- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Передмова
- •Розділ 1. Концепція та стратегія розвитку підприємства
- •Аналіз ринку готельного господарства регіону
- •1.2. Оцінка конкурентного середовища підприємства
- •1.3. Розробка концептуальних засад діяльності підприємства
- •1.4. Стратегія розвитку підприємства Основний принцип розробки стратегїі проектованого підприємства
- •Прогнозування обсягів наданих послуг готельним комплексом та його частки на конкурентному ринку
- •Формування стратегії розвитку проектованого підприємства
- •8) Аналогічно система стратегій розробляється для готелю та інших підрозділів підприємства, що надають додаткові послуги.
- •1.5. Розвиток проекту
- •Додатки
- •Типи підприємств засобів розміщення
- •Індивідуальні засоби розміщення
- •Колективні засоби розміщення
- •Додаткова термінологічна інформація
- •Загальні вимоги до готелів
- •Вимоги до готелів усіх категорій
- •Асортимент послуг для туристів, що подорожують з метою літнього оздоровлення та відпочинку (за високим класом обслуговування) 1
- •3. Спортивні споруди для елітних видів спорту.
- •Структура основних послуг з тимчасового розміщення в готелях різних категорій1
- •Характеристика номерів та готельних послуг з тимчасового розміщення
- •Типи тарифів та включених в них готельних послуг
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу ресторанного господарства протягом дня
- •Рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Методичні рекомендації щодо побудови прогнозів та проведення регресійного аналізу з використанням засобів Excel
- •Шкала Чеддока
- •Динаміка основних показників розвитку готельного господарства міста л у 2006–2011 рр.
- •Визначення щільності зв’язку між результативною та факторними ознаками
- •2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Проектування приміщень готелю з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.1.1.Визначенняскладу приміщень у готелі
- •2.1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •Рекомендовані площі приміщень приймально-вестибюльної групи
- •2.1.3. Проектування житлової групи приміщень
- •2.1.4. Проектування приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення
- •Склад і площі основних та допоміжних приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення
- •2.1.5. Проектування господарських та виробничих приміщень
- •2.1.6. Проектування адміністративних, побутових та технічних приміщень у готелі
- •Рекомендований склад і площі групи адміністративних приміщень готелів
- •2.1.7. Визначення складу готельних приміщень та їх загальної площі
- •2.2. Проектування приміщень закладів ресторанного господарства з урахуванням першої черги будівництва і розвитку проекта
- •2.2.1. Моделювання технологічного процесу закладів ресторанного господарства
- •2.2.2.Проектування приміщень для обслуговування споживачів
- •Мінімально необхідні площі груп приміщень для споживачів (м2)
- •Моделювання процесу обслуговування
- •2.2.3. Проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
- •Довідковий перелік виробничих приміщень
- •Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих приміщень, м2
- •Мінімально необхідні площі приміщень приймання і зберігання продуктів, м2
- •Проектування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів
- •Проектування технологічного процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •2.2.4. Проектування службово-побутових приміщень
- •Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
- •Мінімально необхідні площі службово-побутових приміщень, м2
- •2.2.5. Визначення складу приміщень закладу ресторанного господарства та їх загальної площі1
- •2.3. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві
- •Додатки
- •Норми оснащення меблями коктейль-барів
- •Норми оснащення меблями спеціалізованих барів (молочних, кавових тощо)
- •Розділ 3. Архітектурно-будівельний
- •3.1. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку проекта
- •3.2. Розроблення пропозицій щодо розміщення підприємства на земельній ділянці
- •3.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Витрати теплоти
- •Розрахунок витрат води
- •Розрахункова температура взимку і кратність повітрообміну приміщень закладів рг
- •3.4. Інженерні системи підприємства Водопостачання і каналізація
- •Опалення, вентиляція і кондиціювання
- •Системи зв’язку та сигналізації
- •Ліфти та інші види механічного транспорту
- •3.5. Кошторис будівництва і будівельно-технічні показники проекта
- •3.6. Заходи щодо охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях
- •3.6.1. Створення системи управління охороною праці
- •3.6.2. Заходи щодо охорони праці
- •3.6.3. Санітарно-гігієнічні та екологічні вимоги
- •Норми і якісні показники освітлення
- •3.6.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •3.6.6. Пожежна безпека та заходи в надзвичайних ситуаціях
- •Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою
- •Класифікація пожеж
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками наведена у табл.3.24.
