Зростає попит на напої, що містять баластні речовини, якими можна втамувати голод з користю для організму. Серед них найбільш розповсюджені напої до сніданку (напої-сніданки або смуссі) з додаванням йогуртової, фруктової частин, харчових волокон і вітамінів.

Розроблені принципово нові напрямки продуктів — drinks breakfast. Інноваційні напої отримали назву смуссі. Вони являють собою щільний в’язкий продукт — середнє між йогуртом, корисним вітамінізованим коктейлем і молочним десертом, тобто одночасно напоєм і швидким готовим сніданком. Основою смуссей є натуральний сік і молочна основа, в яку потім додають максимально корисні і поживні натуральні інгредієнти: шматочки фруктів, злаки, соєві продукти, харчові волокна, вітаміни, мікроелементи та ін.

Виробники пропонують все більш оригінальні рецептури для виготовлення цієї категорії продуктів. Так, у Швейцарії популярні смуссі, у складі яких 20 % частково знежиреного кислого молока і 52 % фруктового соку (ТМ Соop Betty Bossi); в Голландії розповсюджені смуссі на основі нежирного йогурту, малої кількості цукру і 60 % натурального соку лайма або персика (ТМ Sisi Frutmania); Великобританія віддає перевагу продуктам із соєвим екстрактом і високим вмістом шматочків фруктів (ТМ Tom Soya), а також з натуральним морквяним соком (ТМ Innocent); в Ірландії споживацькі симпатії належать напоям з більш ніж 50 %-вим вмістом шматочків фруктів у поєднанні з нежирним йогуртом (ТМ Tropicana Smoothies).

Для виготовлення смуссів використовують високоякісну, натуральну сировину (без барвників і консервантів, з нейтральним середовищем), яка вимагає санітарного контролю на всіх етапах виробництва і застосування спеціальної асептичної упаковки готового продукту. Сам процес виготовлення смуссів достатньо складний технологічно, тому ціни на нього високі навіть у Європі.

Близькими до категорії «Напої з баластними речовинами» є напої «Фрукти + злакові» і «Фрукти + соя». Для них використовують складові вівса, пшениці або їх сумішей (вівсяне молоко). Напої із соєвим молоком вважають джерелом цінних для організму амінокислот і білка.

Спеціалісти компанії UTS Group прогнозують що більше всього шансів увійти в новий сегмент має ЗАТ «Ерлан» (ТМ «Біола»), яке володіє найбільш доступною технологічною базою для виробництва смуссів.

9.4. НАПОЇ АДАПТОГЕННОЇ ДІЇ

Вітчизняні виробники в основному випускають енергетичні напої. Це обумовлено тим, що споживачу зрозуміла основна функція цих напоїв (для створення тонусу) і їх дія на організм. На українському ринку цю нішу представляють: ТМ «Ювента» (корпораця «ОЛІМП»), ТМ «Еколайн» (Західпиво), ТМ «Burn» (Кока Кола Бевереджиз). У 2005 р (у жерстяній банці) появився напій ТМ Non Stop, а в 2006 році під ТМ «Ювента» — серія «Монстрики» для дітей. Це функціональні негазовані напої багаті кальцієм «Абрикабр», «Кремлін» і «Полундра». Імпортери ТМ

Red Bull, Shark, «Б 52», Rower Horse, Frutting.

У країнах Європи й Азії енергетичні напої реалізуються більше десяти років. Наприклад, в Австрії, Японії, Великобританії, Швейцарії й Таїланді споживання енергетиків перевищує 4 л на людину в рік. У нас цей показник в десятки разів менший. Напій ТМ Non Stop виробляється за ліцензією і під контролем американської компанії Red Blue Beverages, що гарантує його високу якість. Смакові харак-

377

теристики досягнуті завдяки використанню відповідної формули з підвищеним вмістом кофеїну, таурину й вітамінного комплексу. Завдяки такому складу Non Stop забезпечує різкий приплив сил і енергії, знижує втому, тому його рекомендують вживати під час фізичних і розумових навантажень.

Розроблені нові енергетичні напої для спортсменів з додаванням до них енергетично вуглеводного інгредієнту ПалатінозаТМ, який утворює глюкозу протягом довготривалого періоду часу. Даний інгредієнт володіє підсолоджуючою дією, що складає 50—60 % від дії цукру, і надає напою добрі органолептичні властивості. В ряді країн, наприклад, США, ПалатінозаТМ успішно застосовується.

