24.Характеристика процесів, що протікають у свіжих плодах та овочах при зберіганні.

При зберіганні плодів та овочів у них тривають процеси життєдіяльності, властиві живим об'єктам, але на відміну від періоду вирощування ці процеси відбуваються без доступу з поза поживних речовин і води. У той же час для нормального процесу життєдіяльності може протікати тільки при певному енергетичному рівні, підтримання якого вимагає витрат запасених поживних речовин (вуглеводи, органічні кислоти, ліпідів, фенольних сполук). У процесі дихання відбувається їх окислення і енергія може знову звільнятися і переходити у форму, необхідну для процесів життєдіяльності. Оскільки енергія в зберігаються плоди й овочі з поза не надходить, а тільки витрачається, то втрати поживних речовин неминучі, при цьому втрачаються не лише речовини, залучаємо в енергетичні процеси, а й ті, які можуть служити їх джерелами. При зберіганні, плоди та овочі в першу чергу витрачають цукру, а при їх нестачі відбувається розщеплення складних речовин, до складу яких входять залишки молекул цукрів. До таких речовин відносяться крохмаль, геміцелюлоза та інші вони розщеплюються (гідролізуються) і утворюють цукру. Таким чином, необхідність підтримки життєдіяльності плодів і овочів робить втрати неминучими. Виникаючі втрати поділяють на кількісні і якісні. Кількісні втрати викликаються процесами, притаманними живим об'єктах і їх називають природним спадом маси. Природний спад виникає в результаті витрати частини сухих речовин на дихання і випаровування води. Ці два процеси є найважливішими, тому що необхідні для нормальної життєдіяльності плодів і овочів. Втрати сухих речовин на дихання неминучі. Втрати води при випаровуванні води також необхідні, оскільки частина звільняється при диханні енергії виділяється у вигляді фізіологічного тепла і її відведення запобігає самозігрівання продукції, відбувається при випаровуванні води.

Процеси, що відбуваються при зберіганні свіжих плодів і овочів, можна підрозділити на фізичні, фізіолого-біохімічні, анатомо-морфологічні. Фізичні процеси обумовлені волого-і тепловиділеннями рослинних організмів, а також випаданням води на поверхні. У період розвитку рослини (вегетаційний період) випаровування води більш-менш врівноважується надходженням її від коріння рослин. На відміну від цього при зберіганні продукції випаровування води викликає її втрати, а отже, спад маси в цілому. У результаті проведених досліджень видно, що втрата води в залежності від виду, сорту та умов зберігання становить від 50 до 90%, а іноді й менше.

25. Характеристика,властивостей харчових волокон та їх застосування у технології харчових продуктів.

Харчові волокна – це суміш великої кількості органічних сполук, які мають унікальні хімічну структуру і фізичні властивості. Традиційно прийнято визначати харчові волокна як рослинні полісахариди і лігнін, що не можуть бути метаболізовані системою травлення людини. Основним представником розчинних харчових волокон є пектин, нерозчинних – целюлоза.

Функціональні властивості харчових волокон в основному пов’язані з роботою шлунково-кишкового тракту. Вони мають практичне значення у профілактиці цукрового діабету.

Розчинні волокна, особливо пектин, нормалізують кількість холестерину в організмі, підвищують його стійкість до алергій, сприяють відновленню слизових оболонок дихальних та травних шляхів, регулюють обмін речовин. Пектин. крім того, виконує функцію детоксиканту – нейтралізує шкідливу дію металів та радіоактивних елементів, які потрапляють в організм людини через харчові продукти, воду та повітря. Він допомагає їх позбутися, що обумовлюється комплексоутворюючою здатністю пектину. Пектиновмісні продукти володіють захисними властивостями, що має особливе значення для населення екологічно несприятливих зон.

Харчові волокна мають численні фізіологічні ефекти, які визначають нормальне функціонування організму:

1. Утримують воду і тим самим збільшують осмотичний тиск у порожнині шлу-нково-кишкового тракту, масу та об’єм фекалій, нормалізують електролітичнийсклад кишкового вмісту внаслідок чого стимулюється моторика шлунково-кишкового тракту.

2. Мають високу сорбційну активність, чим пояснюється їх виражений детокси-каційний ефект.

3.Мікрофлора товстої кишки, яка перетравлює ферментовані та частково фер-ментовані волокна, отримує енергетичний та пластичний матеріал для свого росту і проліферації.

4.Коротколанцюгові жирні кислоти, які утворюються в результаті активності мікрофлори, необхідні для нормального функціонування та репарації колоноцитів. Добова потреба у харчових волокнах дорослої людини становить 20—35 г, але реально середньостатистичний європеєць отримує їх не більше 13 г. Недостатність харчових волокон у раціонах призводить до ряду патологічних станів, так або ін-акше пов’язаних з порушенням мікрофлори кишечнику. З дефіцитом харчових во-локон у раціоні пов’язують розвиток таких хвороб, як рак товстої кишки, жовчно-кам’яна хвороба, цукровий діабет, ожиріння, ішемічна хвороба серця, тромбоз су-дин нижніх кінцівок та ін. ВКЛЮЧЕННЯ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У РЕЦЕПТУРИ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ Харчові волокона рослинного походження, у т.ч., пшеничних висівок, які традиційно використовуються у хлібопекарській галузі України, передбачає значно більший розмір часточок продукту навіть порівняно з борошном високих виходів.