Контрольні запитання

1. Назвіть основні етапи, операції та послідовність їх виконання при переробці худоби.

2. Яка мета та основні способи оглушення тварин? Назвіть переваги чи недоліки того чи іншого способу.

3. Які способи процесу знекровлення Вам відомі та який вплив знекровлення на вихід і якість м’яса?

4. Назвіть режими та послідовність операцій збору крові на харчові, лікувальні та технічні цілі. Яке устаткування використовують для знекровлення і збору крові?

5. Надайте характеристику процесу та загальні принципи зняття шкур. Послідовність та характеристика операцій.

6. Мета проведення забілування?

7. Назвіть особливості обробки свинячих туш у шкірі та методом крупонування.

8. Надайте характеристику особливостей вилучення внутрішніх органів ВРХ, ДРХ, свиней.

9. З якою метою та як проводять розпилювання та зачищення туш?

10. Особливості клеймування м’яса. Оцінка якості м’яса після забою.

Рекомендована література для вивчення теми: [ 1, с. 28-51], [2, с. 26-81], [4], [3], [6], [8], [10].

Лекція 9-10 Технологія переробки птиці

План лекції 9:

1. Послідовність та характеристика операцій переробки птиці.

2. Особливості проведення оглушування та знекровлення птиці.

3. Способи видалення оперення птиці

План лекції 10:

4. Патрання птиці.

5. Контроль якості тушок птиці.

6. Обробка пір'яно-пухової сировини.

Первинна обробка птиці включає технологічні операції до підготовки тушок птиці до патрання.

На забій птицю приймають з чистим оперенням. Одночасно обробляють птицю одного вигляду і віку.

Основні етапи первинної переробки птиці:

навішування на конвеєр первинної обробки  оглушення  знекровлення  шпарення тушок  видалення оперення (обскубування)  патрання (напівпатрання)  охолодження  оцінка якості  упаковка.

Навішування птиці на конвеєр первинної обробки

Птицю вручну закріплюють в підвісках конвеєра і фіксують в певному положенні на підвісках конвеєра. За час проходження по конвеєру від місця навішування до місця оглушення птиця повинна заспокоїтися.

Оглушування

У промислових умовах для оглушення птиці широко використовують електроглушування. Параметри оглушення залежать від вигляду і віку птиці.

Режим електрооглушування визначається двома параметрами: напругою струму і часом його дії.

Параметри оглушування птиці

Схема оглушування	Струм промислової частоти (50 Гц)		Струм високої частоти (до 3000 Гц)
	напруга, В	тривалість, сек	напруга, В	тривалість, сек
Із замиканням електричного ланцюга через тіло птиці від ніг до голови (як контактне середовище - вода або слабкий розчин хлориду натрію)	70...140	3...6	70...140	3...6
З підведенням енергії через голову птиці	550...950	15...30	260...300	15...30

Знекровлювання

Знекровлювання птиці проводять зовнішнім або внутрішнім способом не пізніше ніж через 30 с після оглушення.

Знекровлювання проводять автоматично або вручну (для крупних видів птиці).

На промислових лініях переробки птиці застосовують автомати для знекровлювання шляхом:

• часткового розрізання шиї птиці з боку спини (зв'язок голови з тушкою птиці продовжує залишатися, трахея і стравохід не ушкоджуються);

• бічного розрізу шкури шиї, перерізання сонної артерії і яремної вени з лівого боку голови із зсувом до потиличної частини;

• відрізання дзьоба на рівні очних западин (для качок і каченят);

• відрізання частини голови (потилична частина на рівні очних западин).

Вручну знекровлювання птиці здійснюють двома способами:

• зовнішнім

  • односторонній (довжина розрізу 10...25 мм);

  • двосторонній (довжина розрізу не більше 15 мм);

• внутрішнім (перерізають кровоносні судини порожнини рота птиці).

Внутрішній спосіб використовують при обробці тушок в напівпатраному вигляді.

При правильному знекровлюванні за 1,5...2 хв з тушок видаляється до 50% крові (всього видаляється близько 60% крові).

Тривалість знекровлювання:

• 90…120 с - для курей, курчат, курчат-бройлерів, цесарок, цесарят;

• 150…180 с – для качок, каченят, гусаків, гусенят, індичок, індюшат.

Вихід крові при знекровленні птаха складає 4…5,6 % від живої маси. Під час знекровлення конвеєр з птицею проходить під спеціальним жолобом для збору крові.

Шпарення тушок і видалення оперення (обскубування)

Шпарення - обробка птиці гарячою водою або пароповітряною сумішшю з метою ослаблення утримання оперення, яка залежить від вигляду і віку птиці, виду оперення, розмірів і глибини залягання пера та пуху.

У промисловості застосовується шпарення при трьох режимах. Підвищення температури води і тривалості обробки значно позначається на зміні сили утримування оперення.

Способи шпарення птиці:

• жорсткий (58...65 С);

• середній (52...54С);

• м’який (51 С).

Тривалість 80…180 с залежно від способу обробки, вигляду і віку птиці.

Оперення слід видаляти відразу ж після теплової обробки тушок, оскільки сила утримання оперення через 15...20 хв відновлюється майже повністю.

