини і 100 г зерна покривають 20 % добової потреби в кожному з цих вітамінів.

Переробка зерна пшениці, жита на борошно супроводжується втратами мікронутрієнтів — вітамінів, мінеральних речовин, які видаляються разом з оболонкою зерна (рис. 7.7). Вміст заліза в процесі виробництва хліба знижується в 4—5 разів.

Максимальні втрати вітамінів виявлені внаслідок переробки зерна пшениці в борошно вищого ґатунку і складають, %: тіаміну — 63, ніацину — 78, вітаміну В6 — 70, фолієвої кислоти — 33.

Залежно від вмісту вітамінів у борошні змінюється їх кількість у хлібі. Вироби із борошна грубого помелу багатші вітамінами, ніж продукція із борошна вищого ґатунку. 100 г хліба із житнього борошна, суміші житнього і пшеничного борошна, пшеничного борошна другого ґатунку забезпечують організм людини тіаміном на 9,3—11 %, ніацином — до 15 % добової потреби, а з пшеничного борошна вищого гатунку — всього лиш на 6—7 %. Вміст рибофлавіну в 100 г хліба із будь-якого борошна складає 3,6—5,0 % добової потреби (табл. 7.47).

Таблиця 7.47

ВМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН І ВІТАМІНІВ У РІЗНИХ СОРТАХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ, МГ/100 Г

294

Рис. 7.7. Вміст вітамінів у зерні пшениці та продуктах його переробки Умовні позначення: — борошно; — хліб А — ціле зерно; хліб з цілого зерна; Б — борошно оббивне; хліб з оббивного борошна; В — борошно ІІ ґатунку; хліб з борошна ІІ ґатунку;

Г — борошно І ґатунку; хліб з борошна І ґатунку; Д — борошно вищого ґатунку; хліб з борошна вищого ґатунку

295

Недостатнє споживання мікронутрієнтів є масовим і постійно діючим фактором, що негативно діє на ріст і розвиток підлітків та на життєдіяльність всієї нації (низькорослість, глухота, порушення розумової діяльності, зоб, аденома щитовидної залози).

Важливе значення мають комплексні збагачувачі для хлібопекарської промисловості.

Для збагачення хлібобулочних виробів вітамінами групи А на підприємствах використовують як природний β-каротин (концентрати моркви, гарбуза, шипшини та ін.), так і каротин, який виробляється шляхом мікробіологічного чи хімічного синтезу. В 100 г збагачених каротином хлібних виробів міститься близько 30 % рекомендованої його добової потреби. Вироби цієї групи рекомендують у випадку гі- по-А-вітамінозу, захворювань шкіри, серцево-судинної системи, атеросклерозу, анемії, з метою підвищення імунітету. До них відносять батончики «Лівобережні», рогалики «Шкільні», хлібці та рогалики з каротином, булочки «Каролінка», «Загадка» і «Сайка формова вітамінізована», булки «Літня» та ін.

Розроблена рецептура і технологія виробництва батону «Смак здоров’я», збагаченого вітамінними препаратами. В якості джерела вітамінів використано вітамінний премікс 11-03, який містить 10 вітамінів (ретинолу ацетат, токоферолу ацетат, тіаміну гідрохлорид, нікотинамід та ін.). Споживання 100 г батону «Смак здоров’я» гарантовано забезпечує забезпечення 1/3–1/2 добової потреби дорослої людини у вітамінах.

Наукова стратегія і практика збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами базується на принципах збагачення, які сформульовані в матеріалах Комісії Codex Alimentarius Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) (рис. 7.8).

Сумісність мікронутрієнта з харчовою масою

КЛІНІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ

Рис. 7.8. Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами

296

1.Для збагачення харчових продуктів рекомендують використовувати ті мікронутрієнти, дефіцит яких реально має місце, вони достатньо широко розповсюджені

ібезпечні для здоров’я.

2.Збагачувати вітамінами й мінеральними речовинами слід перш за все продукти масового споживання, доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення, що регулярно використовуються в повсякденному харчуванні.

