Контрольні запитання

1. Як класифікують сировину для виробництва технічної продукції на основі продуктів забою ?

2. Який асортимент технічної продукції на основі продуктів забою?

3. Надайте характеристику та режими процесів виробництва технічних жирів.

4. Яку сировину використовують для виробництва кормового борошна?

5. Надайте характеристику технологічних схем переробки нехарчової сировини.

6. Як здійснюють оброблення жирів для кормових і технічних потреб?

Рекомендована література для вивчення теми: : [ 1, с.594-633], [3, с.207-211; 237-254].

Змістовий модуль 4

Технологія виробництва напівфабрикатів та швидкозаморожених страв

Лекція 30-34

Технологія виробництва напівфабрикатів

План лекції 30:

1. Характеристика та класифікація напівфабрикатів.

2. Технологія виробництва фасованого м’яса.

План лекції 31:

1. Асортимент та технологія виробництва великошматкових напівфабрикатів.

2. Асортимент та технологія виробництва натуральних порційних напівфабрикатів.

3. Асортимент та технологія виробництва натуральних дрібношматкових напівфабрикатів.

План лекції 32:

1. Асортимент і технологія виробництва посічених напівфабрикатів.

2. Асортимент і технологія виробництва напівфабрикатів у тісті.

План лекції 33:

1. Асортимент напівфабрикатів з м’яса птиці.

2. Підготовка тушок птиці та допоміжних матеріалів.

3. Набори із субпродуктів птиці.

4. Фасування, умови та режими зберігання.

Характеристика та класифікація напівфабрикатів

Напівфабрикати – вироби з натурального (не підданого подрібнюванню) або посіченого м'яса без термічного обробляння.

Напівфабрикати класифікують:

• за видом м'яса: з яловичини, з баранини, зі свинини, з м'яса птиці;

• за термічним станом - охолоджені, заморожені;

• за способом обробки: великошматкові,порційні (натуральні і паніровані), дрібношматкові, посічені (в т.ч. в тістовій оболонці).

• за наявністю кісткової тканини - м'якушеві і м'ясокісткові.

Принципова технологічна схема виробництва напівфабрикатів Технологія виробництва фасованого м’яса

Сировина: яловичина, телятина, баранина, козлятина і свинина 1-ої і 2-ої категорій

Розбирання м'яса на окремі частини (сортові відруби) проводять по стандартних схемах, прийнятих в роздрібній торгівлі.

	1 сорт: тазостегновий 1; поперековий 2; спинний 3; лопатка (лопатка, підплічний край) 4; плечовий (плечова частина і частина передпліччя) 5; грудний 6; 2 сорт: шийний 7; пашина 8; 3 сорт: заріз 9; передня голінка 10; задня голінка 11.
Схема розбирання яловичини для роздрібної торгівлі на відруби

	1 сорт: тазостегновий 1, поперековий 2; спинний 3, лопатка 4, підплічний край 5; 2 сорт: грудний з пахвиною 6, шийний 7; 3 сорт: передпліччя 8, гомілка 9.
Схема розбирання телятини для роздрібної торгівлі на відруби

	1 сорт: частина лопатки 1, спинна частина (корейка) 2, грудинка 3, поперекова частина з пахвиною 4, окіст 5. 2 сорт: передпліччя (рулька) 6, задня голінка 7
Схема розбирання свинини для роздрібної торгівлі на відруби

	1 сорт: задня частина (тазостегново-поперековий) 1, лопатка 2, спинний 3; 2 сорт: грудний з пахвиною 4, шия 5; 3 сорт: заріз б, передня голінка 7, задня гомілка 8.
Схема розбирання баранини (козлятини) для роздрібної торгівлі на відруби

М'ясо випускають у фасованому і упакованому вигляді порціями по 500, 1000 г або будь-якої маси не більше 2 кг