2. Батарейний

Характеристика: спосіб послідовного насичення, чистою водою при найбільш високій температурі обробляють кістку, що містить незначну кількість колагену, а у міру насичення бульйон направляють в багатшу колагеном сировину, одночасно знижуючи температуру виварювання. Практикується переважно при виробництві клею. Залежно від числа свіжих вод, що заливаються в один дифузор, розрізняють – двохводну, трьохводну і т.д. схеми дифузії. Залишок клею після виварювання з кістки носить назву паренки (вихід близько 80% до маси полірованого шроту).

Параметри:

- перші три розпарки ведуть під тиском 1...1,5 ат, наступні дві-три – 2 ат, інші – 3 ат;

- температура циркуляційних вод 95…100° С;

- тривалість циклу для одного дифузора 16…22 год. (якщо обводнення проводиться в дифузорі – до 28 год.).

3. Змішаний

Характеристика: поєднання двох попередніх способів (фракційно-батарейний). Один-два перших (нульових) бульйонів з свіжої кістки в кожному дифузорі одержують у вигляді фракції, а кістку, що залишається, потім знеклеюють за способом послідовного насичення. Використовують для вироблення технічного желатину і клею, скорочує тривалість процесу, знижує собівартість.

Параметри:

- сировина добре знежирена і відкалібрована (20…35 мм) кістка;

- попереднє замочування в чанах при температурі 10…15 °С протягом 20…24 год. із зміною води 2...3 рази;

- розпарювання шроту проводиться під тиском 1,5…2 ат протягом не більше 20 хв., настоювання при 90…100 °С протягом 30 хв.

Підготовка бульйонів до сушки складається з наступних операцій:

- консервація і відбілення (4–6%- ний розчин сірчистого газу (сірчистої кислоти), перекис водню, сірчанокислий цинк, цинковий пил, бісульфіт натрію);

- очищення від домішок і освітлення (видалення залишків кістки і м'яких тканин, кальцієвих солей і мила, білкових частинок, жиру і ін. шляхом відстоювання перед зливом бульйону з варильного казана і фільтруванням через тканину або целюлозну масу; тиск при фільтруванні – 200...300 кН/см²; можливо використання 0,3% активованого вугілля);

- концентрація (шляхом упарювання або осадження з них клейових речовин; желатинові до концентрації 10…30%, клейові до концентрації 35…45 %);

- желатинізація (доведення до драглеподібного стану; виключається при зневодненні розпилювальною сушкою; проводять в блоках (у формах), на безперервно рухомій стрічці і в краплях; охолоджують повітрям, водою, розсолом або органічною рідиною, що не змішується з бульйоном);

- нарізання холодцю (виключається при желатинізації в краплях).

Унаслідок втрати в'язкості бульйонів проміжок часу між виварюванням бульйону і його желатинізацією повинен бути не більше 4 год. Температуру бульйону слід підтримувати на рівні приблизно 60° С.

Сушка желатину або клею

Мета - підвищення стійкості до мікроорганізмів, збільшення вмісту корисних речовин в одиниці маси і об'єму готового продукту, поліпшення транспортабельності.

Параметри конвективного способу (у плитках, пластинах, в малих зразках):

• температура повітря на вході в сушарку: не більше 13°С літом і 20°С зимою;

• температура повітря на виході з сушарки: біля 20° С для клею і біля 25° С для желатину (дещо нижче за температуру плавлення драглю, що поступає в сушарку) ;

• температура нагрітого повітря: для клею 30...35°С, для желатину 35...40°С;

• відносна вологість повітря на вході 75…80% ;

• швидкість руху повітря 1,5...3,0 м/сек;

• тривалість сушки: желатин технічний 2...4 діб, харчовий 14...24 год.; плитковий клей взимку 5…8 діб, влітку 10…12 діб ;

• усадка до кінця сушки приблизно 15% по довжині і ширині і 40…45% по товщині зразка.

Розпилювальна сушка.

При сушці в розпорошеному стані желатиновий і клейовий бульйони, нагріті до 50...60° С, розпилюються до крапельок розміром 0,01...0,04 мм.

Желатиновий бульйон рекомендується подавати на сушку з концентрацією не вище 12…13 % за початкової температури повітря 150…170° С, температура на виході 65° С.

Дроблення, калібрування, упаковка

Желатин сортують за формою, товщиною, кольором, прозорістю пластин і упаковують. Ламані пластини відбирають для дроблення.

Роздроблений желатин розсівають на три калібри: до 1 мм, від 1 до 10 мм і більше 10 мм. Останній калібр направляють на повторне дроблення.

Клей випускають в плитках або дроблять. У останньому випадку його калібрують на дві партії: крупноподрібнений (що проходить через сито з 4 отворами на 1 см²) і дрібноподрібнений (що проходить через сито з 20 отворами на 1 см²).