•каротиноїди: β-каротин, зеаксантин OPТISHARP®, лікопін REDIVIVO®;

•гідролізати колагену і структурні компоненти білків — амінокислоти;

•овочеві і фруктові напівфабрикати, концентрати соків;

•вітаміноподібні речовини: L-карнітин і коензим Q-10.

11.2. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ОЛІЄЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ

Дослідження вчених направлено на створення функціональних жирових продуктів нового покоління. Розроблена технологія отримання біологічно активної добавки (БАД) і салатної олії на її основі, яка включає наступні операції: дозування олії, введення СО2–екстрактів у співвідношенні з рецептурою олії або БАД, змішування компонентів протягом 15—20 хв. за температури 25—30 ºС без доступу повітря. Запропоновано використовувати БАД «Ліпобаланс» і суміш рослинних олій «ідеального» складу, %: оливкова рафінована — 46,9; лляна нерафінована — 22,6; соняшникова високолінолева рафінована дезодорована — 14,6; кукурудзяна рафінована дезодорована — 15,9 %, збагачені СО2 — екстрактами ехінацеї, шипшини, гвоздики і м’яти, масова частка яких в суміші складає: БАД «Ліпобаланс» — 6; 6; 2 і 4 %; олія «Ідеальна» — 1,5; 1,5; 0,5 і 1 % відповідно.

Отримано функціональну харчову олію, збагачену жирними кислотами, антиоксидантами і забарвлену пігментами (каротиноїдами), які екстраговані з допомогою надкритичного СО2 із мікроводоростей Chlorella vulgaris. Така олія може застосовуватись у харчовій промисловості для обробки морепродуктів.

Спреди. Сучасні спреди з функціональними властивостями поступово починають відповідати зразкам поліпшеного жирового продукту:

•за органолептичними і структурно-механічними показниками вони все більше наближаються до вершкового масла;

•жирова основа спредів підбирається таким чином, щоб забезпечити збалансованість жирнокислотного складу, оптимальний вміст поліненасичених жирних кислот, низьку концентрацію або повну відсутність трансізомерів жирних кислот;

•у більшості випадків спреди збагачують жиророзчинними вітамінами А, D, Е;

•внаслідок переважання в рецептурі рослинних олій, спреди містять мінімальну кількість холестерину;

•спреди середньої і низької жирності мають понижену енергетичну цінність. Однією із головних проблем створення низькокалорійних спредів — поява дефе-

ктів смаку: «пустий», водянистий або жирний смак, зумовлений складом рослинних жирів. Сформулювати приємний вершковий смак можна включенням у рецептуру молочного жиру або молочних інгредієнтів (сухе молоко, йогурт, сколотина, сироватка).

Розроблено функціональні суміші «Промікс» і «Альболак», у складі яких соєвий білок і природні антиоксиданти: лецитин, ізофлавони, антиоксидантні вітаміни, мікроелементи, клітковина. Їх можна використовувати для нормалізації молочної сировини з низьким вмістом сухого знежиреного залишку у виробництві спредів. Завдяки цьому продукти збагачуються протеїном, поліненасичненими жирними кислотами, клітковиною, кальцієм, залізом, цинком і магнієм. Ці суміші рекомендують використовувати у виробництві високо- і середньожирних спредів з метою поліпшення розподілу вологи й попередження її виділення на поверхню моноліту.

448

Олієжирові продукти користуються стійким попитом у споживачів, тому підвищення їх якості і розширення асортименту мають важливе значення. У зв’язку з цим проводяться дослідження, направлені на отримання високо-, середньо- і низькожирних спредів функціонального призначення, які містять лактулозу і додатково збагачені β-каротином.

У рецептуру дослідних зразків пропонують молоко сухе знежирене, сироватку і β-каротин. Спреди забезпечують організм не лише жиророзчинними, але й водорозчинними вітамінами (табл. 11.3).

