28.Товарознавча характеристика м'яса забійних тварин.

Основною сировиною для виробництва м'яса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики. На якість м'яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі й утримання тварин, стан їх перед забоєм. М'ясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю м'яса, а також інших продуктів, які одержують під час забою тварин. Продуктивність худоби визначають живою, приймальною й забійною масами, а також забійним виходом. Жива маса залежить від умов відгодівлі, утримання худоби, віку й породи. Забігша маса худоби— це маса свіжої (ще теплої) туші після повного її оброблення, що включає субпродукти та жир-сирець.

Забійний вихід — це відношення забійної маси туші до приймальної живої маси худоби, виражене у відсотках. Окремі частини (відруби) однієї й тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою й біологічною цінністю, смаковими властивостями і кулінарним призначенням. Тому в різних країнах світу прийнято відповідні схеми розрубування і формування торгового асортименту.Розрубування яловичини здійснюють на 11 відрубів, які відносять до одного з трьох сортів . До І сорту відносять кращі за якістю відруби: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий, грудний. Загальний вихід цих відрубів для м'яса І категорії вгодованості складає 88 % маси півтуші.До II сорту відносять шийний відруб і пахвину, частка яких складає 7 % маси півтуші.До III сорту відносять найменш цінні частини — заріз, передню і задню голінку, вихід яких складає 5 % маси півтуші. У розрізі сортів цінність окремих відрубів неоднакова Кращими частинами туші вважають поперековий, тазостегновий і спинний відруби. Поперековий відруб складається з філейного краю, філейної крайки і внутрінньої філейної вирізки. Остання найбільш ніжна у всій туші. Між окремими воло-нами цього мускулу відкладається жир, який надає гармонійні смакові властивості виробам.

29.Поняття про якість харчових продуктів.Основні показники якості. Якість – це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини. На якість продовольчих товарів впливають фактори сфери виробництва :

-Якість сировини, напівфабрикатів;

- Матеріалів, технології;

-Обладнання, праці виробників;

-Якість зберігання, транспортування, реалізації;

Показники якості – якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів. Бувають :

одиничними – якщо визначають одну властивість продукції (колір, вміст жирів, кислот, цукрів…).

комплексними – якщо характер. 2 або більше властивостей (зовнішній вигляд : форма, розмір, колір). Поділяють на :

Органолептичні – визначаються за допомогою органів чуттів: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція…

Фізико-хімічні – питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кислот, жиру….

Мікробіологічні – вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів… Показники якості харчових продуктів умовно об’єднують в групи: Показники призначення – характеризують властивості продукту. Відносять: фасування, пакування, маркування, органолептичні, фіз-хім., мікробіологічні показники. Показники збереженості – відображають здатність продукту зберігати якість протягом певного строку за оптимальних умов. Естетичні показники – інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, чіткість маркування, товарний вигляд пакувального матеріалу.

Показники транспортабельності – здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення. Показники безпеки – характеризуються нешкідливістю продукту для людини при споживані.