56. М ’ясні та рибні консерви: клас-ція і тов.Характеристика.

В основу класифікації м’ясних консервів покладено декілька ознак.

Залежно від виду сировини виділяють консерви з м’яса, із м’ясних продуктів, субпродуктів, із м’яса птиці і кроликів, м’ясо-рослинні і сало бобові. Консерви з м’яса представлені кількома різновидами. Консерви типу М'ясо тушковане одержують із жилованого м’яса і жиру-сирцю (топленого). Гуляш (яловичий, свинний, баранячий) готується із смажених шматків м’яса масою 25- 30г, залитих томатним соусом. З м’яса птиці виробляють консерви у власному соці, в желе, в сметанному соусі. Із м’яса кроликів випускають М'ясо кроляче тушковане, Кроляче рагу та ін. Консерви із м’ясопродуктів виробляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок, із м’ясних копченостей.

Консерви із субпродуктів. Високо ціняться консерви із субпродуктів 1-ї категорії, в тому числі у власному соці (печінка, серце). Консерви м’ясо-рослинні готують з використанням певних видів м’яса і рослинних продуктів. Салобобові консерви готують з бобових (горох, квасоля, соя) з тваринним жиром, в які додають бульйон або томатну заливку.

Рибні консерви – це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорену і стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживні властивості, що визначаються насамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені. Консерв и у томатному соусі і рибо рослинні мають у своєму складі від 1 до 4,5% цукрів та незначну кількість органічних кислот (до 0,5%). Засвоюваність білків, жирів і цукрів у консервах дуже висока (94-96У рибних консервах міститься від 2 до 3,5% мінеральних речовин, з них 1-2% припадає на кухонну сіль. Консерви з океанічний і морських риб є важливим джерелом йоду для організму людини. На формуванні асортименту рибних консервів позначаються вид риби, її розбирання, вид заливки та теплової обробки напівфабрикату, якість готового продукту (товарні сорти), призначення.

Асортимент рибних консервів об’єднують у такі групи: натуральні, в соусах, в олії, рибо рослинні, паштети і пасти. Консерви натуральні.

57.Макаронні вироби: споживні властивості, класифікація, характеристика асортименту.

Макаронні вироби поряд з крупою займають значне місце в раціоні харчування. Вони являють собою висушене пшеничне тісто у формі трубочок, ниток, стрічок і різних фігурок. Макаронні вироби характеризуються високою поживністю, гарною засвоюваністю. Макаронні вироби характеризуються високою поживністю, гарною засвоюваністю, простотою і швидкістю приготування з них блюд. До складу макаронних виробів входить (у%): засвоюються вуглеводи (70 - 79), білки (9 - 13), жири (близько 1,0), мінеральні речовини (0,5 - 0,9), клітковина (0,1 - 0,6), волога (до 13). Залежно від виду вихідної пшениці і сорти борошна макаронні вироби поділяються на групи: А - макаронні вироби, що виготовляються з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого і другого сортів. Б - макаронні вироби, виготовлені з борошна м'якої склоподібної борошна вищого і першого сортів. Макаронні вироби поділяються на сорти в залежності від сорту борошна. В - макаронні вироби, виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого і першого сортів. Вищого гатунку - макаронні вироби, виготовлені з борошна вищого сорту. Першого сорту - макаронні вироби, виготовлені з борошна першого сорту. Другого сорту - макаронні вироби, виготовлені з борошна другого сорту, тільки для групи А. Для макаронних виробів, виготовлених з використанням додаткової сировини, позначення групи і сорти макаронних виробів доповнюють однозначним з ним назв. Залежно від способу формування макаронні вироби поділяють на: різані - макаронні вироби, формовані розрізаються на частини тестової стрічки; пресові - макаронні вироби, що формуються за допомогою макаронного преса; штамповані - макаронні вироби, формовані штампами з тестової стрічки. Залежно від форми макаронні вироби підрозділяють на типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкові. Фігурні - плоскі або об'ємні макаронні вироби складної конфігурації. Трубчасті макаронні вироби підрозділяють на підтипи:

макарони - трубчасті макаронні вироби у формі довгої прямої трубки з прямим або хвилеподібним (при розрізі висушених виробів) зрізом; ріжки - трубчасті макаронні вироби у формі короткій прямій чи вигнутій трубки з прямим зрізом; пір'я - трубчасті макаронні вироби у формі короткої прямої трубки з косим зрізом; Трубчасті макаронні вироби за розмірами поперечного перерізу поділяють на види: соломка (до 4,0 мм включно), звичайні (від 4,1 до 7,0 мм), аматорські (від 7,1 мм і більше). Товщина стінки трубчастих макаронних виробів - до 2,0 мм включно. Ниткоподібні макаронні вироби поділяються на підтипи: Вермішель - ниткоподібні довгі чи короткі, макаронні вироби з різною формою перетину. За розмірами поперечного перерізу поділяють на види: павутинка (до 0,8 мм ), Звичайна (від 0,9 до 1,5 мм ), Аматорська (від 1,6 до 3,5 мм ). Стрічкові макаронні вироби поділяються на підтипи: Локшина - стрічкові довгі чи короткі макаронні вироби з різною формою краю і перетину. Товщина локшини до 2,0 мм включно. По ширині поділяють на види: вузька (до 7,0 мм включно), широка (від 7,1 до 25,0 мм ). Товщина локшини-до 2,0 мм включно. Допускається різна форма перетину макаронів, ріжків, пір'я, вермішелі і локшини. Фігурні макаронні вироби поділяються на: пресові (плоскі і об'ємні) - макаронні вироби, що формуються за допомогою макаронного преса; штамповані (плоскі і об'ємні) - макаронні вироби, формовані штампами з тестової стрічки. Допускається різна форма фігурних макаронних виробів за умови їх однорідності в пакувальній одиниці. Макаронні вироби всіх типів поділяються на: довгі - макаронні вироби довжиною не менше 200мм. короткі - макаронні вироби довжиною не більше 150 мм. За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування