Пакування, транспортування і зберігання

Кожна виготовлена партія готових ковбасних виробів контролюється за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками.

Ковбасні вироби упаковують в чисті металеві, пластмасові і дерев'яні ящики або ящики з гофрованого картону, а також в контейнери. Маса нетто продукції в оборотній тарі не повинна перевищувати 40 кг, в картонній - не більше 20 кг. Тара повинна мати кришку, бути сухою, чистою, без цвілі і стороннього запаху.

Температура ковбас перед укладанням в тару повинна бути: для варених 0…2 °С, ліверних – 0...8 °С, напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених - 0…12 °С.

Деяку частину продукції - в основному делікатесні вироби і сосиски фасують в нарізаному порційному вигляді в полімерні пакети.

Контрольні запитання

1. Надайте характеристику основних груп ковбасних виробів

2. Які вимоги до сировини для виробництва ковбасних виробів?

3. Характеристика оболонок для ковбасного виробництва та особливості їх підготування

4. Як проводять обвалювання та жилування м’яса?

5. Як проводять підготування допоміжної сировини для виробництва ковбас?

6. В чому полягають особливості технології виробництва копчених ковбас?

7. Як проводять формування ковбасних виробів?

8. З якою метою проводиться процес осаджування ковбасних виробів, параметри процесу осаджування ?

9. Способи та параметри термообробки ковбасних виробів

10. Які процеси мають місце при дозрівання сирокопчених ковбас?

11. Мета процесу охолоджування ковбасних виробів

12. Які режими сушіння різних видів ковбас

Рекомендована література для вивчення теми: [ 1, с. 231-322], [2, с. 411-516 ], [3], [5], [11], [12], [14], [9].

Лекція 45-48 Окремі технології ковбасних виробів

План лекції 45:

1. Особливості технології виготовлення варених ковбас.

2. Особливості технології виготовлення сосисок та сардельок.

3. Особливості технології виготовлення м’ясних хлібів.

План лекції 46:

1. Особливості технології виготовлення фаршированих ковбас.

2. Особливості технології виготовлення напівкопчених ковбас.

3. Особливості технології виготовлення варено-копчених ковбас.

План лекції 47:

1. Особливості технології виготовлення сирокопчених ковбас.

2. Особливості технології виготовлення сиров’ялених ковбас.

План лекції 48:

1. Особливості технології виготовлення ліверних та кров’яних ковбас.

2. Особливості технології виготовлення сальтисонів, драглів, холодців.

3. Особливості технології виготовлення паштетів.

4. Особливості технології виготовлення ковбасних виробів з використанням м’яса птиці.

Варена ковбаса - ковбаса, яка у процесі її виготовляння піддана обжарюванню або без нього, з подальшим варінням.

Залежно від складу сировини вміст вологи в цих ковбасах становить 55…75 %, солі – 2…2,5 %. Вихід готових ковбас 100…120% до маси основної сировини.

Сосиски - варені ковбаски з діаметром батончика від 14 мм до 32 мм і довжиною до 14 см.

Сардельки - варені ковбаски з діаметром батончиків від 32 мм до 44 мм і довжиною до 11 см.

Ковбаска - виріб із ковбасного фаршу в оболонці з діаметром батончиків від 20 мм до 45 мм і довжиною від 15 см до 25 см, підданий термічному оброблянню до готовності для вживання.

М'ясний хліб - це виріб з ковбасного фаршу без оболонки, запечений у металевій формі. Він має смак вареної ковбаси, з особливим присмаком обумовленим запіканням. Відрізняється від варених ковбас меншою вологістю, темним кольором поверхні, відсутністю аромату, викликаного копченням. Виробляють м'ясні хліби вищих сортів, I-го та IІ-го сортів.

Підготовку сировини, соління, подрібнення і приготування фар­шу здійснюють подібно до виготовлення варених ковбас за винят­ком меншої кількості води, яку додають (10…20 %) до маси кутерованої сировини.

Фаршем хлібів заповнюють металеві форми, попередньо змащені свинячим жиром. М'ясні хліби обробляють запіканням — гарячим повітрям або гарячими димовими газами.

Фарш у формах запікають упродовж першої години за темпе­ратури 70 °С, другої — 110 °С, третьої — 130 °С і ще 30…120 хв. (залежно від маси хліба) — 150 °С. Продукт досягає готовності за підвищення температури в середині хліба до 72 °С. М'ясні хліби масою 2 кг запікають при поступовому підвищенні температури від 70 до 150 °С протягом 3,5 год.

Режими запікання:

• одноступеневий: температура 130 °С протягом 150 хв. (для хлібів масою 2,0 - 2,5 кг);

• двосту­пеневий: 1-й - 150 °С протягом 80 хв., 2-й - 110 °С упродовж 70 хв.;

• поступовий: упродовж першої години за темпе­ратури 70 °С, другої - 110 °С, третьої - 130 °С і ще 30…120 хв. (залежно від маси хліба) - 150 °С.

Після термооброблення м'ясні хліби охолоджують у камерах за температури 0…4 °С на полицях, розміщуючи їх в один ряд, до температури від 0 до 15 °С. Охолоджені хліби загортають у серветки з жиростійкого папе­ру, пергаменту або целофану.

Хліби зберігають за температури 0…8 °С до 48 год. Вміст вологи у готовому продукті 60…70%, вихід – 95…115% до маси несоленої сировини, маса кожного виробу не більша 3 кг.