Контрольні запитання

1. Назвіть основні технологічні операції переробки птиці.

2. Які особливості проведення операції оглушення птиці?

3. Надайте характеристику недоліків та переваг різних способів шпарення тушок та видалення оперення.

4. Які операції проводять при патранні птиці?

5. Які режими проведення охолодження тушок птиці?

6. Наведіть принципову схему обробки пір'яно-пухової сировини.

Рекомендована література для вивчення теми: [1, с.51-62], [2, с.81-106], [3], [10].

Лекція 11-12 Технологія холодильної обробки м'яса та м’ясопродуктів

План лекції 11.

1. Мета та характеристика консервування холодом.

2. Охолодження м'яса та м’ясопродуктів.

3. Підморожування м'яса.

План лекції 12.

1. Заморожування м’яса та м’ясопродуктів.

2. Розморожування м'яса та м’ясопродуктів .

Класифікація м’яса за термічним станом

свіже м'ясо	М'ясо без ознак зіпсованості, що визначаються органолептичними, хімічними та мікроскопічними методами
парне м'ясо	М'ясо, безпосередньо після забивання та переробляння худоби, температура якого в товщі м'язів стегна не нижча 35 °С
остигле м'ясо	М'ясо, температура якого в товщі м'язів стегна не перевищує 12 °С
охолоджене м'ясо	М'ясо, температура якого в товщі м'язів стегна від 0 до 4 °С
приморожене м'ясо	М'ясо, температура якого в товщі м'язів стегна на глибині 1 см становить від мінус 3 до мінус 5 °С, а на глибині 6 см — від 0 до 2 °С. Під час зберігання температура по всій туші, півтуші та четвертині повинна бути від мінус 2 до мінус 3°С.
заморожене м'ясо	М'ясо, температура якого в товщі м'язів стегна не перевищує мінус 8 °С
розморожене м'ясо	М'ясо, розморожене до температури в товщі м'язів стегна не нижче 1 °С

Охолоджування м'яса і м'ясопродуктів

Охолоджування м'яса — це складний теплофізичний процес, що включає відведення теплоти з внутрішніх шарів і випаровування вологи з поверхні. Випаровування вологи з поверхні продуктів приводить до ущільнення поверхневого шару і підвищення в ньому концентрації розчинених речовин.

Втрати вологи (тобто усихання) в процесі охолоджування м'яса можуть досягати 2 % і більш.

Способи зниження усихання:

- підвищення відносної вологість повітря до значення близького до 100%;

- скорочення тривалості охолоджування шляхом раціонального розподілу напряму руху повітря в камері;

- використання пакувальних матеріалів (тканина, полімерні матеріали).

Способи і режими охолоджування

М'ясо і м'ясопродукти охолоджують в повітряному середовищі або в рідинах (воді або розсолах).

Найважливішими регульованими параметрами охолоджування продуктів в повітряному середовищі є:

- температура;

- швидкість руху повітряного середовища;

- вологість.

Відстань між півтушами і тушами на підвісних шляхах 30...50 см; навантаження на 1 погонний метр підвісного шляху для яловичини складає 250 кг, для свинини і баранини — 200 кг.

Недоліки повітряного охолоджування:

- енерговитрати на роботу вентиляторів;

- необхідність установки повітроохолоджувачів, воздуховодів і вентиляторів;

- велике усихання продукту при тривалому зберіганні без упаковки.

Переваги повітряного охолоджування:

- більш рівномірний розподіл температури і вологості повітря за об'ємом камери, чим при батарейному охолоджуванні;

- інтенсифікація процесів охолоджування і заморожування;

- можливість вентилювати камери і регулювати вологість повітря завдяки великій швидкості руху;

- системи повітряного охолоджування менш металоємні,

- можливість автоматизації процесу.

Способи охолоджування:

• одностадійний;

• двохстадійний;

• трьохстадійний;

• програмний

При одностадійному охолоджуванні встановлюють температуру, близьку до кріоскопічного значення. Інтенсифікація процесу досягається за рахунок збільшення швидкості руху повітря від 0,1 до 2,0 м/с і пониження температури в камері до -3...-5 С.

Параметри одностадійного охолоджування

Охолодження, вид м’яса	Параметри охолоджуючого повітря		Тривалість, год.
	температура, С	швидкість, м/с
Повільне, для всіх видів м'яса	2	0,16…0,2	28…26
Прискорене, для всіх видів м'яса	0	0,3…0,5	20...24
Швидке:
для яловичини	-3...-5	1...2	12...16
для свинини	-3...-5	1…2	10...13
для баранини	-3...-5	1…2	6…7

Втрати маси м'яса (усихання) різних видів при охолоджуванні %

Вигляд і категорія м'яса	Помірне охолоджування	Швидке охолоджування
Яловичина в півтушах:
1-а	1,60	1,40
2-а	1,75	1,57
Баранина і козлятина в тушах:
1-а	1,70	1,51
2-а	1,82	1,57
Свинина в півтушах:
1-а, 2-а	1,50	1,30
3-а	1,36	1,18

Параметрі двостадійного охолоджування

Охолоджування вид м'яса	Стадія	Параметри охолоджуючого повітря		Температуру, °С	Тривалість, год
		температура, С	швидкість м/с
Швидке:
для яловичини	1	-4...-5	1…2	10	10...12
	2	-1…-1,5	0,1…0,2	4	8...10
для свинини	1	-5…-7	1…3	10	6…8
	2	-1…-1,5	0,1…0,2	4	6...8
Надшвидке:
для яловичини	1	-10...-11	1...2	15...18	6...7
	2	-1...-1,5	0,1…0,2	4	10...12
для свинини	1	-10...-15	1...2	18...22	4...5
	2	-1...-1,5	0,1...0,2	4	10…15

Втрати маси при двохстадійному способі охолоджування м'ясних напівтуш скорочуються на 20…30 %.

