Напівфабрикати у тісті
Пельмені – це заморожені напівфабрикати, виготовлені з м’ясного фаршу з іншими складниками (доданими відповідно до рецептури) у тістовій оболонці, якої не більше ніж 50 %
Відповідно до вмісту м’ясної сировини пельмені поділяють на:
- м’ясні – з масовою часткою м’ясної сировини у складі фаршу не менше 75%;
- м'ясо-рослинні – з масовою часткою м’ясної сировини у складі фаршу не менше 60%.
Сировина: жиловане (яловиче, свиняче, бараняче, кінське) м'ясо і обрізь, м'ясо птиці механічного обвалювання, жир-сирець, субпродукти, яйця і сировина рослинного походження (борошно, концентрат соєвого білка, картопля, капуста, цибуля).
Технологія виробництва пельменів включає такі операції: приготування тіста, приготування фаршу, формування, заморожування, розфасовка та пакування. Борошно для виготовлення тіста (температура 18…20 °С, вміст клейковини не менше 30 %) має бути високопластичним.
Технологічна схема виробництва пельменів
Пакування і зберігання. Пельмені фасують в картонні пачки або поліетиленові пакети масою нетто 350, 500, 1000 г.
Допускається зберігання пельменів в упакованому вигляді на підприємстві-виробнику за температурі не вище -10 °С не більше 30 діб з моменту виготовлення.
Строк придатності пельменів за температури не вище -5° С не більше 48 год.; за температури не вище 18° С – не більше 2 міс.
Зберігання і реалізація пельменів за відсутності холодильних камер не дозволяється.
Напівфабрикати з м'яса птиці
З м'яса птиці виробляють широкий асортимент натуральних, маринованих, посічених напівфабрикатів, м'ясо птиці фасоване, пельмені.
Для виробництва напівфабрикатів використовують всю тушку пиці. З найбільш цінних (грудної частини і стегенець) виготовляють натуральні напівфабрикати. Для виготовлення посічених напівфабрикатів, пельменів використовують також м'ясо птиці механічної обвалювання.
Асортимент і характеристика напівфабрикатів з м'яса птиці
|
Асортимент |
Характеристика |
|
1 |
2 |
|
Тушка куряча (курчати) |
Патрана тушка, у якої видалені крила по ліктьовий суглоб, легені, нирки, шкіра шиї, внутрішній жир |
|
Напівтушка куряча |
Патрана тушка у вигляді подовжньої половини |
|
Грудки курячі |
Грудні м'язи разом з грудною кісткою, кілем, середнім, боковим і реберними відростками грудної кістки, а також з тією, що покриває грудну частину шкірою або без неї |
|
Філе куряче з білого м'яса |
Великий, середній і малий грудні м'язи з поверхневою плівкою, з шкірою або без неї, з плечовою кісткою або без неї |
|
Філе з червоного м'яса |
М'язи стегна зі шкірою або без неї |
|
М'ясо куряче безкісткове |
М’язова, жирова тканини і шкіра, ручного обвалювання від грудної, стегнової, спинної лопатки частин тушки |
|
Окорок курячий |
Стегнова частина тушки, що складається з м'язів стегна разом із стегновою, малогомілковою і великою берцовою кістками і зі шкірою |
|
Стегенце куряче |
Верхня половина стегнової частини тушки, що складається з м'язів стегна із стегновою кісткою зі шкірою |
|
Ніжка куряча |
Нижня половина стегнової частини тушки, що складається з м'язів стегна з малогомілковою і великою берцовою кістками зі шкірою |
|
Крильця курячі |
Частина тушки, що складається з м'язів грудної кінцівки разом з променевою і ліктьовою кістками і з покриваючого м'яза шкірою |
|
Плече куряче |
М'язи плечового поясу з плечовою кісткою з покриваючого м'яза шкірою або без неї |
|
Суповий набір курячий |
Частина спинної лопатки тушки, що складається з м'язів плечового поясу, передпліччя, лопатки, спини разом з ключицею, коракоїдом, плечовою кісткою, грудними хребцями, клубовою кісткою, хвостовими хребцями, сідничими і лонною кістками, ділянками ребер разом з шкірою, що покриває їх |
|
Набір для бульйону |
Частина спинної лопатки тушки, крила з шкірою або без неї, жирова тканина, трубчасті кістки після ручного обвалювання |
|
Шашлик курячий |
Шматочки м'язової тканини або м'язової тканини з кісточкою від грудної і стегнової частин масою 15...30 г |
|
1 |
2 |
|
Фарш курячий |
Подрібнена і перемішана м'язова, жирова тканини і шкіра від грудної, стегнової і спинної лопатки частин тушки з додаванням рослинних, молочних, тваринних білків або без них |
|
М'ясо механічного обвалювання |
Тонкоподрібнена м'ясна маса, отримана при обвалюванні тушок або частин тушок птиці на пресах шнекового типу з додаванням рослинних, молочних, тваринних білків або без них |
|
Шкіра куряча |
Шкіра шиї, а також від грудної і стегнової частин тушок, відокремлювана при ручному обвалюванні, без пеньків і волосоподібного пера |
|
Рагу з птиці |
Ціла тушка або частина спинної лопатки тушки, поділена на шматочки розміром не більше 45 мм |
|
Котлети по-київські |
Філе куряче з білого м'яса з плечовою кісткою або без неї, без шкіри, згорнута в рулет грушовидної форми, покрите паніровкою, з фаршем усередині |
|
Шніцель курячий натуральний |
Плоске (без рваних країв) злегка відбите філе куряче з білого м'яса, без шкіри |
|
Окости фаршировані |
Сформоване філе з червоного м'яса з фаршем усередині |
Технологія приготування маринованих напівфабрикатів включає додаткові операції: посол, масажування, витримка в посолі.
Асортимент маринованих напівфабрикатів: тушка, напівтушка, четвертина, грудки, стегенце або ніжка куряча (курчати) для смажіння, шашлик курячий.
Асортимент посічених напівфабрикатів: фарші, котлети, шніцелі, битки, зрази, люля-кебаб, голубці.