Включення у рецептуру спредів лактулози і β-каротину дозволяє створити новий пребіотичний продукт функціонального призначення і розширити асортимент продуктів функціонального харчування.

Розроблена рецептура і технологія виробництва нових видів спредів бутербродних «Здоров’я» з масовою часткою загального жиру 39—95 %, які містять біфідобактерії і лактулозу. Для підтримання мікроекології кишечника у спред вводять 1 % рідкого концентрату біфідобактерій (Bifidobacterium bifidum) з вмістом в 1 г не менше 1010 живих біологічно активних клітин. На спреди бутербродні «Здоров’я» розроблені й затверджені технічні умови і технологічна інструкція.

З метою оптимізації жирнокислотного складу у проектуванні жирових основ спредів пропонуються композиції, які включають молочний, переетерифікований жири і рижикову олію.

Використання переетерифікованих жирів у жировій основі суттєво поліпшує структурно-механічні властивості спредів і дозволяє одержати різноманітну продукцію з вузького асортименту жирової сировини.

Рижикову олію отримують із рижика — олійного насіння з масовою часткою ліпідів 40—45 %. Продукт характеризується високою часткою незамінних поліненасичених жирних кислот, у тому числі ліноленової-ω-3 кислоти (до 38 %) і ліноле- вої-ω-6 кислоти (до 18 %). Також рижикова олія включає γ-ліноленову і гондоїнову (до 13 %) кислоти, значну кількість каротиноїдів і токоферолів. За вмістом токоферолів її можна порівняти з соєвою, бавовниковою або кукурудзяною олією. Кількість вітаміну Е складає 80—90 мг/100 г, що забезпечує стійкість до окислення, не дивлячись на високу частку ненасичених жирних кислот. До рецептури спредів пропонується включати рафіновану дезодоровану рижикову олію.

449

Запропонована наступна молочно-жирова композиція: молочний жир: переете-

рифікований жир:рижикова олія у співвідношенні 2:1:1.

Перспективним у виробництві спредів є використання фосфоліпідних компонентів. Завдяки їх високій фізіологічній активності можливе створення функціональних жирових продуктів.

Розроблена рецептура вершково-рослинних спредів з додаванням фосфатидного концентрату, виділеного під час гідратації рижикової олії. Фосфатидний концентрат містить 55,5 % фосфоліпідів, 44,5 % олії і 0,5 % вологи. Мінеральний склад представляють, мг/100 г: Р (3908,9), Na (43,2), К (272,0), Са (15,6), Мg (26,4), Fe (24,4), Сu (0,3) та ін. Вміст вітаміну Е — 42 мг/100 г і холіну — 1200 мг/100 г.

Фосфоліпідний продукт має світло-жовтий колір і слабко виражений присмак рижикової олії.

Фосфатидний комплекс концентрату представлений фосфатидилхолінами (лецитинами), фосфатидилетаноламінами (кефалінами), дифосфатидилгліцеринами, фосфатидилсеринами, фосфатидними кислотами.

Одержані спреди характеризуються збалансованим ліпідним складом і підвищеною біологічною цінністю, їх можна рекомендувати як функціональний продукт з профілактичною й оздоровчою метою.

Розроблена рецептура і дана оцінка споживних властивостей вершковорослинних спредів підвищеної цінності із застосуванням томатно-масляного екстракту і фосфоліпідного продукту «Вітол — ФЕІ активної добавки «Вітол-

ФЕІ». Фосфоліпідна БАД «Вітол-ФЕІ» володіє високими поверхнево-активними властивостями в системі «модельно жирова основа — вода» і високою антиокислювальною активністю. Композиція фосфоліпідної БАД «Вітол-ФЕІ» і томат- но-масляного екстракту позитивно впливає на споживні властивості, включаючи харчову й фізіологічну цінність, а також терміни зберігання вершково-рослин- них спредів.