3.Регламентований, тобто гарантований виробником вміст вітамінів і мінеральних речовин у збагаченому ними продукті харчування, повинен бути достатнім для задоволення за рахунок даного продукту 30—50 % середньої добової потреби в цих мікронутрієнтах за умов звичайного рівня споживання збагаченого продукту.

4.Збагачення харчових продуктів вітамінами й мінеральними речовинами не повинно погіршувати споживні властивості цих продуктів: зменшувати вміст і засвоюваність інших харчових речовин, суттєво змінювати смак, аромат і свіжість продуктів, скорочувати термін їх зберігання.

5.Ефективність збагачених продуктів повинна бути підтверджена апробацією, яка демонструє їх повну безпечність, притаманні смакові якості, добру засвоюваність, здатність суттєво поліпшувати забезпеченість організму вітамінами й мінеральними речовинами, введеними до складу збагачених продуктів, і зв’язані з цими виробами показники здоров’я.

Розроблені нові види хлібобулочних виробів, збагачені мікронутрієнтами, дефіцит яких найбільш розповсюджений (табл. 7.48, 7.49 і рис. 7.9).

Таблиця 7.48

БОРОШНО ВИЩОГО І 1-ГО ГАТУНКІВ ТА ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ З НЬОГО, ЗБАГАЧЕНІ ЗАЛІЗОМ І ВІТАМІНАМИ

Таблиця 7.49

ВМІСТ ВІТАМІНІВ І МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН У ЗБАГАЧЕНИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБАХ

297

Закінчення табл. 7.49

21,5%

4,9%

Б

8,1%

37,1%

Рис. 7.9. Вміст мінеральних елементів (А — без добавок; Б — 1,3 % профілактичної солі)

298

Додавання преміксів «Валетек» у тісто під час замісу не впливає на смак виробів, поліпшує колір і пористість хлібобулочних виробів. Завдяки вітамінномінеральному преміксу «Валетек-8» із 300 г хлібобулочних виробів додатково надходить вітамінів групи В і заліза 40—60 %, а кальцію — 25—30 % від рекомендованої фізіологічної норми споживання цих мікронутрієнтів (табл. 7.50).

Таблиця 7.50

ВМІСТ І ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ ВІТАМІНІВ У ХЛІБІ З ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА ВИЩОГО ҐАТУНКУ З ДОДАВАННЯМ ВІТАМІННО-МІНЕРАЛЬНОГО

ПРЕМІКСА «ВАЛЕТЕК-8» ТА РІЗНИХ ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ

* У дужках — збереженість вітамінів, % від доданої кількості

У відповідності з концепцією державної політики щодо здорового харчування і постановами Головного державного санітарного лікаря перед хлібопекарною галуззю поставлене завдання з розроблення і організації виробництва продуктів функціонального призначення.

Компанія «Валетек» (Росія) з Інститутом харчування РАМН і галузевими інститутами розробили технологію і затвердили технічну документацію на виробництво широкого асортименту хлібобулочних виробів функціонального призначення (табл. 7.51).

Таблиця 7.51

ВМІСТ ВІТАМІНІВ І МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН У ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБАХ

299

*Вміст вітамінів і мінеральних речовин наведено під час виготовлення виробів із борошна вищого ґатунку

Джерелом вітамінів і мінеральних речовин можуть бути високостабільні інгредієнти виробництва «Валетек Продімпекс»:

•сіль харчова йодована КIO3 до рівня 40±15 мгк йоду на 1 г солі;

•сіль харчова профілактична КIO3, збагачена калієм і магнієм, з пониженим вмістом натрію, рекомендована для людей з підвищеним артеріальним тиском;

•суміш вітамінно-мінеральна «Колосок-1» (В1, В2, В6, РР, фолієва кислота, залізо). Премікс являє собою сипку порошкоподібну суміш, яка добре розчинна у воді, соляному або цукровому розчині (табл. 7.52).

*Додаток до Постанови Головного Державного санітарного лікаря РФ № 148 від 16.09.03 р.

