- •Технологія галузі
- •Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса опорний конспект лекцій
- •Змістовий модуль 1
- •Технологія забою та первинної переробки худоби та птиці
- •Лекція 1
- •Контрольні запитання
- •Лекція 2 Типи і характеристика виробничих процесів на підприємствах м’ясопереробної галузі
- •Контрольні запитання
- •Лекція 3,4 Транспортування, приймання та утримування худоби та птиці на підприємствах м’ясопереробної галузі
- •Контрольні запитання
- •Лекція 5-8 Технологія переробки худоби
- •Контрольні запитання
- •Лекція 9-10 Технологія переробки птиці
- •Контрольні запитання
- •Лекція 11-12 Технологія холодильної обробки м'яса та м’ясопродуктів
- •Класифікація м’яса за термічним станом
- •Охолоджування м'яса і м'ясопродуктів
- •Підморожування м'яса і птиці
- •Заморожування м'яса і м'ясопродуктів
- •Розморожування м'яса
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 2
- •Технологія переробки побічних продуктів забою
- •Лекція 13-14
- •Технологія обробки харчових субпродуктів
- •Контрольні запитання
- •Лекція 15-16 Технологія переробки крові
- •Характеристика крові й продуктів її переробки
- •Контрольні запитання
- •Лекція 17 Технологія переробки ендокринно-ферментної та спеціальної сировини
- •Класифікація ендокринно-ферментної і спеціальної сировини
- •Вимоги до збору, обробки та консервування
- •Технологія обробки ендокринно-ферментної і спеціальної сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 18-19 Технологія обробки кишок
- •Характеристика та класифікація кишок
- •Класифікація кишкової сировини
- •Технологічний процес обробки кишкової сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 20-21 Технологія обробки шкур
- •Характеристика та класифікація шкур
- •Технологічний процес обробки шкур
- •Консервування шкур
- •Дефекти шкіряної сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 22-23 Технологія виробництва харчових тваринних жирів
- •Характеристика харчових тварин жирів
- •Номенклатура і класифікація сировини для виробництва харчових жирів
- •Технологічні процеси виробництва харчових тваринних жирів
- •Контрольні запитання
- •Способи і режими зберігання яєць
- •Зберігання яєчних продуктів
- •Контрольні запитання
- •Лекція 26-27 Технологія виробництва желатину та клею
- •2. Батарейний
- •3. Змішаний
- •Контрольні запитання
- •Номенклатура і класифікація сировини
- •Технологічні процеси виробництва кормового борошна і кормових та технічних жирів
- •Переробка кератинвмістної сировини
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 4
- •Технологія виробництва напівфабрикатів та швидкозаморожених страв
- •Лекція 30-34
- •Технологія виробництва напівфабрикатів
- •Характеристика та класифікація напівфабрикатів
- •Принципова технологічна схема виробництва напівфабрикатів Технологія виробництва фасованого м’яса
- •Асортимент фасованого м'яса
- •Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів
- •Технологія виробництва порційних напівфабрикатів
- •Технологія виробництва дрібношматкових напівфабрикатів
- •Технологія виробництва посічених напівфабрикатів
- •Напівфабрикати у тісті
- •Напівфабрикати з м'яса птиці
- •Контрольні запитання
- •Лекція 34-35 Технологія виробництва швидкозаморожених страв
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 5
- •Технологія виробництва ковбасних виробів
- •Лекція 36-44
- •Технологія виробництва ковбасних виробів
- •Характеристика та класифікація ковбасних виробів
- •Сировина та матеріали для виробництва ковбасних виробів
- •Підготовка м’ясної сировини
- •Характеристика процесу соління м'яса
- •Терміни та умови соління м’яса
- •Приготування фаршу
- •Формування ковбасних батонів
- •Термічна обробка ковбасних виробів
- •Пакування, транспортування і зберігання
- •Контрольні запитання
- •Лекція 45-48 Окремі технології ковбасних виробів
- •Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів
- •Принципова технологічна схема виробництва ліверних, кров’яних, паштетних ковбас
- •Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас
- •Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
- •Технологічна схема виробництва ковбаси смаженої Технологічна схема виробництва копчено-запечених ковбас
- •Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 6
- •Технологія виробництва копченостей
- •Лекція 49-53
- •Особливості технології виробництва продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Характеристика та класифікація продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Класифікація продуктів із свинини, яловичини, баранини
- •Вимоги до сировини і матеріалів
- •Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •Контрольні запитання
- •Технології окремих видів продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Асортимент продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- •Технологічна схема виробництва варених і копчено-варених виробів зі свинини
- •Технологічна схема виробництва сирокопчених виробів зі свинини
- •Особливості виробництва продукції формованого типу
- •Контрольні запитання
- •Змістовий модуль 7 Лекція 57-61 Технологія виробництва м’ясних консервів
- •Сировина і матеріали для виробництва консервів
- •Підготовка основної сировини
- •Контрольні запитання
- •Лекція 62-64. Окремі технології виробництва м’ясних консервів
- •Пастеризовані консерви
- •Натуральні шматкові м'ясні консерви
- •Фаршеві консерви
- •Контрольні запитання
- •4.Учбово-методичні матеріали до дисципліни
- •4.1. Основна література
- •4.2. Додаткова література
- •4.3. Законодавчі та інструктивні матеріали
- •«Технологія галузі»
- •«Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» опорний конспект лекцій
Способи і режими зберігання яєць
Яйця зберігають при температурі 0...20°С (у холодильниках 3...-2° С, відносна вологість повітря при цьому повинна бути 85...88%).