Розроблено вершково-рослинний спред, збагачений корисною активною вітамінсинтезуючою мікрофлорою. Вона здатна приживатись в шлунково-кишковому тракті людини і продукувати вітамін В12, синтез якого можливий лише мікробіологічним шляхом.

На прикладі продукції олієжирової галузі можна виділити декілька різновидів функціональних харчових продуктів.

Перша група — продукти, які містять значну кількість одного або декількох функціональних інгредієнтів. Наприклад, олії з високим вмістом ω-3 ПНЖК (олії тропічних рослин, олії риб), токоферолів (олії із зародків пшениці, соєва, арахісова, соняшникова).

Друга група — продукти, з яких вилучені речовини, шкідливі для здоров’я, або протидіють проявленню його функціональності. Це низькокалорійні майонезні соуси й спреди з меншим вмістом жирової фази, що досягається шляхом використання харчових волокон, у тому числі спеціального пектину.

Третя група — продукти, в яких внаслідок тих чи інших модифікацій підсилюється дія функціональних інгредієнтів, які входять до їхнього складу. Так, додавання натуральних антиоксидантів, наприклад лецитину й аскорбілпальмітату в жири і жировмісні продукти перешкоджає їх псуванню і втраті у них вітамінів А і Е. Застосування в емульсійних жирових продуктах вітаміну В6 (піридоксину) найбільш ефективно у складі багатокомпонентних вітамінних преміксів, оскільки деякі вітаміни групи В, такі як рибофлавін, біотин, ніацин, будучи синергістами піридоксину, підсилюють його активність.

450

Четверта група функціональних харчових продуктів — продукти, збагачені певним функціональним інгредієнтом: вітаміни, макро- і мікроелементи, харчові волокна, поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди й інші біологічно активні речовини природного походження.

Ринок функціональних жирових продуктів харчування — один із самих динамічно розвинених у всьому світі.

Частка маргаринів збагачених у європейських країнах до 2005 р. склала майже 12 %. В економічно розвинених країнах виробництво збагачених вітамінами продуктів знаходиться під контролем держави. Так, виробників зобов’язують додавати вітаміни А і D у жири й олії в 24 країнах.

11.3. ЕМУЛЬСІЙНІ ЖИРОВІ ПРОДУКТИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Перспективи для розробки нових видів спредів — емульсійних продуктів, які містять жирову й водну фази, пов’язані з пошуком поліпшувачів і технологічних прийомів, які підсилюють їх фізіологічно функціональні властивості (рис. 11.6).

Продукт

збагачення

Нове покоління корисних жирових продуктів заданого складу з функціональними властивостями

Рис. 11.6. Перспективи створення емульсійних жирових продуктів

Розробка нових видів функціональних емульсійних продуктів базується на включенні в рецептуру речовин з науково доказаним лікувально-профілактичним ефектом. У деяких видів майонезу яєчний порошок повністю замінений знежиреним соєвим борошном.

451

Завдяки особливим технологічним прийомам розроблені нові види майонезів з біологічно активною добавкою на основі морської капусти, збагаченої селеном. Вибір добавки обумовлений тим, що морська капуста є природним джерелом макро- і мікроелементів, причому ряд мікроелементів, у тому числі рідкоземельні метали, можуть накопичуватися водоростями в кількостях, що в багато разів перевищують концентрацію цих елементів у морській воді. Морська капуста містить калій, магній, марганець, залізо, цинк, фосфор, селен, йод, фтор та інші, більшість з яких входять до складу ферментів. Із біогенних мікроелементів найбільш вагомими є селен і йод.

Селен вважають одним із цінних компонентів антиоксидантного захисту організму, здатний підвищувати його стійкість до несприятливих дій довкілля. Він бере участь у функціонуванні ферментних систем, каталізуючи деструкцію пероксидів і ліпопероксидів, що пов’язано з підтриманням гомеостазу організму. Активність деяких ферментів прямо пропорційна концентрації селену в раціоні. Сполуки селену відіграють важливу роль у зростанні ступеню гемолізу еритроцитів. З підвищенням рівня споживання селену цілісність цих клітин крові стабілізується.

