15.Способи переробки плодоовочевої сировини. Характеристика споживних властивостей сушених, морожених плодоовочевих товарів.

Перероблені плоди і овочі це: консерви закусочні, натуральні, заправні, обідні, для дитячого і дієтичного харчування; швидкозаморожені, мариновані овочі, сушені, квашені овочі, томатне пюре. Перероблені овочі користуються великим попитом у населення.

Найбільше поширення мають такі способи переробки: 1. Квашення (соління) овочів засноване на консервацію дії молочної кислоти, яка утворюється молочнокислими бактеріями в результаті зброджування цукрів, що знаходяться у свіжих овочах. Молочна кислота пригнічує діяльність гнильних мікробів і надає продукту нові смакові якості.

2. Маринування овочів засноване на консервацію дії оцтової кислоти.

3. Сушіння - при сушці з плодів і овочів видаляється волога до залишкового вмісту її в овочах від 6-14%, за рахунок цього підвищується їх калорійність, припиняється розвиток мікробів. Сушені плоди й овочі можуть зберігатися тривалий час. Але при сушінні плодів і овочів відбувається зміна їх складу (втрата вітамінів, ароматичних речовин), змінюється смак і колір, знижується засвоюваність.

4. Консервування у герметичній тарі полягає в тому, що оброблене і ізольоване від навколишнього повітря сировину піддають тепловій обробці, в результаті якої знищуються мікроорганізми і руйнують ферменти. Такі продукти можуть зберігатися без зміни якості тривалий час.

5. Заморожування плодів і овочів відбувається у морозильних камерах при температурі від -25 до -50. Це один з кращих способів переробки, що дозволяє зберегти майже без зміни хімічний склад, смак, аромат, забарвлення плодів і овочів.

За харчової цінності перероблені плоди і овочі ділять на дві групи: продукти, по харчової цінності близькі до свіжих плодів і овочів (швидкозаморожені плоди та овочі, натуральні консерви); продукти зі зміненою харчовою цінністю внаслідок внесення добавок, руйнування або новоутворення речовин при переробці (консерви , крім натуральних, сушені, квашені, мариновані плоди та овочі).

Консерви - це продукти, отримані шляхом відповідної підготовки сировини, закладки в тару і її герметизації з наступною тепловою обробкою.

Характерною особливістю продуктів I групи є знижена калорійність (10 - 90 ккал), близька до початкового змісту багатьох біологічно активних речовин. Однак на відміну від свіжого сировини в них частково зруйновані вітаміни, піддані інактивації більша частина ферментів, окислення фенольні та інші сполуки.

Продукти II групи поділяють на дві підгрупи: з підвищеною енергетичною цінністю (за рахунок додавання цукру, жиру, а також обезводнення); зі зниженою цінністю (внаслідок витрати цукрів у процесі ферментації).

16.Основи зберігання харчових продуктів

Підприємства і організації які здійснюють на території України роздрібний продаж продовольчих товарів, зобов’язані дотримуватись встановлених правил діяльності і не порушувати прав споживачів.Стан торговельних підприємств для роздрібного продажу продовольчих товарів повинен відповідати санітарно-гігієнічним, технологічним та проти пожежним нормам, які встановлені для приймання, зберігання та реалізації харчових продуктів. Торговельно-технологічне обладнання для роздрібного продажу продовольчих товарів, повинне забезпечувати збереження їх якості і товарного вигляду протягом усього терміну реалізації. Забороняється приймати, зберігати та продавати прод.товари, що швидко псуються без використання холодильного апарату. Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів повинні мати санітарний паспорт, бути чистими, в справному стані, із спеціальним покриттям кузова, що легко миється. Торговельні підприємства повинні мати санітарні правила, зареєстрований санітарний журнал і санітарні книжки працівників, а також, книгу відгуків та пропозицій.Продовольчі товари в роздрібний мережі супроводжуються відповідними документами. Особливого підходу вимагають продовольчі товари, що швидко і надто швидко псуються.