300

• суміш вітамінно-мінеральна «Валетек-8» (В1, В2, В6, РР, фолієва кислота, залізо, кальцій, носій — пшеничне борошно) (табл. 7.53).

Запропонована вітамінно-мінеральна добавка «Колосок», яка містить вітаміни В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту і залізо. З її використанням випускають хліб Ліцейський із пшеничного борошна вищого і І сортів, Колосок — із суміші житнього і пшеничного борошна І сорту.

Заслуговує на увагу йодування хлібних виробів. Недостатність йоду призводить до втрати інтелекту. З метою йодування відоме використання йодаду і йодиду (KJO3), йодованої солі, але йод у цих сполуках нестійкий. Краще використовувати його сполуки з білком. Це препарати вітайод, тиреойод, йодказеїн, а також йодовані дріжджі.

Йодування хліба в нашій країні було вперше запропоновано в 1947 році В. Б. Хазаном. Згодом у 1949 році, М. Г. Коломійцева повідомила про успішну профілактику ендемічного зоба методом застосування йодованого йодидом калію хліба. Проте відомо, що йодид калію є дуже нестійкою сполукою, яка руйнується під час випікання хліба, що призводить до значних втрат йоду (60 %).

Іншим неорганічним носієм йоду є йодат калію (КIO3), сильний окисник, якого рекомендують як поліпшувач окисної дії у хлібопеченні.

Основним джерелом йоду органічної природи вважають морські водорості. Порошок із морської капусти містить не менше 0,2 % йоду на суху речовину. Він має колір від жовтодо темно-зеленого та специфічний запах, властивий морським водоростям. Розроблені йодовані житні і житньо-пшеничні сорти хліба, до складу яких включають 0,1—0,2 % порошку з морської капусти. Готовий хліб має занижений об’єм, ущільнену м’якушку темнішого кольору.

У НУХТ досліджено доцільність використання в технології хлібобулочних виробів препаратів із водоростей вітчизняного виробництва: зостери та цистозіри.

Розроблена рецептура та затверджена нормативна документація на хліб зостеровий, що містить 2 % порошку зостери, з якою до хліба надходить не лише

301

йод, але й цілий комплекс мікроелементів та інших біологічно-активних речовин, а також хліб із цистозірою, яку додають у кількості 0,1—0,2 % до маси борошна.

Зметою збагачення раціону харчування макро- й мікроелементами запропоновані вироби з додаванням еламіну. Це природна лікувально-профілактична добавка

зморської капусти. Вона містить значну кількість альгінатів, клітковину водорості,

органічний йод, залізо, мідь, цинк, вітаміни А1, В1, В2, В12. Органічний йод еламіну запобігає розвиткові захворювання щитовидної залози. Вироби з еламіном (хлібці з еламіном, хліб з еламіном) рекомендуються також для виведення з організму токсичних елементів і радіонуклідів.

Створені нові оригінальні сорти хлібобулочних виробів з використанням тер-

мостійкого пігменту мікроводорості спіруліни платенсіс — здобна булочка Мор-

ська зірочка для профілактичного призначення.

Розпочато виробництво йодованих пресованих сушених дріжджів, а також дріжджового молока. Вміст йоду в сухих дріжджах на рівні 140 мкг в 1 г. Розробники стверджують, що втрати йоду під час технологічного процесу виробництва хліба повністю виключаються. На українському ринку у 2000 році з’явилися переважно пресовані, а також сушені йодовані дріжджі. Розроблено нормативну документацію на йодовані хліб, хлібці, батони, сайки, булочки.

Зметою підвищення підйомної сили, ферментної активності, стійкості під час зберігання в Україні запатентований спосіб йодування хлібопекарських дріжджів у

два етапи:

• на першому етапі незначна за масою частина дріжджів примусово насичується йодистим калієм, завдяки чому йод міцно зв’язується ковалентним зв’язком з бен-

зольним кільцем ароматичних амінокислот дріжджової клітини;

• на другому етапі насичений йодом дріжджовий субстрат додається у дріжджове молоко, яке отримують після третього сепарування.