Селен інгібірує окислення гемоглобіну до метгемоглобіну. Солі селену каталізують швидкість утворення АТФ (аденозинтрифосфорної кислоти) через активування неспецифічних фосфатаз і аденозинтрифосфатази. Органічно зв’язаний селен мітохондрій і ендоплазматичного ретикулума сприяє перенесенню електронів у дихальному ланцюжку мітохондрій. Селеноамінокислоти сприяють зниженню утворення вільних радикалів внаслідок дії радіоактивного випромінювання, які є небезпечними для мембран клітин і субклітинних органел. Дефіцит селену — один із факторів ризику виникнення злоякісних новоутворень, захворювання серця, судин. З метою профілактики дефіциту елемента створюються функціональні продукти, збагачені селеном. Вітаміни, що містяться в рослинній сировині, сприяють кращому засвоєнню цього мікроелемента.

Вміст мікроелементів і вітаміна С у морській капусті наведений у табл. 11.4.

Обробка морської капусти селенатом натрію, підвищує вміст селену в ній у 50— 90 разів.

452

Майонез. За результатами органолептичної оцінки, до складу майонезу можна вносити до 1 % морської капусти, а в 100 г продукту вміст селену знаходиться на рівні 5—20 % рекомендованої добової дози.

Мінеральний склад майонезів представлено в табл. 11.5.

Таблиця 11.5

ВМІСТ МАКРО- І МІКРОЕЛЕМЕНТІВ У МАЙОНЕЗАХ

Вміст макро- і мікроелементів у майонезах, мг/кг

Майонези з добавкою морської капусти з селеном вважаються екологічно чистими продуктами, які можна рекомендувати для функціонального харчування.

Розроблена рецептура і технологія приготування майонезу функціонального призначення «Каротиновий», з використанням 30 %-вої жирової суспензії β- каротину фірми Hoffman la Roche (Швейцарія). Емульгаторами служать порошкоподібні фруктово-овочеві напівфабрикати. Для стабілізації емульсій застосовують альгінат натрію, який виступає не тільки регулятором структурно-механічних властивостей майонезів, але й служить блокатором й декорпорантом радіонуклідів, солей важких металів та інших ксенобіотиків. Додаткова вітамінізація з допомогою аскорбінової кислоти створює кисле середовище, що формує функціональні й органолептичні властивості емульсії (рис. 11.7).

453

Емульгування,

τ = 3—5 хв. n ≥ 500 хв-1

Майонез «Каротиновий»

Рис. 11.7. Технологічна схема виробництва майонезу

Рецептури й показники якості лікувально-профілактичних майонезів наведені в табл. 11.6—11.9.

454

455

На основі проведених досліджень перспективним вважають використання фруктових порошкоподібних напівфабрикатів і альгінату натрію у виробництві функціональних майонезів з антимутагенними добавками β-каротину. Найбільш прийнятним, з точки зору функціонального харчування, є застосування як підкислювача майонезів аскорбінової кислоти.

Майонез «Каротиновий» є функціональним продуктом, здатним перешкоджати дії мутагенних факторів у середовищі.

Науковцями НУХТ розроблені стабілізаційні системи СТАБІЛЕКС для майонезів та проведені дослідження ефективності їх використання у рецептурах традиційних видів майонезів (табл. 11.10)

Важливою перевагою стабілізаційних систем СТАБІЛЕКС розробники вважають — повну сумісність із смаковими рецептурними компонентами, відсутність впливу на смакову гаму готового продукту. СТАБІЛЕКС надає майонезу густої консистенції, нетягучої структури та подовжує термін зберігання.

Діяльність фірми Hydrosol Produktionge-selschaft направлена на розробку і виготовлення функціональних стабілізуючих систем для делікатесів, молочних продуктів, виробів із м’яса і харчових жирів. Важливо створювати систему продуктів, технологічні властивості якої сильніші суми окремих ефектів і яка містить натуральні поліцукриди, молочні і соєві білки, емульгатори і ферменти.