Запропонована технологічна схема приготування енергетичних напоїв на основі гороху, згідно якої яблучний і моркв’яний сік змішують з борошном гороху або вівса, додають фермент фруктаміл або амілосубтілін. Перемішування і ферментацію проводять одночасно в резервуарі з механічною мішалкою холодним способом. Ферментований напій гомогенізують, стерилізують, охолоджують, перекачують в резервуар і розливають. Отриманий продукт являє собою натуральний каламутний напій на основі соку, колір напою — від темно –жовтого до оранжевого.

Енергетичні або адаптогенні напої ідентичні напоям для спортсменів. Адаптогенні напої і напої для спортсменів виконують загальні функції — підвищують енергетичний рівень організму, мають глікогензберігальну дію, поліпшують перенесення стресів, діють як нейромедіатори й імуномодулятори. Вони містять інгредієнти, що стимулюють енергетичні процеси в організмі.

Основу енергетичних напоїв складають рослинні екстракти й кріокомпозити природних адаптогенів: женьшеню, гуарани та кофеїну. Женьшень сприяє підвищенню витривалості, прискорює процеси відновлення після стресу чи фізичної втоми. Гуарана — природний стимулятор центральної нервової системи, який миттєво надає організму енергію, стимулює діяльність мозку. Гуарана багата на гуаранін, алкалоїди, таніни, які проявляють біологічно активні властивості з вираженою стимулюючою й тонізуючою дією, за хімічним складом і фізіологічною активністю вона подібна до кофеїну.

Використовують екстракт гуарани як основу функціональних безалкогольних напоїв. На основі проведених досліджень розроблені нові функціональні напої: тонізуючий — «Імпет-тонізуючий», енергетичний — «Імпет-енергетичний» і спортивний — «Імпет-спортивний». Розроблені напої мають приємний повний кислосолодкий смак, легкий гармонійний аромат. Склад напоїв формує складну полікомпонентну систему, яка представлена комплексом екстрактивних речовин, що сприяє створенню продуктів з цільовим призначенням. Дані напої відповідають сучасним вимогам ринку, враховують основні тенденції його розвитку.

«Джей-Елан» разом з ХБО при РАН (м. Санкт-Петербург) розробила три види «енергетичних напоїв» на основі біоантиоксидатного комплексу — неовітіну. Цей препарат виділений із клітин біомаси женьшеню і проявляє властивості адаптогена, радіопротектора, антиканцерогена, а також зміцнює імунну систему організму.

Сегмент тихих напоїв поновлюється переважно за рахунок холодних чаїв і сироваткових похідних.

Традиційний холодний чай являє собою поєднання артезіанської води, натуральних чайного і лимонного екстрактів, фруктового соку, у деякі додають трав’яні настої. Такий напій характеризується тонізуючими, зміцнювальними й заспокійливими властивостями, добре втамовує спрагу і приємний на смак.

Розроблені рецептура і технологія виготовлення напою «Холодний чай» п’яти найменувань, які відрізняються високими харчосмаковими властивостями, підви-

378

щеною біологічною цінністю і асептичною дією. Найціннішими речовинами в чаї є флавоноли (катехіни) — сильні антиоксиданти, які підвищують стійкість організму до простудних захворювань, знижують негативні наслідки прийому аспірину, в декілька разів підсилюють дію вітаміну С, зміцнюють імунну систему, виводять із організму вільні радикали й важкі радіонукліди. Проникаючи в тканини м’язів, чайні флавоноли знімають втому після фізичної роботи. Позитивно впливають чайні катехіни на серцево-судинну систему: знижують тиск і рівень холестерину в крові, поліпшують кровообіг в судинах головного мозку.

Створені напої, крім чорного або зеленого чаю, включають яблучний і аличевий соки, екстракти (настої) листків грецького горіха, м’яти, шкірки лимону, які містять велику кількість нутрієнтів, у тому числі цукри, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні елементи, ефірні олії фруктів і пряно-ароматичних рослин. Нові види напоїв відповідають заданим властивостям, приємні, гармонійні, біологічно цінні, охолоджують організм.

