22.Товарознавча характеристика плодоовочевих консервів.

До овочевих і фруктових консервів відносять продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110-120◦С( більшістьконсервів), пастеризованіпритемпературінижче 100◦С (овочевімаринади, томатнийсоус, тощо) абовиготовленікомбінованимспособом–спочаткуовочі, фруктимаринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви. Деякі консерви (пюре, соки) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують не в автоклавах, а в спеціальних апаратах, пропускаючи його через теплообмінники (трубки) при темп. – 115-125◦Спротягом 90-240 сек. Потімпродуктохолоджуютьдо 40С, фасуютьупростерилізованутару (банки, туби, бочки, пакети) ізакупорюютьгерметично. Асептичнеконсервуваннядаєможливістьотримативисокоїякостіізберегтинатуральні властивості сировини (смак, запах).

У процесі теплової обробки фруктів, овочів за рахунок денатурації, розкладу (гідроліз), окислення складових речовин, руйнування вітамінів, інших біологічно активних речовин знижується їх харчова цінність, природні і фізичні властивості, можуть виникнути дефекти і забруднення важкими металами.

Фруктооовочеві консерви поділяються на овочеві і фруктові.

Зі цільовим призначенням консерви поділяють на асортимент для дієтичного харчування дорослих (в тому числі похилого віку), для дієтичного і лікувального харчування дітей, для здорових дітей.

Консерви овочеві виготовляють з цілих , нарізаних або протертих овочів, з додаванням заливки – 2-3% розчину кухонної солі або без неї. Є натуральні консерви - вони зберігають властивості свіжих овочів. Консерви овочеві закусочні(виготовляють з нарізаних і протертих овочів, до яких додають олію, пряну зелень, спеції, часник, перець та лавровий лист. Вони втрачають натуральні властивості), консерви соки овочеві (виготовляють з одного або кількох видів овочів пресування на шнекових або інших апаратах), напої овочеві (виготовляють на основі соку натурального або концентрованого, томатної пасти в які додають яблучний сік, овочеві та фруктові пюре).

Консерви фруктові- це фрукти у натуральному соці, пюре або пульпі з тих же фруктів. Компоти(виготовляють майже з усіх видів фруктів) соки(натуральні, концентровані, газовані та для дієтичного харчування) сиропи(сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот) соуси та мариновані фрукти.

23.Консервування харчових продуктів: характеристика та сутність окремих способів.Консервування - це різні способи зберігання продукції, що швидко псується. Розрізняють біохімічний (мікробіологічний і ферментативний), фізичний та хімічний способи консервування.Харчові продукти забезпечуються від псування в основному двома способами. Першим способом, на якому грунтується консервування харчових продуктів у герметичній тарі, є стерилізація. Другий спосіб забезпечує зберігання харчового продукту гальмуванням розвитку мікроорганізмів, що досягається різною його обробкою. У промисловому масштабі використовуються такі способи зберігання харчових продуктів: охолодження і заморожування, сушіння, копчення, квашення і соління, маринування, консервування цукром, консервування дією високих температур, опромінення та внесення так званих природних консервантів — сірчано-кислого ангідриду, бензойної кислоти, антибіотиків. Деякі з цих способів застосовуються в поєднанні один з одним, причому їх дія є сумарною.  Охолодження і заморожування здійснюють як природним, так і штучним холодом (в льодовнях, холодильниках, охолоджувальних складах). При охолодженні і заморожуванні мікроорганізми повністю не знищуються. Мікроби гинуть дуже повільно, і за більш сприятливих умов (при розморожуванні або підвищенні температури в процесі зберігання) вони можуть відновити свою активність. Тому харчові продукти зберігають у холодильниках при таких температурах, які були досягнуті внаслідок охолодження або заморожування. Сушіння. Під час висушування з харчових продуктів видаляється волога, внаслідок чого підвищується вміст сухих речовин, а також створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. При підвищенні вологості на харчових продуктах найчастіше з’являється плісень. Тому харчові продукти треба упаковувати в вологонепроникну тару. Копчення грунтується на консервуючій дїї складових частин диму (фенолів, креозоту, формальдегіду, оцтової кислоти та ін.). Цей спосіб застосовується при виготовленні м’ясних і рибних продуктів. Квашення і соління овочів грунтується на консервуючій дії молочної кислоти, яка пригнічує розвиток гнильних, маслянокислих та інших бактерій. Молочна кислота утворюється внаслідок молочнокислого бродіння цукрів, які містяться у плодах та овочах. Сіль, яку додають в процесіквашення, сприяє поліпшенню якості харчових продуктів. Сіль у великій концентрації (більш як 10%) пригнічує життєдіяльність більшої частини мікроорганізмів. Цю властивість солі і використовують при консервуванні (солінні) риби, м’яса та інших продуктів. Маринування.До складу розчинів, які застосовуються для заливки плодів і овочів, належить оцтова кислота, сіль, прянощі та цукор. Оцтова кислота є більш токсичною для дріжджів, плісені та бактерій, ніж молочна. Консервування цукром грунтується на тому, що при високій його концентрації частина вологи, яка міститься в протоплазмі мікробної клітини, переходить в середовище, і протоплазма стискується. За таких умов діяльність мікроорганізмів припиняється і деякі з них гинуть.  Консервування дією високих температур є основним промисловим (а також і в домашніх умовах) способом консервування харчових продуктів. Внаслідок теплової стерилізації мікроорганізми гинуть, а ферменти руйнуються. На консервних заводах стерилізацію здійснюють при високих температурах(120°С і вище) в автоклавах. У домашніх умовах продукти, які закатують, прогрівають (стерилізують) при температурі 85—100 С.