Яйця з пошкодженою шкаралупою зберігають на птахофабриках при температурі не вище за 10°С.
Умови охолоджування при зберіганні у холодильниках:
- яйця не повинні бути митими;
- попереднє охолоджування до температури зберігання в спеціальній камері (спочатку на 2...3°С нижче за температуру яєць, потім поступове пониження на 1°С протягом 1...2 год., відносна вологість повітря 75...80%, швидкість руху 0,3...0,5 м/с, тривалість 2...3 доби);
- при тривалому зберіганні ящики з яйцями необхідно періодично перевертати;
- недопустимі тривалі і глибокі коливання температури і вологості;
- не рідше одного разу в два місяця проводити контрольний перегляд яєць методом овоскопування;
- яйця, що відвантажуються з холодильника в теплу пору року, необхідно поступово відтеплювати (підвищення температури на 1°С за кожні 2 год. до тих пір, поки температура яєць не стане нижча за температуру зовнішнього повітря на 2...3°С).
Методи збільшення термінів зберігання яєць (засновані на ізоляції яєць від повітря і мікроорганізмів):
зберігання яєць у вапняному розчині (використовують насичений розчин гашеного вапна при температурі не вище за 10°С, термін зберігання не більше 4 місяців; при маркуванні указують категорію яєць з буквою І);
зберігання яєць в штучних оболонках (парафіно-каніфольні препарати, мінеральні масла)
попередня стерилізація (у воді температурою 95...100°С протягом 5...7 с або при 58 °С протягом 10 хв.).
Технологія виробництва яєчних продуктів
Для промислової переробки використовують:
1) яйця курячі харчові, які відповідають вимогам стандарту з терміном зберігання не більше 25 діб, і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб. Для виробництва яєчного порошку і меланжу використовують яйця, що зберігалися не більше 90 діб;
2) дрібні яйця масою від 35 до 45 г, а за іншими показниками відповідні вимогам стандарту;
3) для промислової переробки допускається використовувати яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак течі («насічка», «пом'ятий бік»), а також яйця з пошкодженою шкаралупою і підшкарлупною оболонкою з ознаками течі за умови збереження жовтка. Такі яйця зберігають не більше однієї доби і переробляють на птахофабриках.
Основні вимоги при виробництві яєчних продуктів зводяться до збереження первинних фізико-хімічних і біологічних властивостей яйця.
Яєчні продукти класифікують по наступних видах:
рідкі – охолоджені або морожені меланж, жовток, білок;
сухі – меланж (яєчний порошок), жовток, білок.
Технологічний процес виробництва заморожених яєчних продуктів складається з наступних операцій:
приймання і сортування яєць;
миття і дезинфекція яєць (0,2...0,5%- ний розчин каустичної або кальцинованої соди при температурі 30 °С, розчин хлорного вапна із вмістом 1...2% активного хлору, допустимо багатократне використання розчину за 3,5 год. безперервної роботи з циклічною фільтрацією; практикується ультрафіолетове опромінювання);
розбивання яєць (виділення шкаралупи, якщо необхідне відділення жовтка від білка);
перемішування яєчної маси і її фільтрація (для виділення частинок шкаралупи, щільних білкових ниток (градинок) і підшкарлупної плівки);
пастеризація (при температурі 62...65°C протягом 2,5...3 хв.; для підвищення температури пастеризації можливо додавання стабілізаторів – цукру від 5 до 50%, кухонна сіль до 1,5%);
охолоджування (до температури 4...6° С);
розфасовка (у банки з білої жесті, поліетиленові пакети; заповнення на 93%);
запаювання або загортання, маркування;
заморожування (при температурі не вище –18° С до температури центрі банки –10...–6° С, тривалість від 40 до 72 год.);
зберігання.
Технологічний процес виробництва охолоджених яєчних продуктів закінчується операцією охолоджування. Яєчну масу, білок і жовток упаковують в алюмінієві фляги з вкладишами або без них.
Технологічний процес виробництва сухих яєчних продуктів аналогічний виробництву заморожених яєчних продуктів, але після пастеризації і охолоджування продукт направляють в сушарку. Розпилювальна сушка складається з трьох послідовних процесів: розпилювання яєчної маси, сушки розпорошеного продукту, відділення висушеного порошку від повітря.
Для сушки яєчних мас застосовують різні розпилювальні сушильні установки:
дискові (температура вхідного повітря 150...158°С, в зоні розпилювання 44...47°С; температура повітря на виході 50...54 °С, частота обертання розпилювального диска 7000...7500 хв–1, швидкість руху повітря, 600 м/хв.);
форсункові (температура вхідного повітря 130...135° С, в зоні розпилювання 45...47° С, температура повітря на виході 53...70° С, швидкість руху повітря, 600 м/хв.).
В деяких випадках при поганій структурі порошку (великій кількості грудочок) його направляють на додаткове просіювання в машині крізь сито з діаметром отворів 1,5...2 мм.