Принципова технологічна схема виробництва ліверних, кров’яних, паштетних ковбас

Сальтисон - виріб в оболонці або без неї, виготовлений з подрібненої м’ясної сировини, багатої колагеном

У фарші на розрізі готових виробів видно шматочки м'ясної частини, між якими знаходиться щільно застиглий бульйон. Вміст вологи у готових виробах у межах 55…75%, солі - 2,5%, вихід готових продуктів 92…112% до маси основної сировини, залежно від рецептури. Виробляють сальтисони вищих, І та III сортів.

Основною сировиною для виробництва сальтисонів є знежиловане м'ясо, субпродукти І та II категорій, підготовку яких здійснюють так, як і при виготовленні ліверних та кров'яних ковбас.

Драглі (холодець) - виріб, виготовлений з вареної м'ясної подрібненої сировини, багатої колагеном, із додаванням концентрованого бульйону та спецій, що застигає під час охолоджування в формах.

Реалізують у формах або оболонках. Драглі виробляють вищого, І та II сортів із субпродуктів II категорії (свинячої шкурки, ніжок, путових суглобів, вух, губ, жилок, свинячих голів, яловичих рубців). Вихід готової продукції для драглів – 150…200 %, для холодцю - 115% до маси основної сировини, залежно від рецептури.

Підготовку м'ясної сировини для драглів та холодцю здійснюють так, як і при виробництві ліверних ковбас.

Напівкопчена ковбаса - ковбаса, яка у процесі їх виготовлення піддана, після осаджування, обжарюванню, варінню, копченню і сушінню.

Варено-копчена ковбаса - ковбаса, яка в процесі її виготовлення піддана, після осаджування, копчення, варіння, додатковому копченню та сушінню.

Напівкопчені ковбаси виробляють таких сортів: вищий, перший, другий; варено-копчені - вищий сорт і перший сорт.

Напівкопчені та варено-копчені ковбаси виготовляють двома способами (схема).

Смажена ковбаса - ковбаса, яка в процесі її виготовлення, після обшпарювання парою або гарячою водою, піддана смаженню.

Асортимент традиційних смажених ковбас згідно ДСТУ 4433:2005 включає ковбаси: вищого сорту – «Українська», «Донбаська»; першого сорту – «Луганська».

Копчено-запечені ковбаси - це новий вид виробів, які відносяться до групи копчених ковбас. Вони відзначаються високою соковитістю та ніжністю, поліпшеною консистенцією, високим виходом і малим ступенем усихання при зберіганні.

Для виробництва цих видів ковбас використовують традиційні види м'яса (яловичину, свинину, шпик) в охолодженому та підмороженому стані.

Особливість технології - це застосування шприцювання і масажування при солінні пісної яловичини та свинини шматками, приготування фаршу у кутері, а також проведення термічної обробки шляхом запікання. Інші технологічні операції здійснюють за традиційною технологічною схе­мою ковбасного виробництва.

Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас

Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас

Технологічна схема виробництва ковбаси смаженої Технологічна схема виробництва копчено-запечених ковбас

Сирокопчена ковбаса - ковбаса. яка у процесі її виготовляння піддана, після осаджування, копченню, а потім тривалому сушінню, минаючи процес варіння.

При виробництві напівсухих сирокопчених ковбас осаджування і копчення суміщають. Одержання готових сирокопчених ковбас здійснюється за рахунок тривалої ферментації м'яса на всіх стадіях-виробництва цих ковбас. Прискорити процес ферментації м'яса дозволяє введення до м'ясної сировини при приготуванні фаршу бактеріальних препаратів: бактеріальні молочнокислі закваски та денітрифікуючі бактерії, їх застосування дає можливість на 30% скоротити тривалість виробництва сирокопчених ковбас, розм'якшити структуру сполучної тканини, забезпечує одержання різноманітних відтінків аромату та смаку, гарантує санітарно-гігієнічний стан продукту.

Сирокопчені ковбаси відзначаються щільною консистенцією, приємним ароматом та гострим солонуватим смаком. Виробляють сирокопчені ковбаси вищих та I сортів.

Вміст вологи у готових сирокопчених ковбасах становить 25…30%, солі – 3…6%. Вихід готових ковбас 55…73% до маси основної сировини.

Сировۥялена ковбаса - ковбаса, яка у процесі її виготовляння піддана, після осаджування, тривалому сушінню, минаючи процес варіння та копчення.

Підготовка сировини, обвалювання, жилування, соління сиро­вини, приготування фаршу, шприцювання, формування і осаджу­вання батонів аналогічні виробництву сирокопчених ковбас.

Після осаджування батони сиров'ялених ковбас су­шать без попереднього копчення за температури 10…12 °С, відносної вологості повітря 80…85 % і його швидкості 0,05…0,1 м/с протягом 5…7 діб. Потім відносну вологість повітря знижують до 75…78 % і сушать ще 25…30 діб за швидкості повітря 0,05 м/с до досягнення стан­дартної вологості продукту 28…38%.

Вихід продукції 62 %, при використанні підпресування — 60 %.

Зберігання (відносна вологість75…78 %):

• при температурі 12…15 °С - не більше ніж 45 діб,

• при -2...-4 °С — не більш як 3 місяці;

• при -7...-9 °С — 6 місяців.

• за температури від 0 до 6 °С нарізані шматочками і упаковані під вакуумом у бар'єрну оболонку - не більше ніж 45 діб.