Добавка Лакса-кейк 600 має високі техно-функціональні властивості і призначена для здорового харчування. В основу рецептури покладений білково-жировий композит із збалансованим аміно- і жирнокислотним складом, збагачений лецитином.

Функціональна смакова порошкоподібна добавка «Протелак» містить рафінований рослинний жир (на основі пальмової олії) і молочні продукти (протеїн, лактозу). Вона не злежується під час зберігання, проста у використанні, добре змішується з іншими сипкими компонентами, легко розчиняється у воді і цукровому сиропі. В рецептурах вона може частково заміняти сухе молоко і жир. Характеризується приємним смаком, відмінним від смаку сухого молока. Завдяки відсутності казеїну харчові властивості «Протелак» проявляються краще. Безказеїнова фракція сприятливо впливає на мікрофлору шлунково-кишкового тракту. Тому органолептичні і функціональні властивості дозволяють використовувати «Протелак» для різних кондитерських виробів (борошняних, жирових начинок, білої глазурі).

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1.Чому кондитерські вироби характеризуються низькою біологічною цінністю?

2.Яких Ви знаєте провідних європейських виробників функціональних кондитерських виробів?

3.За допомогою яких добавок можна посилити лікувально-профілактичну дію желейних кондитерських виробів?

4.Що собою являє функціональний желейний продукт «Фларопект»?

5.Які особливості складу комплексів олігомерних проантоціанідів? Приведіть асортимент мармеладу з цими добавками.

6.Які відмінні особливості пастило-мармеладних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності?

7.Які шляхи поліпшення функціональних властивостей збивних кондитерських виробів?

8.Проаналізуйте асортимент пастильних виробів з про- і пребіотиками.

9.Які вироби випускають на фруктозі і сорбіті з додаванням продуктів переробки топінамбуру?

352

10.Які напрями поліпшення функціональних властивостей зефіру?

11.За допомогою яких цукрозамінників випускають льодяникову карамель дієтичного призначення?

12.Які чинники поліпшення функціональних властивостей начинок карамелі?

13.Які найбільш цінні фізіологічно-активні інгредієнти містяться в какаопродуктах?

14.В якому напрямі розширюється асортимент шоколаду?

15.Які поліпшувачі помадних цукерок забезпечують відповідні функціональні властивості?

16.Яке значення мають функціональні рослинні компоненти у формуванні споживних властивостей цукерок?

17.Які концентрати білків можуть знизити цукромісткість і підвищити біологічну цінність цукерок?

18.Які рослинні збагачувачі використовують у рецептурах желейних і пралінових цукерок?

19.Яке значення дигідрокверцетину для кондитерських виробів на жировій ос-

нові?

20.Які біологічно активні добавки використовують у рецептурах ірису й драже?

21.Для яких кондитерських виробів використовують йодовані сироваткові

білки?

22.Які недоліки хімічного складу частини борошняних кондитерських виробів вважаються типовими?

23.Які функціональні інгредієнти забезпечують підвищену цінність і цілеспрямоване використання борошняних кондитерських виробів?

24.Яке значення зародків пшениці, паростків насіння злакових культур, композитних сумішей, вівсяних продуктів, порошків із дикорослих плодів для формування функціональних борошняних кондитерських виробів?

25.З якою метою використовують сухий білковий напівфабрикат, харчовий білок рослинного походження, соєві продукти для борошняних кондитерських виробів? Який Ви знаєте асортимент виробів з цими поліпшувачами?

26.Які продукти переробки амаранту, топінамбуру і фруктів використовують для борошняних кондитерських виробів?

27.Що собою являють композиції з великою кількістю харчових волокон?

28.Які борошняні кондитерські вироби виробляють з використанням харчових волокон?

29.З якою метою використовують продукти переробки нуту, сочевиці, соняшникового шроту?

30.Для яких виробів застосовують порошкоподібний плавлений сир?