В останні роки активно проводяться розробки способів одержання органічних сполук йоду з білком або амінокислотами. Для цього білок тваринного, рослинного або мікробного походження модифікують ферментативним чи хімічним способом, після чого проводять йодування амінокислотних залишків тирозину та гістидину. Цю ідею покладено в основу способів отримання продуктів «Тиреойод», «Вітайод», «Йодказеїн» та ін.

За умов розширення спектра продуктів, що містять йод, під час розробки збагачення хліба цим елементом запропоновано системний підхід, що враховує усі аспекти проблеми (рис. 7.10).

Успіх йодування хліба значною мірою зумовлюється правильним вибором джерела йоду. Для того, щоб обрати носій йоду, необхідно всебічно оцінити відомі

продукти, що містять йод, за критеріями, які об’єднані у три групи:

• медико-біологічні;

• технологічні;

• економічні.

Медико-біологічні аспекти збагачення (фортифікації) харчових продуктів мікронутрієнтами складаються з вимог безпеки БАД-нутрицевтиків, рекомендацій щодо рівня вживання мікронутрієнта, його біодоступності та засвоєності.

Добова потреба дорослої людини в йоді становить 150 мкг. Хлібобулочні вироби з добавками, що містять йод, мають забезпечувати 25—30 % добової потреби у цьому елементі (38—45 мкг) за рахунок вживання рекомендованої добової кількості хліба (277 г).

302

Вибір продукту, що містить йод

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЙОДОВАНИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

•Вибір способу приготування тіста

•Вибір стадії внесення продукту, що містить йод

•Визначення дозування продукту з урахуванням медико-біологічних рекомендацій, масової частки йоду в сировині та технологічних втрат йоду

•Визначення раціонального способу внесення обраного продукту

•Розробка нормативної документації на йодовані хлібобулочні вироби

ЙОДОВАНИЙ ХЛІБОБУЛОЧНИЙ ВИРІБ

УТОЧНЕННЯ НОРМАТИВНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ

•Проведення медико-біологічних досліджень

•Проведення промислової апробації

ЗАТВЕРДЖЕННЯ НОРМАТИВНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ

ПРОМИСЛОВИЙ ВИПУСК ЙОДОВАНИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

РЕАЛІЗАЦІЯ З УРАХУВАННЯМ СТУПЕНЯ ЙОДОВАНОЇ НЕДОСТАТНОСТІ

Рис. 7.10. Схема системного підходу до збагачення хлібобулочних виробів йодом

303

На основі аналізу медико-біологічних і економічних критеріїв вибору добавок включено продукти порошкоподібної консистенції, характеристика яких наведена в табл. 7.54.

Вибір добавки, що містить йод, проводять за технологічними критеріями, визначаючи вплив об’єктів дослідження на інтенсивність перебігу колоїдних, біохімічних і мікробіологічних процесів у напівфабрикатах хлібопекарського виробництва.

Добавки у мікрокількостях мало впливають на колоїдні та біохімічні процеси в тісті. Деякі автори стверджують лише певне прискорення утворення тіста з усіма носіями йоду та збільшення його еластичності. Накопичення редукуючих цукрів та водорозчинного азоту під час автолізу, адекватного за тривалістю бродінню безопарного тіста, дещо зменшується. Це може спричинити зниження об’єму хліба, але не погіршує органолептичних показників якості готових виробів, перш за все, ступеня забарвлення скоринки (табл. 7.55).

Таблиця 7.55

ЯКІСТЬ ХЛІБА З ДОБАВКАМИ, ЩО МІСТЯТЬ ЙОД

304

Закінчення табл. 7.55

Істотне значення у формуванні якості готових виробів з добавками, що містять йод, мають мікробіологічні процеси в тісті, що зумовлені життєдіяльністю молочнокислих бактерій та хлібопекарських дріжджів (табл. 7.56).