Розроблення низькокалорійних і дієтичних сортів майонезу можуть забезпечувати соєві білки, що служать емульгаторами. Рослинний білок у рецептурі майонезу дає додатковий ефект: збільшує вміст протеїну, підвищуючи харчову цінність продукту. Рослинний білок, завдяки високій жироемульгуючій здатності, збільшує стабільність майонезу. Біологічно активні речовини сої профілактично діють на організм.

Розширення асортименту майонезів можна досягнути частковою заміною яєчного порошку в рецептурах майонезу типу «Провансаль» екстрактами з листя амаранту багряного. Водні екстракти листя та насіння амаранту багряного відчутно знижують поверхневий натяг води, отже вони можуть бути активними стабілізаторами емульсійних продуктів, зокрема майонезу. Їх можна використовувати для виробництва дієтичних майонезів із зниженим вмістом холестерину, що дуже важливо для хворих на атеросклероз, ішемічну хворобу серця та людей з підвищеною масою.

Створені нові дієтичні майонези з використанням біологічно активних добавок — низькокалорійний дієтичний майонез «Красноярський», який містить не більше 46 % рослинної олії. До рецептури включають рослинні фосфоліпіди (3 %), альгінат натрію (4 %), отриманий із морських бурих водоростей ламінарії.

Для виробництва майонезів пропонують молочну кислоту, яка забезпечує консервувальний і антибактеріальний ефект/синергізм.

456

Фірма «Етол» (Словенія) у рецептурі майонезів пропонує замінити гірчичний порошок натуральним ароматизатором гірчиці, кропу, чорного перцю. Для нових марок майонезів «Етол» випускає зелень-часник, часник-гранули, гриби, овочеву суміш.

Важливу роль у створенні майонезів відіграють фосфоліпіди яєчних продуктів, які забезпечують водно-жирову емульсію. Проведені дослідження з використання Лецитази 10Л для ферментативної модифікації лецитинів яєчного жовтка під час обробітку яйцепродуктів. За результатами публікацій, застосування цієї добавки дозволяє виробнику майонезу скоротити в 1,5 раза витрати сухого яєчного жовтка і в 1,8 раза яєчного порошку, не змінюючи класичної технології і смаку.

Стійкість отриманих майонезів 65 %-вої жирності відповідає вимогам стандарту, а вартість майонезу знижується, скорочується вміст холестерину в 1,5—1,8 раза. Обробіток високоякісними ферментними препаратами дозволяє отримати термостійкі емульсії із збільшеними термінами зберігання.

Для олієжирової промисловості привабливими є бактеріостатичні, бактерицидні і антиокислювальні властивості СО2-екстрактів із пряно-ароматичної, лікарської й ефіроолійної сировини. Швидке окислення жирів і мікробіологічне псування затримується із застосуванням СО2-екстрактів, особливо в майонезах, де високий вміст олії й оцтової кислоти. Високу активність проявляють СО2–екстракти петрушки, селери, коріандру, шипшини, кропу, ромашки, виноградного насіння й інших прянощів, особливо в поєднанні з лікарською й вітамінною сировиною. Гострий смак СО2–екстрактів перцю червоного, імбиру, перцю чорного й інших зменшує потреби в оцтовій кислоті.

Ароматичність СО2-екстрактів значно вища, ніж натуральних сухих прянощів. Застосування СО2-екстрактів практично не змінює існуючої технології приготування майонезів: вони добре розчиняються у 80 %-вій оцтовій кислоті і рослинних оліях. СО2-екстракти прянощів додають у продукт одночасно з оцтом, оцтовосольовим розчином: попередньо розчиняють їх у рослинній олії за різним співвід-

ношенням.

Частка окремих СО2-екстрактів або їх комплексів складає 0,001—0,05 % від загальної маси готового продукту (табл. 11.11).