- •Рекомендації щодо оснащення приміщень
- •Вибір типу та кількості вогнегасників
- •4. Організаційно-управлінський розділ
- •4.1. Формування колективу працівників
- •4.1.1. Принципи планування чисельності персоналу
- •4.1.2. Визначення кількісного та кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства та режиму їх роботи
- •4.1.3. Визначення кількості та кваліфікаційного складу виробничого персоналу закладу ресторанного господарства
- •4.1.4. Розрахунок кількісного складу персоналу засобу розміщення
- •Нормативно-правове забезпечення діяльності підприємства
- •Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •4.3. Організаційна структура управління підприємством
- •4.3.1. Основні принципи розробки раціональної організаційної структури управління підприємством готельно-ресторанного господарства
- •Рівень Директор Вища ланка
- •4.3.2. Формування організаційної структури підприємства
- •Витрати часу на обслуговування одного споживача, с
- •Норма часу та структура робіт при виготовленні страв
- •Норми обслуговування при роботі в першу зміну для розрахунку чисельності покоївок.
- •Нормативна чисельність працівників служби приймання і розміщення
- •Нормативна чисельність кастелянок,
- •Нормативна чисельність комірників у камері схову для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативна чисельність комірників складу матеріальних цінностей для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Нормативи чисельності робітників з технічного обслуговування та поточного ремонту будівель готелів.
- •Нормативна чисельність робітників з обслуговування та ремонту устаткуванн для готелів категорій *-**** (1-4 зірки)
- •Співвідношення чисельності робітників
- •Нормативна чисельність столярів
- •Нормативна чисельність гардеробників.
- •Нормативна чисельність працівників бухгалтерії
- •Чисельність працівників фінансово- економічного відділу
- •Нормативна чисельність працівників відділу комплектування
- •Нормативна чисельність працівників відділу матеріально-технічного постачання і господарського обслуговування
- •Співвідношення працівників
- •Нормативна чисельність працівників діловодства
- •Додаток 4.2.2 Особливості формування капіталу на підприємствах основних організаційно-правових форм
- •5. Економічний розділ
- •5.1. Загальні положення
- •5.2. Планування операційних доходів підприємства
- •5.2.1. Планування доходу (виручки) від експлуатації номерного фонду готелю
- •5.2.2. Планування товарообороту та комерційного доходу закладу ресторанного господарства (зрг)
- •5.2 .3. Планування доходів від надання додаткових платних послуг структурних підрозділів готельного підприємства та зведеного плану доходу
- •5.3. Планування операційних активів підприємства
- •5.4. План з праці
- •1. Компенсаційні доплати:
- •2. Стимулюючі надбавки:
- •100 Місць з рестораном
- •Порядок розрахунку преміальної частини фонду оплати праці готелю
- •5.5. Планування операційних витрат підприємства
- •85 Місць на 2014 рік (приклад)
- •5.6. Планування операційного прибутку на перший рік функціонування підприємства
- •5.7. Діагностика фінансових результатів на перший рік діяльності підприємства
- •100 Місць на 2014 рік (Приклад)
- •5.8. Прогнозування основних показників діяльності підприємства на п’ять ( десять) років
- •5.9. Оцінка ефективності капітальних вкладень і окупності проекту
- •Додатки до розділу 5
- •Вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної
- •Проект I. Характеристика обладнання пральної (Приклад)
- •Проект II. Характеристика обладнання пральної. (Приклад)
- •Розрахунок
- •1. Виробнича потужність і виробнича програма пральної.
- •Стаття 275 пку. Ставки податку за земельні ділянки, розташовані в межах населених пунктів, нормативну грошову оцінку яких не проведено
- •Прогнозування доходів, витрат та прибутків готелю «х»*** на 50 номерів, 100 місць залежно від його базової стратегії конкуренції на 2014-2018 роки (приклад).
- •Рекомендована література
- •Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства
- •Видано друком Київським університетом туризму, економіки I права. М. Київ, вул. Генерала Жмаченка, 26, т/ф.: 543-77-39
Додатки до розділу 5
Додаток 5А
