20.Товарознавча характеристика м'яких сирів. Формування якості під час технологічного процесу зберігання.

М'які сири дозрівають не тільки під впливом молочнокислих бактерій, але і аеробної мікрофлори: деяких видів спеціально культивований цвілі і бактерій сирної слизу, що розвиваються на поверхні головок сиру.

Для більшості м'яких сирів характерно підвищений вміст вологи, що в основному і визначає багато особливості хімічного складу і консистенції цих сирів, а також характер дозрівання. Для одержання більш високої вологості сиру не виробляють друге нагрівання згустку, не застосовують примусового пресування, а розливають сирне зерно разом із сироваткою у форми, де сир пресується під дією власної маси. Після самопрессования в сирах залишається більше сироватки і молочного цукру, завдяки чому біологічні процеси при дозріванні протікають більш інтенсивно. Внаслідок наявності великого обсягу мікрофлори, що характерно для цієї групи сирів, прискорюється перетворення вихідних речовин молока - молочного цукру та казеїну - в первинні продукти розщеплення - молочну кислоту і поліпептиди, при цьому прискорюється дозрівання м'яких сирів (30 - 45 днів). У залежності від складу аеробної мікрофлори, яка бере участь у дозріванні, м'які сири поділяють на три групи:

Перша - сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу:

- Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і поверхневої мікрофлори сирної слизу (Дорогобужский, П'ятигорський, Рамбінас). Сири мають гострий пікантним смаком, злегка аміачним запахом; консистенція ніжна масляниста

- Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої плісняви ​​і мікрофлори сирної слизу, що розвиваються на поверхні сиру (Смоленський та ін.) Смак і запах гострі, пікантний, злегка аміачний, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.

Друга - сири, що дозрівають за участю цвілі:

- Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви, яка розвивається на поверхні сиру (Російський камамбер, Білий десертний та ін) Смак і запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста.

- Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитний цвілі, що розвивається в тесті сиру (Рокфор та ін)

Третя - сири свіжі, що виробляються, за участю молочнокислих бактерій (Домашній, Чайний, Адигейський, Нароч і ін) Смак і запах свіжий, вершковий. Консистенція ніжна, в міру щільна.

21.Товарознавча характеристика м'яса птиці.

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високим виходом їстівних частин тушок.Класифікація м'яса птиці ведеться за рядом ознак.Залежно від виду птиці розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.

За віком виділяють м'ясо молодої і дорослої птиці. виду і віку розрізняють м'ясо птиці молодий (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), та дорослої (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок ).Залежно від вгодованості і якості послеубойной обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії-1 і 2. Категорію вгодованості визначають за ступенем розвитку м'язової тканини і виділення гребеня грудної кістки (кіля), кількості підшкірних жирових відкладень і якості обробки поверхні.По За способом технологічної обробки тушки всіх видів птахів, направлених у реалізацію, бувають напівпатрані, патрання, патрання з комплектом потрухів і шиєю.

За термічному стану тушки птиці можуть бути остиглими, охолоджена і морожена. Температура в товщі грудної м'язи охололи тушок повинна бути не вище 25 ° С; охолоджених - від 0 до 4 º С, морожених - не вище -8 ° С.