31.В якому спрямуванні оптимізують склад тіста для кексів?

32.Яким чином забезпечують гарантований вміст мікронутрієнтів у вафлях?

33.Які кондитерські вироби готуються з використанням вівсяного борошна, вівсяного екстракту?

34.Що собою являють борошняні композиційні суміші і з якою метою вони використовуються у виробництві окремих видів виробів?

35.Які вироби готуються з використанням ферментних гідролізатів борошна, пюре фруктів, овочів, кріопорошків зі шкірки винограду?

36.Які суміші як джерело БАД пропонуються для борошняних кондитерських виробів?

37.Які сполуки забезпечують біологічну цінність фруктово-овочевих порошків?

353

38.Що собою являють полікомпонентні біологічно активні добавки?

39.Які переваги і недоліки білків мікробіологічного і рослинного походження, що використовують для борошняних кондитерських виробів?

40.Які властивості борошняним виробам забезпечують природні водорозчинні поліцукриди?

41.З якою метою до складу рецептури борошняних кондитерських виробів включають фосфоліпіди і спеціалізовані багатофункціональні лецитини?

42.Які борошняні кондитерські вироби включають харчові волокна?

43.Приведіть асортимент борошняних кондитерських виробів з фруктовоовочевими добавками.

44.Які шляхи поліпшення жирно-кислотного складу борошняних кондитерських виробів?

45.Порівняйте харчову цінність вафель функціонального спрямування.

46.В якому спрямуванні поліпшують склад тістечок заварних із кремом?

47.Охарактеризуйте харчову цінність кексів з добавкою «Лакса-кейк».

354

ФУНКЦІОНАЛЬНІ

НАПОЇ

9.1. ФОРМУВАННЯ РИНКУ І КЛАСИФІКАЦІЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ

Повноцінне і збалансоване харчування, з врахуванням його лікувальнооздоровчих функцій, вимагає поповнення раціону кожної людини близько 500 нутрієнтами. Значна кількість їх міститься в натуральній рослинній сировині: овочах і фруктах, лікарських рослинах, зернопродуктах, відходах виробництва та ін.

Серед більшості засобів і сировини, які використовуються для приготування безалкогольних напоїв, заслуговують на увагу біологічно активні рослини. Це обумовлено кількома причинами: по-перше, кращим перенесенням природних сполук у порівнянні із синтетичними; по-друге, рослини володіють більш повноцінною дією за рахунок комплексу БАР, які утворилися в процесі довготривалої еволюції. Такі якості відсутні у штучних компонентів, які застосовуються для приготування напоїв.

У відповідністю із сучасною тенденцією розвитку продовольчого ринку всі напої повинні не тільки виконувати свою основну функцію — втамовувати спрагу, але й бути корисними для здоров’я. За останні 10 років споживання напоїв на одну людину в Європі зросло на 53 % і становить 120 л на рік. За цей же період споживання функціональних напоїв подвоїлось. Світовий ринок функціональних напоїв практично розділили між собою 8 країн з найбільшим споживанням: Японія (48,1 %), США (24,0 %), Великобританія (10,5 %), Німеччина (8,4 %), Іспанія

(4,4 %), Італія (2,5 %), Австрія (1,2 %), Франція (0,9 %).

Категорія функціональних напоїв розвивається дуже динамічно — об’єм світового ринку підвищився більше ніж на 70 %.

Витрати на споживання збагачених продуктів харчування у розвинених краї-

Об’єм ринку збагачених фруктових соків, безалкогольних і спортивних напоїв менший у порівнянні з сухими сніданками, молоком і хлібом (у грошовому виразі), має тенденцію до більш динамічного росту.