Розрахунок коефіцієнтів сезонності попиту гостей на послуги розміщення та рівня використання місць в окремих категоріях номерів готелю**** туристичного класу по місяцям звітного року (Приклад)
|
Тип номеру |
Сума за рік |
Січень |
Лютий |
Березень |
Квітень |
Травень |
Червень |
Липень |
Серпень |
Вересень |
Жовтень |
Листопад |
Грудень | |
|
Кількість робочих днів |
365 |
31 |
28 |
31 |
30 |
31 |
30 |
31 |
31 |
30 |
31 |
30 |
31 | |
|
Апартаменти (1 номер) |
Реалізовано людино/діб всього |
34 |
1 |
2 |
2 |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
4 |
3 |
|
Рівень використання місць, % |
9,3* |
3,2 |
7,1 |
6,5 |
13,3 |
9,7 |
10,0 |
9,7 |
9,7 |
10,0 |
9,7 |
13,3 |
9,7 | |
|
Коефіцієнт сезонності попиту |
2,83** |
0,35 |
0,71 |
0,71 |
1,41 |
1,07 |
1,07 |
1,07 |
1,07 |
1,07 |
1,07 |
1,41 |
1,07 | |
|
Люкс(4 номери) |
Реалізовано людино/діб всього |
252 |
4 |
4 |
8 |
16 |
16 |
28 |
24 |
20 |
36 |
32 |
36 |
28 |
|
Рівень використання місць, % |
17,2 |
3,2 |
3,6 |
6,5 |
13,3 |
12,9 |
23,3 |
19,4 |
16,1 |
30,0 |
25,8 |
30,0 |
22,6 | |
|
Коефіцієнт сезонності попиту |
21 |
0,19 |
0,19 |
0,38 |
0,76 |
0,76 |
1,33 |
1,15 |
0,95 |
1,71 |
1,52 |
1,71 |
1,15 | |
|
Студіо |
Реалізовано людино/діб всього |
525 |
5 |
10 |
15 |
45 |
35 |
60 |
50 |
45 |
65 |
70 |
75 |
50 |
|
Рівень використання місць, % |
28,7 |
3,2 |
7,1 |
9,7 |
30,0 |
22,6 |
40,0 |
32,3 |
29,0 |
43,3 |
45,2 |
50,0 |
32,3 | |
|
Коефіцієнт сезонності попиту |
43,75 |
0,11 |
0,23 |
0,34 |
1,03 |
0,80 |
1,37 |
1,15 |
1,03 |
1,49 |
1,60 |
1,71 |
1,15 | |
|
Стандартний 1місний |
Реалізовано людино/діб всього |
360 |
6 |
6 |
18 |
27 |
27 |
39 |
39 |
30 |
45 |
42 |
57 |
24 |
|
Рівень використання місць, % |
32,8 |
6,5 |
7,1 |
19,4 |
30,0 |
29,0 |
43,3 |
41,9 |
32,3 |
50,0 |
45,2 |
63,3 |
25,8 | |
Продовження додатку 5А
|
|
Коефіцієнт сезонності попиту |
30,0 |
0,20 |
0,20 |
0,60 |
0,90 |
0,90 |
1,30 |
1,30 |
1,00 |
1,50 |
1,40 |
1,90 |
0,80 |
|
Станда-ртний двомісний |
Реалізовано людино/діб всього |
1872 |
48 |
48 |
120 |
180 |
156 |
180 |
180 |
144 |
228 |
228 |
240 |
120 |
|
Рівень використання місць, % |
42,7 |
12,9 |
14,3 |
32,3 |
50,0 |
41,9 |
50,0 |
48,4 |
38,7 |
63,3 |
61,3 |
66,7 |
32,3 | |
|
Коефіцієнт сезонності попиту |
156 |
0,31 |
0,31 |
0,77 |
1,15 |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
0,92 |
1,46 |
1,46 |
1,54 |
0,77 | |
|
Середній рівень використання місць, % |
33,3 |
8,3 |
10,0 |
21,0 |
36,3 |
30,6 |
41,3 |
38,2 |
31,2 |
50,3 |
48,4 |
54,9 |
29,0 | |
|
Загальна кількість людино\діб |
3043 |
64 |
70 |
163 |
272 |
237 |
310 |
296 |
242 |
377 |
375 |
412 |
225 | |
|
Коефіцієнт сезонності попиту |
253,58** |
0,25 |
0,28 |
0,64 |
1,07 |
0,93 |
1,22 |
1,17 |
0,95 |
1,49 |
1,48 |
1,62 |
0,89 | |
|
Середня ціна проживання у номері, ум.од.*** |
143,89 |
108,83 |
106,32 |
127,47 |
133,42 |
133,19 |
147,96 |
145,79 |
137,5 |
156,48 |
155,88 |
157,39 |
134,29 | |
* Рівень використання місць в середньому за рік у номері категорії «Апартаменти» складає 9,3% (34/365х100%), у номері категорії «Люкс» - 17,2%(252/1460х100%) і т.д.;
**Середньомісячне значення обсягу реалізації послуг розміщення у номері категорії «Апартаменти» складає 2,83 (34/12 міс.), у номері категорії «Люкс» - 21(252/12 міс.) і т.д.; Середньомісячне значення загального обсягу реалізації послуг складає 253,58 л/діб (3043/12міс.).
***Сезонні знижки коливаються від 10 - 15% в період міжсезоння до 40-50% у несезонний період.
Додаток 5Б
Методологічні особливості розрахунку вихідних техніко-економічних показників та результатів операційної діяльності власної пральної
Вихідні дані
За даними планових розрахунків для власних потреб готелем*** у 2014 році необхідно випрати 50000 кг білизни (умовно) за середньою ціною, що склалася на регіональному ринку послуг – 9,6 грн./кг (включаючи ПДВ). При обладнанні власної пральної послуги прання для потреб готелю будуть надаватися за їх собівартістю, що сприятиме зниженню поточних витрат готелю і збільшенню прибутку. Крім того, пральна отримає додаткову суму доходу у разі виконання послуг для сторонніх споживачів. Для прикладу вихідні техніко-економічні показники роботи власної пральної наведено в таблиці 1.
Таблиця 1