З метою розширення асортименту майонезів, особливо низькокалорійних, слабкогострих, рекомендують вводити СО2-екстракти не тільки з бактерицидними й антиоксидантними, але й з іншими корисними властивостями: вітамінними, протизапальними, поліпшуючими травлення й моторику кишечника, діуретичними, тонізуючими порушеннями функціонального характеру.

Рослинна олія, маргарин можуть бути також збагачені СО2-екстрактами, особливо для екологічно проблемних промислових регіонів у зимово-весняний період.

Запропонована методологія створення функціональних жироводневих емульсійних продуктів з введенням подрібненої рослинної сировини (коріння алтею, листя бадану, плодів і квітів глоду, квітів бузини, кореневища валеріани, трави материнки, звіробою, квітів календули, листя кропиви, ламінарії, коріння лопуха, насіння льону, насіння і листя подорожника, зародків пшениці, плодів шипшини та ін).

На основі цих рослин і з використанням нових методів розроблена серія низько-

калорійних майонезів (жирність 25 %) функціонального призначення з різноманіт-

ними профілактичними й оздоровчими властивостями:

•для стимулювання імунної системи;

•для профілактики гастритів з підвищеною кислотністю, виразковою хворобою шлунку;

457

•для профілактики й лікування серцево-судинних захворювань;

•антидіабетичної й гіпотензивної дій;

•для профілактики дисбактеріозу;

•для стимулювання статевих і гормональних функцій.

Сучасними тенденціями щодо створення функціональних майонезів є:

•зниження вмісту жирової фази та зменшення енергетичної цінності продукту;

•заміна в рецептурах майонезів і соусів холестериновмісної сировини нетрадиційними компонентами;

•підвищення біологічної цінності введенням вітамінів, білкових речовин, фосфоліпідів та інших біологічно цінних речовин;

•запобігання біологічному та окислювальному псуванню за рахунок природних антиоксидантів і консервантів, а також проведення пастеризації та вакуумування.

Зазначені напрямки реалізують на основі пошуку ефективних композицій емульгаторів і стабілізаторів, які дають змогу виготовляти високоякісну продукцію заданої консистенції із загальним зниженням жирової фази.

Введення до рецептури майонезу харчових добавок не тільки поліпшує харчову та біологічну цінність, але й стабілізує емульсію, допомагає уникати традиційних структуроутворювачів, які в ряді випадків мають небажану побічну дію.

458

Для утворення стійкої емульсії висококалорійних майонезів в окремих випадках достатньо лише емульгатора. У випадку зменшення вмісту жиру до складу рецептур вводять стабілізатори, які забезпечують її стійкість та запобігають розшаруванню. Вони сприяють підвищенню в’язкості дисперсного середовища, запобігають злиттю дрібних крапель олії, а отже, за своєю природою є гідрофільними.

У виробництві майонезів стабілізаторами можуть бути високомолекулярні поліцукриди, які у воді утворюють в’язкі розчини, драглі.

Стабілізуючі добавки бувають рослинного походження (камедь плодів рожкового дерева, камедь гуари, пектин, карбоксиметилцелюлоза), морського (карагинан, агар, альгінати), продукти біосинтезу (ксантан та гелан).

Стабілізатори майонезу використовують у незначних кількостях — від 0,05 %

до 1,5 %.

Дослідженнями окремих гідроколоїдів, враховуючи виявлений взаємний підсилюючий ефект (синергізм), рекомендовано оптимальне співвідношення камедей ксантану, гуару і рожкового дерева. Це використовується під час створення стабілізаційних систем для майонезів (торгова марка СТАБІЛЕКС), які виробляють на основі високоякісної сировини тонкого подрібнення та високого очищення.