Швидке охолоджування:

- забезпечує гарний товарний вигляд (колір) за рахунок швидкого утворення скоринки підсихання;

- дозволяє зменшити втрати маси м'яса;

- дозволяє збільшити термін зберігання;

- скорочує тривалість процесу;

- збільшує оборотність камер охолоджування;

- забезпечує кращий санітарно-гігієнічний стан, оскільки при швидкому зниженні температури поверхні до 0...1 °С сповільнюється або повністю припиняється розвиток мікрофлори.

При трьохстадійному способі температура повітря на першій стадії охолоджування -10…-12 °С, на другій — -5...-7 °С при швидкості руху повітря 1...2 м/с протягом відповідно 1,5 і 2 год. Третій етап —проводять при температурі близько 0 °С і швидкості руху повітря не більше 0,5 м/с.

Програмне охолоджування яловичих півтуш здійснюють спочатку при -4…5 °С і швидкості руху повітря 4...5 м/с, потім при 0°С і змінної швидкості руху повітря, яка змінюється за певною програмою від 5 до 0,5 м/с.

Гідроаерозольне охолоджування півтуш (температура в товщі стегна 35…37 С, на поверхні 20...25 °С) – проводять шляхом зрошування через форсунки водою при температурі 9°С; швидкість подачі води 1...2 м/с. Через 3 год охолоджування температура в товщі стегна і на поверхні стає відповідно 22…24 і 0...12 °С, після чого м'ясо доохолоджують в камерах при 0…-1 °С протягом 10...13 год. Загальна тривалість охолоджування не перевищує 16 год. При гідроаерозольному охолоджуванні знижуються втрати маси, проте відбувається зволоження поверхні, що значно скорочує термін зберігання продукту, а також погіршуються товарний вигляд і якість м'яса.

Охолоджування тушок птиці.

М'ясо птиці охолоджують в повітрі, в льодоводяній суміші або крижаній воді до досягнення температури в товщі грудного м'яза 4 °С.

Параметри повітряного охолоджування:

• температура 0…-1 °С, швидкість руху повітря 1..1,5 м/с, тривалість 12...24 год;

• температура -5…-4 °С, швидкість руху повітря до 3...4 м/с, тривалість 6…8 год;

• температура -8С, швидкості руху 2…3 м/с, тривалість 4...5 год (кури), 6...8 год (гусаки і індички).

При охолоджуванні тушок птиці в повітрі відбувається їх усихання (0,5...1% маси). З метою зменшення усихання рекомендується заздалегідь охолоджувати тушки спочатку до 15…20°С, зрошуючи їх водопровідною водою, а потім охолоджувати їх в підвішеному стані при -4...-6 °С і швидкості руху повітря 3...4 м/с.

Охолоджування в крижаній воді проводять при температурі близько 0°С. Існує декілька варіантів цього способу: занурення, зрошування і їх комбінація. Тривалість охолоджування тушок птиці 20…50 хв.

При зануренні тушок в холодну воду відбувається поглинання вологи (від 4,5 до 7 % маси м'яса). Для зменшення кількості поглиненої води тушки залишають для її стікання і далі видаляють вологу з тушок за допомогою бильних машин.

Охолоджування субпродуктів.

Субпродукти охолоджують в окремих камерах, в тазах шаром завтовшки не більше 10 см, які розміщують на стелажах, рамах або етажерках. Тривалість охолоджування субпродуктів при 0…1 °С складає 18...24 год. При використанні розсолу температурою -4 °С охолоджування субпродуктів скорочується до 10...12 год; в цьому випадку субпродукти поміщають в металеві форми з кришками.

Умови холодильного зберігання м'яса:

• температура в камері повинна бути 0...-1°С;

• відносна вологість повітря 85...90 %,

• швидкість руху — 0,1…0,2 м/с;

• відстань між тушами не менш

• не більше 200 кг м'яса в тушах на 1 м² площі;

• термін зберігання залежить від способу та параметрів охолоджування (м'ясо, охолоджене повільним способом, може зберігатися 15…20 діб при 0...1 °С і відносної вологості повітря 85...90 %, а охолоджене швидким способом — до 1 міс при температурі -1°С і відносної вологості повітря 90…95 %.

Умови холодильного зберігання м'яса птиці:

• температура в камері повинна бути 0...2 °С;

• відносна вологість повітря 80…85 %,

• швидкість руху — 0,1…0,2 м/с;

термін зберігання тушок птиці 5 діб (упакованих в поліетиленові або саранові пакети, термін збільшується до 7…10 діб).

Для збільшення термінів зберігання м'яса застосовують:

- різні упаковки і сучасні плівкові покриття;

- модифіковані газові середовища;

- ультрафіолетове і іонізуюче випромінювання;

- упаковку під вакуумом;

- електростимуляцію.