30.Жири і жироподібні речовини. Харчова цінність.

Жирові та жиромісткі продукти є постійною складовою раціону людини. Жири надходять в організм з олією, вершковим маслом, маргарином, кулінарними жирами -так звані "видимі" жири, а також з рибою, м'ясом, молоком, яйцями тощо - "сховані" жири. Доросла людина повинна споживати в середньому близько 32 кг жиру в рік, половина з якого припадає на "видимі" жирові продукти. Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є, перш за все, основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33%. Разом з тим, жири виконують інші функції: беруть участь в пластичних процесах організму людини, захищають його від впливу зовнішніх факторів, а также є біологічно цінними продуктами харчування.

Жири - це є джерела біологічно активних речовин: біологічно цінних незамінних (лінолевої) і умовно незамінних поліненасичених жирних кислот (ліноленової, арахідонової), ретинолу (різні форми вітаміну А), кальциферолів (різні форми вітаміну D), токоферолу (ізомери вітаміну Е), бета-каротину (провітамін А), фосфоліпідів, стеринів. Кожна з цих речовин виконує специфічну функцію в обміні речовин організму. За нормою рекомендованої середньої потреби дорослої людини в жирах 90 г на добу пропонується споживати олії 25-ЗО г, вершкового масла -20-25, маргарину, кулінарних жирів - 40-50 г. Жир - це ефір-гліцерид, що складається з гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). В натуральних жирах, вилучених з олійних культур і саласирцю, містяться гліцериди і супутні речовини (0,5-3,5%): фосфоліпіди (фосфатиди), стерини (стероли), воски, глікозиди, білкові, барвні речовини, вітаміни тощо. Олії, порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно ціннішими і краще засвоюються, в них більше рідких ненасичених, в тому числі незамінних біологічно цінних жирних кислот. До складу гліцеридів харчових жирів входять насичені низькомолекулярні (масляна, капронова, каприлова, капринова) і ненасичені (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова) жирні кислоти. Харчова цінність жирів і їхні властивості залежать від входять до їх складу жирних кислот, яких відомо близько 70. Жирні кислоти поділяють на насичені (граничні), тобто до межі насичені воднем, і ненасичені (неграничні), що мають у своєму складі подвійні ненасичені зв'язку, тому вони можуть приєднувати інші атоми.Чим більше міститься в жирах ненасичених кислот особливо з трьома, чотирма, п'ятьма подвійними зв'язками, тим жир швидше окислюється, гіркне, осалюється. У жирах можуть міститися також токсичні речовини: сапоніни, галактозиди, фітати, нітрати, пестициди, важкі метали, мікотоксини,радіонукліди.

31.Класифікація, характеристика споживної цінності коренеплодів та бульбоплодів.

Класифікація овочів Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:

Бульбоплоди – картопля, батат, топінамбур; Коренеплоди – морква, буряки, ріпа, бруква, редька, редиска,корінь петрушки, пастернаку, селери, хріну; Капустяні – капуста біло – і червоноголова, савойська, брюссельська, цвітна, кольрабі, броколі; Цибулеві – цибуля ріпчаста і зелена, цибуля – порей, часник; Прані – зелень кропу, естрагону, чебрецю, васильків, майорану; Салатно-шпинатні – салат, шпинат, щавель; Десертні – спаржа, ревінь, артишоки; Плодові овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи: Гарбузові – гарбуз, кабачки, патисони, огірки, кавун, диня; Бобові – горох, боби, квасоля; Томатні – томати, баклажани, стручковий перець; Зернові - цукрова кукурудза.Підгрупи коренеплоди та бульбоплоди – вегетативні овочі. До бульбоплодів належать картопля, батут і топінамбур (земляна груша). Картопля – найцінніший продукт харчування, оскільки вона багата на поживні, мінеральні речовини і вітаміни. В ній міститься багато крохмалю (18%), а також азотисті речовини, цукри, вітаміни С,РР, групи В.Батат – бульбоплід, бульби якого мають різні форму і забарвлення, за розміром більші, ніж картопля, містять крохмаль, цукор і азотисті речовини.Топінамбур (земляна груша) – багаторічна рослина. Її бульби мають різні форми і забарвлення. До складу топінамбура входить інулін і цукор. Перед приготуванням його сортують, промивають і обчищають. Використовують для смаження.Коренеплоди – морква, буряки, ріпа, бруква, редька, редиска,корінь петрушки, пастернаку, селери, хріну.Ці овочі – незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит.В овочах містяться майже всі відомі вітаміни. Овочі – основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти), коратину (провітаміну А) і вітамінів Р, К, групи В.Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Особливо багато біологічно цінних дужних елементів (калію, натрію,кальцію і ін.). Найважливіша складова частина овочів – вуглеводи, які містяться у вигляді цукрі, крохмалю, клітковини, інуліну.