17.Класифікація та власивості модифікованих крохмалів.

Модифікований- це крохмал зі спрямовано змінними властивостями внаслідок фізичної,хімічної,біохімічної або комбінованої обробки.

Крохмал окислений одержують окисленям зерен крохмалю перманганатом калію у кислому середовищі.Такий крохмал здатний утворювати концентровані клейстери пониженої в'язкості і підвищеної прозорості.Цінними властивостями клейстирів цього крохмалю є висока стабільність їх при зберіганні,премішуванні і охолодженні.випускають окислений крохмал для холодильної,кондитерської і хлібопекарної промисловості.

Крохмал фосфатний являє собою складний ефір крохмалю і залишків фосфорної кислоти,або її солей.Він відрізняєтся від звичайного крохмалю підвищеною кінцевою в'язкістю клейстирів,більшою її стабільністюдо механічних дій і кислотності середовища,а також до високих і низьких температур.Його використовують для згущення м'ясних консервів,як стабілізатор дієтичних майонезів з пониженим вмістом жиру,жирових кремів,соусів,киселів,швидкозаморожених продуктів харчування,для поліпшення якості хліба,печива,вафель.Колір фосфатного крохмалю марки А-від білого до білого з жовтуватим відтінком,марки б-від кремового до палевого.

Набряклий крохмал може частково або повністю розчинятись у холодній воді.Для його одержання суспензії крохмалю висушують на вальцьовій сушарці при температурі,що превищує температуру клейстеризації крохмалю.Власлідок теплової обробки проходить часткове або повне руйнування структури зерен крохмалю.Набряклий кукурудзяний крохмал використовують як стабілізатор цукерок з помадковим корпусом .Крохмал з підвищеним вмістом білків може замінювати частину яєчного білка при виробництві зефіру.Набряклий картопляний крохмал входить у рецептуру сухих сумішей морозива.

18. Майонези: класифікація, технологія виробництва.

Майонез - це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу "масло у воді", виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів.

Він має високу харчову і смакову цінність, вживається як приправа для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавка при приготуванні харчових продуктів.

Для виготовлення майонезу використовують олію (соняшникову, соєву, кукурудзяну, арахісову, оливкову), яєчний порошок, молочні продукти, цукор, сіль, порошок гірчичний, оцтову кислоту, крохмаль, пряноароматичні речовини, білок соєвий, воду та ін.

Технологія виробництва: 5 основних операцій - 1) підготовка компонентів за рецептурою; 2) приготування майонезної пасти; 3) приготування емульсії; 4) гомогенізація емульсії; 5) фасування, пакування.

Класифікація:

1. залежно від рецептури майонези поділяють на столові, з прянощами, зі смаковими та желюючими добавками, десертні, дієтичні, лікувально-профілактичні;

2. за вмістом жиру їх поділяють на висококалорійні(провансаль, молочний, яєчний. Делікатесний, львівський), середньо калорійні(любительський, осінній), низькокалорійні(провас, пікантний, домашній,дієтичний, гірчичний, апельсиновий).

До продуктів типу майонезів відносять соуси, приправи і заливки.