45.Правила і умови зберігання харчових продуктів. Характеристика процесів, що протікають при їх зберіганні.

Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, залежно від їх властивостей, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря дотримуються вимог і правил санітарії та гігієни. Наприклад при попаданні світла на картоплю,вона зеленіє і в ній накопичується соланін. Біохімічні процеси проходять під дією ферментів, що містяться в продуктах. До них належать дихання і гідролітичні процеси. Дихання відбувається під дією окислювально-відновних ферментів призберіганні продуктів. При цьому органічні речовини (цукри, крохмаль, органічні кислоти, жири та ін.) окислюються. Активізуються процеси дихання при наявності вільної вологи, температурі 20-25 °С і достатньому надходженні повітря. Гідролітичні процеси (гідроліз) мають місце, наприклад, при достиганні плодів. При цьому крохмаль перетворюється на цукор, а протопектин переходить у пектин, внаслідок чого плоди стають солодшими і м'якшими. При зберіганні продуктів, що містять багато білків (м'ясо, риба), відбувається гідроліз білків до амінокислот. Це перетворення називають автолізом (наприклад, дозрівання м'яса після забою тварин). Гідроліз жирів у зерні, борошні, крупах призводить до збільшення кислотності цих продуктів. Гідролітичні процеси сповільнюються при пониженій температурі. Швидкопсувні продукти зберігають при низькій температурі, тому що холод затримує розвиток мікроорганізмів. Найкраще їх зберігати в холодильних камерах.

Зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молочних продуктів) у холодильних камерах проводять у наступному порядку. Готові кулінарні вироби зберігають окремо від сирих продуктів, зелень і фрукти- від овочів. М'ясо підвішують на гаках протягом 5 доби. Гаси при цьому не повинні стосуватися підлоги й стін, а також не повинні стикатися один з одним. Морожене м'ясо, субпродукти, птаха зберігають у спеціальній тарі або ящиках на стелажах при температурі не вище -2, охолоджену рибу - близько 4 °С (2-3 дня, а при більш низькій температурі - до 7 доби). Дрібна риба зберігається в тарі, велика підвішується на гаки

Ящики з птахом, субпродуктами. встановлюють на стелажах, або полицях. 1,-У холодильній камері для зберігання риби та .. рибопродуктів повинна бути температура -2 ° С і відносна вологість 90%. Термін зберігання рибопродуктів від 1 дн. (охолоджені) - до 3 дн (морожені). Макаронні вироби зберігають у ящиках, а рослинне масло - в бочках або бідонах на підтоварниках. Цукор і сіль пря зберіганні оберігають від зволоження, сильно пахнуть продукти (чай, кава) розміщують ізольовано від інших товарів. Склад овочів обладнають хорошою вентиляцією. Картопля та овочі зберігають у засіках висотою не. більше 1,5 м, свіжу капусту - рядами на гратчастих, полицях стелажів, квашені, солоні овочі - в бочках, встановлених на підтоварниках. До умов зберігання харчових продуктів пред'являють наступні санітарні вимоги, спрямовані на збереження якості сировини: 1) наявність достатньої кількості складських приміщень; 2) дотримання режиму зберігання продуктів (температура, вологість, вентиляція); 3) дотримання термінів зберігання;: 4) заборона спільного зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції; 5) дотримання правил товарного сусідства (щоб уникнути передачі запаху продуктів); 6) наявність спеціального-складського обладнання (стелажі, полиці, гаки, підтоварники, скрині, засіки), що забезпечує хороше збереження продуктів (рис. 15) Рис. 15. Обладнання складських приміщень: 1. - Стелажі (а - Стельові, б - клітинні збірні); 3. - Засік: 3 - ларь; 4 - підтоварниках; 5 - Шафа: 6. - Трамплін до ваги; 7 - кронштейни з гаками Всі складські приміщення ділять на охолоджувані камери (м'ясні, рибні, молочно-жирова, для фруктів і зелені) і неохолоджуваних склади для сухих продуктів, овочів, хліба. У холодильної,, камери для зберігання м'яса. потрібно підтримувати температуру повітря 2 ° С і відносну вологість 85% .- Термін зберігання м'ясопродуктів від 1 (субпродукти) до 5 дн (замороженние. м'ясні туші) М'ясні туші підвішують на гаках, на відстані. один від одного і. від стін.