54.Ковбасні вироби: класифікація, характеристика.

Ковбасні вироби –це продукти мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані терм обробленню або ферментації до готовності до споживання. Яка характеризується високою харчовою цінністю завдяки поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці тощо.

Ковбаси класифікують за такими ознаками:

-За видом сировини: мясні, кровяні, субпродуктові,комбіновані;

-За видом мяса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з мяса інших тварин, птиці, кроликів, із суміші 2-х, 3-х і більше видів основної сировини;

-За особливостями технології: варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисон, холодці), запечені (мясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сировялені;

-За якістю сировини більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;

-За видами оболонки: в оболонках природних, штучних, і без оболонки (мясні хліби, сальтисони, холодці);

-За рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу із включенням шматків сала, язика, грубо посріблених м’язової та жирової тканини;

-За призначенням: вироби для загального спож і для дитячого і дієтичного харчування;

-За способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні, сервірувального нарізання;

Вимоги до якості: 1) повинні бути свіжими. Не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків та запахів.

2) свіжі вироби повинні мати суху, міцну,еластичну без плісень і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу.

3) фарш має мати однорідне забарвлення: рожево-червоний колір.

Не допускаються у реалізацію вироби з такими дефектами: батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз тощо.

Зберігати варені ковбаси і сардельки потрібно у підвішеному стані, розмішеними в один ряд при температурі +2-6СВ цих умовах строки зберігання ковбасних виробів близько 72 год(ковбаса варена вищого сорту), 48 год(ковбаси 1 2 сорту), 38 год(ковбаси дитячого харчування), ліверна та сальтисон – 12 год. Вологість повітря повинна бути не менш 75-78%.

55.Кондитерські вироби: класифікація, товарознавча характеристика борошняних кондитерських виробів. Кондитерські вироби містять значну частину цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюється організмом людини.

Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало полі ненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин.

Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15-17 кг на рік.

Асортимент кондитерських виробів досить різноманітний. Залежить він від основної сировини, упакування обробки поверхні та технології вирощування.

До фруктово-ягідних виробів відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастила) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе, цукати).

Карамель,Шоколад,Цукерки,Ірис,Драже, Халва.

Борошнисті кондитерські вироби - це печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти і т.д.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і цого можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники , вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібно штучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними речовинами.

Печиво – продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Вимоги: Печиво повинне мати правильну форму бути з рівними краями, без ум’ятин. Колір печива повинен бути відповідним до його складу і рівномірним, допускається темніше забарвлення нижнього боку і темнозабарвлені сліди від сітки печі. Повинно бути з рівномірною пористістю, без пустот, з характерним смаком і запахом. Крекери частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом, хрусткою і ламкою консистенцією. За шаровистою структурою, але відрізняються специфічним смаком і ароматом. Пряники – вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м ’ якою консистенцією. Вироби повинні мати відповідну форму. Пряники мають бути пропечені , без закалу і слідів не вимішування, з пористістю, без пустот. Вафлі – вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Вимоги: передбачена поверхня з чітким малюнком, краї з рівним обрізом без потьоків. Для вафельних листів передбачені рівномірна пропеченість, без крупинок, рівномірно розподілена. Тістечка – штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.

Торти – це вироби з значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру. Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форму без злому і прим’ятини .Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур , липка глазур, яка відстає від поверхні виробів. Кекси – це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Вимоги: поверхня має бути не підгорілою, а у кексів, виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви. Колір від світло – до темно – коричневого. Кекси мають бути добре пропеченими, без закалу, добавки достатньо рівномірно розподілені у виробі. Рулети – вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні .