Формування ковбасних батонів

Процес формування ковбас – це наповненння оболонок чи форм приготованим фаршем (шприцювання), в’язання батонів або накладання скрібок на їх кінці.

Мета формування – надання певної форми, захист від зовнішніх впливів, зручність у користуванні.

Процес формування ковбасних виробів включає:

- підготовку ковбасної оболонки

- шприцювання фаршу в оболонку

- в'язку ковбасних батонів

- штриковку ковбасних батонів

- навішування ковбасних батонів на палиці і рами.

Шприцювання - наповнення ковбасної оболонки фаршем.

В'язання - перев'язування батонів ковбасних виробів перев'язувальним матеріалом, щоб надати кожному видові продукту відмінної ознаки.

В’язання ковбасних батонів проводиться для ущільнення, підвищення механічної міцності. Батони перев'язують шпагатом по спеціальних затверджених схемах в'язання (перекручення, в'язання шпагатом, накладення кліпс).

Після в'язки батонів для видалення повітря, що потрапило у фарш при його обробці, оболонки проколюють в декількох місцях (штрикуют) на кінцях і уздовж батона спеціальної металевою штриковкою, що має 4 або 5 тонких голок. Батони в целофані, а також батони наповнені фаршем у вакуумних шприцах не штрикують.

Нашприцьовані і перев'язані батони навішують на палиці з інтервалом не менше 10 см (для рівномірного обжарювання та варіння). Палиці чіпляють на рами. При розміщуванні батонів ковбас у штучній оболонці великого діаметра (120…150мм) використовують рами спеціальної конструкції, оснащені полицями, на кожну з котрих кладуть по 8…10 батонів.

Термічна обробка ковбасних виробів

Термічна обробка — завершальна стадія виробництва ковбасних виробів; вона включає осаджування, обжарювання, варіння, копчення, охолоджування і сушіння.

Мета термічної обробки:

• доведення до готовності;

• надання стійкості при зберіганні;

• надання товарного вигляду.

Осаджування – витримка ковбасних батонів в підвішеному стані протягом встановленого часу для ущільнення, дозрівання фаршу, розвитку реакції кольороутворення і підсушування оболонки.

Параметри процесу осаджування ковбасних виробів

Вид ковбасних виробів	Тривалість осаджування	Температура, повітря, °С	Відносна вологість повітря, %
Варені ковбаси, сосиски, сардельки	2 год	В умовах шприцювального відділення і на шляху прямування в відділення термообробки
Напівкопчені	24	2…4	85…90
Варено-копчені ковбаси	24…48	4…8	85…90
Сирокопчені і сиров’ялені	5…7 діб	2…4	84…90 (при швидкості руху повітря 0,1 м/с)

Обжарювання – гаряче копчення ковбасних батонів при певному температурному режимі.

Мета обжарювання:

- зміцнення структури;

• завершення реакцій кольороутворення;

• надання смаку та аромату копчення;

• підвищення терміну зберігання.

Після осідання обжарюванню піддають сосиски, сардельки, варені і напівкопчені ковбаси. Обжарювання проводять димовим газом при 80...100 °С. Повітряно-димову суміш отримують в результаті спалювання тирси дерев твердих порід, в основному дуба і буку.

Залежно від виду ковбасної оболонки, її газопроникності, розмірів і діаметру батонів, а також конструкції обжарювальної камери обжарювання триває від 30 хв. до 2,5 год.

Без використання диму обжарюють ковбасні вироби в камерах з газовим, паровим (глухою парою) або електричним обігрівом при температурі середовища 90…110 °С до потемніння поверхні батонів.

Варіння – теплова обробка ковбасних батонів гарячою водою, пароповітряною сумішшю або гострою парою, в результаті чого отримують готовий до вживання продукт.

Варять всі види ковбасних виробів, за винятком сирокопчених і сиров’ялених ковбас. Варіння проводять до температури в центрі батона 71±1°С.

Варіння в оболонці типу «Білкозин» рекомендується проводити за температури не більше ніж 75 °С. Сосиски в штучній оболонці варять тільки в пароварильних камерах або в термоагрегатах.

Ковбасні вироби варять в стаціонарних парових камерах при температурі 75…85 °С або в комбінованих камерах при температурі 75….90 °С (відносна вологість повітря 85…100%, швидкість його руху 1...2 м/с).