Ринок функціональних напоїв в Україні поки що не сформувався. Він представлений в основному енергетичними напоями. У світовій практиці «функціональними» вважаються напої, які характеризуються додатковою корисністю, тобто містять різні корисні для організму компоненти (15—20 % від добової норми). Вони проявляють підтримуючу дію. На зарубіжному ринку постійно зростає популярність функціональних напоїв. Частка сегменту функціональних напоїв у загальному об’ємі ринку біологічно активних напоїв (БАН) у західних країнах близько 5 %, хоча середньорічні темпи росту досягають 20 %.

355

також «Вітамінізовані шипучі напої» зі спеціально підібраним складом вітамінів, які проявляють антимікробні й протизапальні властивості, сприяють виведенню з організму вільних радикалів і посилюють власні захисні сили організму.

Розроблена рецептура бальзамів і рослинних екстрактів на основі рослинної сировини, що містить каротиноїди, аскорбінову кислоту, поліфеноли, флавоноїди, мікроелементи (йод, селен) та інші інгредієнти, які проявляють антиоксидантну активність. Найчастіше використовують квіти календули, листя подорожника й кропиви, коріння деревію, траву чебрецю, м’яти, мед, калину, терен. Споживання бальзамів і рослинних екстрактів з чаєм, мінеральною водою та іншими напоями сприяє підвищенню захисних функцій організму і зниженню дії негативних факторів навколишнього середовища на здоров’я людини.

Створення нових рецептур і товарних форм продуктів адекватного харчування та спеціального призначення здійснюється, як правило, за допомогою емпіричного підбору інгредієнтів.

Якість і функціональні властивості продуктів адекватного харчування оцінюють за висновками експертів на основі ряду біохімічних і органолептичних показників.

Комерційний підхід до створення продуктів адекватного харчування не дозволяє розв’язати всі проблеми профілактики захворювань.

Особливо актуальні ці проблеми у розробці продуктів адекватного харчування для військових. Тому для них створена «Система адекватного харчування», науковою основою є концепція, згідно якої більшість факторів, що визначають негативну дію на організм людини, в своїй основі мають чотири першоджерела:

•порушення роботи функціональних систем організму (імунної, гормональної, нервової та ін.);

•порушення складу й життєдіяльності нормальної мікрофлори;

•загальне забруднення організму, у тому числі хвороботворною мікрофлорою. Нова система адекватного харчування військовослужбовців дозволяє протягом

обмеженого проміжку часу ліквідувати або звести до мінімуму дію шкідливих факторів на організм.

Створення напоїв адекватного харчування базується на такій сировині: чай зелений, золотий корінь, шрот винограду, кореневища аїру, корені алтею, березові бруньки, плоди глоду, квітки бузини чорної, кора дуба, трава материнки, трава звіробою, насіння коріандру, листя кропиви, кора жостеру, цвіт липи, квітки нагідок, корені кульбаби, квітки пижмо, квітки ромашки, насіння кропу, шишки хмелю, листя шавлії, плоди шипшини, трава череди, плоди фенхелю та ін.

Навчальна класифікація передбачає поділ функціональних напоїв на наступні групи: збагачені, напої для спортсменів, енергетичні, напої на травах, різні оздоровчі напої.

Згідно з більш розповсюдженою, досконалою класифікацією, функціональні на-

пої за характером дії на організм людини ділять на групи: загальнозміцнюючої,

профілактичної дії і спеціального призначення (рис. 9.3).

На даний час немає єдиної класифікації функціональних напоїв. Зустрічаються різні варіанти класифікації, в залежності від функціональної направленості напоїв, механізму й ступеня дії на організм, складу і співвідношення основних компонентів. На основі аналізу науково-технічної літератури всі функціональні напої можна умовно поділити на чотири основних групи: спортивні, енергетичні, напої групи «здоров’я» і нутрицевтичні напої.

357

Рис. 9.3. Класифікація функціональних напоїв

Корекція харчування населення (особливо молоді у віці від 15 до 35 років) може ефективно здійснюватися через концепцію створення напоїв із заданими властивостями, яка передбачає два взаємодоповнюючі підходи:

359