Розроблений емульсійний продукт, який містить гарбузово-кропивну пасту, що включає: суміш рослинних олій 40—50 % (соняшникова, соєва, лляна), яєчний порошок 1-3; сухе молоко 0,5—1,5; цукор 1—2; сіль 0,5—1; соду харчову — 0,05; лимонну кислоту — 0,2—0,3; Nа КМЦ — 1,5; α-токоферол — 0,1; β-каротин — 0,5; ефір молочної кислоти — 0,5; гарбузово-кропивний екстракт — 1,0.

Новим напрямком у виготовлені майонезної продукції є масове включення до складу добавок, особливо корисних для здоров’я людини. Підприємства олієжирової галузі намагаються розширювати асортимент за рахунок сировини, що надає готовим продуктам високих поживних властивостей. Вчені кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії визначили оптимальні частки різних біологічно цінних добавок широкого спектру властивостей. За результатами цих досліджень, разом з працівниками Львівського жиркомбінату розроблено рецептури нових майонезів: «Із зародками пшениці», «З гарбузом», «Духмяний», «З селерою», «З петрушкою», «З пастернаком». До складу майонезів «З гарбузом» та «Духмяний» введено пюре-напівфабрикати з гарбузів та цукрових буряків, з вмістом сухих речовин 20 %. До майонезу «Із зародками пшениці» додано пшеничні зародкові пластівці, а до майонезів «З селерою», «З петрушкою», «З пастернаком» — порошок сушених коренів цих рослин. Рецептури майонезів «Із зародками пшениці», «З гарбузом» та «Духмяний» передбачений вміст олії 30 %, а «З селерою», «З петрушкою», «З пастернаком» — 45 %.

Хімічний склад розроблених майонезів порівняно з традиційним «Провансаль» відрізняється підвищеним вмістом вуглеводів і мінеральних речовин та зниженим — білків і жирів (табл. 11.12).

Запропоновані добавки збагачують майонез харчовими волокнами, функціональні властивості яких пов’язані з виведенням з організму радіонуклідів, поліпшенням роботи шлунково-кишкового тракту. Їжа, збагачена волокнами позитивно впливає на процеси травлення і відповідно зменшує ризик виникнення захворювань. Внаслідок додавання рослинних наповнювачів підвищується вміст мінеральних речовин, які також беруть участь у важливих процесах організму людини, збільшують його опірність до хвороб. Розроблені рецептури передбачають внесення частки яєчного порошку і сухого молока, тому вміст білків у майонезах дещо знизився.

459

Складові добавок: клітковина, пектини, каротин, а також вітамін Е, відомі як антирадіанти, що особливо важливо для харчування людей які мешкають на забруднених територіях.

Науковці ЛКА розробили рецептури двох нових майонезів «Імбирний» і «Перцевий» з низьким вмістом жиру — 40 %. Особливістю запропонованих рецептур майо-

незів було використання добавок імбиру й білого перцю та стабілізатора Хамульсі-

он NXS, який забезпечує стандартну стійкість емульсії. Це порошкоподібна суміш гуару і ксантану кремового кольору, яка цілком розчиняється в холодній воді. Кореневище імбиру справжнього містять 1—3 % ефірної олії, основні компоненти якої: гингерол — 1,5 %, фенолвмісні речовини, смоли, крохмаль — 4 %, цукор і ліпіди.

На основі комплексного показника якості автори роблять висновок, що оптимальна кількість імбиру для майонезу «Імбирний» — 0,75 %, а білого перцю для майонезу «Перцевий» — 0,5 %. Дані групових і комплексного показника якості всіх зразків майонезів наведено у табл. 11.13.

Таблиця 11.13

РЕЗУЛЬТАТИ ВИЗНАЧЕННЯ ОПТИМАЛЬНОЇ КОНЦЕНТРАЦІЇ ІМБИРУ І БІЛОГО ПЕРЦЮ В НОВИХ МАЙОНЕЗАХ

Науковці ДНУЕТ ім. Туган-Барановського провели експерименти щодо часткової заміни яєчного порошу у рецептурах майонезів типу «Провансаль» екстрактами

460