Таблиця 7.56

МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ МОДЕЛЬНИХ ОПАР З ДОБАВКАМИ МІКРОНУТРІЄНТІВ

Отже, з усіх добавок найбільший позитивний вплив на стан мікрофлори та мікробіологічні процеси в об’єктах хлібопекарського виробництва має йодказеїн — йодований молочний білок, у якому йод міцно зв’язаний ковалентним зв’язком з бензольним кільцем ароматичних амінокислот білка і тому термостабільний.

Розроблено склад мінерально-вітамінної збагачувальної суміші для хлібобулочних виробів з використанням йодказеїну, солей заліза, кальцію, фолієвої кислоти, а також селену у складі сої, збагаченої селеном на стадії пророщування зерна.

305

Останнім часом гігієністи звертають увагу на необхідність збагачення їжі селеном. Проведені дослідження щодо застосування для збагачення хліба селеном і гідроселеніту натрію, селенметіоніну, неоселену, а також солоду бобових, пророщених у розчині гідроселеніту натрію. Дозування їх складає від 4 до 20 мг на 100 кг борошна. У таких кількостях ці добавки не впливають на органолептичні показники виробів і можуть бути використані у виробництві різних груп хлібобулочної продукції.

Йодна недостатність відноситься до найбільш розповсюджених явищ нашої дійсності і спостерігається у 90 % населення України. Вона небезпечна не лише тому, що веде до збільшення щитовидної залози, але, головне, що внаслідок довготривалого йодного голодування виникають незворотні зміни в організмі людини. Добова потреба для здорової людини в йоді наведена в табл. 7.57.

Біологічна роль йоду пов’язана з його участю в утворенні гормонів щитовидної залози — трийодтиронина і тироксина, які регулюють всі види обміну речовин в організмі, стимулюють клітинне і тканинне дихання. Від наявності йоду залежить розвиток мозку, рівень інтелектуального потенціалу, пам’яті, розвиток творчих задатків.

У питаннях профілактики захворювань, зумовлених недостатністю йоду, особлива увага відводиться йодуванню продуктів харчування за рахунок добавок, в яких йод знаходиться у фізіологічно доступній формі (органічний йод).

Такою добавкою пропонують зірочник середній (мокриця, роду Stellaria media, родини Cariophyllaceae — рослина, яка в народній медицині використовується у разі захворювання щитовидної залози).

Це однорічна рослина, має квітки білі у вигляді зірочок. В їжу застосовують свіжі рослини (стебла, квітки, сік) для приготування салатів, борщів, пюре, начинок, а також заготовляють у сухому вигляді. Ця трава виводить з організмі надлишкову рідину, знижує артеріальний тиск у людей, які страждають гіпертонію.

Компонентний склад вивчений мало. Відомо, що у квітковій частині зірочника (на 100 г) міститься 114 мг вітаміну С і більше 23 мг β-каротину. В золі рослини багато хлору і солей калію. Зірочник містить йоду — 700 мкг на 100 г сухої речовини. Його пропонують використовувати у виробництві житньо-пшеничного формового хліба. Порошок зірочника вводять у рецептуру хліба в кількості 1—3 кг на 100 кг борошна.

За даними науковців, дослідні зразки хліба не відрізнялись за формою і станом скоринки від контрольного. Включені частинки зірочника в м’якушці не виділялися, а властивий смак і запах житньо-пшеничного хліба не змінювався. Додавання в

306

рецептуру порошку зірочника практично не впливало на фізико-хімічні показники хліба. Вміст йоду в дослідному зразку складав 8,9 мкг на 100 г хліба, а в контрольному — 3,2 мкг/кг. Тому зірочник розглядають як перспективну сировину для збільшення вмісту органічного йоду в харчових продуктах.

7.9.ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ З ВИКОРИСТАННЯМ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ

Зурахуванням екологічної ситуації в Україні зростає увага дослідників до хлібобулочних виробів з лікувально-профілактичними властивостями. Застосування нових добавок дозволяє випускати вироби для лікувально-профілактичного харчування, які б підтримували мікробіоценоз кишечника і містили речовини, сприятливі для корисної мікрофлори. Одним із таких функціональних інгредієнтів є інулін, який необхідний для нормального функціонування організму. Він міститься у багатьох рослинах (цикорій, топінамбур, артишок) і відноситься до класу харчових волокон, що володіють пребіотичними ефектами.