Нішу холодних чаїв в Україні представляли 5—7 зарубіжних марок: Pfanner (Австрія), San Benedetto (Італія), Lipton Ise Tea (Німеччина). Серед вітчизняних — ТМ Nestea, ТМ «Еколайн» («Чай + шипшина»), ТМ «Росинка» («Чай чорний» з лимоном і «Чай зелений» із жасмином).

Розроблений сухий концентрат для приготування напою «Формула сили № 1» з терміном придатності 18 міс. Продукт рекомендується для функціонального харчування спортсменів.

Ефективною основою для приготування напоїв служать сублімаційні соки або екстракти і кріокомпозити природних адаптогенів. Напої випускаються у зручній тарі різної місткості або у вигляді порошкової суміші для швидкого розведення водою.

9.5. НАПОЇ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Зростає популярність напоїв для занять спортом, енергетичних, тонізуючих. Спортивні напої повинні містити близько 6 % вуглеводів, завдяки чому легше

засвоюються у травному каналі людини, і мати оптимальне співвідношення натрію, калію, магнію й фосфору. Рекомендується також введення лимонної, яблучної, аспарагінової й аскорбінової кислот.

Актуальним стало включення в рецептуру спортивних напоїв таких біологічно активних добавок, як антиоксиданти й адаптогени: рослинні продукти з високим вмістом α-токоферолу (обліпиха, золотий корінь, аралія та ін., мумійо високоочищене).

Напоям для спортсменів властивий сильний тонізуючий ефект. Вони компенсують дефіцит води й солі, втрату поживних речовин, сприяють відновленню сил після фізичних навантажень, стимулюють роботу мозку і загальний фізичний стан. У їх складі міститься значна кількість кофеїну, а також амінокислоти і фосфоліпіди. До стимулюючих добавок у настоянках для спортсменів відносять і ліпотропний комплекс, до якого входить L-карнітин, що бере участь в обміні жирних кислот, та мікроелемент хром, який регулює обмін жирних кислот і холестерину.

Карнітин приймає участь у процесах окислення вищих жирних кислот і міститься переважно в м’язах. У разі нестачі карнітину погіршується окислення жирних кислот. Під час інтенсивних навантажень карнітин забезпечує м’язові тканини енергією.

Наявність карнітину в напоях для спортсменів призводить до поліпшення функції серця, зменшення кількості підшкірного жиру, більш швидкого відновленню сил за рахунок загального поліпшення обмінних процесів у клітинах.

379

У числі загальнозміцнювальних засобів, які входять у рецептуру напоїв для спортсменів, значну роль відіграють фосфоліпіди (лецитин), завдяки яким підвищується витривалість і вдвічі прискорюється відновлення сил організму після інтенсивних навантажень.

Запропоновано напої для спортсменів, які здатні повільно вивільняти із травного тракту фізіологічні й психостимулюючі екзогенні речовини (кофеїн або креатин) та підтримувати довготривале перебування цих речовин у плазмі крові і слюні (до 8 год.). Продукти містять у своєму складі 2—40 % водорозчинної рослинної сировини, 20—40 % концентрату вівсяних висівок, 5—20 % протеїну, 1—10 % жирів або олій і 40—70 % вуглеводів. Використовуються у раціонах спортсменів і людей, що займаються фізичною працею.

Ринок напоїв, збагачених рослинними екстрактами, практично вільний.

Всі екстракти рослини несуть те чи інше «функціональне навантаження»: сприяють релаксації, стимулюють енергетичний підйом і діяльність головного мозку (пам’ять). Екстракти більшості рослин проявляють себе як антиоксиданти. Все це дозволяє створити продукцію з ярко вираженим ефектним трендом (табл. 9.13).

Таблиця 9.13

НАЙБІЛЬШ ВІДОМІ НАПОЇ З РОСЛИННИМИ ЕКСТРАКТАМИ

380

Компанія «Плантекстракт» (Німеччина) розробила концепцію і рецептури функ-

ціональних напоїв з використанням рослинних екстрактів:

•функціональний напій для стимулювання розумової діяльності з гібіскуса (антиціаніни), червоного вина (поліфеноли), зеленого чаю мате (антиоксидант), женьшеню.

•функціональний напій для профілактики холестеринового обміну з екстрактами листя артишоку, зеленого чаю мате (поліфеноли), ромашки (флавоноїди), насіння винограду й шипшини;

•функціональний напій типу «Енергія» з екстрактами зеленого чаю мате (поліфеноли), гуарани, горіха (стимулятори) і вмістом кофеїну близько 120 мг/л;

•функціональний напій типу «Релаксація» з екстрактами декофеїнізованого зеленого чаю, лаванди, м’яти і меліси.

