38.Характеристика динаміки споживних властивостей м'яса забійних тварин впродовж протікання після забійних процесів.

Питання "дозрівання м'яса" до цього часу не отримав остаточного освітлення. Із спостережень практиків відомо, що після припинення життя тварини в м'ясі відбуваються фізико-хімічні зміни, які характеризуються задубіння, потім розслабленням (розм'якшенням) м'язових волокон. У результаті м'ясо набуває певний аромат і краще піддається кулінарній обробці. Харчові гідності його підвищуються. Ці зміни в м'яких тканинах туші отримали назву дозрівання або "ферментація м'яса". Для пояснення процесу дозрівання м'яса заслуговує великої уваги вчення Мейергофа, Ембдена, Палладіна і Абдергальден про динаміку та обмін вуглеводів у м'язах за життя тварини.

Мейергоф показав, що міститься в м'язі глікоген витрачається на утворення молочної кислоти при скороченні м'яза. Під час розслаблення (відпочинку) м'язи, завдяки надходженню кисню, з молочної кислоти знову синтезується глікоген.

Люндсград показав, що креатінофосфорная кислота знаходиться в м'язових клітинах і при скороченні їх розщеплюється на креатин і фосфорну кислоту (по Палладіна), яка з'єднується з гексозо (глюкозою). Аденозінофосфорная кислота, що міститься в м'язах, також розщеплюється з утворенням аденозину і фосфорної кислоти, яка при з'єднанні з гексозо (глюкозою) сприяє утворенню молочної кислоти (Ембдена і Цімммерман). М'ясо тільки що убитої тварини (парне м'ясо) щільної консистенції, без вираженого приємного специфічного запаху, при варінні дає мутнуватий неароматним бульйон і не володіє високими смаковими якостями. Більш того, в перші години після забою тварини м'ясо окоченевает і стає жорстким. Через 24 ≈ 72 год після забою тварини (залежно від температури середовища, аерації та інших факторів) м'ясо набуває нові якісні показники: зникає його жорсткість, воно набуває соковитість і специфічний приємний запах, на поверхні туші утворюється щільна плівка (кірочка підсихання), при варінні дає прозорий ароматний бульйон, стає ніжним і т.д. Відбуваються в м'ясі процеси і зміни, в результаті яких воно набуває бажані якісні показники, прийнято називати дозріванням м'яса.

39.Стандартизація,класифікація, сертифікація харчових продуктів.

Класифікація товарів – це їх систематизований розподіл на групи за найбільш загальними ознаками.

Класифікації харчових продуктів:

Навчальна – в основу покладено особливі ті хімічного складу, технології, сировини, призначення.

Торговельна – за призначенням та принципом групування у торговельній мережі. Загальнодержавна – для здійснення експортно-імпортних операцій – продукти тваринного походження; алкогольні та безалкогольні напої, оцет, тютюн, замінники. Для внутрішнього обігу – продукція сільського господарства, продукція рибного господарства, продукція харчової промисловості.

Асортимент – набір видів чи різновидів товарів, об’єднаних за певною ознакою. Показники асортименту: Ширина – відображає загальну чисельність товарних груп. Глибина – варіанти пропозицій окремого товару в межах певної групи, які виражаються числом різновидів товару за різними ознаками.

Стандартизація і сертифікація

В Україні створено Державний комітет стандартизації, метрології і сертифікації – Держстандарт України. Ним спочатку було розроблено 5 основних державних стандартів, чинних з жовтня 1993 р.: Основні положення, Порядок розробки державних стандартів, Порядок розробки і побудови технічних умов, Стандарти підприємств, Загальні вимоги до побудови змісту, викладу стандартів, на основі яких розробляються інші стандарти , а також впроваджено національну систему сертифікації (Укр. СЕПРО). 31 липня 1995 р. введено обов’язкову сертифікацію харчових продуктів вітчизняного виробництва та тих, що завозяться з-за кордону.

Сертифікат відповідності вимогам стандартів і безпеки харчових продуктів видають акредитовані органи сертифікації, що діють в обласних центрах і великих містах України. Кожна партія, що надходить від виробника, повинна супроводжуватися посвідченням про якість, сертифікатом відповідності державній системі сертифікації, або його копією, завіреною постачальником. Держстандартом України досягнуто домовленості з деякими країнами зарубіжжя про визнання сертифікатів, що видані в системі сертифікації України.

Нормативні документи зі стандартизації розподіляють за такими категоріями: v Державні стандарти України (ДСТУ) – стандарти колишнього СРСР (ГОСТ) та республіканські стандарти колишньої УРСР застосовують як державні стандарти України.

Галузеві стандарти України (ГСТУ) – розробляють на продукцію за відсутності ДСТУ. v Стандарти науково-технічні та інженерних товариств в спілок України (СТТУ) – встановлюють у разі необхідності поширення результатів фундаментальних та прикладних досліджень, одержаних в окремих галузях чи сферах професійних інтересів. v

Стандарт підприємств(СТП) – розробляють на продукцію, що використовується лише на конкретному підприємстві. СТП не повинні суперечити вимогам державних і галузевих стандартів.

Технічні умови України (ТУУ) – містять вимоги, що регулюють відносини між постачальником (розробником) і споживачем