Створено хлібобулочні вироби з додаванням інуліну, цикорію і β-каротину, що входить до складу препарату «Катомас». Останній являє собою суміш рослинної олії, β-каротину (до 120 мг/100 г), α-токоферолу (до 200 мг/100 г). Завдяки йому можна підвищити харчову й біологічну цінність хлібобулочних виробів, поліпшити їх зовнішній вигляд, надати їм лікувально-профілактичних і дієтичних властивостей. Добавки вносять у кількості 2,0 і 3,0 % інуліну і 0,5 % «Катомасу», яким замінюють маргарин, поліпшуючи тим самим вітамінний склад хлібобулочних виробів. Використання інуліну і β-каротину сприятливо впливає на якість виробів (табл. 7.58).

307

Завдяки використаним добавкам підвищені кислотність й об’єм виробів, поліпшена пористість і формостійкість.

Органолептична оцінка також підтверджує поліпшення якості готових виробів за рахунок внесення інуліну і β-каротину. Світло-коричневий колір скоринки пояснюється тим, що під час ферментації ензими борошна здатні гідролізувати частину інуліну з утворенням фруктози.

Вітчизняні і зарубіжні нутриціологи вважають, що продукти з лікувальнопрофілактичними властивостями, до яких відносять і хлібобулочні вироби з інуліном і β-каротином, у ХХІ столітті будуть визначати успіхи в харчовій комбінаториці, яка виникла на стику харчових технологій, медицини, токсикології і дієтології.

Для виготовлення хлібобулочних виробів функціонального призначення науковці ОНАХТ запропонували наступні добавки: 1 — топінамбур (Топ); 2 — біл- ково-волокнистої композиції на основі вторинних продуктів переробки сої (БВК ВППС); 3 — композиційні добавки на основі харчових волокон пшеничних висівок (КПП ХВПВ) і денуклеїнізованих хлібопекарських дріжджів; 4 — композиційні добавки на основі пшеничних висівок (КПП ПВ); 5 — лікувальнопрофілактичні добавки (ЛПД) на основі пивних дріжджів; 6 — композиції на основі топінамбура і пшеничних висівок (КТоп ПВ); 7 — харчових волокон люцерни (ХВЛ); 8 — ХВЛТоп — композиції на основі ХВЛ і топінамбура (Топ); 9 — жмиха виноградного насіння (ЖВН); 10 — харчові волокна виноградних вичавок (ХВВВ) у кількості 5 % за масою у хлібобулочні вироби із заміною борошна на відповідну кількість добавки.

Внесення цих добавок до хлібобулочних виробів забезпечує збільшення газоутворюючої здатності в тісті, що дозволяє інтенсифікувати процес спиртового бродіння тіста і скоротити тривалість його дозрівання (табл. 7.59).

Таблиця 7.59

ВПЛИВ ДОБАВОК НА ПРОЦЕС ГАЗОУТВОРЕННЯ В ТІСТІ

Якість клейковини із введенням добавок (КПП ПВ) не погіршується (табл. 7.60). Внаслідок цього проходить послаблення клейковини. Збільшення кількості води у порівнянні із загальноприйнятою рецептурою необхідне у випадку використання решти перерахованих добавок, оскільки вони посилюють клейковину.

308

Таблиця 7.60

ВПЛИВ ДОБАВОК НА ВИХІД І ЯКІСТЬ КЛЕЙКОВИНИ

Для вияснення впливу добавок на якість готових виробів проводять пробне випікання і визначають показники готового продукту у порівнянні з контролем (табл. 7.61). У цих дослідах маса готових виробів залежно від добавки збільшується від 5 до 14 %.

Таблиця 7.61

ВПЛИВ ДОБАВОК НА РЕЗУЛЬТАТИ ВИПІКАННЯ