Окремою групою рослинних екстрактів виступають чайні екстракти. Вони можуть бути розчинні в холодній або гарячій воді й містити різну кількість кофеїну, у тому числі бути декофеїнізованими.

Особлива увага приділяється фруктовим і трав’яним чайним сумішам, розчи-

неним у воді. Трав’яний концентрат «Швейцарський тип» містить до 20 різних трав. Фруктова червона чайна суміш — це розчинна у воді комбінація із гібіскуса, плодів шипшини, шкірки лимона, апельсина та бузини. Фруктова жовта суміш відрізняється від свого червоного аналога тим, що в ній використаний знебарвлений гібіскус.

Розробляються функціональні напої з окси- і антиоксидантними системами, які збагачені флавоноїдами, в поєднанні з біологічно активною добавкою — дигідрокверцетином, яка виробляється із кореневої системи модрини Сибірської і Даурської.

Розроблені рецептури і технології інстантних гранульованих фрукто-ягідних киселів і функціональних напоїв з використанням плодів червоної горобини, які проявляють лікувальні властивості, і містять значну кількість біологічно-активних речовин.

В асортименті молочних підприємств з’являються новинки на основі незбираного молока з додаванням трав’яних екстрактів. Значно розширюється ніша молочносокових та інших соковмісних напрямків галузі.

Перспективними можна вважати групу заспокійливих напоїв.

На українському ринку очікують появу напоїв категорії «фрукти + корисні речовини». Так, фруктову частину можуть доповнити вітаміни, трави, злаки, соя, баластні добавки й овочі. Ці напої здатні завоювати широку споживацьку аудиторію, оскільки несуть оздоровчий ефект (рис. 9.9).

Червона пальмова олія «Carotino» включена в рецептуру напоїв на соєвій і соє- во-молочній основі для дитячого й дієтичного харчування, а також білкових харчових продуктів. Олія в кількості від 1 до 1,4 % мало впливає на смак і запах, а готовий продукт має жовто-оранжеве забарвлення. На основі соєво-білкового продукту розроблений напій «Здоров’я» для геродієтичного харчування і напої біфісоіна та ацидофільного молока для масового, у тому числі й дієтичного харчування. Ці продукти за вмістом жиророзчинних вітамінів і важливого гетерогенного фактора поліненасичених жирних кислот можна розглядати як їжу функціонального призначення.

Вивчена можливість використання лимонника китайського, амурського винограду, чорної смородини і журавлини у виробництві функціональних напоїв. Плоди лимонника китайського характеризуються біологічною активністю, яка обумовлена

381

наявністю частини жирної олії схізандрина, схізандрола і γ-схізандрина. Ці речовини, відносяться до класу лігнінів, підвищують рефлекторну збудливість спинного мозку, мають стимулюючу дію на серцеву діяльність і дихання. Плоди амурського винограду мають лікувально-дієтичне значення, поліпшують травлення і сприяють підвищенню обміну речовин в організмі, застосовуються у разі захворювання печінки і жовчного міхура.

Рис. 9.9. Ріст ринку «здорових» напоїв в Європі, % (безалкогольний і молочний сегмент)

Особливу актуальність представляють безалкогольні напої на основі фітоконцентратів, створених лабораторією харчових засобів Московського Центру проблем здоров’я. Фітоконцентрати — це суміш водноспиртових екстрактів із екологічно чистої рослинної сировини. Залежно від використаного фітоконцентрату безалкогольні напої можуть бути не лише загальнозміцнювальної дії, але й володіти спеціальними властивостями, наприклад, антипарадинтозними й антиалергічними.

Вивчена можливість створення нових функціональних напоїв на основі екологічної сировини, яка виробляється у Киргистані. На основі проведених досліджень розроблені рецептури напою «Вітамінний», пасти «Асковіт» і фіточаю. Напій вітамінний, отриманий шляхом купажування, можна використовувати як для масового споживання, так і для профілактики деяких захворювань: для стимулювання роботи кишечника і виведення з організму холестерину. Паста «Асковіт» володіє антиоксидантною дією, продукт можна використовувати для хворих з серцево-судинною недостатністю, для підвищення імунітету. Паста поліпшує обмін речовин, знижує кількість холестерину в крові. Фіточай рекомендується споживати для профілактики анемії і в якості полівітамінного напою, а також для нормалізації кров’яного тиску.