У випадку, якщо не забезпечується повне обскубування тушок птиці (в основному це оперення у області голови, шиї і крил) застосовують апарати для підшпарення. Підшпарення шиї і крил каченят проводять при 58...61 °С, качок – 63...66° С протягом 50 с, решти видів птаха — при 61...65 °С протягом 30 с.

Обскубування птиці на лініях переробки здійснюють автоматично (бильні машини та дискові автомати) зі зрошуванням гарячою водою (температура 48…50 °С).

Після обскубування тушки потрапляють в бильно-очисні машини, основне призначення яких - миття тушок, а потім - на ділянку дообскубування, де контролюють якість обскубування і видаляють оперення (вручну), що залишилося після обробки на машинах.

Обпалювання тушок птиці - видалення полум'ям волосоподібного пера. Обпалювання здійснюють в газовій камері при 700 °С протягом 5…6 с.

Для звільнення від залишків пуха і пеньків водоплавної птиці використовують воскування.

Переваги воскування:

• поліпшення товарних якостей тушки;

• згладжування дефектів технологічної обробки;

• поліпшення кольору тушки.

Необхідні властивості воскомаси:

велика величина адгезії до оперення і незначна до шкури птаха;

висока пластичність;

достатня крихкість в застиглому стані;

хороші властивості до регенераціі.

Склад воскомасс (ВМЦ-1, ВМЦ-2, КІП): парафін, поліізобутилен, бутилкаучук, інденкумаронова смола, оксид кальцію, каніфоль.

Основні операції при воскуванні:

двох або триразове занурення тушок у воскомасу (3...6 с, витримка для стікання і застигання - 20 с, товщина воскового шару 1...2,5 мм);

охолоджування водою (температура 0...2° С, протягом 90...120 с);

зняття воскомаси (на дискових автоматах);

регенерація воскомаси (природним охолоджуванням і центрифугуванням).

Режими воскування: температура воскомаси КІП в першій ванні 62...65 °С, у другій 52...54 °С (під час воскування в одній ванні 52...54 °С). Температура воскомаси ВМЦ в першій ванні 80…85 °С, у другій - 70…75 °С (під час воскування в одній ванні 75…80 °С).

Патрання (напівпатрання)

Патрання — видалення всіх внутрішніх органів, голови, шиї, ні г. Внутрішній жир нижньої частини живота не вилучається.

У промисловості до патрання відносять операції:

• відрізання ніг (на рівні заплюсневого суглоба чи нижче від нього, але не більше ніж на 20 мм);

• навішування в підвіски конвеєра потрошіння;

• відділення голови (між другим і третім шийними хребцями);

• подовжній розріз шиї для видалення зобу, трахеї, стравоходу (якщо вони не були видалені разом з головою);

• подовжній розріз черевної порожнини (від місця розташування клоаки до кіля грудної кістки);

• витягання внутрішніх органів (серце, жовчний міхур, печінка, легені, нирки, шлунок, кишечник з клоакою, яйцепровід, яєчник);

• ветеринарно-санітарна експертиза тушки і внутрішніх органів;

• відділення шиї (без шкури) на рівні плечових суглобів;

• контроль якості потрошіння.

Обробка потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок, шия):

• охолоджують в крижаній воді (температура 2...4 °С) протягом 10 хв;

• розбирають на комплекти;

• упаковують.

Напівпатрання — видалення кишечнику з клоакою. Напівпатранні тушки допускається випускати тільки від здорової птиці. Тушки після патрання (напівпатрання) миють.

Охолоджування

Тушки птиці охолоджують (до температури в товщі грудного м'яза не вище 4 °С) в:

• повітряному середовищі;

• рідкому середовищі (зрошують водою температурою 12…18 °С, а потім занурюють у ванну з крижаною водою (11°С)).

Оцінка якості

Охолоджені тушки сортують по вгодованості і якості технологічної обробки на дві категорії. Кожну партію тушок оглядає ветеринарно-санітарний лікар.

У залежності об якості тушку птиці клеймують відповідно до Інструкції по клеймуванню м'яса.

Перед упаковкою тушки формують.

Упаковка

Тушки упаковують в полімерні плівкові маркіровані пакети, а потім в ящики. Під час упаковки в пакет напівпатранних тушок у них заздалегідь видаляють ноги, які вкладають в пакет. При випуску тушок птиці в упакованому виді втрати маси при охолоджуванні і заморожуванні знижуються на 1,5 %.

Обробка пір'яно-пухової сировини

Перо і пух, зняті з тушок на автоматах для зняття оперення, транспортуються у відділення обробки по гідрожолобу.

Обробка пера і пуху складається з наступних операцій:

• сепарація (для відділення води);

• миття (температура 30...40 °С протягом 10...30 хв.);

• ополіскування (холодною водою);

• центрифугування (для видалення води);

• сушка (температура 70...95 °С протягом 12...40 хв. до залишкової масової частки вологи 12%);

• сортування (розділення на пух, дрібне, середнє перо і підкрилок);

• упаковка в мішки або пакунки (заздалегідь підпресовують);

• маркування;

• зберігання (у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 15 °С).