Тривалість варіння залежить від вигляду і діаметру ковбаси, виду устаткування і складає від 15 хв. для сосисок до 180 хв. для ковбасних виробів у широких оболонках (для сальтисонів 2,5...4,5 год.).

Запікання – використовують при виробництві м’ясних хлібів та копчено-запечених ковбас.

Особливості запікання:

• утворення поверхневого ущільненого шару;

• надлишкова напруга при пароутворенні всередині виробу;

• підвищена ніжність і соковитість;

• підвищений вихід.

Запікання проводять у декілька стадій, поступово підвищуючи температуру від 70 до 150…180 °С при виробництві м’ясних хлібів і від 70 до 80 °С при виробництві копчено-запечених ковбас. Температура в центрі виробу 85 °С.

Охолодження – швидке зниження температури в ковбасному виробі після теплової обробки з метою скорочення втрат, запобігання розвитку мікрофлори і уникнення зморшкуватості оболонки. Середовищем, що охолоджує, є повітря, вода або їх поєднання.

Ковбасні вироби швидко охолоджують до досягнення температури в центрі батона 0…15 °С. Охолоджування варених ковбасних виробів в оболонці проводять спочатку водою (10…15 °С), потім повітрям (4 °С, відносна вологість 95%) до температури не вище 15 °С.

М'ясні хліби після запікання направляють в камери з температурою 0…4°С.

Ліверні і кров'яні ковбаси для ущільнення фаршу охолоджують під душем холодною водою протягом 10…15 хв до досягнення температури усередині батона 35…40 °С, а потім — в камері при 0…4 °С і відносній вологості повітря 90…95% до досягнення температури в центрі батона 0...6 °С.

Сальтисони охолоджують і одночасно пресують в камерах при 0...4 °С до досягнення температури в центрі батона 0...6 °С.

Охолоджування напівкопчених ковбас після варіння і варено-копчених ковбас після первинного копчення здійснюють в природних умовах при температурі не вище 20 °С протягом 2...3 або 5…7 год.

Копчення

Копчення – обробка ковбасних виробів димом від неповного згоряння деревини для надання продуктам специфічного запаху, смаку, кольору, підвищення стійкості під час зберігання та часткового видалення вологи.

Копченню піддають напівкопчені, варено-копчені і сирокопчені ковбаси.

Розрізняють холодне і гаряче копчення ковбас.

Холодне копчення проводять при 18...22 °С протягом 2...3 діб. Воно забезпечує найбільшу стійкість продуктів при зберіганні. Холодному копченню піддають сирокопчені ковбаси. При цьому контролюють відносну вологість повітря (74…80 %) і швидкість його руху (0,2…0,5 м/с).

Гаряче копчення проводять залежно від виду ковбасних виробів і способів їх приготування при температурах 70...80 °С, 40...50 °С, 31...35 °С.

Тривалість копчення залежно від температури копчення і виду ковбаси складає від 1 до 48 год.

Копчення проводять в стаціонарних і комбінованих камерах, термоагрегатах безперервної дії.

Без використання диму для копчення ковбас використовують коптильні препарати. Коптильний препарат - спеціальна фракція ароматичних компонентів, виділена за допомогою дистилювання з конденсату коптильного диму, яку застосовують для одержання аромату копчення.

Коптильні препарати вводять у фарш в кількості 0,3…0,7 % залежно від виду ковбасних виробів, при їх застосуванні найчастіше застосовують обжарювання без диму і сушіння при температурі 40…50 °С.

Сушіння

Сушіння – видалення вологи з ковбас при певних параметрах повітря для додання їм стійкості при зберіганні. Ця операція завершує технологічний цикл виробництва сирокопчених, сиров’ялених, варено-копчених і напівкопчених ковбас.

Напівкопчені і варено-копчені ковбаси сушать при температурі 10…12 °С і відносній вологості повітря 75…78%, напівкопчені ковбаси - протягом 1…2 діб, варено-копчені - 2…3 діб.

Сирокопчені ковбаси сушать у 2 етапи:

• 5…7 діб при температурі 11…15 °С, відносній вологості повітря 79…85 %, швидкості руху 0,1 м/с;

• 20…23 діб при температурі 10…12 °С, відносній вологості повітря 74…78 %, швидкості його руху 0,005…0,1 м/с

Тривалість сушіння залежить від діаметру оболонки. При сушінні підпресованих батонів тривалість процесу скорочується до 5…20 діб залежно від виду ковбас.