Розроблена біотехнологія виробництва концентрату рибного білкового для профілактики остеопорозу. За результатами досліджень мінерального складу доведено, що рибний концентрат білковий включає практично всі необхідні для людини макро- і мікроелементи. Ліпідний склад концентрату рибного білкового (у перерахунку на 100 % ліпідів) представлений: фосфоліпідами (67 %), тригліцеридами (22 %), вільними жирними кислотами (11,5 %). Холестерину міститься менше 1 %. Високий вміст фосфоліпідів і ненасичених жирних кислот у концентраті рибному білковому дозволяє характеризувати цей продукт, як цінний і поживний, багатий ессенціальними ліпідами. Концентрат рибний білковий включає повний набір незамінних амінокислот. У порівнянні з амінокислотним складом білків м’язевої тканини лососевих риб, у рибному концентраті високий вміст гліцину (до 5,2 %) і проліну (до 5,44 %).

Із відходів риб (голова, кістки, плавники, луска) розроблений структуроутворювач. Він являє собою порошок кремового кольору із слабо вираженим рибним запахом. Добре розчиняється у воді за температури 65—70ºС, а після охолодження утворює гель. Встановлено, що структоутворювач містить води 8—12 %, білка — 32—37 %, жиру 2—2,5 %, вуглеводів — 35—37 %, у тому числі лактозу, золи — 9,5–10,5 %. Незамінних амінокислот міститься більше, ніж замінних, і складає 288,19 г/кг. У кількісному відношенні переважає гістидин — 171,67 г/кг. Структоутворювач володіє характеристиками, які дозволяють використовувати його в ряді галузей харчової промисловості замість дефіцитного желатину.

Запропонований протеоглікан, який виділений із хрящових риб (зокрема синіх акул) і використовується як засіб, що поліпшує якість життя людини та має протипухлинну й протизапальну дію. Спосіб отримання протеоглікана передбачає наступні етапи: подріб- неннявпорошокхрящівриби(1—50 мкм); додаванняводивпорошкоподібнийматеріалі екстрагування водорозчинних компонентів із суміші; відділення водної фази, яка містить водорозчиннікомпоненти; додаванняспиртууводнуфазузметоюотриманняосаду, який піддається повітряній або сублімаційній сушці. Протеоглікан, що міститься в осаді, володіє активністю, якаінактивує металопротеазу цитоплазматичного матрикса(пухлинні клітинивикористовуютьдляпошкодженняосновнихвнутрішніхоболонокклітинтканини).

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1.Які побічні продукти рибної промисловості використовуються для виробництва функціональних продуктів?

2.Які добавки входять до складу функціональних рибних товарів?

3.З якою метою застосовують препарат «Майсол-90» у виробництві функціональних рибних товарів?

4.Які види карагинанів входять у рецептуру функціональних рибних товарів?

5.Які добавки використовують для збереження якості рибних виробів?

6.Який асортимент продуктів здорового харчування на основі рибної ікри?

7.У чому цінність олії з ікри риб?

8.Які відмінні особливості лікувально-профілактичної добавки харчового призначення із печінки тріскових риб «Кодвітален»?

9.Який асортимент кулінарних виробів з рибного фаршу і мікронізованими гороховими пластівцями функціонального призначення?

10.Охарактеризуйте технологічні і споживні властивості структуроутворювача із відходів риб (голова, кістки, плавники, луска)?

11.Що являє собою протеолікан?

527