+1. Хімічний склад харчових продуктів:мінеральні речовини. Мінеральні речовини харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук. Вони входять до складу багатьох органічних речовин: білків, жирів, вуглеводів, ферментів.

Фізіологічне значення мінеральних речовин:

--- пластичний матеріал для побудови тканин організму;

--- субстрат для підтримки кислотно-лужної рівноваги, для забезпечення осмотичного тиску крові;

--- підтримують хімічний склад крові та її елементів;

--- беруть участь у синтезі ферментів, гормонів, травних соків;

--- нормалізують водно-мінеральний обмін в організмі;

--- складові клітинних структур;

--- підтримують осмотичний тиск інших клітин;

--- каталітична роль (беруть участь у ферментативних процесах, що відбуваються в організмі).

Мінеральні речовини харчових продуктів поділяються на:

- макроелементи (кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка);

- мікроелементи (мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор);

- ультрамікроелементи (кадмій, олово, свинець, ртуть, радій, цезій, стронцій)

Кальцій. Є будівельним матеріалом для кісток, зубів, бере участь у внутрішньоклітинному обміні, згортанні крові. При нестачі – остеопороз, пошкодження зубів. Добова потреба – близько 900 мг. Міститься в молочних продуктах, овочах. Вітамін Д збільшує засвоєння кальцію.

Калій. Регулює водообмін в організмі; активізує ферменти, необхідні для забезпечення функціонування м’язів і нервів; регулює скорочення серця. При нестачі – м’язова слабкість, параліч, серцева аритмія. Добова потреба – близько 3 г. Міститься в рослинних продуктах, какао, бананах.

Натрій. Важливий для водообміну і передачі подразнень через нерви. При нестачі – зниження кров’яного тиску, прискорене серцебиття, судоми. Добова потреба міститься в 5 г кухонної солі. Міститься в м’ясних виробах, твердих сирах.

Хром. Є активатором інсуліну, впливає на обмін вуглеводів і жирів. При нестачі – збільшується вміст цукру в крові, нервові розлади. Добова потреба – 50-200 мг. Міститься у пивних дріжджах, м’ясі, хлібі з борошна грубого помелу.

Фтор. Зміцнює кістки та зуби, захищає їх від карієсу. При нестачі – схильність до карієсу. Добова потреба – 1,5-4 мг. Міститься питній воді, морських водоростях, чорному чаї.

Залізо. Входить до складу гемоглобіну і міоглобіну, необхідне для кисневого обміну та окисних процесів. При нестачі – анемія, головний біль, втомленість, блідність. Добова потреба – 15-30 мг. Міститься в м’ясі, овочах, хлібі з борошна грубого помелу, бобових, яєчних жовтках. Засвоюється повніше завдяки вітаміну С.

2.Товарознавча хар-ка цукру і крохмалепродуктів

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м’язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10-30% загальної кількості калорій. Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, підвищує ризик розвитку діабету, гіпертонії. Є цукор-пісок, цукор-рафінад.

Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною поживною речовино. Його використовують у кулінарії, у харчовій, фармацевтичній,текстильній,паперовій та інших галузях промисловості.Важливими технологічними властивостями крохмалю є здатність до клейстеризації і утворення драглів. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю(крохмаль окислений, фосфатний, набряклий), саго, па току, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп. Модифікований – це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями внаслідок фізичної,хімічної,біохімічної або комбінованої обробки.

3. Товарознавча хар-ка риб основних промислових сімейств.Промислові риби класифікують по декількох ознаках:

По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прохідні. По будові скелета риби бувають кісткові і хрящові. По ступеню жирності рибу можна розділити на худу (вміст жиру до 2%), среднежирну (2—8%), жирну (8—15%) і особливо жирну (більше 15%).

По довжині або масі риба може бути велика, середня і дрібна, дрібні малоцінні риби відносять до дрібниці I, II і III групи.

На тілі риби розрізняють парні плавники — грудні і черевні; непарні — хвостовий, спинний, анальний. Довжину риби вимірюють по прямій лінії від початку риби до початку середніх променів хвостового плавника .Промислове значення мають наступні види: осетрові, лососеві, оселедцеві, коропові, окуневі, тріскові, камбалові, скумбрієві, ставридові і ін. Представники видів відрізняються формою тіла, кількістю, розташуванням і будовою плавників, наявністю або відсутністю бічної лінії і іншими ознаками

Сімейство осетрових. Промислове значення мають білуга, калуга, російський осетер, севрюга... Зовнішньою ознакою осетрових є подовжене веретеноподібне тіло з п'ятьма рядами кісткових шипів, хрящекістковий скелет. М'ясо осетрових біле, ніжне, відрізняється високими смаковими і поживними достоїнствами. Маса білуги до 1,5 т, осетрів — до 200 кг. Високо цінується ікра осетрових (чорна) і визига (спинна хорда).

Сімейство лососевих. Представники цього сімейства мають товсте довгасте тіло, два плавники — спинний і жировий, м'ясо ніжне, жирне, від рожевого до червоного кольору, дозріває при засолі. Представники лососевих: лосось, форель, сьомга, кета, горбуша і ін. Маса їх від 0,2 до 50 кг. Високо цінується червона ікра лососевих.

Сімейство оселедцевих має подовжене, стисле з боків тіло, спинний плавник один, хвостовий — з виїмкою посередині. До них відносять оселедця атлантичного, тихоокеанського, каспійського, чорноморського та інші, а також сардину, сардинелу і дрібні оселедцеві — кільку і тюльку.  Сімейство тріскових. Представники цього сімейства мають довгасте тіло, 1—3 спинних і 1—2 анальних плавника. М'ясо біле, нежирне, не має міжм'язових кісток. Тріскові мають велике промислове значення. Особливо цінується печінка тріски, яку  використовують для отримання консервів і жиру. Представники сімейства тріскових — тріска, пікша, навага, минтай і ін.

Сімейство ставридових. Тіло риб цього сімейства покрите лускою або голе, уздовж бічної лінії є кісткові шипи,. М'ясо достатньо жирне, смачне, не містить міжм'язових кісток.

Сімейство коропових. Тіло у коропових високе, стисле з боків, покрите лускою, спинний плавник один. М'ясо ніжне, смачне, містить безліч дрібних кісточок. Представники — сазан, короп дзеркальний, лящ, карась, вобла. Сімейство окуневих Тіло їх покрито дрібною лускою, іноді з шпильками, є два спинні плавники, один з яких колючий. М'ясо риб цього сімейства нежирне, смачне. Представники - окунь, судак, йорш.

4.Х-ка асортименту, споживної цінності та технологічних властивостей рослинної олії

Рослинні олії за консист. под. на рідкі (соняшникова) і тверді (кокосова,пальмова). Технологія вигот. фіз. способом(пресування) і хім. способом (екстрагування). Пресування:одноразове; дворазове; «холодне», «гаряче».Після пресування олія наз. сира. Сира олія має бути піддана рафінації. Рафінація: механічна очистка(відстоювання,центрифогування,фільтрування-це нераф.олія);промивання водою(гідратована олія);Лугова очистка(рафін.Недезорована);дезодорація(рафін.дезод.).Залежно від способу очищення олію под..на види,а вид на товарні сорти. Вид і товарний сорт визнач. за прозорістю,смаком, запахом,кольором і фізико-хім.показниками.