До групи напоїв, які поліпшують самопочуття відносять ті, які позитивно діють на фізичний та психічний стан людини. У цих напоях містяться різні макро- й мікроелементи (йод, марганець, кобальт, калій, кальцій та ін.), а також збалансований комплекс вітамінів. Сюди відносять йодовані, безалкогольні напої, що містять антиоксиданти й антидепресанти, рослинні продукти з високим вмістом токоферолів (обліпиха, золотий корінь, гінкго, елеутерокок та ін.).

382

Йодну недостатність може компенсувати морська капуста як недорога і доступна сировина, що містить біологічно активні речовини, включаючи такі специфічні, як моно- й дийодтирозин, які регулюють вміст йоду в організмі. Регулярне вживання продуктів із морської капусти знижує рівень холестерину в крові й запобігає розвитку атеросклерозу, підвищенню згортання крові й утворенню тромбів, призводить до зниження ризику ракових захворювань, а також сприяє нормалізації функцій щитовидної залози.

Водний екстракт ламінарії японської, як вторинного продукту переробки морської капусти, містить значну кількість йоду (табл. 9.14).

Вміст токсичних речовин і радіонуклідів в екстракті із морської капусти не перевищує нормативних значень (табл. 9.15).

Таблиця 9.15

ВМІСТ ТОКСИЧНИХ РЕЧОВИН І РАДІОНУКЛІДІВ В ЕКСТРАКТІ ІЗ МОРСЬКОЇ КАПУСТИ

За мікробіологічними показниками екстракт із морської капусти відповідає вимогам нормативної документації СанПіН 2.3.2.1078 (табл. 9.16).

Водний екстракт із ламінарії японської з вмістом сухих речовин 8,3 % є перспективною йодовмісною сировиною для харчової промисловості і може бути використаний у виробництві функціональних безалкогольних напоїв.

383

Розроблений асортимент напоїв функціонального призначення з додаванням екстракту морської капусти: «Дари моря» малиновий аромат, «Дари моря» екзотичний, «Дари моря» журавлинка, «Дари моря» з ароматом ківі, «Дари моря» з ароматом зеленого яблука. В 0,5 л функціонального напою міститься добова доза йоду (близько 1 мг).

Розроблені два типи продуктів на основі біогелю із морської капусти («Ламіналь») — напої і десерти, які отримали назву «Ламіналька». В рецептуру, крім біогелю «Ламіналь», додають протерті ягоди обліпихи, варення чорної смородини, пюре яблучне, джем обліпиховий, концентрати соків, сиропи, а також ароматизатори («М’ята», «Яблуко», «Апельсин», «Лимон», «Журавлина»).

З метою розширення асортименту дієтичних напоїв розроблена рецептура і технологія безалкогольних напоїв лікувального призначення «Дари лісу» і «Медовий аромат».

Напій «Дари лісу» призначений для осіб з порушенням вуглеводного обміну: цукровий діабет, ожиріння. Напій «Медовий аромат» рекомендується споживачам з профілактичною метою.

Основу напоїв складає водно-спиртовий екстракт суміші трав бадану (листя), деревію звичайного (листя і суцвіття), горця пташиного. Листя бадану містить значну кількість поліфенолів (до 20 %). У траві горця пташиного виявлено оксиантрахінони, флавоноїди, кумарини, поліцукриди, вітаміни С і К, каротиноїди, кремнієва кислота, мікроелементи (Fe, Mn, Cu, Ba, Ca, Mg). У листях і стеблах деревію містяться ефірні олії (до 1 %), органічні кислоти, сапоніни, мікроелементи, дубильні речовини, флавоноїди.

Рослини, що застосовуються в рецептурі володіють гіпоглікемічним ефектом, зменшують всмоктування холестерину. Так, настій горця пташиного сприяє накопиченню інсуліну у β-клітинах підшлункової залози, зменшує рівень холестерину і β-ліпопротеїдів. Поліфенольні сполуки бадану і деревію є природними антиоксидантами.

Профілактика йодної й вітамінної недостатності може досягатись збагаченням напоїв йодом і аскорбіновою кислотою.

