5.Процеси, які відбуваються під час зберігання харчових продуктів. Їх вплив на харчову нешкідливість

Кожен продукт має свій термін зберігання, що безпосередньо впливає на її харчову якість.

Під час зберігання у харчових продуктах протікають фізичні, хімічні, біохімічні, біологічні процеси.

Фізичні процеси виникають у продуктах під дією температури, вологості повітря, газового складу, світла, механічних впливів. До них відносяться процеси сорбції та десорбції парів води і газів, кристалізація цукру і солі, старіння білків, ущільнення сипучих речовин, деформація і порушення цілісності продуктів.

Процес сорбції, тобто поглинання продуктом вологи, відбувається при зберіганні солі, цукру-піску, борошна, печива, сухарів, вафель та ін Продукти при цьому розм'якшуються або втрачають сипучість і злежуються.

Процес десорбції обумовлений всихання продукту. В результаті зменшується маса продукту, погіршується його якість. Десорбції схильні плоди, овочі, хліб, печиво та ін

Показником стійкості харч прод. при зберіганні є активність води, яка виражена відношенням парціального тиску парів води над певним продуктом до парціального тиску парів води над чистою водою при одній і тій самій температурі.

Під час зберігання відбуваються втрати харч прод:

Природні – зменшення маси продуктів через їх природні властивості (усихання, розпилювання, витікання)

Нормативні втрати – зменшення маси продуктів при підготовці до реалізації або переробки (ліквідні та неліквідні)

Актовані втрати – зменшення маси продуктів за рахунок бою, зниження якості, псування товарів.

6. Класифікація,характеристика споживної цінності та технолог. Властивостей маргаринів

Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні мякі поліпшеної якості, столові, для промислової переробки. Бутербродні і для промисл пререробки не мають тов. сортів, крім без молочного, який є вищий та 1; столові – вищий і 1. маргарини виготовл. Висококалорійні – 72% та низькокал.- 50-72% жиру. Бутербродні бруск. виробл з саломасів, переетерефікрваних жирів та олії. їх вітамінізують віт.А. в бутербр. Брусках марг. 82%жиру.Бутерб. мякі вигот. З таких жирів як брускові, але мають пластичну консист, завдяки використ великої кільк олії. Додають віт. А і Е. вища біологі. Цінність та засвоюваність. Столові вигот. з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Їх не вітамінізують, додаюсть ароматизатори коли молока менше за 8%. Марг. Для промисл переробки: рідкий для хлібопекарськ промисл виготовл з олії і саломасу марки 1 з додаванням фосфатидного концентрату, 83% жиру

7. Класифікація та характеристика споживчих та технологічних властивостей борошна.

Борошно – це товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків(пшениці, жита та ячменю) або насіння бобових культур(гороху, сої).

Споживні властивості борошна: залежать від його хімічного складу, енергетичної цінності, використання. Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна з якого його виготовили. Проте порівняно з зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, вітамінів. У пшеничному борошні переважають вуглеводи(=60%), вміст зменшується при пониженні сорту борошна.У вищих сортах вища частка гліадину та глютеїну, а менша білків. Іони здатні утворювати клейковину, яка відіграє важливу роль у хлібопекарстві. Енергетична цінність борошна висока, залежить від виду та сорту(найбільша у пшеничного та соєвого жирного). У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю і білків і трохи більше цукрі та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають: вид зернової культури, якість зерна, технологія виробництва(важливою операцією є помел зерна – це процес перетворення зерна в борошно. Розрізняють разовий та повторний помел. При разовому помелі - раз пропускають через розмелювальну машину. При повторному помелі - багаторазове і послідовне пропускання його через машину – це подрібнення, розмелення, сортування, видалення оболонок, формування товарних сортів).

Класифікація борошна : Залежно від виду зерновоїкультури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне та інші. Пшеничне залежно від технології виробництва поділяють на: вищий, 1-й, 2-й і оббивне. Житнє борошно залежно від технології виробництва поділяється на: сіяне, обдирне. Виготовляють Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне.

До технологічних властивостей борошна належать: газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Газоутворююча здатність борошна - це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5 %).

"Сила " борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів.

Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і розтяжністю.