11. Класифікація, товарознавча характеристика твердих сичугових сирів.

Сичужні сири - це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і переробні. Натуральні: тверді, напівтверді, м’які, розсільні.

Тверді сичужні сири

Споживні властивості

Мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці,тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. На формування споживних властивостей впливають вид молока; якість иолока, солі і ферментів; технологія виготовлення. Для виробництва вик. переважно молоко коров’яче. Деякі види з овечого молока або із суміші коров’ячого і овечого. Молоко повинно бути доброякісним,його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння.

Сири типу Швейцарського. При їх виготовленні пересування сирної маси примусове(дуже жорстоке); розміри великі; процес дозрівання дуже тривалий(5-8міс); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного строку дозрівання 2-3 місяців.

Сири типу Голландського. Вони мають найважливіше значення у виробництві. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове(менш жорстке); розміри не великі; процес дозрівання 2-3 міс; смак дозрілих трохи гострий; консистенція пластична; Рисунок з великої кількості дрібних вічок. Прискореного строку дозрівання 1-1,5 міс.

Сири типу Хедера. Характерним є видозмінене дозрівання(чедеризація). Спочатку сирна маса дозріває у ваннах,на спец візках,або. Під час пресування маси вічка зникають. Після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій Т. Молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок не утворюється. Це не є дефектом для Чедера. Представником сиру є Хедер у вигляді прямокутних брусків малих 2,5-4; великі 16-22 кг.

Сири типу Російського. Представлені Російським сиром,він близький до Хедера. Сирна маса частково проходить процес чедеризації(40-50 хв). Молочнокисле бродіння продовжується під час дальшого дозрівання відформованого сиру. Рисунок скл. З великої кількості вічок, які мають неправильну форму. Форма у вигляді низького циліндра 4,7-11 кг і прямокутного бруска 5-7 кг Сири типів Швейцарського і Голландського поділяють на вищий і перший сорти.

12.Характеристика умовно-придатного м'яса забійних тварин. Правила віднесення до цієї групи та умови переробки.

умовно-придатне м'ясо – м'ясо, яке дозволено використовувати на харчові потреби після знезаражування; Переробку худоби хворої, підозрілої на захворювання заразними хворобами, або яка перебуває під загрозою загибелі ,а також знешкодження отриманого при цьому м'яса та інших продуктів забою тварин, допускається на санітарній бойні або у кінці зміни (у разі відсутності санітарної бойні) тільки у випадках, передбачених вимогами ветеринарного законодавства, та під наглядом уповноваженої особи. Знешкодження м’яса, одержаного на санітарній бойні (умовно- придатного м'яса), виконують згідно з Правилами відповідно до ветеринарного законодавства. Не допускається передача знешкодженого (умовно-придатного) м'яса на інші підприємства, індивідуальним підприємцям для переробки на харчові цілі. Не допускається знешкодження м'яса варінням у виробничих приміщеннях ковбасних, кулінарних, консервних цехів. Для цього у відокремлених від інших цехів приміщеннях обладнують відділення, яке оснащують спеціальними казанами. Знешкодження шляхом вироблення м'ясних хлібів проводять у відокремлених приміщеннях, які оснащують електричними або газовими печами. Під час експлуатації цих відділень не допускають контакту сирого м’яса з готовою продукцією. Підприємство забезпечує дотримання режимів і вимог до технологічних процесів переробки забійної худоби.