У 200 мл напою «Дари лісу « міститься 140—150 мкг йоду (добова потреба людини), 40—50 мг вітаміну С (70 % добової потреби) і 100—110 мг біофлавоноїдів. На основі цього рекомендована доза споживання передбачена 200—250 мл напою в день.

Виражені антимікробні властивості використаної сировини дозволяють збільшити термін зберігання напоїв з 10 до 15 діб без включення штучних консервантів

(табл. 9.17).

Спостерігається стійка тенденція підвищення зацікавленості споживачів до харчових продуктів на основі натуральної сировини, особливо лікарсько-технічної. Вона може використовуватись як джерело есенціальних мікроелементів — цинку, йоду, магнію, селену, марганцю, молібдену та ін.

Розробляються рослинні екстракти для функціональних напоїв, що проявляють антиоксидантну дію. Найбільш перспективним є мікроелемент селен, який не тільки проявляє антиоксидантну активність, але й підвищує селеновий статус у складі продуктів.

Перспективним концентратом селену може служити буркун. Це рослина родини бобових не містить сильнодіючих і отруйних речовин, характеризується вираженим медовим ароматом. Буркун використовується для ароматизації сирів, у лікерогорілчаній промисловості.

384

Важлива особливість буркуна лікарського — здатність поглинати із грунту й накопичувати селен. Селен надходить в організм харчовим ланцюгом, де знаходиться як в органічній, так і в неорганічних формах. Неорганічні солі селену (селеніти й селенати) широко застосовуються для збагачення продуктів харчування. Найвищу біологічну дію в організмі людини проявляють органічні сполуки селену, які мають виражену антиканцерогенну спрямованість.

Буркун лікарський здатний метаболізувати неорганічний грунтовий селен до селенорганічних форм — селенобілків, селеноамінокислот, селеноефірів. Найбільша кількість селену накопичується у квітах і листках, менше — в насінні, а стебло у 5 разів поступається вмісту селену в суміші листків і квітів буркуна. Більша кількість селену в рослині знаходиться в органічній формі (рис. 9.10).

11%

15%

Рис. 9.10. Розподіл форм селену у сухій суміші трави буркуна лікарського (загальний вміст селену у траві — 1,89 мг/кг сухої сировини)

385

Вилучення селену із буркуна лікарського здійснюють екстрагуванням водою, водно-спиртовим (20 і 40 %) і водно-ферментним способами.

Водний обробіток рослинної сировини дозволяє перевести у розчин смакоароматичні сполуки (моно-, ди- й поліцукриди, пігменти, дубильні речовини, органічні кислоти, антиоксиданти, вітаміни, мікроелементи).

Водно-спиртовою екстракцією вилучають флавоноїди, ефірні олії, смоли, сапоніни, кумарини, глікозиди, алкалоїди, вуглеводи.

Особливе значення має обробка сировини ферментними препаратами. Завдяки цим препаратам руйнуються стінки клітин і за рахунок цього збільшується вихід всіх БАД, у тому числі селену.

Водний екстракт буркуна являє собою прозору рідину фісташкового кольору з вираженим медовим ароматом.

Отримані екстракти містять сухих речовин від 2,5 до 17,3 % (табл. 9.18), у тому числі селену від 0,007 до 1,3 мг/л (табл. 9.19).

Найбільший вихід селену досягається з використанням водно-ферментного гідролізу.

Екологічно чистий напій «ВІТАН-1» відноситься до групи безалкогольних напоїв на пряно-ароматичній рослинній сировині. Він приготовлений з екстрактів рослин-

ної сировини (композиція екстрактів трав звіробою, м’яти, чабрецю і підбілу), які проявляють лікувальні властивості. Напій «ВІТАН-1» може бути газованим і негазованим на основі композиції екстрактів.

386

Він має приємний золотистий колір, кисло-солодкий смак, аромат польових трав. Безалкогольний напій «ВІТАН-1» рекомендується застосовувати всім віковим групам населення як освіжаючий засіб, а також з профілактичною метою, оскільки він проявляє антиоксидантні, лікувальні й оздоровчі властивості. Напій не викликає алергічних реакцій організму людини. Рекомендований одноразовий прийом складає 150—200 мл напою. Вважають, що напій знижує захворювання школярів під час епідемії грипу, стабілізує функції шлунково-кишкового тракту, поліпшує загальний стан і підвищує працездатність.

Екстракт «Антигопсин» корисний для хворих серцево-судинної системи та органів дихання, «Хомсол» — захворюваннях печінки і жовчних шляхів, «Ексинол» — захворюваннях підшлункової залози, «Нефросол» — захворюваннях нирок, «Гемісол» — при анемії, «Аперсол» — гіпертонічній хворобі. На основі полісолодових екстрактів випускається низка дієтичних безалкогольних напоїв — «Колосок», «Вітамол», «Гроно», «Київський женьшеневий» та ін.

Для профілактики певних захворювань на основі яблучного соку з використанням настоїв і відварів лікарської сировини (коренів валеріани, трави пустирника й материнки, листя м’яти й берези, шишок хмелю, плодів глоду), виготовляють такі сиропи як «Травинка» — для профілактики розладів центральної нервової системи, «Тонус Плюс» — для профілактики розладів серцево-судинних захворювань, «Стимул» — для профілактики захворювань ендокринної системи.

Розроблені функціональні безалкогольні напої серії «ННТ» з використанням рослинної сировини. Основна оздоровча направленість цих напоїв — поліпшення роботи шлунково-кишкового тракту, очищення організму від шлаків і токсинів.

Функціональне навантаження даних напоїв обумовлене присутністю в їх складі полікомпонентного концентрату, виготовленого на основі екстрактів із суміші сухої рослинної сировини і кореня аїру.

Особливе значення надається каротиноїдам та поліфенольним сполукам, зокрема антоціанам та бетаніну. Поширеною в Україні культурою, яку можна вважати джерелом бетаніну та інших фізіологічно важливих речовин є буряк. Його рекомендують споживати хворим на атеросклероз, анемію. Завдяки вмісту бетаніну, буряк активує роботу клітин печінки та запобігає її жировому переродженню.

Буряковий сік рекомендують для запобігання старінню, у разі ожиріння, гіпертонії, захворювань внутрішніх органів, підвищеної функції щитовидної залози, порушення обміну речовин, онкологічних захворювань та ін. Рекомендується вживати 100—200 г бурякового соку в день. Сік, консервований теплою стерилізацією, швидко втрачає свої властивості, а бетанін під впливом різних факторів руйнується.

Розроблена технологія стабілізованого кріоконцентрованого замороженого напівфабрикату бурякового соку. Використання кріоконцентрованого бурякового соку з масовою часткою сухих речовин 30,40 та 45 % як барвника харчових продуктів дає змогу значно поліпшити їх біологічну і товарну цінність.

Купажовані фруктові напої виробляються із одного виду чи суміші свіжого приготування або концентрованого фруктового пюре і соків — напівфабрикатів, концентрованих соків з додаванням концентрату солодких речовин стевії.

Соки (свіжі, напівфабрикати, концентровані й екстракти) отримують із свіжих фруктів та ягід за звичайними технологіями. Потім виробляють напої на лініях із використанням обладнання для соків.

Концентровані соки відновлюють питною водою до вмісту сухих речовин 9— 14 % залежно від виду соку.

387

Пюре фінішують на протиральних машинах, неосвітлені соки освітлюють. Одночасно готують концентрат стевії. Компоненти завантажують у збірник-змішувач у відповідності з рецептурою (табл. 9.20)

388

Суміш перемішують і регулюють кислотність. Якщо рН вище 3,8, додають розчин лимонної кислоти. Соки з м’якоттю гомогенізують у плунжерних насосах або колоїдних млинах. Після змішування компонентів напої деаерують, підігрівають до температури стерилізації, розливають у підготовлену тару і стерилізують. Освітлені й неосвітлені соки фасують гарячим розливом.

Антоціани фруктів та ягід, які вилучають із смородини, суниць, вичавок фруктів та ягід, використовують як промислові антоціанові барвники, що проявляють антиоксидантні властивості. Особливо активно як антиоксиданти діють фенольні сполуки, отримані з чорноплідної горобини та вичавок червоного винограду.

Каротиноїди відіграють важливу роль у поліпшенні зору, потрібні для роботи серця, відповідальні за стан шкіри, сповільнюють розвиток ракових клітин.

Сік квашеної білоголової капусти — дієтичний та лікувальний продукт, що включає вуглекислоту, бетаїнхолін, а також цукри, які складаються з рівних частин

389